豆腐点浆老嫩怎样控制
想吃嫩豆腐可以选择用石膏点，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干。
豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右。
不同产品对凝固剂的要求：
不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时，用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑，要求成品含水量高，持水性好，以使制得的产品柔软有劲，富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大，以利于浇制，其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品，要求含水量低。
点浆温度对凝固的影响：
豆浆加热的温度为98℃～100℃。加凝固剂时的豆浆温度宜控制在75℃～85℃。加凝固剂时，豆浆温度愈高，则凝固速度愈快，豆腐脑组织收缩多、持水性差，产品粗糙板结；加凝固剂时，豆浆温度太低，则凝固速度缓慢，豆腐脑虽结构细腻，但软而无劲，产品形状不易保持。
故要求持水性好的产品如豆腐等，加凝固剂时的豆浆温度宜掌握在70℃左右，持水性低的产品如豆腐干等，加凝固剂的豆浆温度宜掌握在80℃～85℃。此外，加凝固剂时的豆浆温度高，凝固剂耗用量较少，加凝固剂时的豆浆温度低，凝固剂耗用量多。
扩展资料
北豆腐点浆
北豆腐点脑又称老豆腐点脑。这是制作北豆腐的点脑方式。制作北豆腐使用的凝固剂一般是盐卤或氯化镁，也有的用石膏或酸黄浆水。北豆腐点脑的特点是，开始点脑的温度较高，一般为85℃，在搅动熟豆浆(称打耙)的同时，连续细流加入液态凝固剂。
使用盐卤时，亦可分为3～5次。搅动应先急后缓，间歇加入，中间有一定的间隔时间。盐卤浓度一般控制在14～20。Bé。在使用盐卤点脑之前，最好预先加热，有利于大豆蛋白质凝固。当豆腐脑花相互间粘连有如鸡蛋大小，且富有弹性，离析的浆水呈澄清的淡黄色时，点脑即可结束。北豆腐点脑温度为75～85℃。
南豆腐点浆
南豆腐点脑又称嫩豆腐点脑或称南豆腐点浆。一般指用熟石膏作凝固剂生产南豆腐的点脑方式。将熟石膏加8～10倍40℃的水搅拌均质制成悬浮液，或用打膨的方式制成乳浊液，再行点脑。豆浆温度下降到75℃时，即可点脑。点脑温度高于80。C，凝固速度快，豆腐保水性较差；低于70。C，凝固缓慢，脑块热结合力差。
参考资料百度百科 点浆
百度百科 豆腐
怎样做老浆豆腐
豆腐点浆老嫩怎样控制 我们都了解，每到新年的情况下，每家每户便会提前准备许多 年货礼盒，提前准备迎新年的来临，在这种年货礼盒之中就包括水豆腐，许多 家中都是自己制作新鲜的水豆腐，做豆腐是一个技术性工作，最注重的便是水豆腐点浆的时间，仅有将水豆腐点浆的时间控制好，水豆腐做出去才会细嫩...
制作豆腐的点浆秘诀?
11、 点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好，点的时间会长些，浆不能太老也不能太嫩。12、 煮浆碧春食品一般是三次，第一次5---7分钟，此处一定要用消泡剂。13、 磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣，我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来二道三道豆渣的稀释，最后用一点三浆水冲一道...
豆腐点浆技术
豆腐不仅美味，还具有很高的食用价值。而酸浆豆腐和一般的豆腐相比，就是滤出之前豆腐制作过程中的分离之后的蛋白质水，之后再经历了发酵的过程，在这样的层层工序之下，才成就了酸浆豆腐的美味。不管是在口感还是质地上，酸浆豆腐都更胜一筹。那么酸浆豆腐点浆的技巧是什么呢？制作‘酸浆豆腐’...
豆腐的点浆老嫩和豆浆的浓度的关系
有关系，但关系小，可忽略不计，主要在点浆的卤水或石膏用量，自己多试几次就知道了
石膏怎么点豆腐,怎么判断老嫩
点豆腐的目的是让豆浆凝固，刚凝固的豆腐是最软的，含水量大，然后会有挤压水分的过程，挤压掉水分越多，豆腐越硬。
你好,想向你请教一个问题,卤水豆腐点浆温度多少度合适啊?
在80到90之间 温度底点出的豆腐嫩 过低 豆腐就爱碎掉 温度高点出的豆腐硬 且口感还不好
豆腐脑老是太嫩怎么办?
想把豆腐脑做成嫩豆腐，用密一点的棉布把豆腐脑包好加压一段时间（等他凉了才能成型）就可以了，当然是热的时候，冷了就不好弄了，最好的还是一次成型的。豆腐脑简介：豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，...
用卤水点豆腐倒卤水快了好还是慢了好!
前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆...
豆腐脑点的老了和嫩了是怎么回事
制豆腐脑：(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1\/...
制作豆腐点浆后,多长时间可以上榨?
根据自己做豆腐经验说说简单方法；使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消除浮沫。落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。15分钟就可以了，一般豆腐的压榨压力在1-3千帕，老豆腐压的重些，嫩豆腐压的轻些，一般压榨时间...
荤览昆明： 豆腐脑与豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁.豆腐脑的制作工艺是,先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4个小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将...
芗城区15710275511： 豆腐点浆老嫩怎样控制 - ？
荤览昆明： 现在做豆腐的做法很多我在这里给你推荐一种比较简单的做法 原料 黄豆 葡萄糖内酯【调料店有买】杀泡王【调料店有买】纱布一大块 做法 先将黄豆泡至发涨 然后打成豆浆 打豆浆时水和黄豆的比例很关建 如果是做豆腐脑1斤黄豆3斤水 嫩豆腐一斤黄豆1.5斤水 老豆腐1斤黄豆0.8斤水 将豆浆倒进锅里烧开放入杀泡王少许搅匀【杀泡王作用是将豆浆里的沫子去掉】,然后将豆浆倒入盆子,这时就要用到葡萄糖内酯了,将葡萄糖内酯【1斤子的话放入10-15克】放入勺子里加一点水【水可将内酯化开即可】倒入豆浆盆子里搅匀然后放上10分钟左右这时豆浆就会凝固,然后用纱布将凝固的豆浆包起来包紧在找一重物压在上面,压至豆浆里面的水分全部溢出即成豆腐
芗城区15710275511： 磨出的豆腐总是粗糙怎么弄 - ？
荤览昆明： 自制豆腐材料 主料:黄豆 做法 1.泡黄豆,豆子是自己家里种的,记得泡以前要挑一下,杂质,坏豆,再洗一下.大概一夜就可以了,这次我们大概泡了1.2斤干黄豆.泡完再洗一下即可待用. 2.打豆浆,乡下以前用石磨,后来用粉碎机,家里...
芗城区15710275511： 如何掌握好卤水豆腐烧浆的火候和点卤的老嫩 - ？
荤览昆明： 1. 采购:东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质.2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净. 3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡.浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12 小 时.(如用温水泡豆,温度不要超过35度.)豆胀后豆子不得...
芗城区15710275511： 怎样自己在家做豆腐 - ？
荤览昆明： 家庭型制作方法: 1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了. 2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的...
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荤览昆明： 在于凝固剂的选择、用量,点浆的温度、技法等. 从凝固剂的选择上讲,卤水易点老,石膏次之,内酯最嫩 从用量上讲,多易老,少易嫩. 温度上讲,烧开后放至90--80度点浆,脑会显得细腻,低于60度,脑的网状结构疏松,即便点嫩犹看似老 手法上,冲浆法比扒成的脑细腻做的不久 一点总结 仅供参考
芗城区15710275511： 豆腐实用制作技巧 - ？
荤览昆明： 1、泡豆 将精选好的豆子浸泡于水中.夏天用凉水,冬季用温水,水没豆约6~10厘米深.泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好.? 2、打浆 将泡好的豆子用打浆机打成浆.(水与豆的重量比为7:1).? 3、煮沸 往锅内加1/2浆量的水.煮沸后...
芗城区15710275511： 自己在家里可以用豆浆机做出的豆浆做豆腐吗 - ？
荤览昆明： 豆浆机做出的豆浆可以做豆腐. 【材料】豆浆机、黄豆. 【配料】盐卤 【做法】 1、黄豆提前用水浸泡10小时左右,可以选择提前一天准备材料. 2、放入豆浆机内80克约3小把黄豆,然后加水到最高水位线,按下豆浆键开始. 3、打好的...
芗城区15710275511： 豆腐老点嫩什么办 - ？
荤览昆明： 多加点卤水
芗城区15710275511： 豆腐的制作方法? - ？
荤览昆明： 豆腐制作方法 1.原料处理.取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时.浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐. 将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙...
