面条加什么煮出的面条爽滑？

面条筋道爽滑的配方~

私房小技巧，面条筋道的绝密配方教程，这样擀面条劲道又爽口

准备原料：面粉1碗、水半碗、盐2克、油适量
1、把盐放水里，和面，醒面最少半小时。

2、揉成长条形状。

3、切四块。

4、揉成细长形。

5、手上抹油，给面抹上油。

6、盖上保鲜膜，醒面。至少一个小时，时间长些更好。

7、完成。

面条从加工制作到调味盛碗，过程非常简单，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得费一番功夫的事情。
首先说面条的选择。粗面、细面、韭菜叶子面，各种面都有各自的属性，所以我们选用时应加以区别。常用的面可以分成挂面和手工面（含机压面），或者说干面和湿面。面条由小麦粉制作，我国的小麦粉多为软麦粉，相对于日本和意大利麦粉，在韧性上要差一些，即使是国内的小麦粉，由于品种不同，质量也良莠不齐，因此，在制作面条时都要加一些可改良原料筋性的辅助料，如鸡蛋、食用碱等。以肠旺面面条为例，500克面粉应加入4个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水。除了常用鸡蛋和食用碱以外，目前还有专家和学者致力于研究改良剂以提高面条的品质，比如复配型食品乳化剂，这种东西在常温下就可速溶于水，并形成牛奶状细密的微珠，因此把它加入面粉后，会与淀粉、蛋白质形成特殊的复合物，从而改善面条的结构和质地，不过这种方法目前只在食品加工厂里使用。
面条在加工中的另外一个要点是揉面。为了尽可能的提高面条的筋力和韧性，和面时要反复擂面团。经过手工千擂百压的面条，滋润而富有筋力，是面条中的上品。不过由于手工制面工序繁琐，故现在多用机械压面替代，当然机制面的口感要逊色一些。
其次是煮面。面条在经过千捶百压之后，还要在锅中经过九沸九变，才能成为口感上乘的面。煮面时，要善于掌握好火候和下面时机。煮机制面和手工面，应在旺火滚水时下锅，并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连。由于是旺火沸水，面条表面会迅速形成一层粘膜，这样就不会粘连了。煮这种面，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。

煮干面时，不宜用旺火，因为这类面条本身很干，若在锅中水大开时下面，面条形成的粘膜会影响水分和热量的渗透，煮成的面条便容易出现粘连、硬心。所以，用中火慢煮干面，并保持随时点水，才能使面条受热均匀不夹生，使面条出锅后汤清利落。
值得一提的是，许多面馆煮出的面条外表面糊糊的，不利爽，甚至还会出出夹生硬心现象，其实问题出在煮面的水上。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚，煮面的水都变得酽稠了，哪里还会煮出利爽的面。若是换上一锅清水，那所有问题都会解决。
臊子。臊子对于面条来说，重要性绝不亚于面条本身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话，这也说明了臊子在面里边的份量。大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面，还有成都有名的怪味面，都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面，初创时本是出于无奈之举，哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣，从而创出了名扬川内的羊马渣渣面。
我们平常所见的臊子,有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等，其制法都很简单，只是有几点需要注意:

一是臊子不可太咸，因为面条都有一个补味的程序.

二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施盐量，而是说味感要丰富，有层次。要想达到味厚的效果，一是要选用上好的调味品（比如豆瓣的选择）.

三是要放一些糖。

经过实验比较，同样的原料和制作工序，没有放糖的臊子，味感单一且寡淡，口腔不能产生愉快感。为了让臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气，并延长滋味在口腔的停留时间，这从效果上看还不错。除此之外，还可以使用一些I+G(增鲜)、鸡肉香精（增香）、牛肉香精（增香）、猪肉香精（增香）等，辅助增香增鲜，不过要注意使用的剂量，过量使用会涩口闷人。
以上三点，只是煮面的一些基础，这小小的一碗面，实在是大有学问，愿大家都能做出一碗好面来。

实例:

一.担担面

材料：

富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。

做法：

1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。

2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。

二.排骨面

材料：

面条500克，大排骨5片，青菜250克，水l0杯，葱2根，

大蒜2瓣，淀粉1杯。

a料：酱油l杯、糖、酒l大匙、盐l小匙、胡椒粉少许。

做法：

1、排骨洗净去，两面拍松，用a料腌约15分钟后沾裹地瓜粉。

2、油烧热，将排骨用中火炸至表面呈金黄后转大火捞出。

3、面煮熟，青菜亦烫熟捞出，置于碗内。

4、面碗内加入葱花、高汤，再加上排骨即可

三. 榨菜肉丝面

材料：

瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙

做法：

1、瘦肉切丝，拌入调味料，腌10分钟，榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。

2、用3大匙油先将肉丝炒散，再放入榨菜肉丝同炒，炒匀后盛出。

3、另用半锅水烧开，放入面条煮熟。

4、将调味料放面碗内，盛入面条，铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

小秘诀：

榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种，老榨菜较咸较香，所以要泡过水再炒，嫩榨菜比较不咸，洗净直接放入同炒即可，但都不宜再调味，以免太咸

四. 打卤面

原料：

黄花，木耳，香菇，大葱，鸡蛋

做法：

1、香菇木耳黄花泡发；

2、锅底放油下肉馅炒熟加入葱花香菇，加酱油料酒糖盐，再加木耳黄花鸡精，加适量水同煮；

3、淋入打散的蛋液，勾芡撒葱花蒜末。

五. 红烧牛肉面

材料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辩，葱数段，干辣椒两条，辣豆辩酱两大匙，花椒一茶匙，八角2－3颗,红油两大匙，盐半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高汤或水6－7饭碗，小白菜或青江菜／葱花各少许，面条适量。

做法 ：

（1）牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗干净。

（2）沙糖两大匙，油三大匙用小火熬成糖色酱，放入牛肉，酒后改中火翻炒均匀，加豆辩酱，红油同炒。

（3）将牛肉移入炖锅，下高汤，盐，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，葱段，烧开后转小火炖煮两小时，加味精调均即可。

（4）另锅清水烧开，放入菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，淋上汤，放进青菜，葱花即可。

拍黄瓜 － 黄瓜拍开 加盐，味精，糖，蒜蓉，红油。喜欢的朋友可以加陈醋。

红油箩卜 － 小箩卜切片，用少许汤／醋稍腌，淋上红油即可。

蒜青／香菜。

六.番茄猪肝面
材料 ：面条250克，菠菜100克，番茄100克，猪肝75克，花生油10克， 精盐、香油、高汤、酱油、姜丝、葱丝适量。
做法 ：

菠菜首先放在较多的开水中煮沸，3分钟捞出后迅速放入凉开水 中拔凉。将猪肝 切成片，用开水氽一下。锅置火上，烧热后倒入花生油，待油热时放入肝片迅速炒散，加 入葱丝、姜丝翻炒几下。另起油锅，烧热后倒入花生油，放入花椒，炸香捞出，再放入切 成小段的菠菜、番茄，翻炒。把开水倒入锅中，放一勺鸡汤，水开后放干面条煮熟，再放 番茄、菠菜、猪肝，滴香油后即可起锅食用。

七.罐罐面

“罐罐面”又名“砂罐煨面”，本是四川崇庆县（今崇州市）的风味小吃，已有50多年的历史。它是用小砂罐先将面臊在火上煨好，再舀出来浇在碗中已经煮熟的面条上做成的。由于“罐罐面”又热又烫，原汁原味，且汤鲜味美，故长期以来一直深受人们的喜爱。随着新型煲仔炉的出现，如今制作“罐罐面”已经更加方便，同时其制作方法也相应有了一些改进。
最初的“罐罐面”只有“三鲜罐罐面”、“海味罐罐面”两种，味型也仅仅局限于咸鲜味。而如今人们已在原来“三鲜”和“海味”的基础上，派生出了许多新的“罐罐面”品种，如“牛肉罐罐面”、“肠旺罐罐面”、“酸菜豆花罐罐面”等。味型也在原来单一咸鲜味的基础上，增加了家常味、麻辣味和酸辣味等。
制作“罐罐面”时需要注意两点：

一是在制作前，先要用老母鸡、猪排骨、猪棒子骨等熬好一锅鲜汤。即使是档次较低的小餐馆，也至少要熬好一锅棒子骨汤，以供煨面之用；

二是“罐罐面”的面臊都要先在大锅里加工制熟后，再分别舀入小砂罐内。客人来了之后只需将小砂罐上火加热片刻，即可上桌。这样既能节省人工和燃料，也不至于让客人久等。
下面介绍几种比较典型的“罐罐面”的制法，供读者参考（每种“罐罐面”的原料用量均以10罐计）。
①三鲜罐罐面（咸鲜味）
原料：熟猪肚250克 油炸丸子（或炸酥肉）250克 水发兰片200克 水发香菇250克 青笋350克 姜片20克 葱节50克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、混合油各适量 面条1000克（每罐100克）
制法：
1?熟猪肚切成条；（炸酥肉切成骨排片）；水发兰片切菱形片；水发香菇切斜刀片；青笋去皮切一字条。
2?炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤，烧出味后打去姜葱不用，下入猪肚、丸子（或酥肉）、兰片、香菇、青笋，调入精盐、胡椒粉、料酒，烧至原料熟且入味后，起锅分别舀入10个小砂罐内。
3?等顾客来了以后，取一个小砂罐，先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下（以除去碱味），再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条?软且入味后，调入味精，将小砂罐离火置于托盘上，即可上桌。
注意：若在原料中加入墨鱼、虾米等，即成“海味罐罐面”。除此之外，若要简单，还可将此面中的猪肚、丸子、兰片、香菇等去掉，改为鸡块，从而制成“炖鸡罐罐面”。
②牛肉罐罐面（家常味）
原料：牛肉750克 鲜竹笋750克 姜片20克 葱节50克 郫县豆瓣25克 泡辣椒35克 香菜75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量 面条1000克（每罐100克）
制法：
1?牛肉洗净，切成2厘米见方的块，入沸水锅中氽一水捞出；鲜竹笋刮洗净，切成斜节，亦入沸水锅中氽一水捞出；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细；香菜择洗净。

2?炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入牛肉煸炒至吐油，烹入料酒，放入郫县豆瓣、泡辣椒炒出色，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖，淋入少许鲜汤，烧至牛肉入味后，掺入鲜汤，续烧至牛肉熟时，下入竹笋，同烧至牛肉?软、竹笋熟透时，拣去姜葱不用，起锅分别舀入10个小砂罐内，再分别往罐中加入适量鲜汤。
3?取一个小砂罐，先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条?软且入味后，调入味精，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入香菜，即可上桌。
注意：若将原料中的牛肉改为猪排骨，即成“排骨罐罐面”。但排骨面最后不撒香菜，而撒葱花。
③肠旺罐罐面（麻辣味）
原料：卤肥肠500克 猪血旺750克 绿豆芽750克 姜片20克 葱节50克 干辣椒节30克 花椒5克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、红油、鲜汤、混合油各适量 面条1000克（每罐100克）
制法：
1?卤肥肠切成小节或小条；猪血旺切成2?5厘米见方的块，入沸水锅中氽一水捞出；绿豆芽择洗净，分别装入10个小砂罐中垫底。
2?炒锅置火上，放入混合油烧热，投入姜片、葱节、干辣椒节、花椒爆香，掺入鲜汤，烧至出味后打去料渣不用，将肥肠、血旺下入锅中，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖，烧至肥肠、血旺入味且烫时，起锅分别舀入10个小砂罐内。
3?取一个小砂罐，先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条?软且入味后，调入味精，淋入红油，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入葱花，即可上桌。
注意：若要味道更加鲜美，还可在面中浇上用猪肉末成的脆臊。
④酸菜豆花罐罐面（酸辣味）
原料：豆花1300克 泡酸菜300克 泡姜50克 泡辣椒50克 野山椒50克 葱花75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、混合油各适量 面条1000克（每罐100克）
制法：
1?豆花先在锅中煮热保温；泡酸菜切碎；泡姜切片；泡辣椒去蒂去籽切马耳朵形；野山椒去蒂。
2?炒锅置火上，放入混合油烧热，投入泡姜、泡辣椒、野山椒炒香，再下泡酸菜炒出味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒，略烧至出味后，起锅分别舀入10个小砂罐内，再往每个砂罐内舀入一份豆花。
3?取一个小砂罐，先将100克面条下入沸水锅中稍煮一下，再捞起装入小砂罐内，然后将小砂罐置于煲仔炉的火眼上，煮至罐中面条?软、豆花入味且烫后，调入味清，淋入香油，将小砂罐离火置于托盘上，并在罐中撒入葱花，即可上桌。
注意：如果自己不能制作豆花，可将豆花改为嫩豌豆或?豌豆，名称也相应地变成“酸菜豌豆罐罐面”。不过制作时要注意两点：一是豌豆要下锅与泡酸菜一起炒，二是其用量也要相应减少。

八.凉面

绿豆芽蒸拌冷面
绿豆芽拌冷面，是以绿豆芽为浇头的冷拌面，夏令食用清爽适口。制作方法：
1、 把生面条抖松放入蒸锅，用旺火蒸制约10分钟出锅，用筷子挑松，用电扇吹凉。此时，面条表面已熟。
2、 把蒸过的面条放入旺火沸水的锅中急煮，待面条上浮，再煮一下即捞出沥干，此时面条已全熟，放入大盘子里趁热加葱油拌和，边拌和边挑松，再用电扇吹晾，放在阴晾处，冷却后装盘，放芝麻酱、酱油、麻油、辣油等调料，最后盖上绿豆芽即成。
3、 绿豆芽要用沸水焯过，用冷开水漂冷，使其芽、茎保持饱满、柔嫩。
4、 葱油是拌面的重要调料。熬制葱油可采用苏北民间的熬制方法，即把适量的香葱、葱头去根去皮、洗净，节成细末，放入油锅（能常是500克葱用400克花生油），用微火熬至葱色发黄时，加入红酱油，继续熬煮，并不断地用锅铲在锅里搅动，以防粘锅烧焦。熬至水分熬干，葱油呈深红带黄色时，即成。葱油熬制的时间要掌握好，不能太短或太长。

三色凉面

材料：

油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙

(1)料：糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。

做法：

1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。

2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。

3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。

4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可

九.炒面

上海炒面

材料：

上海中粗面1/2斤、椰菜4两(切条)、瘦肉4两(切丝)、葱1条(切丝)、姜2片(切丝)、蒜茸1粒、调味料：酱油2汤匙、糖1/2茶匙、胡椒粉少许、麻油1汤匙、味粉1/2茶匙。

做法：

1、瘦肉切后用1/2茶匙生粉、1茶匙水捞匀。

2、粗面用滚水煮熟过冷，沥干水份，用2汤匙油、少许酱油捞匀。

3、烧红镬加油2汤匙，爆香姜丝，赞酒，倒下瘦肉丝兜匀，加入椰菜爆炒片刻盛起。

4、 烧红镬加油2汤匙，爆香蒜蓉，倒下粗面大火炒透，加入肉丝、椰菜及调味炒匀下葱丝上碟。

猪肉炒面

材料：

熟猪肉120克，直剪菜l00克，姜片

l克

油25克，二汤250克，精盐5克，味精2克，

胡椒粉0.l克，湿淀粉20克，煎面底400克。

做法：

①将煎面底放在碟中，用油起锅，

将直剪菜放在锅中。熟猪肉切成碎末；

②注入二汤，用精盐、昧精调昧，放入猜肉末，

撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加包尾油和匀，盖在面上即可。

面条，作为我们生活中不可或缺的美食，以其百变的烹饪方式和爽滑劲道的口感深受人们喜爱。如何煮出一碗爽滑的面条，也成为烹饪爱好者们津津乐道的秘诀。今天，我们就来揭秘那些能让面条爽滑的秘密武器！
面条的选材至关重要。好的面条通常采用优质面粉制成，面筋含量高，韧性好。煮面时，面粉中的蛋白质会遇水膨胀，形成筋道的面条。因此，选择正宗的面条粉或高筋面粉，是打造爽滑面条的第一步。
煮面的水质也不容忽视。自来水中含有钙镁离子，会使面条变硬。因此，建议使用纯净水或矿泉水，让面条在纯净的水中尽情舒展。
第三，煮面的时间也是关键因素。不同粗细的面条，煮制时间也有所不同。一般来说，细面条煮3-4分钟即可，而宽面条则需要煮5-6分钟。煮的时间太短，面条容易夹生；太长的话，面条会变得软烂无劲。因此，掌握准确的煮制时间，才能让面条达到最佳的爽滑口感。
第四，煮面时加入少许盐或碱，也能让面条更加爽滑。盐可以增加水的沸点，使面条受热更均匀，从而减少粘连。而碱可以中和面条中的酸，让面条变得更加筋道。
第五，煮好后的面条不要立即捞出。此时的热面条仍然比较软，稍有不慎就会断裂。正确的做法是先关火，让面条在余温中再焖两分钟，使面条内外熟度一致，口感更加筋道爽滑。
第六，煮好的面条过一下冷水，也能有效防止面条粘连。冷水会迅速降低面条的温度，让面条表面收紧，从而保持爽滑的口感。
煮好的面条可以根据个人喜好加入各种调料或浇头，如酱油、醋、辣椒油、芝麻酱等。这些调味品不但能让面条更加美味，还能进一步提升爽滑的口感。
煮出一碗爽滑的面条，需要从面条选材、水质、煮制时间、调料等多个方面入手。掌握这些秘诀，你也能轻松煮出令人垂涎三尺的爽滑面条，让你的味蕾尽情享受这份舌尖上的美味！

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泉州市13793919963： 和面时加入什么可使面条爽滑? - ？
泰泉加味： 鲜面条制作工艺配方:高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、香兰素10-20克、水30-35斤.操作工艺:将面粉、淀粉干拌均匀,将盐、筋力源、香兰素用温水溶解后加入和面水,然后搅拌加入混合好的面粉中,将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条.

泉州市13793919963： 如何让面条更爽滑煮面的时候总是把面煮糊 - ？
泰泉加味： 1、煮面条时,待水开后先加少许盐(每500克水加盐15克),再下面条,即便煮的时间长些也不会粘糊.2、煮挂面时不要用大火.因为挂面本身很干,如果用大火煮,水太热,面条表面易形成粘膜,煮成烂糊面.3、煮挂面时不应当等水沸腾了再下挂面,而应在锅底里有小气泡往上冒时下挂面,然后搅动几下,盖好盖,等锅内水开了再适量添些凉水,等水沸了即熟.这样煮面条速度快,面条柔而汤清.相反,如果水沸了再下挂面,面条表面易粘糊,水分、热量不能很快向里渗透、传导,再加上沸水使面条上下翻滚、相互摩擦,这样煮出的面条外粘、内硬、汤糊.

泉州市13793919963： 为什么外面饭店里煮的面条劲道又好吃?有什么窍门? - ？
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泉州市13793919963： 买的面条煮熟后吃着滑滑的掺什么东西? - ？
泰泉加味： 掺的瓜尔豆胶,,可以使面条表面光滑,不断条、耐泡、耐煮,口感爽滑劲道、减少混汤.

泉州市13793919963： 煮面时,如何煮才能使面条爽、滑、色香味俱全? - ？
泰泉加味： 第一水要多,俗话说宽汤. 第二水开后把面放入,用筷子搅拌一下,水沸时加一小碗冷水,再沸就可以捞出.面汤先要准备好,热的,加盐,葱花,味精之类,当然有鸡汤之类的荤汤更好. 楼上说的放一些盐也是个不错的方法. 如果煮面时加一些鸡毛菜,面好后加一块排骨那是再好不过了.

泉州市13793919963： 面里添加什么压面条筋道滑爽 - ？
泰泉加味： 你好,加工面条要在和面时加点食用盐、筋力源F型,面条劲道耐煮,不混汤不断条.

泉州市13793919963： 面条筋道爽滑的添加剂 - ？
泰泉加味： 面条筋道爽滑的配方: 1.如果是自己做面条,面粉里放一颗鸡蛋和植物油. 2.轧面条时多轧几次,时面条更劲道. 3.煮面条时一定要等水开了再放面条,每次下面条尤其湿面条的时候不要放太多避免导致水温下降太多. 4.面条汤溢出时点几次冷水,每次少量.

泉州市13793919963： 压面条的时候加什么进去才能让面条更滑爽 - ？
泰泉加味： 少加点盐,拌好面再醒10钟再轧会更劲道!

泉州市13793919963： 煮面有什么技巧?可以让面条劲道而且不沾? - ？
泰泉加味： 1、煮一般面条如果在锅中加少量食盐,大概一斤水加15克盐,这样煮出来的面条不糊烂.2、煮面条时若在水中加一汤匙菜油,面条不但不会黏连,且能防止面汤起泡沫,溢出锅.3、煮切面在下面条时适量加点醋进去,这样可除面条的碱味...

泉州市13793919963： 面条里面放什么才使面条更筋道?有人说放食用胶有人说放碱哪个正确 - ？
泰泉加味： 加胶加碱都不对,也不健康. 要增加面条的筋道,和面时在面粉中加入鸡蛋和食盐,做出的面条口感润滑有嚼头.用胡萝卜汁、芹菜汁、菠菜汁加入鸡蛋和面,面条也很筋道.