为何排骨焯水后又腥又柴？怎么焯水最正确？

为什么排骨焯水后变得又腥又柴？正确做法是什么？~

排骨焯水后变得又腥又柴？大厨：这才是正确的做法，鲜嫩无腥味。今天要和大家分享的是一道，年夜饭时吃到的蒜香排骨制作方法。今年的年夜饭是我的大厨小叔叔在家里进行制作的，总共制作了14道菜，但是唯有蒜香排骨这一道美食深得我心。
这一道排骨的制作方法，与其他排骨的制作方法是不一样的，在对其进行烹饪的时候，排骨的制作方法是比较简单又容易学的，如果你对这道排骨制作方法感兴趣的话，就跟着我一起来学习一下吧。


【蒜香排骨】
【制作食材】排骨，大蒜，生姜，小葱，食盐，食用油，生抽，料酒，蚝油，胡椒粉
【方法及步骤】
1、
制作这道美食之前，我们一定要多准备上一些大蒜，只有这样做出来的排骨香味才会更浓，准备排骨的时候，还要尽量选择瘦肉多一点的排骨去进行准备。最后还需要准备一小把的生姜，将生姜削皮以后清洗干净备用。


2、
准备好的排骨需要将排骨清洗干净，并剁成块状放入到清水当中，对排骨淘洗上三遍以上，将排骨中的血水完全的淘洗干净。
对排骨进行淘洗的过程当中，我们可以往排骨中加入适量的料酒一同去进行淘洗，然后把准备好的生姜和大蒜通通将其拍碎以后，并切成碎末状备用。然后把切好的姜末和蒜末直接加入到排骨当中，将其和排骨搅拌均匀。


3、
准备好的排骨，我们还需往排骨中加入适量食盐、生抽、料酒、蚝油，再加入少许的胡椒粉，用手将其和排骨抓拌均匀，让排骨静置腌制上20分钟，等排骨被完全的腌制入味后，需要往排骨中加入适量的干淀粉，将其和排骨抓拌均匀，让排骨的表面能够均匀地裹上一层淀粉以后，就可以把准备好的排骨入锅去进行炸制了。
在对排骨进行准备的时候，这一步是非常关键的，淀粉的加入可以起到隔热的作用，从而让做出来的排骨外酥里嫩。


4、
起锅，往锅中多加入一些食用油，等油温加热到5成热以后，把腌制好的排骨，用筷子一块块的加入到热油当中，并开中火对排骨进行炸制，让排骨在锅中受热均匀。
在对排骨进行油炸的时候，要记得用锅铲去对排骨进行翻拌处理，让排骨在锅中能够受热均匀，等排骨的表面被炸至微黄，且排骨被炸熟透以后，即可把炸好的排骨控油捞出，此过程大概需要8分钟。
5、
油温再次加热到八成热，然后把炸过一道的排骨加入到热油当中，对排骨进行复炸。复炸的目的是为了让排骨中多余的油脂被炸出，从而让排骨的口感变得更加酥脆，排骨的颜色也会变得更好看。
复炸时间控制在半分钟左右，即可把排骨控油捞出，最后只需往炸好的排骨当中撒上一小撮的葱花进行点缀，一道鲜香入味，蒜香浓郁的蒜香排骨就制作好了。


【小贴士】
1、在准备大蒜的时候，要记得多准备上一些，蒜越多炸出来的排骨越香。
2、对排骨进行腌制处理的时候，往排骨中所加入的调味品，切记要少加入一些食盐，因为生抽和蚝油都是富含盐分的食材，食盐加入太多容易导致排骨口感发柴。
3、对排骨进行油炸的时候，要采用小火慢炸的方式哦，不可以用大火快炸。

排骨现在的售价简直不要太贵，别的地方咱不知道，反正就我们这边，一直都是在40块左右，这样昂贵的食材，可得好好的烹饪，万一是没有做好，那可就真的是亏大发了。
排骨焯水后反而又腥又柴，还需要焯水吗？你平时做排骨是有什么技巧呢？



排骨的做法是比较多样的，比较经典的做法有红烧、炖汤、糖醋，口味都算是突出，喜欢吃排骨的人很多，真正懂得怎么做排骨的人，却又没有多少，大家都知道炖排骨需要先焯水，但是有人焯水之后，却发现排骨不仅没能去腥，反而腥味变得更加浓重，这是咋回事呢？看完大厨操作才知道，原来我用错水了。



大家可别小看了焯水的步骤，这对于烹饪排骨而言，真的是十分重要，它会直接的影响到排骨口感和营养。其实焯水步骤，它作用就是去除内部残余的血水，经过这样的处理，排骨携带腥味大多都会被去除，吃起来会更加的美味健康。



那么为什么同样的焯水步骤，我们做出来的效果，却与大厨们做出的完全不同？
其实这都是因为，我们自己在家烹饪的时候，为了节约时间，很多时候都会直接用热水焯烫，其实这是错误的，焯水必须要冷水下锅，让排骨随着水温加热，这样受热才会比较均匀，口感与营养也不容易出现变化，去腥的同时，也能保证菜品的鲜嫩美味。



热水直接焯水的话，会有这样两个坏处，首先是排骨内外受热不均，然后就会出现外熟内生的现象，里面的血水自然就被锁住了，根本就无法出去，吃起来会很腥。然后第二个就是，瞬间的高温会破坏它的营养结构，使排骨丧失滋补功效。

排骨在餐桌上是比较常见的，而且经常被人们用来煮各种汤，例如莲藕排骨汤，山药排骨汤，玉米排骨汤，还有各种各样的排骨汤，是，如果我们没有把排骨处理好的话，煲出来的汤也是不新鲜的，那对于那些爱吃排骨的人来说，怎样把排骨弄得布星，而且又嫩又好吃，这是让人们感到有点困难的，

一、冷水焯水

红烧排骨是我们常见的一种家常小菜，那我们怎样做出色泽明亮又好吃的红烧排骨呢？首先我们要把买来的排骨冲洗干净之后，用盐水浸泡15分钟左右，这样盐水能更好的把排骨里面的血水都浸泡出来，浸泡好了之后再冲洗，然后我们再把排骨焯水，这样排骨里面的血水就能彻底的清除，吃起来的话排骨不腥了，而且排鼓它焯水的时候要用冷水下锅，如果是用开水下锅的话，会让排骨的肉质发紧发柴，焯水的时候我们加入葱段，还有姜片，还有一定的料酒，

二、味道好吃

然后用大火煮开，有的时候你会发现上面漂浮着一层浮沫，这样我们要用勺子把它弄出来，但是捞出来的排骨，我们也不能直接就拿去炖了，还要用清水再清洗一遍，而且要用热水，不是用冷水，然后我们在锅中放入油，然后放入冰糖，炒出糖的颜色，然后等糖化了之后加一勺开水，放入排骨，倒入的水要没过排骨，而且炖排骨要用开水，这样炖出来的肉才会又嫩又香，也没有那么多腥味，我们在加入八角等这些调料，然后盖上锅盖再炖煮30分钟，在快要出锅的时候，

我们放入一点盐调味道，而且我们在炖排骨的时候，不要提前放入盐，这样做的排骨就不太好吃了，然后我们再用大火把他的汤汁炖干，这样做出来的排骨色泽红亮而且好吃，

焯水时间过长且未放料酒生姜等材料就会又腥又柴，正确的是应该冷水下锅，加料酒、生姜、焯水过程中撇去浮沫，水开后捞起。

应该在焯水的时候放入姜，然后再进行焯水八分熟，这样的方法才是比较正确的。而且口感也会比较不错。

因为焯水方式不正确，我们应该将排骨冷水下锅，排骨与水同时升温，这样受热均匀，口感不会柴。

因为你焯水的时间控制的不对，正确的焯水方式是快速地过一遍沸水就好了。

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姚饱奥力： 锅内放入冷水和排骨,点火煮开,去除浮末,捞出排骨冲洗干净即可.排骨具体做法如下:需要提前准备好的材料包括:排骨 300克、冬瓜 200克、干山楂 2片、料酒 适量、盐 1茶勺、胡椒粉 1克、枸杞 适量.1、第一步把冬瓜洗净切片,排骨切块,放一旁备用.2、锅内放入冷水和排骨,点火煮开.3、等待水煮开后去除浮沫.4、捞出焯过水的排骨,冲洗干净,放一旁备用.5、电饭锅倒入开水,放进排骨、料酒、干山楂,启动炖肉模式,自动开始工作.6、炖半小时后,放冬瓜片,盖上盖再炖20分钟.7、时间到后放入枸杞,盐和胡椒粉,搅拌均匀,这样就可以食用了.

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姚饱奥力： 先炒一下再炖的方法,还是焯水后直接炖,我想应该是个人的爱好不同吧.先炒一下更容易熟一些,加上有炒的过程,可能会更香一些.但是有一个问题就是,肉在炒飞过程中,水分会蒸发掉,肉质会变紧,吃起来口感没有那么好.焯水后直接炖的话,通过焯水能去除肉的腥味儿和血污等,汤更鲜更清. 排骨飞水(焯水)要用冷水,原因在于,肉类富含蛋白质,突然遇到高温时会发生结构的变化,导致蛋白质凝固,影响口感和营养;用冷水的话,在逐渐加热的过程中,肉类中的营养逐渐溢出来,血污等渐渐浮出来了.飞水的时间大概为焯至水开后分把钟就可以了.飞水后的汤,上线浮的那层丝丝沫沫不能要,捞出来后,剩下的清汤还可以用,直接用来继续炖排骨,做下面的清汤等,都可以.