为何排骨焯水后又腥又柴?怎么焯水最正确?
排骨焯水后变得又腥又柴?大厨:这才是正确的做法,鲜嫩无腥味。今天要和大家分享的是一道,年夜饭时吃到的蒜香排骨制作方法。今年的年夜饭是我的大厨小叔叔在家里进行制作的,总共制作了14道菜,但是唯有蒜香排骨这一道美食深得我心。
这一道排骨的制作方法,与其他排骨的制作方法是不一样的,在对其进行烹饪的时候,排骨的制作方法是比较简单又容易学的,如果你对这道排骨制作方法感兴趣的话,就跟着我一起来学习一下吧。
【蒜香排骨】
【制作食材】排骨,大蒜,生姜,小葱,食盐,食用油,生抽,料酒,蚝油,胡椒粉
【方法及步骤】
1、
制作这道美食之前,我们一定要多准备上一些大蒜,只有这样做出来的排骨香味才会更浓,准备排骨的时候,还要尽量选择瘦肉多一点的排骨去进行准备。最后还需要准备一小把的生姜,将生姜削皮以后清洗干净备用。
2、
准备好的排骨需要将排骨清洗干净,并剁成块状放入到清水当中,对排骨淘洗上三遍以上,将排骨中的血水完全的淘洗干净。
对排骨进行淘洗的过程当中,我们可以往排骨中加入适量的料酒一同去进行淘洗,然后把准备好的生姜和大蒜通通将其拍碎以后,并切成碎末状备用。然后把切好的姜末和蒜末直接加入到排骨当中,将其和排骨搅拌均匀。
3、
准备好的排骨,我们还需往排骨中加入适量食盐、生抽、料酒、蚝油,再加入少许的胡椒粉,用手将其和排骨抓拌均匀,让排骨静置腌制上20分钟,等排骨被完全的腌制入味后,需要往排骨中加入适量的干淀粉,将其和排骨抓拌均匀,让排骨的表面能够均匀地裹上一层淀粉以后,就可以把准备好的排骨入锅去进行炸制了。
在对排骨进行准备的时候,这一步是非常关键的,淀粉的加入可以起到隔热的作用,从而让做出来的排骨外酥里嫩。
4、
起锅,往锅中多加入一些食用油,等油温加热到5成热以后,把腌制好的排骨,用筷子一块块的加入到热油当中,并开中火对排骨进行炸制,让排骨在锅中受热均匀。
在对排骨进行油炸的时候,要记得用锅铲去对排骨进行翻拌处理,让排骨在锅中能够受热均匀,等排骨的表面被炸至微黄,且排骨被炸熟透以后,即可把炸好的排骨控油捞出,此过程大概需要8分钟。
5、
油温再次加热到八成热,然后把炸过一道的排骨加入到热油当中,对排骨进行复炸。复炸的目的是为了让排骨中多余的油脂被炸出,从而让排骨的口感变得更加酥脆,排骨的颜色也会变得更好看。
复炸时间控制在半分钟左右,即可把排骨控油捞出,最后只需往炸好的排骨当中撒上一小撮的葱花进行点缀,一道鲜香入味,蒜香浓郁的蒜香排骨就制作好了。
【小贴士】
1、在准备大蒜的时候,要记得多准备上一些,蒜越多炸出来的排骨越香。
2、对排骨进行腌制处理的时候,往排骨中所加入的调味品,切记要少加入一些食盐,因为生抽和蚝油都是富含盐分的食材,食盐加入太多容易导致排骨口感发柴。
3、对排骨进行油炸的时候,要采用小火慢炸的方式哦,不可以用大火快炸。
排骨现在的售价简直不要太贵,别的地方咱不知道,反正就我们这边,一直都是在40块左右,这样昂贵的食材,可得好好的烹饪,万一是没有做好,那可就真的是亏大发了。
排骨焯水后反而又腥又柴,还需要焯水吗?你平时做排骨是有什么技巧呢?
排骨的做法是比较多样的,比较经典的做法有红烧、炖汤、糖醋,口味都算是突出,喜欢吃排骨的人很多,真正懂得怎么做排骨的人,却又没有多少,大家都知道炖排骨需要先焯水,但是有人焯水之后,却发现排骨不仅没能去腥,反而腥味变得更加浓重,这是咋回事呢?看完大厨操作才知道,原来我用错水了。
大家可别小看了焯水的步骤,这对于烹饪排骨而言,真的是十分重要,它会直接的影响到排骨口感和营养。其实焯水步骤,它作用就是去除内部残余的血水,经过这样的处理,排骨携带腥味大多都会被去除,吃起来会更加的美味健康。
那么为什么同样的焯水步骤,我们做出来的效果,却与大厨们做出的完全不同?
其实这都是因为,我们自己在家烹饪的时候,为了节约时间,很多时候都会直接用热水焯烫,其实这是错误的,焯水必须要冷水下锅,让排骨随着水温加热,这样受热才会比较均匀,口感与营养也不容易出现变化,去腥的同时,也能保证菜品的鲜嫩美味。
热水直接焯水的话,会有这样两个坏处,首先是排骨内外受热不均,然后就会出现外熟内生的现象,里面的血水自然就被锁住了,根本就无法出去,吃起来会很腥。然后第二个就是,瞬间的高温会破坏它的营养结构,使排骨丧失滋补功效。
排骨在餐桌上是比较常见的,而且经常被人们用来煮各种汤,例如莲藕排骨汤,山药排骨汤,玉米排骨汤,还有各种各样的排骨汤,是,如果我们没有把排骨处理好的话,煲出来的汤也是不新鲜的,那对于那些爱吃排骨的人来说,怎样把排骨弄得布星,而且又嫩又好吃,这是让人们感到有点困难的,
一、冷水焯水红烧排骨是我们常见的一种家常小菜,那我们怎样做出色泽明亮又好吃的红烧排骨呢?首先我们要把买来的排骨冲洗干净之后,用盐水浸泡15分钟左右,这样盐水能更好的把排骨里面的血水都浸泡出来,浸泡好了之后再冲洗,然后我们再把排骨焯水,这样排骨里面的血水就能彻底的清除,吃起来的话排骨不腥了,而且排鼓它焯水的时候要用冷水下锅,如果是用开水下锅的话,会让排骨的肉质发紧发柴,焯水的时候我们加入葱段,还有姜片,还有一定的料酒,
然后用大火煮开,有的时候你会发现上面漂浮着一层浮沫,这样我们要用勺子把它弄出来,但是捞出来的排骨,我们也不能直接就拿去炖了,还要用清水再清洗一遍,而且要用热水,不是用冷水,然后我们在锅中放入油,然后放入冰糖,炒出糖的颜色,然后等糖化了之后加一勺开水,放入排骨,倒入的水要没过排骨,而且炖排骨要用开水,这样炖出来的肉才会又嫩又香,也没有那么多腥味,我们在加入八角等这些调料,然后盖上锅盖再炖煮30分钟,在快要出锅的时候,
我们放入一点盐调味道,而且我们在炖排骨的时候,不要提前放入盐,这样做的排骨就不太好吃了,然后我们再用大火把他的汤汁炖干,这样做出来的排骨色泽红亮而且好吃,
焯水时间过长且未放料酒生姜等材料就会又腥又柴,正确的是应该冷水下锅,加料酒、生姜、焯水过程中撇去浮沫,水开后捞起。
应该在焯水的时候放入姜,然后再进行焯水八分熟,这样的方法才是比较正确的。而且口感也会比较不错。
因为焯水方式不正确,我们应该将排骨冷水下锅,排骨与水同时升温,这样受热均匀,口感不会柴。
因为你焯水的时间控制的不对,正确的焯水方式是快速地过一遍沸水就好了。
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