云腿如何做菜
我是云南人 云腿最好的吃法是切片蒸吃 保持原有的香味 其次是切大块煮吃 还可用来炒青椒
火腿炒青椒
1、云腿炒苦瓜〔主料辅料〕
苦瓜....500 克
味精.....2 克
云腿....150 克
蒜泥.....2 克
青辣椒....50 克
胡椒面....3 克
精盐.....6 克
熟猪油....30 克
白糖.....2 克
〔烹制方法〕
1. 苦瓜洗净一剖为二,挖去心籽和肉膜,去两头,切为薄片。云腿切3.5 厘米见方的薄片。青辣椒洗净,去把去籽,切成片。
2. 炒锅上中火,放熟猪油,至四成热时,下蒜泥炝锅后,下云腿、青辣椒片稍炒后放苦瓜片,边炒边放人精盐、胡椒面、白糖。快熟时放入味精,拌匀后洒明油即可出锅装盘。
〔工艺关键〕 苦瓜片用盐少许稍腌,轻轻挤去部分水分,然后再炒,苦味少而味道鲜。 〔风味特点〕 1. 苦瓜的种植、食用、入药,云南属于较早的地区之一。《滇南本草》 载:“味苦,性寒。入心脾肺三经。除邪热,解劳乏,清心明目。泻六经实火,消暑益气,止烦渴。”苦瓜,欧美作观赏,我国多作蔬菜。苦瓜营养丰富,每百克含维生素C 高达85 毫克,苦而清香,苦后回甜。苦在自身,与肉、蛋、鱼等配伍从不将苦味沾染他料,故享有“君子菜”之美称。 2. “云腿炒苦瓜”是云南地方名菜,宴席便餐,均为常见。此菜爪苦肉香,咸鲜苦凉,苦中有鲜味,能刺激人体唾液和胃液分泌,令人食欲倍增。
2、云腿虾茸荚
所属菜系:广东菜
菜谱功效:壮腰健肾调理 补虚养身调理 补阳调理 阳痿早泄调理
制作材料
主料:虾仁(300克) 面包(140克) 火腿(150克)
辅料:鸡蛋清(50克)
调料:花生油(125克) 盐(2克) 味精(1克) 淀粉(玉米)(5克)
制作工艺
1. 将面包、火腿切片;
2. 虾仁内加入淀粉、味精、盐、蛋清搅打成虾胶;
3. 将面包做底,虾胶在中间,火腿在上面;
4. 用旺火将炒锅油烧热,放入面包、火腿、虾夹,炸酥脆即可。
工艺提示: 备花生油1000克,实耗约125克。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;2. 不宜与猪肉同食,损精;3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
3、云腿鸽子汤
【所属菜系】 全部
【特点】 色泽银红,原味原汤,清香适口
【原料】 主料 燕窝活仔鸽4只,云腿片100克,鸡肉150克。调料 料酒50克,葱、姜各20克,盐5克,味精5克,鸡汤800克。
【制作过程】
(1) 将活仔鸽宰杀后,用热水烫透退净毛,开膛掏去内脏,下入开水锅后捞出,将水沥干装盘。(2) 将葱、姜、料酒加进盘中,上屉蒸至7成烂时取出(原汁留用),拆去骨头(骨留用)将肉放在汤斗一边,另一边放上云腿片。
(3) 把鸡肉剁成鸡茸,放在碗里加上葱、姜、250克清水
4、云腿鹧鸪片
一、原料:
1.主料:鹧鸪2 只,云腿150 克,水发蘑菇50 克。
2.调料:蛇油、精盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋、姜片、葱节、冰糖、白糖、麻油、淀粉、包面粉、鸡油、高汤、生油、猪油。
二、制法:
1.鹧鸪宰杀后用开水烫透,腿净毛,剖腹挖出内脏,斩去脚爪洗净,将鹧鸪拆去骨头,鹧鸪肉批成薄片,放入碗内,加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀。
2.蘑菇去蒂,洗净切片。火腿一切分二,下沸水锅里滚一下取出,放入碗内,加入冰糖,上笼蒸半小时取出,扑上干淀粉,抹上鸡蛋,沾上面包粉用手揿牢。烧热锅放人生油,待油烧至七成热时,将火腿下锅炸至金黄色时取出,切成长方形薄片,均匀地排列在盆边上。
3.用小碗放入高汤。味精、盐、蚝油、糖、麻油、胡椒粉、淀粉调成芡汤。烧热锅放入猪油,待油烧至五成热时,将鹧鸪片下锅用勺划匀散,泡熟后连油一起倒入笊篱内沥油、原锅内放入蘑菇片,倾入芡汤,颠翻几下,加入鸡油推匀,盛起装入火腿盒中即成。
按:火腿具有健脾开胃、生津益血的功效。蘑菇具悦神开胃、止泻止吐、理气化痰的功效。二者与鹧鸪相配成此菜,可为人体提供丰富的营养成分,具有健脾开胃、理气化痰的功效。对胃口不开、食欲不振、下痢虚劳乏力等病症有一定疗效。
5、云腿芥菜胆
用料: 芥菜450克,火腿40克。
调味: 水2杯,盐1/3茶匙,糖1/3茶匙,油3汤匙。
芡: 上汤2/3杯,生粉11/3茶匙,生抽1茶匙,糖1/4茶匙,麻油少许。
做法:
1、芥菜洗净,除去叶,改成菜胆。
2、水4杯放入锅内煮滚,下梳打粉1茶匙,放下芥菜煮腍,不须加盖,约煮4分钟,捞起用清水冲洗,以去梳打粉味。
3、把煮芥菜调味煮滚,下芥菜又煮滚,取起沥干水,盛碟上。
4、火腿切片,洒下1茶匙糖蒸10分钟,把腿排在芥菜上。
5、下油1汤匙在镬中,下芡煮滚,淋在火腿及芥菜上。
6、云腿花菇烩菜心
原 料:主材料:云腿80克,花菇12个。配料:青菜500克,胡萝卜30克。
调味料:(1)盐1茶匙,沙拉油1茶匙。(2)盐1/2茶匙,糖1/3茶匙,高汤2碗,淀粉1茶匙,麻油1/3茶匙。
制法:
(1)将云腿切成2厘米宽4厘米长的薄片;花菇用水泡发;青菜除去老叶,头部削尖后用小刀划小十字刀,胡萝卜切成2厘米长、0.2厘米宽的条形后削尖头,插入青菜尖头部分。
(2)3碗水加调味料1)烧开后,将青菜放入烫熟,捞出围在盘边。另备炒锅加2碗高汤,把云腿片和花菇\调味料2)烧5分钟,捞出后排好,汤汁勾芡淋上即可。
7、云腿白菜
特点:色泽鲜艳,嫩软鲜香。
原料:白菜心500克,水发玉兰片25克,熟火腿75克。精盐5克,味精3克,白糖2克,料酒4克,水淀粉25克,高汤250克,植物油500克(实耗100克)。
制作过程
1.将白菜心洗净,控干水,切成6厘米长的条。火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。玉兰片切成片。
2.将植物油放入锅内烧至六成热,放入白菜心稍炸一下捞出,控净油。
3.将锅内放少许油,加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟,加入味精,先把白菜心盛于盘内,锅再上火,用水淀粉勾芡,浇在白菜上即成。
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