做肠粉如何使用米粉增筋剂

肠粉用什么增筋剂~

所谓增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。通常这些配料在酵母起发的烘烤食品中有如下一种或多种功能： 　　1.对面团的作用：改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性） 　　2对最终产品的作用：改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。 　　 　　偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH）被氧化成二硫键（－S－S），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。 　　面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们大量使用溴酸钾，目前已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。ADA是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。

想做好广东肠粉，一定要学会调米浆，润发教你如何调米浆

你好，不要乱用添加剂，劲道爽滑的肠粉做法：10斤加水6斤浸泡3-5小时，捞出，再加9斤水磨成米浆。提前2小时，将淀粉1斤加筋力源D（肠粉专用）10-20克、食用盐30克干拌均匀，再加1斤水调成糊。将米浆与淀粉糊混合均匀，取出10%用3-4斤开水冲烫，然后再与其它混合糊高速搅拌均匀，即成肠粉糊。蒸屉擦点油，取150-200克肠粉糊放入蒸屉，摊匀，蒸2-3分钟即可出屉，揭出即为肠粉。

　　首先，备好水（改良剂与水的比例为1:10），边搅拌边缓慢加入米粉增筋剂，常温下用水溶解1-2小时至均匀溶液（最好提前10小时浸泡），加水量视具体工艺而定(可以用搅拌所需用总水量溶解)； 然后在磨浆结束前，将上述米粉增筋剂的溶解液经过磨浆机粉碎入米浆中再搅匀即可，之后按原有工艺生产。
　　米粉增筋剂由变性淀粉和多种食用胶配合而成。主要应用于米粉、米线、排粉、河粉、粉皮等制品。它能使淀粉粒子与蛋白质相互结合，分散渗透至蛋白质网状结构中，保水性能优越，复水时间短。可使米粉耐煮，耐泡，不混汤，不断条，米粉表面光滑细腻，不易折断，不易发脆。

---

琼结县19359111632： 肠粉浆怎么样来调才更好,更滑 - ？
唱阎恒迪： 最佳答案 1.肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口...

琼结县19359111632： 做肠粉放米面增筋粉有什么作用 - ？
唱阎恒迪： 肠粉是广东的传统名小吃,正统的做法是用品质上好的大米淘洗干净,用清水泡至涨发,用石磨或机磨磨成鲜米浆,然后用绵布过滤,滤除渣粒,研磨得越细滑越好,滤好后,待米浆稍＂醒＂,搅成浓稠细滑的米浆即可使用,将浆用勺舀入蒸布上,用赶浆棒把浆均匀的赶涂...

琼结县19359111632： 米浆里添加什么东西才能让肠粉变得有韧性 不粘? - ？
唱阎恒迪： 【准备食材】: 大米100克(最好是存放一年或以上的),清水350克,玉米淀粉50克,红薯淀粉20克,澄面粉50克. 【肠粉米浆的做法步骤】: 1:先将100克大米用清水淘洗干净,然后把水过滤备用. 2:再用350克清水把淘洗好的大米泡5-8...

琼结县19359111632： 做肠粉怎么用筋力源呢 - ？
唱阎恒迪： 你好,我有个参考资料,肠粉做法:大米9斤加水6斤浸泡3-5小时,捞出,再加9斤水磨成米浆.提前2小时,将淀粉1斤加筋力源D型(肠粉专用)10-20克、食用盐30克干拌均匀,再加1斤水调成糊.将米浆与淀粉糊混合均匀,取出10%用3-4斤开水冲烫,然后再与其它混合糊高速搅拌均匀,即成肠粉糊.蒸屉擦点油,取150-200克肠粉糊放入蒸屉,摊匀,蒸2-3分钟即可出屉,揭出即为肠粉.

琼结县19359111632： 肠粉米浆的制做法 - ？
唱阎恒迪： 材料 大米:水1:1.5,生粉:水1:2,生米浆水:熟粉浆糊4:1,酱油:冰糖:油:水4:1:1:3 做法 1.制粉浆.按木薯生粉:水=1:2的比例调匀,然后在小火上煮至起糊,与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀(生米浆水:熟粉浆糊=4:1),并...

琼结县19359111632： 肠粉里的米浆要放点什么吃起来才有弹性 - ？
唱阎恒迪： 不知道你的配方放的什么,肠粉做法:烹调法:蒸 味型:咸 口感:爽口,滑 原料:水磨粘米粉1斤,生粉7-8两(根据生粉质量决定,如果生粉质量差则须多下),澄面4-5两(澄面下多则口感硬),马蹄粉1-2两,水3-5斤(如果是用布拉肠,水须多下) 肠粉的制作:1将粘米粉,生粉,澄面,马蹄粉,水拌匀,成粉浆2在蒸肠粉屉上刷点油,取半勺粉浆均匀铺在蒸肠粉屉上,(可撒上肉碎,叉烧,鸡蛋),3蒸熟后用刮刀刮下蒸好的肠粉,放到盘子里,(撒上葱花,淋上酱油) 备注:粉团须搅碎,粉浆里须没有团状物,每次取浆水都须先将粉浆搅拌均匀 我是厨师 有问题再联系

琼结县19359111632： 增加肠粉的韧性和弹性 做肠粉怎么做有弹性 - ？
唱阎恒迪： 原料: 水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精盐10克,清水750克,沸水500克,生粉50克. 制作方法: 1、将大米粉用清水调制成粉浆待用; 2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状,然后用沸水将其烫制成粉糊,冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀. 3、用湿白布铺在笼屉当中,将肠粉浆滔到白布上摊开,其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约3——4分钟,取出从上向下卷起呈猪肠状即成. 特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻.

琼结县19359111632： 早餐肠粉机制作肠粉的基本方法是什么? ？
唱阎恒迪： 般来说肠粉机像抽屉形的. 肠粉的发源地是广州,它最早出现在清代,可想而知肠粉的美味了吧,流传了这么久.肠粉在广州的大街小巷都可以看的到,在路边的小吃摊上...

琼结县19359111632： 早餐肠粉的作法? - ？
唱阎恒迪： 手工鲜虾肠的做法:原料:粘米粉400毫升、木薯粉300毫升、冰鲜虾250克.辅料:生菜叶5大片、蛋白1个.调料:水1100毫升、油适量(刷锅用)、料酒少许、糖4汤匙、盐1茶匙、生粉3茶匙、生抽50毫升.做法:1、把所有粉类与水...

琼结县19359111632： 用什么才料能够让肠粉皮更加有弹性 - ？
唱阎恒迪： 加点淀粉、筋力源D型能够让肠粉更加有弹性. 做肠粉的方法如下:1、放水到锅里,架好平底蒸盘盖上盖子开大火煮水. 2、在等水开的同时,准备好陷料食材并把粉类加水、少许油搅拌均匀,即成肠粉米浆. 3、水煮开后,盘子里刷一...