制作豆腐的点浆秘诀？

~ 1、 制作豆腐时，使用石膏点浆，并确保温度控制在80至85摄氏度之间。
2、 当前休闲食品生产中，通常采用复合凝固剂进行点浆，如石膏和氯化镁各半。此外，还可能包括葡萄酸内酯和食用碱等成分。具体比例为每200公斤豆浆使用200克石膏、100克葡萄酸内酯和20克食用碱。注意，碱的用量必须精确，过多会导致豆腐无法成形。最后，根据豆花的形成情况，适量添加氯化镁以微调。
3、 点浆过程中，应缓慢加入氯化镁，通常需时超过10分钟，以确保豆腐具有良好弹性和较少的渣感。同时，控制点浆浓度在9至10度或8至9度之间。
4、 若豆腐成品中渣感过强，问题可能出在点浆环节，与筛网孔径大小无关。
5、 点浆的温度、时间和速度均会影响最终产品。在蹲浆后，应避免剧烈翻动，以保持豆花的完整性。点浆应由专人负责，以确保产品质量的稳定性。
6、 豆干成型后，通常使用碱水进行浸泡，之后用热水清洗一遍，再晾干水分。
7、 消泡剂的使用应根据温度变化调整。生豆浆使用液体消泡剂，熟豆浆使用固体消泡剂。其用量通常在0.1%至0.3%之间。
8、 泡豆的时间取决于室温。例如，在30摄氏度的环境下，泡豆时间应为4至6小时。
9、 使用纯水或自来水对豆腐品质有显著影响。在水质较硬的地区，建议使用纯水，以避免水质硬度对豆腐质量的负面影响。
10、 豆腐脑上模的速度应尽可能快，通常在15分钟左右，以保持温度一致性，避免因温度差异导致产品质量不稳定。快速上模有助于提高效率。
11、 在确保豆花能够成形的前提下，应尽量减少凝固剂的使用量，以延长点的时间，同时确保豆浆不过老或过嫩。
12、 煮浆过程通常分为三次，第一次煮沸5至7分钟，并在此过程中使用消泡剂。
13、 磨豆时，可以使用三浆水或纯水。在磨豆公司，通常会充分利用三浆水，用于后续的豆渣稀释，同时用纯水控制流量，确保磨豆浓度在适当范围内。
14、 磨豆时水温不宜过高，以免蛋白质变性。加水量最好使用水箱，以保持压力稳定。
15、 在加入凝固剂之前，绝不能用生水冲洗浆桶。如果需要降温，可以使用板式换热器。未煮好的豆浆会导致豆干发红。
16、 白干担水时，每100公斤水中加入0.5%的食用碱，即500克。加碱后，水温应控制在90至95摄氏度，翻滚时避免过于激烈，最好手动翻滚，避免使用压缩空气。加碱后，应使用热水清洗一遍。
17、 卤料的使用方法是提前准备，通常前一天不进行布包，直接在卤锅中卤制，卤好后过滤并去除渣滓，然后用纱布包好备用。过滤后的卤水可以继续使用，这样能更好地释放卤料的香味。
18、 产品应使用香精香料，因为香精香料提供头味，而天然卤料则提供长味。二者结合使用，可以使产品口味更佳。
19、 不同产品应使用不同卤水，休闲食品调味是关键，同时也需要使用合成香精料。
20、 消毒过程中，生鲜豆腐控制在85至95摄氏度，持续45分钟，通常进行两次杀菌。第一次杀菌后放置24小时，再次杀菌约30分钟。
21、 休闲食品的消毒杀菌通常在105至108摄氏度或100至108摄氏度的范围内进行，时间根据留样实验确定，一般为30至45分钟。
22、 豆干的含水量应控制在55%至57%之间。
23、 包装间温度应控制在25摄氏度以下。在炎热夏季，包装速度和质量都很重要，一锅豆浆制成后应立即消毒，包装后的产品应摊开存放，避免细菌繁殖。
24、 蹲浆时间以及氯化镁点浆时间控制在15至20分钟或20至25分钟，以确保豆腐质量。
25、 消毒后产品包装内少量水分是正常现象。若包装松动且水分变浑浊，则产品质量可能存在问题。
26、 硫酸镁的浓度为每25公斤豆浆加入160公斤水，最好在第二天使用，浓度大约为8至10度。
27、 卤制豆干时，捞出时的温度应稍高，以加快水分散失，有助于豆干收水。
28、 晾干机所在的房间应保持干燥，并考虑加强排风系统。
29、 担水时间控制在15至20分钟，确保表皮和内里温度一致，担水后用90摄氏度的清水清洗一次，然后晾干。
30、 优质豆干表面应光滑、略带黄色，切开后断面无气孔，质地细腻。

---

肥乡县18852344657： 哪里教做豆腐的点浆方法 - ？
佴桂英特： 煮好的豆浆需要进行点卤以凝固. 点卤的方法可分为盐卤和石膏两种. 盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙. 用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用...

肥乡县18852344657： 东北卤水豆腐点浆有什么技巧?？
佴桂英特： 点浆又称为点脑,往熟豆浆内加入凝固剂,使热变性的蛋白凝固的操作过程.点脑是豆腐类制品制造过程的点脑又称点卤一道关键工序.随着对豆制品品质量的要求不同,点脑方式也有很大差异,大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑.用盐卤做凝固剂的点脑方式,在搅动熟豆浆的同时,使盐卤细流连续加入,也可以将盐卤间歇加入熟豆浆中,中间有一定的时间间隔.盐卤浓度,一般控制在14-22BE,豆浆浓度因豆制品的种类而异,持水量大的豆腐,加水量是原料重的8-10倍,持水量小的豆腐,加水量是原料重的11-12倍.点豆成金豆制品培训中心是专门做豆腐的,不妨去学学.

肥乡县18852344657： 豆腐点浆老嫩怎样控制 ？
佴桂英特： 豆腐点浆老嫩,在于控制点豆腐的材料,想吃嫩豆腐可以选择用石膏点,想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制,豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同.豆腐是一种营养丰富又历史悠久的食材,豆腐内含人体必需的多种微量元素,还含有丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称.豆腐生产过程是豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐.

肥乡县18852344657： 豆腐如何做含浆大 - ？
佴桂英特： 高产豆腐(一)山东省牟平县水道镇大疃村周洪玲,用1公斤陈豆可制出豆腐3.6公斤,而且质量鲜嫩可口,质地细密有韧劲,一块250克重的豆腐,可用一根马鬃提起来.制作方法1.泡豆:把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时...

肥乡县18852344657： 制作酸浆豆腐时怎么点酸浆水 - ？
佴桂英特： 酸浆豆腐 主料:白醋1汤匙(15ml) ,泡发黄豆100g 工具:料理机、滤网、豆腐模、滤盆、纱布. 步骤: 1. 将泡发的黄豆加水打成泥浆;水可以多一些. 2. 用茶滤网将豆渣滤出另做它用; 3. 煮开豆浆后用小火煮透.我通常再煮30分钟...

肥乡县18852344657： `豆腐点浆的具体方法`是怎样?？
佴桂英特： 豆浆烧热 下点浆卤 混匀 倒出电饭饱或桶里盖上盖5到10分钟就是豆腐脑

肥乡县18852344657： 油炸豆腐泡点浆方法 - ？
佴桂英特： 油炸豆腐泡点浆方法 油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主.制油炸坯:做法1 豆腐花1.一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅;2.然后把第一遍生浆(生浆...

肥乡县18852344657： 卤水豆腐怎么做的点浆怎么点?怎么烧浆气烧还是锅 - ？
佴桂英特： 豆浆倒进锅里,锅小火加热,不能烧开了,只能保持50、60度,然后用勺子让卤水均匀的慢慢的撒在表面,过一会就凝结了.如果是要吃豆腐,可以布盖着,上面加点重物(比如案板之类的)压一会

肥乡县18852344657： 水豆腐是用什么点浆的,怎么做出来细腻而不容易碎 - ？
佴桂英特： 1.泡豆 选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆,洗净,在春、秋季水温10~20℃时,浸泡12~18小时;夏季水温30℃时,浸泡6~8小时;冬季水温5℃时,浸泡24小时.水质以纯水、软水为佳.以豆、...

肥乡县18852344657： 用卤水做豆腐怎么点浆 - ？
佴桂英特： 卤水点豆腐的原理是因为,豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物).点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离. 盐卤是结晶...