勾芡有什么作用？
增加菜肴汤汁的粘性和浓度、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态、使汤菜融和，主料突出。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。
但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
类型
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
（3）使汤菜融和，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
（5）能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
类型
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
对菜肴勾芡，首先要调制芡汁或对滋汁。芡汁，即是将用于勾芡的干淀粉与清水一起调匀而成的汁液，亦即我们常说的“湿淀粉”或“水淀粉”；滋汁，则是在用于勾芡的芡汁中加入其它调味料，有着勾芡和调味的双重作用。
调制芡汁或对滋汁时，应注意以下几个技术关键：
1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。总之，不管是调水淀粉还是对滋汁，其干豆粉与液体的比例以1∶1
勾芡的作用具体表现在以下三个方面:
增加菜肴表面的滑腻与汤汁的浓度
食用原料经烹制加热时
大厨教你烹饪基础知识：勾芡的作用和技巧，讲解通俗易懂，干货收藏
芡实的功效与作用是什么?
1. 芡实，别称芡子、芡米，源自水生植物芡的种子，既是中药材也是食材。2. 中医认为，芡实有补肾固精、健脾止泻、除湿止带等功效。3. 芡实富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素，营养丰富。4. 芡实能够补充肾脏精气，增强肾脏功能，对肾虚症状如腰膝酸软、遗精、尿频等有改善作用。5. 芡...
芡实的功效与作用及食用方法?
尽管芡实的功效众多，但也不宜过量食用，以免造成消化不良。二、食用方法 芡实可以通过多种方式食用，如制作芡实银耳粥、山药薏米芡实粥、水鸭芡实汤等。需要注意的是，无论是生食还是熟食，食用芡实时都应适量，避免过量食用导致难以消化。对于平时容易腹胀的人来说，更应忌食芡实。芡实的品种主要有...
芡实的功效与作用有哪些?
1. 固肾涩精：芡实被认为对肾脏有保健作用，能够增强肾脏的功能，并有助于涩精，对于治疗遗精等症状有一定的帮助。2. 补脾止泻：芡实有益于脾胃健康，能够健脾止泻，对于改善因脾虚引起的腹泻、大便稀溏等症状有一定的效果。3. 利水渗湿：芡实还具有利水渗湿的功能，能够帮助身体排出多余的水分，对于...
芡实的作用有哪些?
固肾涩精，补脾止泄。治遗精，淋浊，带下，小便不禁，大便泄泻。(1)健脾止泻：用于脾虚泄泻，常配山药、白术。(2)涩精止带：用于遗精、白带过多、尿频或尿失禁，常配金樱子、莲子。①《本经》："主湿痹腰脊膝痛，补中除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明。"②《日华子本草》："开胃助气。"③《...
芡实的功效与作用是什么?在服用芡实时需要注意些什么?
现代药理研究显示，芡实主要含有淀粉、蛋白质、脂肪及多种维生素成分；具有抗氧化、降血糖、镇痛、保护肾功能、抗血栓等作用。在食用芡实时需要注意的事项 芡实又称水鸡头、鸡头实，具有益肾固精、补脾止泻、除湿止带的功效，遗尿尿频、脾虚泄泻、小便浑浊、带下等有治疗作用。芡实是睡莲科植物芡干燥的...
芡汤的主要作用是什么?
芡实的禁忌 芡实虽好在食用时却有诸多禁忌，生活中大学年龄较小的婴幼儿禁止吃芡食，因为芡会导致他们性早熟，对他们的身体发育不利。现实还具有较强的收敛作用，那些本身就患有便秘或大便燥结的人也禁止吃甜食，不然会让他们便秘的症状加重，会出现严重的排便困难。
芡实的作用与功效
芡实，这种常见的食材，在中华传统药膳和饮食中扮演着重要角色。芡实源自芡草的种子，它不仅热量低、蛋白质含量丰富，还含有多种对人体有益的营养物质，对健康有多方面的积极作用。1. 改善血脂状况 芡实含有独特的化合物，如芡宁和牡丹皂苷等，这些成分能够帮助降低胆固醇水平和总胆固醇，对于改善血脂水平...
芡实的作用与功效
芡实含有独特的化合物，常见的有芡宁、牡丹皂苷等，这些化合物能够帮助降低人体的胆固醇水平和总胆固醇，有利于改善人体血脂，减轻动脉粥样硬化和心血管疾病等疾病的危险程度。2. 减肥 由于芡实热量低且含有大量膳食纤维，摄入后可有效降低人体热量摄入，增加饱感，从而减轻贪食。同时，芡实具有较强的利尿...
芡实有哪些作用?有哪些功效
2. 芡实的滋养作用与莲子类似，可用于治疗腹泻、小便频繁等症状。二、女性食用芡实的益处 1. 延缓衰老：芡实含有丰富的淀粉、蛋白质以及多种矿物质和维生素，能够满足身体细胞对不同营养的需求，提升身体代谢，增强细胞活性，从而延缓衰老过程。2. 预防癌症：芡实有助于提升身体的免疫力，增加女性体内的...
芡实的功效与作用是什么
1. **补中益气**：芡实味甘性平，入脾、肾、胃经，具有滋补强壮、补中益气的作用，适用于慢性泄泻和小便频数、梦遗滑精、妇女带多腰酸等。2. **固肾涩精**：芡实能够涩精止带，对于遗精滑精、虚弱小儿遗尿、老年人小便频数、女性白带过多等症状有一定的改善作用。3. **止泻作用**：芡实性味甘涩...
牟嵇华威： 由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用: 1、增加汤汁的粘稠度.菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁.一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入...
大埔县14758446583： 勾芡(以淀粉为主食材的菜品) - 搜狗百科？
牟嵇华威： 一:增加菜肴汤汁的粘性和浓度使不容易在成熟时吸收滋味的主料入味. 二:保持有些菜肴的嫩滑口感.三:使菜肴外形美观诱人,色泽鲜明. 一般在在菜肴接近成熟时勾芡!
大埔县14758446583： 勾芡对菜肴有什么用? - ？
牟嵇华威： 使汤汁浓稠,还有勾明芡可以使菜看起来更亮,让人有食欲
大埔县14758446583： 平时所说的“勾芡”对菜肴能起到哪些效果? - ？
牟嵇华威： 勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调制好的粉汁淋入锅内,使汤汁稠浓,增加汤汁对原料附着力的一种技术.勾芡的粉汁是用淀粉和水调制的,经加热淀粉发生糊化,并吸收汤中的水分,形成具有粘性并光洁滑润的芡汁. 勾芡的作用 (1)增加菜...
大埔县14758446583： 勾芡主要有哪些作用? ？
牟嵇华威： 由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用:1.增加汤汁的粘稠度
大埔县14758446583： 炒菜时勾芡有什么好处啊 - ？
牟嵇华威： 勾芡一般用两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴.一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及...
大埔县14758446583： 菜肴勾芡有什么作用呢? ？
牟嵇华威： 1、增加汤汁的粘稠度.菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁.一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉.勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受.
大埔县14758446583： 为什么菜肴要勾芡?其作用有哪些?求答案 - ？
牟嵇华威： 勾芡是烹调基础技术之一.在烹调过程中运用极不广泛,多数烹调方法和菜肴都要经过勾芡这一过程.芡汁勾制的好坏,往往是评定厨师技术水平高低的一个重要标准.因为勾芡的熟练程度如何,常常能最终决定菜肴的成败.菜肴用淀粉勾芡是因为淀粉具有较强的吸湿性、吸收异味性和黏性,质地细腻,色泽洁白,成熟后滑润透明,营养丰富.
大埔县14758446583： 烹饪常识中勾芡的意义及作用有哪些? ？
牟嵇华威： 勾芡的主要材料是淀粉和水.勾芡的好坏,对成品菜肴的色、 香、味、形有着非常大的影响.原因是淀粉遇高温后,会吸水成糊, 膨胀而加强黏性,有产生光泽及润滑的...
