豆腐点浆老嫩怎样控制
想吃嫩豆腐可以选择用石膏点,需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头。压尽水分,即成豆腐干。
豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右。
不同产品对凝固剂的要求:
不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时,用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑,要求成品含水量高,持水性好,以使制得的产品柔软有劲,富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大,以利于浇制,其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品,要求含水量低。
点浆温度对凝固的影响:
豆浆加热的温度为98℃~100℃。加凝固剂时的豆浆温度宜控制在75℃~85℃。加凝固剂时,豆浆温度愈高,则凝固速度愈快,豆腐脑组织收缩多、持水性差,产品粗糙板结;加凝固剂时,豆浆温度太低,则凝固速度缓慢,豆腐脑虽结构细腻,但软而无劲,产品形状不易保持。
故要求持水性好的产品如豆腐等,加凝固剂时的豆浆温度宜掌握在70℃左右,持水性低的产品如豆腐干等,加凝固剂的豆浆温度宜掌握在80℃~85℃。此外,加凝固剂时的豆浆温度高,凝固剂耗用量较少,加凝固剂时的豆浆温度低,凝固剂耗用量多。
扩展资料
北豆腐点浆
北豆腐点脑又称老豆腐点脑。这是制作北豆腐的点脑方式。制作北豆腐使用的凝固剂一般是盐卤或氯化镁,也有的用石膏或酸黄浆水。北豆腐点脑的特点是,开始点脑的温度较高,一般为85℃,在搅动熟豆浆(称打耙)的同时,连续细流加入液态凝固剂。
使用盐卤时,亦可分为3~5次。搅动应先急后缓,间歇加入,中间有一定的间隔时间。盐卤浓度一般控制在14~20。Bé。在使用盐卤点脑之前,最好预先加热,有利于大豆蛋白质凝固。当豆腐脑花相互间粘连有如鸡蛋大小,且富有弹性,离析的浆水呈澄清的淡黄色时,点脑即可结束。北豆腐点脑温度为75~85℃。
南豆腐点浆
南豆腐点脑又称嫩豆腐点脑或称南豆腐点浆。一般指用熟石膏作凝固剂生产南豆腐的点脑方式。将熟石膏加8~10倍40℃的水搅拌均质制成悬浮液,或用打膨的方式制成乳浊液,再行点脑。豆浆温度下降到75℃时,即可点脑。点脑温度高于80。C,凝固速度快,豆腐保水性较差;低于70。C,凝固缓慢,脑块热结合力差。
参考资料百度百科 点浆
百度百科 豆腐
怎样做老浆豆腐
豆腐点浆老嫩怎样控制 我们都了解,每到新年的情况下,每家每户便会提前准备许多 年货礼盒,提前准备迎新年的来临,在这种年货礼盒之中就包括水豆腐,许多 家中都是自己制作新鲜的水豆腐,做豆腐是一个技术性工作,最注重的便是水豆腐点浆的时间,仅有将水豆腐点浆的时间控制好,水豆腐做出去才会细嫩...
制作豆腐的点浆秘诀?
11、 点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好,点的时间会长些,浆不能太老也不能太嫩。12、 煮浆碧春食品一般是三次,第一次5---7分钟,此处一定要用消泡剂。13、 磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣,我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来二道三道豆渣的稀释,最后用一点三浆水冲一道...
豆腐点浆技术
豆腐不仅美味,还具有很高的食用价值。而酸浆豆腐和一般的豆腐相比,就是滤出之前豆腐制作过程中的分离之后的蛋白质水,之后再经历了发酵的过程,在这样的层层工序之下,才成就了酸浆豆腐的美味。不管是在口感还是质地上,酸浆豆腐都更胜一筹。那么酸浆豆腐点浆的技巧是什么呢?制作‘酸浆豆腐’...
豆腐的点浆老嫩和豆浆的浓度的关系
有关系,但关系小,可忽略不计,主要在点浆的卤水或石膏用量,自己多试几次就知道了
石膏怎么点豆腐,怎么判断老嫩
点豆腐的目的是让豆浆凝固,刚凝固的豆腐是最软的,含水量大,然后会有挤压水分的过程,挤压掉水分越多,豆腐越硬。
你好,想向你请教一个问题,卤水豆腐点浆温度多少度合适啊?
在80到90之间 温度底点出的豆腐嫩 过低 豆腐就爱碎掉 温度高点出的豆腐硬 且口感还不好
豆腐脑老是太嫩怎么办?
想把豆腐脑做成嫩豆腐,用密一点的棉布把豆腐脑包好加压一段时间(等他凉了才能成型)就可以了,当然是热的时候,冷了就不好弄了,最好的还是一次成型的。豆腐脑简介:豆腐花是一种用黄豆制作的小吃,个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨,磨碎过滤出豆浆,豆浆如果加入盐卤或石膏,...
用卤水点豆腐倒卤水快了好还是慢了好!
前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜,过快,脑易点老,过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题,如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况,还混有未凝固的豆浆,主要是点脑的翻浆动作不准,出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀,在即将成脑时,要减量、减速加入卤水,当浆...
豆腐脑点的老了和嫩了是怎么回事
制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水泡),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1\/...
制作豆腐点浆后,多长时间可以上榨?
根据自己做豆腐经验说说简单方法;使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。15分钟就可以了,一般豆腐的压榨压力在1-3千帕,老豆腐压的重些,嫩豆腐压的轻些,一般压榨时间...
荤览昆明: 豆腐脑与豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁.豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将...
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荤览昆明: 现在做豆腐的做法很多我在这里给你推荐一种比较简单的做法 原料 黄豆 葡萄糖内酯【调料店有买】杀泡王【调料店有买】纱布一大块 做法 先将黄豆泡至发涨 然后打成豆浆 打豆浆时水和黄豆的比例很关建 如果是做豆腐脑1斤黄豆3斤水 嫩豆腐一斤黄豆1.5斤水 老豆腐1斤黄豆0.8斤水 将豆浆倒进锅里烧开放入杀泡王少许搅匀【杀泡王作用是将豆浆里的沫子去掉】,然后将豆浆倒入盆子,这时就要用到葡萄糖内酯了,将葡萄糖内酯【1斤子的话放入10-15克】放入勺子里加一点水【水可将内酯化开即可】倒入豆浆盆子里搅匀然后放上10分钟左右这时豆浆就会凝固,然后用纱布将凝固的豆浆包起来包紧在找一重物压在上面,压至豆浆里面的水分全部溢出即成豆腐
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