做嫩豆腐的技术

豆腐的制作技术~

白蟹蒸豆腐

500克干黄豆用清水泡发8-10小时(夏季放在冰箱冷藏里泡发)；
泡好的黄豆用清水洗净，加3000克清水，用原汁机磨成浓豆浆(或用普通料理机打磨)，磨好的豆浆过滤后待用；
豆浆上火煮透，全程不要火大，以防溢锅；
煮好的豆浆撇去浮末，关火；
内酯放入容器，加少许清水调匀，豆浆温度降至80-90度(表面能看到豆腐皮凝结)，冲入装内酯的容器中，搅拌2圈；
静置15分钟后，凝固完成，豆腐盒里垫上细纱布，把所有凝固的内酯豆腐都装入盒中；
盖上盖子，不用加压，静置1-2小时(静置时间的长短可调整豆腐的水嫩感)；
嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。用石膏做豆腐，农村是比较常见的。
制作嫩豆腐主要程序跟做卤水、醋水、"甜树叶子"豆腐是一样的，只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高。

嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色，是由一整套加工制作的方法决定。

制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。

2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：

季节
气温(℃)
水温(℃)
浸泡时间(小时)
浸泡程度

冬
0
0
20～22
豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面

初冬初春
10
10
12～14
豆瓣合面中央有1/10～1/15的黄色凹面

春秋
24
20
10～11
豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面

夏
30～40
25～30
6～7
豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面

一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。

上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。

3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。

(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。

(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。

(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。

4.凝固操作枣冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂枣石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。

(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。

大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。

(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。

(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。

冲浆结束后在20秒左右停止翻转，在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。

(5)静置时间一定要保证有30分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。

凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少10～15%，过头的产率减少10～20%。

踏入嫩豆腐的制作殿堂，我们开启一场寻味之旅，探索这美味佳肴背后的奥秘与技艺。嫩豆腐，质地柔嫩、入口即化的口感，令人沉醉其中。它的制作过程看似简单，实则暗藏玄机，每一个步骤都关乎最终成品的成败。
优选上乘的黄豆，颗粒饱满、色泽金黄为佳。清洗浸泡，让黄豆吸足水分，为其后续的磨制做好准备。磨豆机轰鸣作响，将饱满的黄豆细细研磨成细腻的豆浆。过滤豆渣，只取细腻的豆浆，这是嫩豆腐精华所在。
煮豆浆是制作嫩豆腐的关键环节之一。文火慢煮，耐心熬制，让豆浆中的蛋白质慢慢凝结，形成嫩滑的豆腐脑。石膏粉作为凝固剂，它与豆浆的配比至关重要，比例恰当才能凝结成质地细嫩、口感绵软的豆腐。石膏粉溶解于水中，缓缓注入豆浆中，一边注入一边轻轻搅拌，直至豆浆完全凝固成豆腐脑。
凝固后的豆腐脑需及时点制，去除水分，成型豆腐。纱布铺就的模具，将豆腐脑舀入其中，上覆重物压榨脱水。根据压榨时间的长短，可制成不同软硬度的嫩豆腐。水份较多的豆腐质地软嫩，水份较少的豆腐质地较硬，口感各有千秋。
滑嫩消暑的凉拌豆腐，饱吸酱汁精华，令人垂涎。鲜香扑鼻的麻婆豆腐，麻、辣、鲜、香交织，刺激味蕾。营养丰富的蛋花嫩豆腐汤，温润滋补，暖心暖胃。嫩豆腐的百般滋味，总有一款能够俘获你的味蕾。
制作嫩豆腐是一场精细的艺术，从选材到制作，每一个环节都需细心把控。掌握技艺，方能成就美味。下次品尝嫩豆腐时，不妨回味一下制作过程中的点点滴滴，细细品味这舌尖上的匠心之作。

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