为什么要热菜放凉后才可以放进冰箱？

为什么菜要晾凉了再放冰箱里？~

　　坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里，否则容易把冰箱搞坏。不过，蝌蚪君前几天又看到有文章说，这么做是错误的，原因有以下两点：
　　其一，饭菜中的细菌在常温下的繁殖非常快，具体速度如下↓
　　饭菜炒好后，温度会从 100 ℃ 左右开始逐渐下降：
　　。当食物温度降到 60 ℃，就有细菌开始生长；
　　。温度降到 40～30 ℃，细菌们会很愉快，旺盛繁殖；
　　。而降到 7 ℃，大多数细菌就消停下来了，进入休眠状态。
　　其二，即使滚烫的饭菜，只要妥善密封、减少水蒸气外溢，也不会对冰箱造成太大负担。
　　所以，没必要先把饭菜冷凉再放进冰箱，最好趁饭菜还滚烫的时候密封放进冰箱，以最大限度地减少食物中的细菌。
　　事实究竟如何呢？
◆ ◆ ◆
　　首先，食物的腐败，是由微生物（细菌、真菌）繁殖引起的，这一点没什么好争论的。这些微生物，既有可能是食物本身所携带，也可能来自于外界的污染。而微生物的繁殖，又受到其周围环境的影响。
　　具体到饭菜，充分加热可以杀死大部分微生物。所以，隔夜饭腐败主要是因为外界的细菌进入饭菜、在合适的条件下大量滋生。
　　那么，什么才算合适的条件呢？
　　理想的情况下，细菌20分钟就可以分裂一次；刻意培养一个细菌，10个小时之后可以得到10亿个。问题是，绝大多数时候，情况没这么理想。
　　细菌的生长繁殖主要受五个因素影响：温度、气体、渗透压、营养物质和氢离子浓度。[1] 破坏其中任何一个条件，就能有效阻止细菌的生长。
　　例如，冰箱凭的是低温，蜜饯、盐渍利用的是高渗透压，大米烘干、小麦晾晒、葡萄炮制成葡萄干等，则是通过减少水分，延长保存期。
　　除了以上五种因素之外，最重要的是避免外界细菌进入，从源头解决问题。饭菜不慎做多了，可以提前盛一份出来，利用保鲜膜或保鲜盒密封，隔绝细菌。
　　只要隔绝外界环境对饭菜的影响，即使在常温下放凉也没什么。这其实就是在重复巴斯德的鹅颈瓶实验嘛。

▲ 煮好的肉汤静止在鹅颈瓶内，很长时间也不会腐败，因为细菌基本无法进入
　　如果是吃剩的饭菜，其实一顿饭的时间已经凉到跟室温近似了，没有必要继续“放凉”，只要注意不二次污染冰箱里的其他食物就可以了。

▲ 这样的冰箱，整洁卫生
　　其次，滚烫的饭菜放到冰箱里，会对冰箱产生影响吗？
　　会！不过我们讨论的重点并不是冰箱负荷，而是冷藏室环境。
　　前面我们说到，影响细菌繁殖的因素有五个。根据生长依赖的条件不同，可以把细菌分为很多种。其中一种，在极寒条件下也能存活，称之为嗜冷菌。
　　嗜冷菌是现代家用冰箱最常见、也最危险的污染源之一。如单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes，以下简称 Lm）。

▲ 李斯特菌
　　一方面，国内外的调查都显示，Lm在家用冰箱中广泛存在，[2] 另一方面其最适宜的生长温度为 2℃ 到 8℃ ，而家用冰箱的冷藏温度一般为 4℃ 。
　　这个温度本身就不足以抑制 Lm 的生长，如果把滚烫的食物放进冰箱、引起冷藏室温度整体增高，就有可能给它大量繁殖、污染食物的机会，进而引起胃肠炎、脑膜炎、败血症、热性胃肠炎等恶性疾病。
　　除了嗜冷菌以外，冷藏室内的普通细菌、霉菌，也有可能因为升温受益。所以，把滚烫的饭菜放进冰箱，未必是一种好方案。
　　冷藏保鲜是一门大学问，对于不同的食物应该采用不用的方法。比如肉类本身含有的细菌数目较多，不仅要防止细菌进一步增殖，还要提防它污染别的食物；水果的口感和乙醇密切相关，乙醇含量又由环境中氧含量决定，到底是要好吃还是要耐放？[3]
　　对于饭菜来说，需要注意的还是上面所说的那两个方面：
　　一个是尽量减少食物本身的含菌量，食物买回来最好先清洗再放进冰箱、烹饪之时一定要对食物充分加热；
　　二是要做好冰箱除菌工作，冰箱内不要堆积太多食物，也不要长时间储藏食物，定期使用除菌剂或者直接购买带除菌功能的冰箱，都是不错的方案。
　　真相
　　剩菜剩饭的细菌繁殖受很多因素影响，可以通过温度外的其他手段控制，不必为此将热菜放入冰箱。这样做反而有可能导致冰箱内的嗜冷菌繁殖，得不偿失。

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　　参考文献
　　【1】李凡, 刘晶星, 徐志凯等. 医学微生物学[J]. 北京: 人 民 卫 生 出 版 社, 2008, 67.
　　【2】 朱美娟, 邵占涛, 李颖等. 北京市顺义区家用冰箱中嗜冷菌的检测分析[J]. 实用预防医学, 2016, 23(2): 173–174.
　　【3】李家政, 毕大鹏. 不同保鲜膜包装对蜜柚冷藏效果和货架品质的影响[J]. 农业工程学报, 2010, 26(1): 315–315.
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作者：赵言昌

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莒南县18644579524： 请问有谁知道还热着的饭菜为什么要等凉了之后才能放进冰箱? - ？
解瑾达爽： 热的东西不应该放进冰箱里有两个原因. 1 冰箱内部应该维持4度左右,这样,冰箱里储藏的食物才能放得久.当你把热的东西放进冰箱里,冰箱里温度会生高.那么你就没有达到”冰箱内部应该维持4度左右这个条件.这样,冰箱里储藏的食物容易变质. 2 当你把热的东西放进冰箱里时,你将一些热量带进里冰箱,冰箱需要用工作来把温度降下来,这需要耗电,也增加了冰箱的负担.

莒南县18644579524： 热菜一定要凉了才能放进冰箱吗? - ？
解瑾达爽： 坊间一直流传饭菜要先放凉才能放到冰箱里,否则容易把冰箱搞坏.不过,蝌蚪君前几天又看到有文章说,这么做是错误的,原因有以下两点:其一,饭菜中的细菌在常温下的繁殖非常快,具体速度如下↓饭菜炒好后,温度会从 100 ...

莒南县18644579524： 为什么热的东西一定要放凉了在放进冰箱? - ？
解瑾达爽： 第一是为了减轻冰箱的负担,第二是怕食物变质

莒南县18644579524： 为什么食物要放凉后才能放进冰箱 - ？
解瑾达爽： 直接就是费电 熟食品进入冰箱前须凉透.食品未充分凉透,突然进入低温环境中,食物中心容易发生质变.食物带入的热气引起水蒸气凝集,能促使霉菌生长,导致整个冰箱内食品霉变.一般的说法都是这样的.也看到过不同的文章:食品在空气中冷却的时间越长,空气中的细菌进入食品的机会越大,食品也就越容易变质;反之,趁热将食品装好后放入冰箱冷藏,细菌进入的机会越少.现代的冰箱技术上已完全能承受热的食品放入冰箱后增加的制冷负担,只是会多消耗一些电力.

莒南县18644579524： 为什么我们吃过的饭菜要等在外面放冷了以后,才可以放进冰箱?如果直接放进去,有什么不利吗? - ？
解瑾达爽： 一,耗电 二,热菜放进去,还在冒热气,会增加冰柜中的霜

莒南县18644579524： 食物为什么要冷了才可放冰箱 - ？
解瑾达爽： 因为热的食物放入冰箱有四个害处: 1、食物得不到预期的低温而使食物的内部温度适合细菌的滋生、繁殖、从而使食物变质坏掉. 2、影响冰箱的制冷运行、从而缩短冰箱的寿命. 3、使冰箱补充冻冷度因而增加耗电量. 4、由于冰箱内温度较...

莒南县18644579524： 为什么大家都说热的食物不能直接放冰箱? - ？
解瑾达爽： 熟食品进入冰箱前须凉透.食品未充分凉透,突然进入低温环境中,食物中心容易发生质变.食物带入的热气引起水蒸气凝集,能促使霉菌生长,导致整个冰箱内食品霉变.一般的说法都是这样的. 也看到过不同的文章:食品在空气中冷却的时间越长,空气中的细菌进入食品的机会越大,食品也就越容易变质;反之,趁热将食品装好后放入冰箱冷藏,细菌进入的机会越少.现代的冰箱技术上已完全能承受热的食品放入冰箱后增加的制冷负担,只是会多消耗一些电力.

莒南县18644579524： 为什么剩菜要冷了才能放进冰箱? - ？
解瑾达爽： 呵呵 放冰箱里不会变质啊~ 你想啊 和以前把尸体放在冰窖里不会腐烂一样的 不过蔬菜不要吃剩的 会产生亚硝酸盐 对身体不好的

莒南县18644579524： 菜炒好后应该等多长时间才能放入冰箱?为什么? ？
解瑾达爽： 刚做好的菜要放到自然凉了之后才可以放入冰箱保存,包括吃剩下菜如果没有凉透也是不建议直接放入冰箱的.热的菜直接放进冰箱里,热菜产生的水蒸气会凝结在冰箱内壁上,容易结霜.产生的冷凝水还有可能滴落到冰箱内其他的食物上,造成污染串味.甚至可能会加速菜的酸败.同时热菜还会使冷藏室的温度升高明显,冰箱会更费力的降温,增加耗电量的同时还会影响压缩机的寿命.正确的保存方法是将菜正常放凉之后,套上保鲜袋或者保鲜膜,放入冰箱的保鲜层.注意吃不完的菜最多在冰箱保存2天,时间久了会产生对身体有害的物质,蔬菜类最好是不要超过一天.所以,我们要提前掂量好量,不要剩的太多,避免浪费.希望可以帮到您,谢谢!

莒南县18644579524： 热菜一定要凉了才能放进冰箱吗?？
解瑾达爽： 一定要凉了才能放进冰箱,热的就放进去会对冰箱不好,还耗电.热的食物放进冰箱会导致不均衡的降温,可能会食物中毒...... 多等一会又不会怎样,对吧,身体健康才最紧要