饭店大厨肉类勾芡用的生粉是什么粉

平时做菜勾芡要用的生粉是什么粉？~

用淀粉，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称“芡粉”，“勾芡”。
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

扩展资料：
掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
参考资料：百度百科-淀粉

淀粉

淀粉是一个总称呼，就好像汽车、电动车、自行车，都统称为车一样，无论土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉，还是豌豆淀粉，都统称为淀粉，通常是用来勾芡用的，一般咱们去超市买淀粉，售货员会问一句：“你要什么淀粉”？意思是淀粉有很多种，需要带出前面两个字才能区别。



生粉

生粉也就是淀粉，从名字上来说两者没有问题，但是细分之下，还是有些区别的，淀粉有很多种，前面刚讲了，它们统称为淀粉，生粉通常说的是土豆淀粉、玉米淀粉，多是用来勾芡用的，可以作炒菜时的调料，就像酱油有老抽、生抽、味达美一样，生粉就是两种淀粉的总称，也就是玉米淀粉，和土豆淀粉的混合品。



红薯粉

地瓜粉也叫红薯粉，它是红薯制成的粉末，一般有粗细两种，常见于我们的生活中，红薯淀粉吸水能力强，绝活：做点心、粉丝、粉皮等，红薯粉条久煮不烂，清香可口、食法多样，是利用红薯为原料，口感爽滑有韧性，除此之外，红薯粉也可以用于烹饪，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸之后，一咬嘎嘣脆。



玉米淀粉

玉米淀粉，是用玉米通过一系列的加工，制作而成，含有少量脂肪和蛋白质，在我们平常菜谱中，常用于勾芡的首选，因为玉米淀粉的黏稠度，好掌握，一般为1:5，一勺淀粉5勺清水，勾芡在菜汁中，可以增香特色，在法国菜系中，它还被当作增稠剂使用，腌制肉类时还能起到嫩化肉质的作用，在我们平常生活中，使用最多的就是玉米淀粉。



澄粉

澄粉又称澄面，如果标注的是小麦淀粉，也没有错，完全一样的东西，只不过名字叫法不一样罢了，它可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等，平常我们接触的蒸饺，从外面可看到馅料，半透明的那种，就是用澄粉做的，使用的时候用开水沏一下，澄粉其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉。

淀粉。

淀粉的溶解度是指在一定温度下，在水中加热30 min后，淀粉样品分子的溶解质量分数。淀粉颗粒不溶于冷水，受损伤的淀粉或经过化学改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的润胀淀粉不可逆。随着温度的上升，淀粉的膨胀度增加，溶解度加大。

扩展资料：

各种淀粉的作用：

1，玉米淀粉吸湿性强。绝活：挂糊上浆。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。

在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

2，土豆淀粉黏性足。绝活：腌肉、制作酱料和勾芡。土豆淀粉黏性足，质地细腻，糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。

土豆淀粉是变性淀粉，是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食品中。并且，它的透明度高，制作出的酱料色泽通透，看上去更有食欲。 

3，红薯淀粉吸水能力强。绝活：做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，所以多用于制作中式点心，如山粉饺。由于口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮，吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。

红薯淀粉同样可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉，油炸后，口感酥脆，颗粒状的表皮还能刺激食欲。 

参考资料来源：人民网—每种淀粉都有绝活(美食高手)

生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等， 有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
用法编辑
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2．糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
分类编辑
玉米淀粉

玉米淀粉（Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
太白粉

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
番薯粉

番薯粉（Sweet Potato Starch)——也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。
葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。
木薯粉

木薯淀粉（Tapioca Flour)——又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
西谷椰子淀粉

西谷椰子淀粉（sago palm starch)，这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。
在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。
水晶粉

水晶粉（Clear Roll Cake Flour)主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉。
生粉

生粉(Starchy Flour)——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来作为软化肉质的腌肉料之一。
绿豆淀粉

最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

玉米淀粉，红薯淀粉都可以

是一种让肉更鲜嫩的粉。

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潮州市17397281494： 菜谱中写的生粉是什么调料呢? - ？
叔宝醋酸： 生粉是港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨用的,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉.生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一.生粉(即太白粉)又称豆粉豆...

潮州市17397281494： 做菜时拌肉里面放的“生粉”是什么啊? - ？
叔宝醋酸： 生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的.生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一.生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等.

潮州市17397281494： 生粉是什么东西 - ？
叔宝醋酸： 生粉是食谱中常出现的名词,一般就是指的淀粉.多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的.生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一.生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等.

潮州市17397281494： 生粉是什么? ？
叔宝醋酸： 生粉是淀粉的一种,种类较多,有土豆淀粉、薯粉、藕淀粉等.烹饪时用来上浆勾芡用,目的是为了让菜肴达到丰润饱满;肉类(猪肉、鱼肉等)的口感嫩滑软润;汤中调拌入一定的淀粉, 使原料和汤汁融合在一起,变成汤汁稠厚,汤菜融合的汤羹佳肴的效果.

潮州市17397281494： 什么是生粉? - ？
叔宝醋酸： 一、生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉 二、勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,...

潮州市17397281494： 什么是生粉 ？
叔宝醋酸： 简单的说,生粉就是淀粉,是用来勾芡用的,或者肉类在下锅之前撒上一些,作用是吸收水分(一般是鱼类)或者使肉更加鲜嫩.由马铃薯,木薯等制作而成.

潮州市17397281494： 生粉是什么?芡又分几种? - ？
叔宝醋酸： 生粉就是淀粉,用于勾芡的.勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力.一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质.勾芡会使汤汁裹在...

潮州市17397281494： 生粉是不是粘米粉? - ？
叔宝醋酸： 生粉不是粘米粉. 【生粉定义】 生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用蚕豆或菱角制成的.生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产...

潮州市17397281494： 什么是勾芡,什么是生粉 - ？
叔宝醋酸： 勾芡就是在菜肴接近成熟时.将调制好的粉汁淋入锅内.使汤汁稠浓.增加汤汁对原料附着力的一种技术.生粉是食谱中常出现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的.

潮州市17397281494： 厨房的用来勾芡的是用什么粉?生粉的原料是什么?用什么东西制成的?那为从事厨房的大师告诉xia. - ？
叔宝醋酸： 厨房里有生粉 淀粉的哦 都是土豆 山芋 玉米的淀粉哦