要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？

卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？~

要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？这看起来是一个问题，实则是两个大问题。我在以往的问答中，经常会说卤肉的香料配比不重要，但是不可否认的是卤肉产品中加入香料对总体风味确实起到了至关重要的作用。下面依我的经验，详细分享一下卤好猪肉需要用的香料和配比经验。


一、卤好猪肉需要用的香料
卤肉搭配香料的第一原则就是先看原材料的性格特点。所有食材的脾气性格不同，对应的香辛料也就不一样。
以卤猪头肉为例，猪头肉腥臭味重、油脂厚、口感比较肥腻，鲜香味略有不足，这和其他部位的肉的特点是不一样的。在搭配香料就要以去腥臭、去油腻为主、然后提升鲜香味。
在香料里面对去除和掩盖猪头肉腥臭有明显作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香气的有：八角、桂皮、小茴香等，解腻的有陈皮，调和诸味的甘草，增添回味的丁香，还有增鲜的肉蔻，使骨肉疏松的草蔻等。


二、卤好猪肉需要用的香料配比
接下来我给小伙伴们推荐一款配方，大家来看一下香料配比的奥妙：
白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香叶8克，草蔻15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。
这是一款专门卤猪副产品的配方。实话实说，这是一款网传配方，我觉得很经典，之所以经典是因为我实验过，味道不错，不仅下料如神，并且比例搭配很得当。


这款配方还是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料的中轴线。因为是卤猪副产品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭异味。山奈、良姜、草果、砂仁协助君料去异增香为臣。以往卤猪肉为君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。
我认为这应该是典型的香料配比中的“三乘三”原则，就是指君料、臣料、佐使料各为三种为配方骨架。为了进一步去掉猪副产品臊腥，以及丰富香味，又在这基础上加入了花椒、小茴香、香叶等。
虽然整体比例并没有按照我们以往卤肉香料比例的“三级药料用量”原则，但是君臣佐使的搭配比例还是非常鲜明的。
香料的配比就是那么奥妙，我们不是原作者，所以在分析这种配比时也不能一味的纸上谈兵，只有多实验，多尝一尝，才能感受到香料组方配比的博大精深。
在说到卤肉的香料配比时，我觉得要卤好猪肉，光有一个香料配比还是不够的。还应该有一个比例要注意，那就是香料和原材料的比例。
三、卤好猪肉需要用的香料和原材料配比
这也是卤好猪肉的重点，香料放的多，卤出的猪肉一股中药味，根本难以入口。如果香料放的少，也达不到去腥增香的作用。
在我的经验中，香料的总比例大约占到原材料的1%-2%之间，即每斤原材料要放香料5克-10克。这个比例基本上就可以为原材料去腥增香，还吃不出中药味。这只是个中间数，具体的香料用量还要看原材料的脾气特点以及香料的质量。
鉴于猪副产品的特殊性，我建议香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大约260克左右，可以卤35斤左右的猪副产品。


以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水香料方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

卤猪头肉其实也分好多种类的，川卤、五香卤、潮汕卤等。每个地方的口味不一样，卤出来的肉的味道也不一样。看那个地方适合就学习那个口味。这里必须注意。学习的味道决定着你开店的成功与失败！八角18克、桂皮20克、小茴12克、草果12克、丁香2克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陈皮10克、当归10克、甘菘3克、香叶4克、干红花椒6克、干辣椒4克、山楂5克。我在以往的问答中，经常会说卤肉的香料配比不重要，但是不可否认的是卤肉产品中加入香料对总体风味确实起到了至关重要的作用。下面依我的经验，君、臣、佐使”是决定配方成功的关键，日常我们所说的：前香、中香、赋香、后香利用正是“君、臣、佐使”的使用原则将香料香味发挥到极致。

肉入卤桶卤水开去沬，转小火炖30分钟，加入鸡精.味精调钧，关火焖30一40分钟捞出稍晾后表面刷香油，表面美观，防色变黑。八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，椒20克。


卤水配方配比:洋葱150.姜200.葱300.八角适量，桂皮15.山奈5.草果8.丁香10个.豆蔻5.砂仁5.肉蔻8.小茴香8.香味5.糖色适量，料酒300.糖35.盐适量.味精6克 鸡精8克.鲜汤适量。老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片；辅料：小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用。

卤猪肉的做法

食材用料

猪肉 1000克

葱 一根

姜 适量

炖料 适量

老抽 四大勺

冰糖 少许

洋葱 半头

蒜 四瓣

花椒 少许

大料 少许

盐 适量

步骤：

1、 猪肉洗净 放入葱姜

2、 炖料用纱布包好 里面有香叶 白果 大料 山楂 小茴香等等

3、 放入和肉一平的凉水

4、 大火煮开 撇去血沫 再继续小火炖煮半个小时

5、 取出晾凉 冰箱冷藏一晚

6、 洋葱切块 姜切片 蒜轻轻的拍一下 花椒大料用纱布包好 再准备好老抽 冰糖

7、 和凉水一同下锅 一同小火炖煮半个小时 然后翻面放盐 继续十分钟

8、 超级好吃 (~˘▾˘)~反正我老妈做啥都好吃嘿嘿

9、 切片再来点儿蒜酱 完美( ˘ ³˘)♥

小贴士

喜欢辣味 可以再卤的时候放入干辣椒

一定要煮到五成熟的时候冷藏 肉会更紧实 再卤不会煮散

要卤到最后十分钟再放盐 太早放会让肌肉收缩 不但不易熟 还不容易入味

卤猪肉的做法

食材用料

前腿肉 适量

生姜 一小块

大料 一个

干红椒 几个

花椒 适量

干洋姜 2片

香叶 1片

桂皮 一小片

小茴香 适量

干桔丝 几根

草果 一个

水 适量

生抽 适量

老抽 适量

料酒 适量

盐 适量

步骤：

1、 准备食材：前腿肉切大块，调料装入调料盒

2、 先在一个锅里倒入凉水，把肉块放进去，上面放两块姜片，开中火

3、 肉煮开就行了，关火，把肉捞出，用清水洗净

4、 砂锅倒凉水，放入调料盒，再将洗净的肉块放进去，陆续放入生抽、老抽料酒和盐，盖上盖子大火烧开后转中小火慢炖

5、 炖到能用筷子扎动的时候，把每一块肉从肉皮扎下去，既能让肉熟的快一点，也能让肉内部入味，等肉炖的基本上烂的时候，关火，焖着吧

6、 非常不错，既可以配菜，又可以夹馒头，一举两得

小贴士

1.猪肉要先放凉水锅里冒一下，里面放两片姜，去一下血水和浮沫

2.中小火炖肉，可以用筷子将肉皮扎透，方便肉熟的快和入味

其实对于卤肉来说最重要的是香料了。其实卤肉的香料有很多种，每一种的配方不同，但是如果用错了香料那这一锅的肉就真的是浪费了。其实不管是做什么卤肉，一定要用这几种香料，做出来的卤肉有又香又入味，不管是下酒还是解馋都非常的过瘾。喜欢的朋友可以试着在就做一下。

第一：香叶

自制卤肉配方，不管啥肉，放这6种香料，卤出的肉又香又入味
香叶大家都知道，像树叶一样的，主要作用是增香，去异味，我们平常做才的时候很多菜品中都能用到香叶，比如红烧肉，再菜中稍微加一片或者是半片，吃起来都非常的美味又好吃，它可以使卤肉的汤汁不变质，香味更加持久。

第二：花椒

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花椒是多种用途的香料之一，具有辛辣的味道，无论我们做什么菜都会用到花椒。花椒的主要作用就是增香，去腥去腻，去膻味，同时还可以增进食欲。很多的凉菜和卤菜中都会有大量的花椒。

第三：八角

自制卤肉配方，不管啥肉，放这6种香料，卤出的肉又香又入味
八角别称大茴香，是一种著名的调料香料，味道香甜，炖，煮，腌，卤，泡等无论怎么做都会加入适量的八角，它是最佳的天然植物原料，不管是平常做菜还是卤肉加上一些八角，那绝对是鲜美，越吃越好吃，越吃越过瘾。

第四：陈皮

陈皮一般做中药用，现在香料里面加一点陈皮，肉吃起来会鲜香美味，而且不油腻，但是陈皮的味道比较重，一般少加一点。其实陈皮我们不用去专门的卖，可以用家里常吃的橘子皮晒干，平常做炖肉的时候都可以放一点。

第五：桂皮

自制卤肉配方，不管啥肉，放这6种香料，卤出的肉又香又入味
桂皮是一种树皮，是最早被人们使用的香料之一，大多数人们都会在家常备用一些，这是炖肉和卤肉中不可缺少，肉菜里面稍微加一点，提升的香味不止一点点，而且口感特别的棒。我们在外面买到的卤肉中绝对少不了这个。

第六：丁香

自制卤肉配方，不管啥肉，放这6种香料，卤出的肉又香又入味
丁香的味道浓郁，丁香的主要作用就是增香，去除腥味和异味，但是丁香的味道太过浓郁，所以做卤肉时，丁香的量一定要掌握好。否则一旦过量，就会严重影响卤肉的味道。

自制卤肉配方，不管啥肉，放这6种香料，卤出的肉又香又入味
选择适当的香料，做出来的卤肉味道真的是非常的棒，自己在家做卤肉吃起来也非常的过瘾而且健康又美味。喜欢吃肉的朋友可以试着在家做。

八角

无论什么时候，说起香料，八角总是要被排在第一位的。八角号称“香料之王”，不是没有它的道理的，那就是味道浓香、应用广。味道正宗的八角，一般以广西八角为最常见，大多数是八个角，但是9个、10个角的也正常，并不就是说刚刚好的八个角。

八角一是能去腥，更重要的就是能增香，适合于大部分肉类，但是这里有一个重点，大家需要知道，因为八角的香味过于浓烈，只适合于给香味或者鲜味不太浓的肉类增香，最典型的就是猪肉。另外就是异味过大的肉类，甚至说稍微有点变味的肉类，最适合用八角。

但是有些本身鲜、香味道就很浓的肉类，比如说羊肉或者牛肉，则是千万不能加八角，不然牛、羊肉本身的鲜香味道就吃不出来了，因为全被八角的味道掩盖了，还有比较鲜的鱼类，也千万不能用八角，这一点一定要知道。

因为八角的重要性，这里就多说一下，什么样的八角是好八角：闻味道，闻起来香味醇正、不发酸；用手抓，抓起来扎手而且易碎；看颜色，天然晒干的八角，颜色鲜亮，为暗红色或者褐色。好的八角一定要颗粒饱满，裂开后能见到里面的籽粒，见下图。


2，花椒

其实对于大部分香料来说，增香和去异味的特性同时存在，花椒也不例外。但是花椒除了有香味之外，还有特殊的麻味，这个和其他的香料比起来就有点特殊了，可以这样来理解：花椒平时做菜时可以用来当做调味料；而用来做卤肉的时候，既是调味料，同时又是香料。

花椒特殊的香味，除了能给卤肉增香外，还能掩盖住卤肉的异味，而这个麻味，除了能让人感觉到麻味带来的愉悦口感外，同时还能麻痹味蕾，更进一步遮住了肉类的腥味。所以说，花椒在卤肉中的作用也很特殊和重要。


3，桂皮

桂皮同样有增香、解腻、去异味的作用，也是家里炖肉最常用的香料。这里为什么要把桂皮放在前面来介绍呢？因为桂皮有其独特的作用，那就是其特殊的“头香”作用，这一点，很多人并不明白，只知道它香，但是不知道这个香的真正作用。

什么叫“头香”呢？并不是吃在嘴里觉着有香味，而是闻着香，比如谁家里炖肉了，整个楼道里都能闻到，这就是“头香”。头香虽然对于增加卤肉的香味起的作用并不是太大，但是它能让人闻到一种特殊的香味，增加人的食欲，这是其他香料没法做到的。


4，香叶

香叶又称桂叶，主要用来给肉类脱臭，可以增香去异味，另外还有一个作用比较明显，那就是香叶有着较强的防腐作用，能够防止卤水变质。香叶也是属于一种比较大众化的香料，平时炖肉的时候经常能用到，香叶能够平衡各种香料之间的香味，这个作用比较明显。


5，草果

草果和桂皮一样同等重要，这里需要特别说一下，卤肉或者炖鱼的时候都能用到。为什么说草果很重要呢？上面提到的桂皮，能产生出“头香”，而草果能产生出“灵魂香”，而“灵魂香”是最重要的，就是在吃卤肉的同时，除了肉香味，你还能吃到另外一种香料的味道，那就是草果的香味。

但是有人可能会有疑问，香料不就是为了能吃出香味吗？为什么单单说草果呢？这就是草果的特性了，草果不同于其他的香料，它能在给卤肉增香的同时，还不夺卤肉本身的肉香味，这个就厉害了。

上面说了，草果不仅能炖肉，还能炖鱼，按说像鱼这样本身就很鲜的食材，其他的香料都要小心使用，一不注意就会遮盖住了鱼本身的鲜味，但是草果就没事，这就是草果最为重要的特性。不仅能吃出香味来，还能吃出鱼自身的鲜味来。做卤肉，一定离不开草果。


6，丁香

关于这个香料，很多人不会使用，但是它的作用却是非常重要。丁香的味道很浓，可以用“张扬”来形容，如果卤肉里有丁香的参与，感觉满嘴都是挥之不去的香味，其实这个香味可以用“尾香”来形容。

为什么说丁香的作用很重要呢，因为平时吃在嘴里的卤肉，别管是香料的香味还是卤肉本身的肉香味，吃完之后，这些香味都没有了。但是有了丁香的参与，情况就不一样了，因为丁香的香味非常浓烈，并且可以用“挥之不去”来形容，就是说短时间内，嘴里还有一股香味，挥之不去，香味就来自于丁香。因为味道太浓，一定要少放，家里做卤肉，放几粒就够了。

我经常说到卤肉的香料配比不重要，但是不可否认的是卤肉产品中加入香料对总体风味确实起到了至关重要的作用。那要卤出好吃的猪肉，需要什么样的香料和配比？我认为这大体分为三个重点。这下面依我的经验，详细分享一下。

重点一、卤出好吃猪肉需要用的香料
卤肉搭配香料的第一原则就是先看原材料的性格特点。所有食材的脾气性格不同，对应的香辛料也就不一样。
以卤猪头肉为例，猪头肉腥臭味重、油脂厚、口感比较肥腻，鲜香味略有不足，这和其他部位的肉的特点是不一样的。在搭配香料就要以去腥臭、去油腻为主、然后提升鲜香味。在香料里面对去除和掩盖猪头肉腥臭有明显作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香气的有：八角、桂皮、小茴香等，解腻的有陈皮，调和诸味的甘草，增添回味的丁香，还有增鲜的肉蔻，使骨肉疏松的草蔻等。

重点二、卤出好吃猪肉需要用的香料配比
接下来我给小伙伴们推荐一款配方，大家来看一下香料配比的奥妙：
白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香叶8克，草蔻15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。
这是一款专门卤猪副产品的配方。实话实说，这是一款网传配方，我觉得很经典，之所以经典是因为我实验过，味道不错，不仅下料如神，并且比例搭配很得当。

这款配方还是以白芷、桂皮、草果、丁香为香料的中轴线。因为是卤猪副产品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭异味。山奈、良姜、草果、砂仁协助君料去异增香为臣。以往卤猪肉为君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。
我认为这应该是典型的香料配比中的“三乘三”原则，就是指君料、臣料、佐使料各为三种为配方骨架。为了进一步去掉猪副产品臊腥，以及丰富香味，又在这基础上加入了花椒、小茴香、香叶等。
虽然整体比例并没有按照我们以往卤肉香料比例的“三级药料用量”原则，但是君臣佐使的搭配比例还是非常鲜明的。
香料的配比就是那么奥妙，我们不是原作者，所以在分析这种配比时也不能一味的纸上谈兵，只有多实验，多尝一尝，才能感受到香料组方配比的博大精深。
在说到卤肉的香料配比时，我觉得要卤出好吃的猪肉，光有一个香料配比还是不够的。还应该有一个比例要注意，那就是香料和原材料的比例。

重点三、卤出好吃的猪肉需要用的香料和原材料配比
这也是卤出好吃的猪肉重点，香料放的多，卤出的猪肉一股中药味，根本难以入口。如果香料放的少，也达不到去腥增香的作用。
在我的经验中，香料的总比例大约占到原材料的1%-2%之间，即每斤原材料要放香料5克-10克。这个比例基本上就可以为原材料去腥增香，还吃不出中药味。这只是个中间数，具体的香料用量还要看原材料的脾气特点以及香料的质量。
鉴于猪副产品的特殊性，我建议香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大约260克左右，可以卤35斤左右的猪副产品。

要卤好猪肉，需要什么样的香料和配比？我们在家里卤制猪肉首先需要准备香料包，八角七克，花椒五克，草豆蔻两克，红栀子两个，香菜籽两颗，三奈两克，肉豆蔻两克，荜拨两克，甘草两克，陈皮四克，丁香一克，当归一颗，砂仁两克，香叶两克，香砂两克，桂皮两克，草果六克，小茴香两克等等，然后再加上葱段，生姜，干辣椒，一起熬制，就可以熬制出一锅非常香的卤水，这样卤出来的猪肉也非常好吃！

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库车县19690465412： 卤猪肉用什么调料好吃?？
况哄活力： 卤猪肉调料:老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小颗,盐适量,八角2颗,丁香3-5颗,香叶3片,桂皮1小段,生姜1小块,干辣椒几支.

库车县19690465412： 卤猪头肉需要什么配方 ？
况哄活力： 1、卤猪头肉需要准备生猪头肉,适量的葱、姜、蒜、盐、鸡精粉、丁香、花椒、八角、冰糖、陈皮、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、干辣椒以及红辣椒等调味料,这是传统的卤料卤猪头肉的做法.2、不同地区的人们口味不同,在制作卤猪头肉的时候调配出来的卤料口味也不相同,除了使用传统的八角香叶、桂皮等香料增味以外,还可以替换成当归、茴香、千里香等其它调味料,如果喜欢甜一点口味,也可以增加冰糖含量,减少放入辣椒的数量.3、卤猪头肉是一道以猪头肉为主要原料制作而成的家常菜,除了自己调配卤料以外,也可以直接从超市购买调制好的香料包,直接把猪头肉和香料包放在一起炖煮即可.猪头肉富含维生素B1B2脂肪、蛋白质等营养成分,可以补充人体所需要的脂肪酸.

库车县19690465412： 正宗卤肉的配料的比例和制作 - ？
况哄活力： 配料和比例: 猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理和具体步骤:1.将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪...

库车县19690465412： 卤猪肉怎么配料 - ？
况哄活力： 家制卤猪肉 2008-10-26 13:04 做法一、原料配方 猪肉500克 酱油75毫升 精盐50克 白糖25克 大茴香2克 甘草1克 桂皮5克 花椒2克 丁香2克 料酒5毫升 制作方法 1.将猪肉去掉筋膜,洗净,切成20厘米长、8厘米宽的肉条,入沸水锅稍煮片刻,捞...

库车县19690465412： 卤肉的配方 - ？
况哄活力： 一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50...

库车县19690465412： 卤肉的香料放多少合适? - ？
况哄活力： 根据卤肉的品类、重量添加 常见的卤肉品类有很多,既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类,也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等.这些食材本身的香味和异味是不一样的,所以香料的添加量也不一样.总结下来,卤腥臭异味大的下...

库车县19690465412： 卤肉要用那些香料 - ？
况哄活力： 主要食材有:五花肉、冰糖、香叶、八角等 ;根据地方口味的不同,用的香料也有所差异.卤肉做法—— 食材准备:五花肉300克、香菇50克、洋葱30克、熟鸡蛋2个、姜10克、八角2个、香叶3克、葱10克、蒜5克 辅料准备:盐2克、油5克、...

库车县19690465412： 煮卤肉|用什么调料,配合比是什么? - ？
况哄活力： 卤肉做法: 调料:海天草菇老抽半碗,黄酒一碗,红糖一大勺,蜂蜜一勺,桂皮一小片,肉蔻一粒,丁香15粒,陈皮一把. 其中前3样调料是必须要放的,后面的香料放了会更好,不放也关系不算大. 做法就超级简单了: 1、五花肉整块用温水洗干净,用水焯一下去掉血末 2、五花肉捞出放进锅里,加所有调料,再加清水直到没过肉3-4厘米左右,然后加盖,这样炖1个半小时. 然后,装肉,添饭,舀汤,浇汁

库车县19690465412： 制做卤肉需要什么香料 - ？
况哄活力： 香料用纱布包好用绳子系好,放在水里烧开,,在下肉小火慢卤. 中间加盐,糖, 酱油,料酒,白醋,十三香,味精,鸡精,姜,大蒜, 要辣的来点干辣椒 花椒, ( 其他的看着加 ,本人觉得其他的不用加了 加了反而味道不好)

库车县19690465412： 请问卤(大肉)需要哪些调料,有什么诀窍 - ？
况哄活力： 我妈经常用,的佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐,白糖、油等等还有(你要去菜市的和买干货的店家说,他也会帮你配的.—) 主料: 五花肉,切1,5厘米厚,宽2厘米长的肉块,香料用纱布包好,用线扎起来,像这样,留...