做拔丝怎么熬糖 做拔丝用水还是用油

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拔丝菜对于喜欢吃甜食的人来说简直是爱不释嘴。尤其小孩子会特别喜欢。拔丝菜吃着好吃，但是做也是比较有难度的。做拔丝菜，熬糖是关键，熬糖的方法不对，糖浆的味道就不对，就会影响整个的口感，那么做拔丝怎么熬糖呢？

做拔丝怎么熬糖

1.先把芋头洗干净刮掉皮，切成滚刀切或小长条块备用。

2.把油烧至六成热，放入芋头块，用小火将芋头块炸至呈金黄色，沥干净油后捞出。

3.开火锅里放一点点水，将白糖和麦芽糖一起放入锅中小火慢熬、同时要不停的搅拌，让糖受热均匀熔化，等糖液熬的浓稠，能拉出丝的时候，迅速将炸好的芋头块倒入（这里动作要快哦），撒上芝麻，翻炒让芋头都裹上糖浆然后装盘就可以了。

tips：放点麦芽糖拉丝效果和口感都会更好一些，但是放白糖也没关系。

做拔丝用水还是用油

拔丝的糖浆一般有三种方法，油拔法、水拔法和水油结合拔制法。

如果不太会操作，或者操作不熟练，建议还是用水熬糖比较好。

用油熬也是可以的，但需要掌握好火候，不然糖容易化老；相比之下，水更好掌握。

拔丝糖浆的火侯不好掌握，不能太大也不能太小，太大不容易掌握好糖浆，太小也不好，而且火力也要均匀。

做拔丝菜的窍门

拔丝关键是熬糖。

炒糖时候锅中糖液有个变化过程，糖先溶化，随着加热搅拌，水份蒸发，锅底逐渐有小气泡冒出并越来越多（第一节点），之后小气泡变成大气泡（第二节点），继续加热搅拌水份蒸发后，大气泡变成小气泡（第三节点），气泡完全消失可以拉糖葱了。只要掌握这些变化记住这三个节点，这些菜手到擒来，万无一失。

炒糖过程中要不停搅拌糖液，同时要根据自己熟练度调节火候。

第一节点，蜜汁

第二节点，翻沙（挂霜，也就是糖浆又变成固态）

第三节点，拔丝

拔丝菜要热吃，趁热才能拔出丝，凉了就结壳变硬，成了“琥珀”

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临洮县17085019178： 拔丝地瓜,用水还是油熬糖好 - ？
储邰消炎： 当然是油化糖好于水化糖,因为水化糖出菜颜色略苍白,而油化糖出菜的成品颜色红亮,卖相好得多.而且油化糖时糖的融化速度较快,成功率较高.但由于油化糖颜色较深,做其它浅颜色的拔丝菜,它不如水拔丝好看了.

临洮县17085019178： 拔丝的糖怎么熬?? - ？
储邰消炎： 拔丝的关键是炒糖.炒糖分为油打底和水打底两种. 用油打底的步骤:锅上火放少许油烧至七八成热,加糖,小火慢炒,当糖起泡,用铲子铲起来有粘稠的感觉就可以将需要拔丝的菜放入即可. 用水打底的步骤:锅上火放少许水烧开加入糖,转小火,不停的炒,糖水起泡后用铲子铲起来有粘稠的感觉就可以了加入菜了.

临洮县17085019178： 做拔丝地瓜的糖汁是用油熬还是用水熬阿 - ？
储邰消炎： 都是可以的作为新手,用油容易熬焦掉发黑 建议用水熬那样比较做 最主要是要小火慢慢的熬 熬到粘稠为止

临洮县17085019178： 拔丝苹果熬糖用油还是水 - ？
储邰消炎： 油和水都行,我每次都习惯用水,3勺糖加一勺水,有可能第一次不成功,可以多练习几遍,祝您成功

临洮县17085019178： 拔丝的糖桨用油化好还是用水化好 - ？
储邰消炎： 用水化好.如果用油化,人们掌握不好温度,糖容易化老;水的温度相比低,比较好掌握.

临洮县17085019178： 拔丝苹果的丝要怎么炒糖才能炒出又长又亮?用水还是用油?和糖的比例是多少? - ？
储邰消炎： 拔丝,又叫拉丝,是将经过油炸的半成品,放入由白糖熬制而成的能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法.拔丝菜是抢火菜,制作时间短,上菜速度快,吃时才能拉出许多糖丝,制作难度较大. 制作拔丝菜,关键是要掌握好糖浆的炒法和火候...

临洮县17085019178： 做拔丝红薯熬糖时到底要用油和糖呢?还是水和糖呢? - ？
储邰消炎： zh这个我进经常做的 是放油的.不是水.拔丝地瓜熬糖要小火. 火大了就糊了.待糖突然由多变少,迅速把地瓜倒入锅中翻炒,盛盘即可;吃的时候在装豌凉水哦.因为 地瓜会很热的.吃很烫的 就要沾一下这个凉水哦'在吃还很脆的呢;'你可以试试看的;祝新年快乐.

临洮县17085019178： 请问,我做拔丝香蕉的时候,糖是用水熬,还是用油熬,还是两样都要用的阿? - ？
储邰消炎： 最专业的方法 一市斤绵白糖放2-3小汤勺水 不放也行 (油不行) 必须凉锅放 慢慢熬 不停的搅拌 香蕉要用淀粉把表面的水份吸干 糖熬到微黄下锅

临洮县17085019178： 拔丝怎么做???糖怎么熬? - ？
储邰消炎： 白糖一般有油化糖和水化糖俩种,油化糖色泽黄亮,一般我是这么放的,1勺油4勺糖的比例,油少了热的太快会焦,糖少了挂不满.油化糖比较快,一般等到大泡转为小泡时就可以下炸好的地瓜了.水化糖比较清亮,给人干净清爽的感觉,放入的水要比有多些,我是2勺水5勺糖的比例放的,水化糖的时间要长些,熬到用勺子舀起没有气泡了的时候快速把炸好的地瓜放入,颠几下勺糖挂满了就可以出勺了.

临洮县17085019178： 拔丝香蕉中怎么样熬糖,要加水还是放油???? - ？
储邰消炎： 加水可以,放油也可以,主要看你喜欢什么样的口感的,加水的甜而不腻,有一种自然纯粹的甜味;放油的又香又甜.熬糖关键是要小火,变黄后就可以了.