做炒鸡用什么鸡
工具/原料
茴香适量,白芷适量 ,丁香适量,料酒适量,盐适量,老抽适量,鸡精适量,黄豆酱适量。
方法/步骤
椒、红椒切块。
三黄鸡洗净斩小块,放开水里把鸡块过下水,去除鸡的血腥味,捞出鸡块待用。
炒锅烧热加油,下入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、白芷炒出香味。
葱切段、姜切丝、蒜切片。
下入葱段、姜丝,再下入鸡块翻炒。
鸡块炒变色后加入适量料酒,再加入少许老抽翻炒。
炒到汤汁渐无,加入一大勺黄豆酱翻炒,如果太干可一边炒一边分 几次点入少量清水。
炒至熟烂后,再下入青椒、红椒翻炒约1分钟,加盐、鸡精炒匀出锅。
1、鸡胸肉切薄片,上浆:
做鸡丁、鸡片操作起来都很好吃,但有时候我们炒出来的肉总是很感,没滋味,如何让鸡丁、鸡片炒出来滑嫩入味,其实秘诀就在上浆上。
步骤一,入味吸水:
首先把切好的鸡肉片里放盐,酱油,味精,胡椒,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。
步骤二:加入鸡蛋、淀粉和油
给入好味的鸡肉里加鸡蛋和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。记住鸡腿肉加全蛋,鸡脯肉加蛋清,一般一斤肉加一个鸡蛋就够了,做今天这个菜我加了一个蛋青,然后加干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,把鸡片用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。
总结一下,步骤就是:基本调料和水,放30分钟,加蛋,加淀粉和油。这样鸡肉就腌制好了
2、起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的鸡片,快速滑熟,一定要快,通常不超过1分钟鸡肉就变色熟了。将鸡片捞出备用。
3、锅里留少量油,将,葱、姜、辣椒粒、豆豉放入,煸炒出香味
4、然后放入青椒煸炒熟(不要炒软,保持些脆感)
4、最后加入滑好的鸡片,加入糖、盐、生抽,迅速翻炒几下,立即出锅。
炒鸡选料祛腥小常识
炒鸡主要有四大流派
NO.1 选鸡
“鸡蹬子”距离辨好坏
炒鸡皆以公鸡为主要原料,因不同地域的烹调方式略有差异,所以对公鸡的生长周期有严格要求。师傅们会依据经验进行挑选,他们观察的一个重要标志就是“鸡距”,这是成年公鸡脚踝内侧长出的角质钩子,形似第五根爪子,民间又称为“鸡蹬子”。炒鸡的鸡龄不宜超过三年,对应的鸡距长约1.5厘米,太长则鸡龄偏大,口感发柴。
NO.2 花椒
炒鸡用小粒花椒
无论是哪个地域流派的炒鸡,烹制过程中都会用到的主要香辛料就是花椒,虽不起眼,但作用却至关重要,因此采购时需要格外注意。我们常见的“大红袍”、“汉源花椒”等麻味很足,香气也重,但是在制作炒鸡时会有些不适应,所以的炒鸡常常会使用一般的小粒花椒,这种花椒的优点是香气和麻味较为均衡,不会掩盖鸡肉本身的香味。
NO.3 炒鸡酱
生炒熬炒都适合
这是炒鸡中非常流行的一种调味料,因为大多是师傅们自己调制的,所以有点神秘感,其实炒鸡酱的做法大同小异,有的是在制作甜面酱的基础上,加入鲜花椒一同发酵而成的“花椒酱”,有的还会加入多种香辛料和其他调味品,炒鸡酱也是炒鸡中必备的调味品。
私房炒鸡3.0版
做法 1. 锅入炒鸡油150克,下葱姜各20克,八角两粒爆香,下鸡块1千克煸炒至无水汽,加入炒鸡酱50克翻炒均匀,注入清水(与原料持平为准)焖5分钟,淋入炒鸡酱油30克、炒鸡粉3克、盐5克补味,加入辣椒块100克、拍蒜50克大火收汁,出锅前淋炒鸡油10克即可。
做炒鸡当然是用家里饲养的土鸡好吃。
炒鸡用什么鸡
2. 常见的炒鸡用鸡类型:整鸡:使用整只鸡进行炒制,这样炒出的鸡肉更加鲜嫩,且能够保持鸡肉的完整性。鸡肉块:将鸡肉切割成块状进行炒制,这种做法更为常见,因为切割后的鸡肉更容易入味。鸡胸肉:专门的料理用鸡胸肉,肉质细嫩,无骨无皮,是炒鸡的优质选择。3. 鸡的选取原则:在选择用于炒鸡的鸡...
做炒鸡用什么鸡
做炒鸡用柴鸡、土鸡、草鸡、三黄鸡、黑鸡、乌鸡、芦花鸡皆可。炒鸡选料祛腥小常识 炒鸡主要有四大流派 NO.1 选鸡 “鸡蹬子”距离辨好坏 炒鸡皆以公鸡为主要原料,因不同地域的烹调方式略有差异,所以对公鸡的生长周期有严格要求。师傅们会依据经验进行挑选,他们观察的一个重要标志就是“鸡距”,这...
炒鸡用什么鸡
柴鸡、土鸡、杂交肉鸡等。想要口感更加鲜嫩,可以选择土鸡或柴鸡;想要更加香醇,可以选择三黄鸡或小香鸡;想要更加营养丰富,可以选择黑鸡或乌鸡,在炒制之前最好将鸡肉切成适量大小的块状,这样可以更好地入味和熟透。同时,炒制时需要注意火候和油温的控制,以及调料的搭配和使用量,以保证菜肴的口感和...
干炒鸡的做法 最正宗的做法
1、首先制作炒鸡,一定要用蛋鸡,因为它的肉质更耐炖,吃起来也更入味,蛋鸡处理干净后,斩成麻将块大小,然后再将葱姜拍散切块,接下来咱们开始上火制作。2、首先锅中加入100克豆油,用豆油炒出的鸡肉,香味更浓,色泽也更亮,然后先将葱姜大料,下锅炒出香味后,将剁好的鸡块,直接下锅,不需焯...
饭店炒鸡一般都是用的什么鸡?如何在家做出饭店的味道?
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生炒鸡的制作方法
生炒鸡的制作方法如下:主料:清远鸡800克、仔姜120克、青红椒6个。辅料:花椒1克、白糖2克、精盐5克、老姜3克、料酒20毫升、郫县豆瓣酱15克、生抽20毫升、米酒50毫升、食用油30毫升、香葱2根。步骤:1、新鲜宰杀的清远鸡,剁块。(可以让摊贩帮忙剁哈)。2、仔姜,青红椒准备。3、鸡块,清理...
炒鸡用什么大料最有味呢?
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临沂炒鸡的正宗做法窍门
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地锅鸡和炒鸡的区别
1、地锅鸡是一道中华传统名菜,起源于江苏省北部、安徽省北部和山东省南部交界处的徐州市、宿州市和济宁市等地区,沂蒙山炒鸡近几年来已经走入了很多地方比如农家乐,生态园,特色酒店等,已成为山东餐饮市场的一大特色。2、地锅鸡是以鸡、八角、面粉等材料炖煮而成,临沂炒鸡主要是选用当地的土生土长...
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