米线调料配方
食材准备:郫县豆瓣25g、鲜辣片25g、甜面酱10g、胡椒粉5g、花椒粉10g、豆干若干、肉丁若干
注:
1、从放入肉丁开始,一定要全程不断翻搅,不然糊锅粘锅就麻烦了。
2、肉丁最好2/3手切,能吃出真材实料,1/3用稍肥点的肉馅,可以出一部分油。
3、炒郫县豆瓣时,一定要多放油。其一,可以减少粘锅糊锅的现象出现;其二,油多了可以用筛网过滤,另外用瓶子装起来,也就是红油。以后炒菜,拌面,火锅都可以用的。
4、再取用时,一定要用无油无水的勺子。
5、不要怕豆干炒的太干,其实也是去掉豆干中的水份。使肉酱中几乎不含水份,延长保存时间。而再制作米线时,豆干就会吸收米线汤中的汁水,变的软软的。
步骤——
1、热锅凉油,倒入切成小丁的豆干,炒至表皮有泡泡出现,用铲子按按是干干的感觉,就可以把豆干盛出来备用了。
2、肉丁炒至断生即可。(最好再有一点肥点的肉馅)
3、锅中倒油,放入郫县豆瓣,中小火炒出红油,再放入鲜辣片,煸炒一会。
4、再放入肉丁,此时要开大火不停翻炒,炒出郫县豆瓣,辣片,肉丁中的水分。
5、炒至锅中的油泡泡,由大的鱼眼泡变成小而密集的时候,基本上水分就炒的差不多了。
6、倒入最开始炒好的豆干,放入胡椒粉,花椒粉,再翻炒3—5分钟。使其混合均匀。
7、加入少许甜面酱,翻炒拌匀。给肉酱增加酱香。
8、放入容器中至凉,移入冰箱冷藏室,可放置半年不坏。
米线调料制作方法:
一、过桥米线
原 料: 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制法: 1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌; 4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌; 5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。
二、四川米线
将四川泡菜,泡辣椒切碎后,放油下锅炒,炒一下后加水煮,加入鸡精,盐,胡椒粉,然后熬煮,煮开后加入米线,(如果有海带,平菇的需要久煮的配菜,可以先放,然后在要好了的时候加入米线,可根据个人口味放)
拓展资料:
米线,中华传统风味小吃,云南称米线,中国其他地区称米粉。
米线用米制成,长条状,截面为圆形,色洁白,有韧性,于开水中稍煮后捞出,放入肉汤中,一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱,趁热吃。粉丝与其类似,但口感不同。
古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合休闲快餐食用。
质量好的米线具有的营养价值更高,米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合火锅和休闲快餐食用。提示:米线在泡制过程中营养容易流失,因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和凋料来增加营养,适当的调料同时又能让米线美味。 “有人说吃一碗米线相当于吃一个塑料袋”, 这个说法没有科学依据,除非米线是假冒伪劣。
参考资料:百度百科-米线
原 料: 鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。 制法: 1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘; 2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘; 3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌; 4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌; 5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成 。
二、四川米线
将四川泡菜,泡辣椒切碎后,放油下锅炒,炒一下后加水煮,加入鸡精,盐,胡椒粉,然后熬煮,煮开后加入米线,(如果有海带,平菇的需要久煮的配菜,可以先放,然后在要好了的时候加入米线,可根据个人口味放)
将四川泡菜,泡辣椒切碎后,放油下锅炒,炒一下后加水煮,加入鸡精,盐巴,胡椒粉,然后熬煮,煮开后加入米线,(如果有海带,平菇的需要久煮的配菜,可以些放,然后在要好了的时候加入米线)
这个没有具体的配方,因为各地方人的口味不一样,如南方喜甜,北方人喜棘等,具体配方可根据你喜欢什么味网上可查。对不对对就给个采纳
一、过桥米线的原料:
1、主料:优质稻米400克(制作米线的原料)
2、汤料:光肥母鸡半只(约750g)、光老鸭半只(约750g)、猪筒子骨3根、火腿。
3、鲜料:猪脊肉、鸡脯肉
、猪肚头、猪腰子、乌鱼(黑鱼)、水发鱿鱼、鹌鹑蛋、香菜、水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱头、豆芽菜、蘑菇。
4、调料:味精1g、芝麻油5克、猪油或鸡鸭油50g、香油和辣椒油25g、精盐1.5g、白胡椒粉3g。
二、过桥米线的做法:
云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”
工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。
1、将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。
2、将米面加凉水合成面。水、面比例以和好后面表面能自然聚成平面为宜,面必须均匀,不能有疙瘩。
3、将和好的耙送入米线压榨机。
4、15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。
三、过桥米线汤的做法:
1、将鸡、鸭、猪筒子骨洗净,一起入锅中焯水,去除血污。
2、然后再换大的卤桶,加清水,将焯将鸡、鸭、猪筒子、火腿放入卤桶中,用大火熬制1小时左右,再用慢火煨制,将材料的鲜味慢慢渗入汤汁里面,直到汤呈乳白色时。注意:不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料;大骨可以继续熬制,以敖出骨油,溶出钙质。
3、汤料里面可以根据自己的口味加入一些胡椒粉、味精、盐等调料,但建议什么都不放以免影响汤的鲜味。如果调味可能在碗内加入相应的调料。
原
料:
鸡脯肉
、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克
,水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克,米线200克。
制法:
1.把肉料分别切薄片,有味的焯水后漂凉装盘;
2.其余各料另锅焯水,漂凉后切段装盘;
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌;
4.鸡油烧至7成热时装入碗中,倒入烧开的清汤,加调料上桌;
5.食时先将肉片烫至白色,下绿菜稍烫,再下米线,撒少许葱花、香菜即成
。
过桥米线的吃法
过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只,先放熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡
、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并有筷子轻轻拨动,好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉,再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线,最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞不绝口。过桥米线集中地体现了滇菜而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。
过桥米线的起源
过桥米线已有100多年的历史,它的起源还有一个美丽动人的故事。
过桥米线最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖(现在犹存),湖水清澈如碧,湖畔垂柳成行。湖心有个小岛,岛上不公有亭台楼阁,而且翠竹成林,古木参天,景色优美幽静,空气清新宜人,是附近学子们攻读诗书的好地方,有个书生到湖心的小岛去读书备考,但因为埋头用功,常常忘记吃妻子送去的饭菜,等到吃的时候往往又凉了。由于饮食不正常,天长日久,身体日见消瘦,贤妻十分心疼。有一次,妻子杀了一只肥母鸡,用砂锅熬好后送去,很长时间仍角温热,便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入,味道很鲜美,收生也喜欢吃,贤惠的妻子就常常仿此做好送去。后来,书生金榜题名,但他念念不望妻子的盛情,戏说是吃了妻子送的鸡汤米线才考中的。因为他妻子送米线到岛上要经过一道曲径小桥,书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线",此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻的做法吃米线,过桥米线从此流传开来。经过后人的加工改进,过桥米线越做越好,越传越远。
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