卤水都可以卤什么？

卤水可以卤哪些蔬菜最好带图谢谢~

卤个头比较大的，不容易烂的蔬菜。比如：西蓝花、青菜、土豆、莴苣、芥蓝

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
烹饪方法
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
菜品制作
在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。
方法一：
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
方法二：
主料:猪肉(肥瘦)1000克
调料:排骨浓缩卤汁，麻油，酱油
做法：
1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。
2.将炒锅放旺火上，同时倒入排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。
3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。
制作注意事项
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
营养价值
增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

可以卤蛋，猪牛羊红肉，豆制品等等

大师傅秘制卤水配方

这次的卤水配方
就干脆保存下来好了

这次的配方都没有写用量
因为我哥说中餐从来没有既定的用量
是根据厨师自己来调节的

外国人都说中餐很难  因为中餐没有配方
都是凭做饭的人口味来随意添加的
卤水也一样，都是按自己的口味来调整
喜欢甜的多加糖  喜欢辣的多加辣椒

1⃣卤水盐味要重，尝卤水觉得有点咸才可以，放鸡精味精，整体出来是麻辣咸鲜回味微甜，就到位了

2⃣卤水可以放点姜黄粉或者黄栀子调色
栀子拿两个用温水一泡颜色就出来了，把泡出来的水加卤水里就可以了
姜黄粉就更简单，调开就可以用，但是味道有点大，要少放

3⃣卤水用完了，把香料都捞出来，把卤水冻起来，下次可以继续用，用的时候尝味道
觉得不够香  就炒香料  
觉得不够咸  就加盐
觉得不够甜  就炒糖色

4⃣卤菜讲究少卤多泡
不要卤太长时间，时间太长口感不好
浸泡才能入味
我一般晚上卤 泡一夜
第二天捞出来  等表面风干了再切片装盘

用料  

花椒 八角 砂仁 桂皮 白芷 白扣 小茴香 陈皮 丁香 草果 辣椒节 花椒    看步骤图    

香菜 葱花 生姜片    看步骤图    

冰糖    看步骤图    

大师傅秘制卤水配方的做法  

• 买香料
  

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• 辣椒节  冰糖  花椒  八角  桂皮  砂仁  白扣  小茴香  白芷  陈皮  草果  丁香
  每一样都买点，后面三样香料少一点
  花椒也可以来一点
  
  我一般每样香料买3元，后面三样买1元
  
  图片上是我一次卤的量
  卤料全部用温水泡一会后捞出沥干，去除苦味

• 第一步：炸葱油
  
  锅里放油，烧热后先炸生姜片，生姜片炸至焦黄色，炸出香味后，放入小葱炸出香味后，最后放入香菜，香菜的香味容易挥发，最后炸，出来香味了就全部捞出丢掉

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• 炸葱油的油，接着中火炒香料，辣椒节最后放，先把香料炒香，再放辣椒节炒香

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• 火一定不要太大，太大容易糊，会发苦，放辣椒后不要炒太久，太久也会糊

• 炒香后倒开水，放到旁边卤水锅里，大火煮

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• 接着在旁边炒糖色
  锅里放油，冰糖敲小块放进去小火炒，糖融化了，颜色变微微焦黄色就马上关火，马上倒到卤水锅里，倒的时候锅里会炸水，要小心，但是要快速，不然糖就糊了，会苦

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• 
  开始煮吧！
  锅里放鸡精  味精  盐
  盐味自己把握，要尝着觉得有点咸才可以，卤菜才能有咸味
  
  水开后中火煮40分钟后
  再卤菜，这一步是把卤水的香味激发出来

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• 卤菜：冻品荤菜全部要焯水，冷水下锅，放料酒或者白酒、姜片去腥，煮出血沫后捞出冲洗干净，用冷水泡一会，让肉更紧致
  买的新鲜牛肉可以不焯水，但是要在冷水里泡出血水
  
  时间上自己把握，荤菜类不要卤太长时间了，我卤牛肉30分钟，猪耳朵鸭掌鸡爪什么的15分钟，卤菜主要是泡，少煮多泡，至少浸泡1.5个小时后捞出，我经常是晚上卤，泡一夜，第二天捞出吃

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• 这是泡了一夜的
  颜色很好喔
  而且进味了
  不用沾调料也一样很好吃

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卤水一般是用八角，桂皮，小茴，甘草，花椒，砂仁，丁香等装入纱布中，扎紧袋口，用沸水滚烫后小火煲至两个小时后，放入一些配料后煮成的。我们可以用卤水制作猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、牛腱、五香牛肉、鸡腿、牛筋等等。还可以来卤花生。

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越于发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜等等当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处都可见其踪迹，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，既可使用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻色泽光亮、使用方便、便于携带，深受人们的喜爱。
做卤水很简单，关键是加“这6种”香料，卤什么都好吃
1.第一种香料就是陈皮
我们对陈皮也都不陌生吧，陈皮也就是我们吃的橘子的皮制作而成的，通过晒干的方法将剂子皮内的水分全部蒸发掉 ，经过长时间的放置，这样就得到了陈皮，陈皮的芳香可以鱼肉的异味、解鱼虾毒、增加美味、分解脂肪，解除油腻，使肉更容易炖烂，同时也助于消化。放到卤水中进行调制，能起到提香入味的作用。
2.第二种香料就是小茴香
生活中我们需要各种各类的调料，小茴香就是其中的一种调料。有的人不太喜欢小茴香，但它却是调制卤水中的关键香料。小茴香有着很好的去腥味的作用，用小茴香煮出来的肉，会非常的鲜嫩。
3.第三种香料就是香叶
香叶的功效很大，对促进身体健康也具有很大的帮助。香叶闻着有一股清香，能去除食材中的各种异味，还具有防腐作用。做卤水香叶是必不可少的一种香料。
4.第四种香料就是桂皮
桂皮香味幽香宜人，桂皮会通常会作为作料添加到食材中，能够增加菜肴的香味，让味道更佳，而且它还是一种药材，有着暖脾胃，除记冷，通脉止痛和止泻的功效。在做卤水的时候先用刀把桂皮的表面刮干净，然后再放到锅种进行煮制，这样能够让桂皮的味道完全散发出来。
5.第五种香料就是丁香
丁香是一种香味很重的香料，平常不是经常用到，但是做卤水不可缺少。丁香味道重，所以不能添加太多，一次加三四颗就行。
6.第六种香料就是八角
八角我们大家都不陌生，生活日常中也是一种很常用的一种调料了，八角本身就有一种香味，不仅可以用来做调料，还可以起到药用的作用，而且八角还被用来制作化妆品、啤酒和一些食品和工业用品。八角的运用范围非常广泛的，用它来煮制卤水，也是非常好的材料。

卤水可以卤制猪大肠、豆腐、鸡蛋、牛肚、五花肉、鸭翅等等。

卤水都可以卤什么，这个可以根据自己的意愿随心所欲，卤什么都可以。比如卤水可以卤蛋，卤豆腐，卤花生米等食品。
只要是你想到的还是没有想到的食品，都可以用来卤制，平常吃面条的时候也可以放卤水增加香味，平时吃的热干面都会放些卤水增香增色。
不过需要注意的是，卤不同的食材，需要对卤水的配料以及咸度进行调节，可以根据自己的口味随意添加或减少一些调料，这样卤出来的食材味道才会特别好吃。

卤水可以卤蛋，用卤水可以卤肉，
卤豆腐，卤花生米，等食品。只要
是你想到的还是没有想到的食品，都
可以用来卤制，平常吃面条的时候也
可以放些卤水增加香味，平时吃的热
干面都会放些卤水增香增色。

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雨花区17240367035： 卤水都可以卤什么? - ？
歹炭雷赛： 卤水都可以卤什么,这个可以根据自己的意愿随心所欲,卤什么都可以.比如卤水可以卤蛋,卤豆腐,卤花生米等食品. 只要是你想到的还是没有想到的食品,都可以用来卤制,平常吃面条的时候也可以放卤水增加香味,平时吃的热干面都会放些卤水增香增色. 不过需要注意的是,卤不同的食材,需要对卤水的配料以及咸度进行调节,可以根据自己的口味随意添加或减少一些调料,这样卤出来的食材味道才会特别好吃.

雨花区17240367035： 卤汤除了能卤豆制品还能卤什么 - ？
歹炭雷赛： 喜蛋、兔头、鸡爪、鹅掌、鸭头、牛肉、牛腩、牛肚、牛百叶、牛筋、猪蹄、猪排、猪大肠、猪肚、猪脸肉、猪尾巴等等.

雨花区17240367035： 卤素菜可以卤哪些 好吃的 - ？
歹炭雷赛： 1、卤香干、卤腐竹、卤千张、卤海带、卤面筋、卤土豆、卤藕、卤笋、卤玉米、卤花生、卤毛豆、卤香菇等.

雨花区17240367035： 卤素菜有哪些品种? - ？
歹炭雷赛： 卤菜有卤海带、卤土豆、卤竹笋、卤毛豆、卤花生、卤香菇等等.此外,一些由植物制成的食材也可以用来制作卤菜.其中比较常见的有干卤豆角、卤面筋、卤千卷等.还有一些食材是用植物做的,豆制品也可以用来做卤菜:卤豆腐干、卤鸡、卤腐竹、千卷卤、面筋等.豆制品卤菜绝对独一无二,每次必买.一般来说,卤水可分为三类:红卤、黄卤和白卤.大部分是红卤,味道很好.红卤是指加入一些炸好的糖做成卤汤,形成糖色或酱油,所以炖出来的食物是红色的.

雨花区17240367035： 卤汤可以卤多少种菜 - ？
歹炭雷赛： 根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤.在做白卤菜、黄卤菜的时候的卤水是不适宜放酱油、生抽等调料的.红卤菜一般还有很多的花椒、酱油,颜色深,味道很辣.什么材料都可以做卤菜,如肉类的鸡鸭鹅、猪肉、牛肉等,也可以卤蔬菜.卤菜不仅味道鲜美,易于保存,还方便携带.

雨花区17240367035： 白卤水可以卤哪些菜 - ？
歹炭雷赛： 适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 原料A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克;B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10 克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克;C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克; 制作 将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末.捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁.将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成.

雨花区17240367035： 卤菜中的卤水可以分为哪些类别? ？
歹炭雷赛： 卤水分为两大类:即红卤和白卤.其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同). 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

雨花区17240367035： 卤肉都是卤什么 - ？
歹炭雷赛： 卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主. 卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成.卤制调味品大多具有开胃健皮健...

雨花区17240367035： 卤水都有哪些大料?先放什么后放什么?煮多长时间、?糖色怎么练? - ？
歹炭雷赛： 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成.很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越...

雨花区17240367035： 可以卤些什么,蔬菜可以卤吗 - ？
歹炭雷赛： 一般卤制的肉制品比较多,比如牛肉,鸡爪,鸡鸭鹅,肥肠等等,还有就是豆制品,比如卤水豆腐等.