肉食凉菜菜谱
凉菜肉菜的做法
麻辣凉拌猪肚的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜谱 清爽凉菜 私家菜
工艺:凉菜麻辣凉拌猪肚的制作材料: 主料:猪肚1个
辅料:扁豆10克
调料:椒麻料,冷高汤,香油,辣油,盐各1大匙,鸡精少许教您麻辣凉拌猪肚怎么做,如何做麻辣凉拌猪肚才好吃 制作过程:(1) 扁豆去筋洗净,用开水氽烫,熟后捞出浸凉。 (2) 猪肚洗净,蒸熟后切丝。 (3) 扁豆拌少许香油和盐放在盘底,肚丁拌入调味料放扁豆上面即可。 自己做椒麻料:花椒1大匙,先用干锅爆香,取出后用擀面棍擀碎,筛除粗皮另将葱花与花椒混合即成。
口水鸡的做法 - 口水鸡是最常见的家常菜之一,那么口水鸡怎么做呢?口水鸡的做法有很多种,在这里介绍最常用的口水鸡做法,详细的做法如下:
做法一:
材料:湛江鸡半只
调料:花椒油、白糖、芝麻酱、姜蒜汁、麻油、熟白芝麻、炒香的花生碎粒、辣椒油、红酱油、醋、盐、味精、芹菜、葱、姜,料酒。
做法:
鸡洗净;葱切段;姜切片;用一小碗把花椒油,白糖,芝麻酱,姜蒜汁,麻油,辣椒油,红酱油,醋,味精,盐调成汁备用。
锅里放清水烧至7成热时下料酒和葱段姜片,水开就放鸡入内煮到刚断生时起锅。
煮好的鸡要立即放入冰水里,冷却后捞起斩件装盘,这样鸡皮才脆嫩。
斩件装好盘后再淋上调料,撒上炒香的花生碎粒、熟白芝麻,芹菜末即可。
做法二:
原料:三黄鸡、料酒、辣椒粉、葱、大蒜、姜、酱油、盐、糖、醋。
鸡洗净,斩成块。葱,姜,料酒。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。煮好的鸡要立刻放到凉开水里,最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。
做法:
葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀候沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味, 可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!
做法三:
材料:乌皮土仔公鸡1000克,花椒油10克,白糖10克,芝麻酱10克,姜蒜汁30克,麻油30克,葱花10克,料酒30克,熟白芝麻20克,熟油辣椒50克,红酱油10克,熟花生末25克,醋10克,味精25克。
做法:
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。
2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。
特点:
麻辣鲜香嫩爽。此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。
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椒麻鸡的做法
花椒:花椒味辛、性热,归脾、胃经。有芳香健胃,温中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效。但过食易消耗肠道水分造成便秘。
葱:味辛、性温,能通阳活血、驱虫解毒、发汗解表,主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。
葱和花椒都是降压的良药,常吃可以抑制高血压。
鸡肉:鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。
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椒麻鸡
材料:
嫩公鸡1只(约1000克)
调料:葱90克、姜10、花椒40粒、酱油75克、盐2.5克、鸡精少许、鸡汤250克、香油25克。
做法:
1, 鸡经过去毛、开膛等初步加工后,洗净。
2, 锅中放入适量清水,最好能没过鸡,冷水时将鸡放入汤锅中,水开后再煮15分钟左右鸡肉刚熟时捞出。
泡椒鸡爪的做法
菜系及功效:清爽凉菜
泡椒鸡爪的制作材料:
主料:凤爪1000克,野山椒50克。
辅料:泡菜酸水一些,芹菜、花椒、味精、鸡精、盐、胡椒少许。
泡椒鸡爪的做法:
、精选个大凤爪,洗净从中间剁开(整个也行),入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。
2、蒜剁碎,山海椒剁碎,备用。
3、开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和山海椒,冷却。
4、取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉,整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。
6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好) 装盘。
提示:1、蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。2、个人意见,加入过多西芹、红椒等等刀功很重要,要好看也要颜色搭配,荤素搭配,等等都很重要,醋一般都有但要适量。吃凉菜关键是爽口开胃。
特点
拌菜的特点是:取料广,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、辅料营养素,为配酒的佳肴。
生拌
生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝,用调味品拌制,故成为生拌。如拌生鱼,选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口,放血后,将鱼肉帖脊骨片下,切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍,配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点:大酸大辣,通气开胃,是配酒佳肴。
熟拌
选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜,切成细丝和薄片,装盘,加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘,故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜,色泽:白、米黄、碧绿分明,味咸酸辣适口。
选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜,切成细丝码盘加调料拌匀,称为生熟拌。如炒肉拉皮,特点:口味咸酸辣,通气开胃、爽口、不腻。
勺拌
勺拌是生熟拌的转变法,适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮,放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤,出勺装盘。成品特点:口味与炒肉拉皮同,不同点温而不烫。
温拌
温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好,放上肉丝,片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热,倒入菜码盘上,加调料拌匀。成品特点:口味与炒肉皮相同,菜肴温度低于勺拌,高于熟拌。
清拌
清拌是拌菜中的高档菜肴,主料质量要求严格,品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片,焯制后装盘,加精盐、味精等调料,拌均匀码盘造型,称为清拌。如清拌三鲜,特点:味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富
凉白肉,用猪五花肉一方,加葱姜和盐,煮至筷子能轻松插到底,捞起放凉,连皮切大片,码在盘子里,另作一个蘸碟,内容有香菜、蒜泥、辣椒油、陈醋、酱油、盐、花椒油,如果有新鲜花椒嫩尖,切碎,搁里头,更香。吃的时候,白肉蘸着吃,肥而不腻。
棒棒鸡,在全国连锁的某档口,大多数人都见过凉拌鸡肉,但那种卖相少了川菜系列的视觉冲击,看上去甚至有点过于清淡,而且大部分都是拌好的成品,不如现买现拌来得诱人。
我之所以喜欢这道菜主要是因为它的做法非常简单,不想炒菜懒得下厨的时候,用很短的时间三下五除二,做一碟棒棒鸡,好吃又方便。家用调料备齐,完全不用去外面买着吃,自己就可以做出非常符合口味的棒棒鸡。大体做法是:买鸡胸肉或鸡腿肉(自己做一顿,就选肉多的部分用,如果人多,直接用一只鸡),冲洗干净,加料酒和老姜煮熟,捞起放凉,用刀背把肉拍松,然后手撕成细丝(如果是整只鸡,则用刀切成块),码到碗里。香菜切碎,黄瓜切丝,铺到鸡丝上,然后挨次浇上辣椒油、芝麻油、酱油、少许陈醋,撒上盐和花椒面,拌上蒜泥,拌合开稍微等入味一下即可。味道麻香,很是开胃。
牛肉凉片,买精瘦肉,煮熟,照凉白肉法处理。蘸碟有变化,个人喜欢蘸甜味的酱油或是干的椒盐来吃。
凉拌猪头肉,五香大料卤好煮好的猪头肉,切成大薄片,拌上香菜、蒜和其他调味料,也可以做成蘸水,蘸着吃。下酒下饭。
鬼鸡,云南少数民族的一种吃法,用乌骨鸡煮熟,撕成细丝,挤新鲜柠檬汁,与当地的大芫荽同拌,不用辣椒油,用小米辣提供辣味。放盐拌开即可,有一股独特的清新味道。
柠檬水晶肉皮,猪皮煮熟,刮去多余的肥油,充分冲洗干净,然后加柠檬汁、盐、小米辣泡制,一个小时后入味即可开吃。柠檬汁需要加一点白开水兑稀,否则太酸。如有现成的泡椒水,那就更好,直接放泡椒和泡椒水泡入味。味道特别的酸辣,极开胃。
肉类凉菜菜谱的做法
1、凉拌葱油鸡
大家其实可以根据自己的口味喜好适当的改良哦~我认为烹饪不是默守陈规,而是不断的尝试和创新,所以,怎么开心怎么高兴就怎么来吧。
【葱油鸡】
食材:鸡腿两个,鸡脯一块、香葱5根、生姜1块
调味:植物油、八角、花椒、料酒、蒸鱼豉油,红油、盐糖适量
做法:
1、将鸡肉洗净,生姜拍碎,一部分香葱打结,一部分取葱白,一点葱叶切成葱花。
2、在深锅内烧水,加入八角、生姜、香葱结、花椒、放入鸡肉大火煮开。
3、加入一点料酒大火烧开后,打出表面浮沫,继续中小火煮15-20分钟左右关火焖一会儿,稍放凉一些盛出。
4、鸡肉取出放凉后切块,鸡汤可以留下做汤。
5、热锅烧油,以中小火把葱白煎出香味后捞出。
6、倒入蒸鱼豉油,半分钟后关火,做成调味汁。
7、将调味汁充分搅匀,加入蒜末,少许红油后,趁热淋在鸡块上,撒上葱花装饰即可。
做好鸡肉可以直接吃,也可以冰箱冷藏半小时后再吃,这样会更入味, 夏季中午,端出一盘葱油鸡,再泡杯柠檬水,一边吃肉,一边喝水,别提多爽了~~~
2.凉拌鸭丝
食材:主料鸭胸脯肉2块、辅料老姜1块、米醋1茶匙、花椒粒10克、辣椒油1茶匙、白砂糖1茶匙、干辣椒3个、酱油1茶匙、大蒜3瓣、花生油50克
做法:
1、鸭脯肉洗净放入锅中,加入的水没过鸭鸭脯肉,放入两片鲜姜和30ml的黄酒搅和均匀,大火烧开后转小火煮20分钟后关火,鸭腿放在汤中晾凉
2、准备材料:干辣椒、花椒粒、大蒜、老姜、芫荽
3、大蒜和老姜剁成细末,芫荽切段
4、晾凉的鸭脯肉取出
5、去皮,撕成细丝装入碗中
6、炒锅擦净水分,中小火放入花椒粒与辣椒,炒熟出香味为止
7、碗里的鸭丝撒入姜、蒜末
8、把辣椒倒入盘中
9、热锅烧油,油热后关火
10、烧热的热油淋在姜蒜末和辣椒上,糍啦一声,蒜香扑鼻~
11、接着调入白砂糖、米醋、酱油、辣椒油搅拌均匀即可
烹饪技巧:
1、鸭脯肉也可以换成鸭腿肉 或者鸡腿肉;
2、淋热油这一步是不能省略的。
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可命呱西: 有很多的只要把蔬菜和肉类,煮熟之后.冷却就可以,调凉菜了.
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