臭鳜鱼烹饪方法？

臭鳜鱼烹饪方法？~

臭桂鱼又名臭鳜鱼，是安徽省徽州地区的一道传统名菜，也是徽州菜的代表之一，该菜品源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带）；初次见到的人大多不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实食客不用担心，这绝对不是菜变味而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道如此鲜美，这就是徽州的名菜—臭鳜鱼。
制法：
1 桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
2臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，
3 炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把腌渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4 锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。
特点：色泽饱满，口味醇实，香气独特，鲜香微辣。

做法诀窍：
1 制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。
2 淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
3 烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。

一家湘菜馆，特色就是湘菜臭鳜鱼。 闻着很丑吃的很香 从选料和腌制都很有独特，制作烧制也非常地道 在家也能做一道这样的美食，可以做到现做现腌制 然后就直接按老师教的酱汁制作煮，很快很好吃。

黄山臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，是徽州地区传统名菜，属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

红烧臭鳜鱼的做法

步骤step

1

准备臭鳜鱼一条、青红辣椒、适量肉馅 肉馅要稍肥些的

步骤step

2

臭鳜鱼清理干净去鱼鳞 放入清水浸泡1小时

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3

青红辣椒切小段 姜切片

步骤step

4

泡好的臭鳜鱼两面切花刀 晾至表皮干后放入油锅炸

步骤step

5

炸至两面金黄捞出控油

步骤step

6

另起锅少油 油热后依次放入肉馅、红辣椒、姜煸炒出香味

步骤step

7

放入酱油、料酒、白糖并加入清水 清水莫过鱼 水开后转小火烧40分钟

步骤step

8

将鱼捞出装盘

步骤step

9

放入青辣椒转大火 汤汁内放入适量水淀粉勾芡浇在鱼上即可

红烧臭鳜鱼的成品图

红烧臭鳜鱼的烹饪技巧

技巧tips

1、肉馅尽量肥些 也可以用五花肉代替 烧出的鱼更香 2、臭鳜鱼属于腌制鱼类 本身就有咸味 清水泡过可以直接烧 如果不泡会有点咸

臭鳜鱼

用料  ：腌制好的鳜鱼    500g    大蒜    一朵    生姜    半个    郫县豆瓣酱    2勺    小葱    —小把    糖    适当    生抽、老抽    1勺    菜籽油    适当    红辣椒    1个    

臭鳜鱼的做法  

• 腌了一星期的鳜鱼，有点臭。

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• 反复用水冲洗干净，用厨房纸抹干鱼身。

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• 基本配料，我怕太多配料会失去本来的味道。

• 鱼身两面煎黄，盛出。下姜、蒜等配料炒一下，加入豆瓣酱再炒，将鱼再入锅，加开水浸没，加适量白糖，炖15到20分钟，加生抽、老抽后收汁。

• 整个过程别放盐。

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小贴士

1、腌鱼的时候，盐少抹点，盐多了成咸鱼了，臭味出不来了。2、腌鱼本身就咸了，烹饪的时候不要放盐了，

配料：臭鳜鱼500克、洋葱100克、剁椒40克、香菜50克、料酒30毫升、姜蒜30克、豆瓣酱50克、酱油20毫升。
烹饪步骤：
1．臭鳜鱼处理干净后身上划几下，加入料酒腌制一小时，然后用餐巾去掉多余水份。
2．热油，下入姜片略炸。

3．放入臭鳜鱼煎至两面金黄后取出备用。

4．另起一锅，放油烧热，下豆瓣酱炒出红油。

5．加入姜蒜末和洋葱炒香。

6．加入剁椒。

7．加入适量的清水。

8．加入酱油煮开。

9．加入臭鳜鱼煮到汤汁收干时洒入香菜即可。

烹饪小贴士：臭鳜鱼本身就很咸，所以在制作过程中不用加盐，如果咸味太重还可以提前泡一晚上去掉多余的盐份如果家里有紫苏可以放点儿，味道更鲜美臭鳜鱼需要多炖会儿，把辣味炖进去以后味道超好

一家湘菜馆，特色就是湘菜臭鳜鱼。 闻着很丑吃的很香 从选料和腌制都很有独特，制作烧制也非常地道 在家也能做一道这样的美食，可以做到现做现腌制 然后就直接按老师教的酱汁制作煮，很快很好吃。

安徽传统名菜臭鳜鱼制做方法,好吃到赞不绝口

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於耍普乐： 原料:腌制好的臭鳜鱼600克,肉碎50克.调料:姜米、蒜茸、葱丝各适量,料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许.制法:⑴先将臭鳜鱼切成块,洗净待用.⑵将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用;勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽,并注水适量,调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可.特点 色泽红亮,风味独特.提示 腌鱼时加少许花椒和料酒.

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於耍普乐： 安徽鳜鱼肉质细嫩,去内脏、鳞片,精盐腌渍让其略有臭味时入菜.吃时进口没有半点腥味,鱼肉反而更鲜,香味更醇,这是安徽有名的地方特色菜肴.主料净鳜鱼调料精盐 味精 白糖 老抽 葱 姜 蒜 干红椒 料酒 色拉油制作过程1.鳜鱼切成大块,用精盐腌渍,待其稍有臭味时,用清水洗净备用.2.锅上火滑油,留底油,下干红椒、葱、姜、蒜炒香,下鳜鱼块用调料调味烧熟,装在烧烫的铁板上即可.注意事项鳜鱼用盐腌渍即是＂腌鲜＂,待略有臭味时,洗净即可入菜.该答案来自中华美食网官方网站

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於耍普乐： 红烧臭鳜鱼的原材料有臭鳜鱼(洗净、沥干),辣椒酱,葱花,蒜切末, 猪肉切丁, 笋切丁, 高汤,淀粉(兑水调成芡汁), 做法是先将锅内入油烧热,放入臭鳜鱼煎至两面变色,控油备用;另取一锅,入底油烧热后下辣椒酱、蒜末爆香,然后倒入猪肉 丁炒至肉色变白,加入笋丁翻炒均匀;将控干油的臭鳜鱼放入猪肉锅中,倒入高汤,大火烧沸后撇去 浮沬,转小火烧透入味后芡汁勾芡,装盘时撒上葱花即可. 臭鳜鱼的做法是鳜鱼处理干净,用盐、花椒粒、料酒腌制5〜6天, 放风口处晾干即成.