做戚风蛋糕，蛋清打发不足就混合，为什么就回缩厉害

之前做戚风打发蛋白霜不够，一开始能长很高，出炉后又回缩，后来打发充分后不缩了，但是不怎么长的高。现~

翻拌手法有问题，面糊起面筋，或者加入蛋白时候消泡了

戚风回缩呢：1.烘烤的时间不足。 2.蛋白打发不够，内部空气不足。裂开的：温度太高，离上火太近。可以调低温度或将蛋糕移下一层

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

 

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

 

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

 

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

 

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

 

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

 

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

 

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

戚风蛋糕刚刚出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是蛋糕回缩。怎么制止它这种行为的发生呢?吐血大整理，今天焙友之家小编告诉你蛋糕回缩几种原因以及解决方法。

【错】内壁有油渍，使得粘附力不强，会造成回缩。
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩。
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩。
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
小贴士:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

戚风蛋糕回缩厉害的原因：蛋白霜打发不足
当制作戚风蛋糕时，蛋白霜的打发程度至关重要。如果蛋白霜打发不足，与蛋黄糊混合后，无法稳定蛋糕的结构，导致蛋糕出炉后回缩严重。
蛋白霜的打发程度分三个阶段：粗泡阶段、细泡阶段和湿性发泡阶段。在粗泡阶段，蛋白霜呈白色，泡沫较大，不会流动；细泡阶段，蛋白霜变得细腻，泡沫变小，开始流动；湿性发泡阶段，蛋白霜呈光泽状，流动性好，提起打蛋器时，呈小弯钩状。
在制作戚风蛋糕时，蛋白霜需要打发到湿性发泡阶段，才能与蛋黄糊充分混合，形成稳定的蛋糕糊。如果蛋白霜打发不足，则会影响蛋糕糊的蓬松度和稳定性，导致蛋糕出炉后回缩厉害。
以下是一些造成蛋白霜打发不足的原因：
蛋白中含有蛋黄：蛋黄中含有脂肪，会破坏蛋白霜的稳定性，导致蛋白霜无法充分发泡。
打蛋器或打蛋盆不干净：打蛋器或打蛋盆上有油脂或水渍，也会影响蛋白霜的稳定性。
打蛋速度过快或过慢：打蛋速度过快，会使蛋白霜产生大量气泡，造成蛋白霜粗糙不细腻；打蛋速度过慢，则蛋白霜打发时间过长，容易消泡。
打蛋时间不足：蛋白霜打发时间不足，则蛋白霜无法达到湿性发泡阶段，从而影响蛋糕的蓬松度和稳定性。
为了避免蛋白霜打发不足，应注意以下几点：
确保蛋白中不含有蛋黄。
使用干净无油脂的打蛋器和打蛋盆。
以中速打发蛋白霜，逐渐增加速度。
打发蛋白霜至湿性发泡阶段。
如果蛋白霜打发不足，可以加入少许盐或柠檬汁，继续打发至湿性发泡阶段。还可以在蛋白霜中加入少许糖，以增加蛋白霜的稳定性。

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内蒙古自治区13674666595： 如果蛋白没有打发好(中性程度,不是硬性)直接混合蛋黄糊做戚风蛋糕会不会失败,失败了会出现什么样情况 - ？
居世中泰： 戚风蛋糕很小气的哈! 很多细节的步骤都会影响成败.当你打发过硬时,烤出来的蛋糕会有裂痕.至于失败,不回弹.很多原因出在混和蛋黄糊这步.正确的手法是,先用三分之一的蛋白霜和糊混合(手法是用刮刀从底往上拌).在一同混合, 手法一样. 如果盲目混合, 蛋白霜就会消泡,死亡! 导致没有足够的组织支持面糊,而往下塌.

内蒙古自治区13674666595： 戚风蛋糕蛋白没打发到干性发泡的程度会有什么后果 - ？
居世中泰： 戚风蛋糕蛋白没有充分打发后的结果是,打发做出的蛋糕蓬松性不佳,容易消泡,存放时间缩短.戚风蛋糕的打发很总要,决定着最终的结果. 戚风蛋糕制作的注意事项: 一、蛋白部分的注意事项: 1、鸡蛋要保证新鲜,否则清与黄不易分离...

内蒙古自治区13674666595： 戚风蛋糕表皮沾手,发不高 - ？
居世中泰： 发不高的原因应该是蛋清没有打好,做戚风蛋糕蛋清要打至干性发泡,就是将打蛋器从蛋清中拿出呈现一个小小的直立的尖,打好的蛋清和蛋黄糊混合时不能拌太久,不要打圈拌,要从底往上翻拌,否则也很容易消泡,导致发不起来 至于表皮沾手潮湿,很明显是烘烤的时间不够,时间和温度的不够,蛋糕潮湿也会发不起来 和塔塔粉没有关系,塔塔粉是一种酸性粉末,用来中和蛋清的碱性,让蛋清更好打发的材料,他想说的应该是泡打粉.但是一个成功的戚风蛋糕是不用借助添加剂的,打好蛋清完全可以发的很好 以上都是个人经验,有些说明可能不够专业,见谅!

内蒙古自治区13674666595： 戚风蛋清打不发会出现什么情况 - ？
居世中泰： 戚风蛋糕蛋糕打不起主要有几个原因:鸡蛋不新鲜,蛋清不干净,搀有蛋黄小块.鸡蛋不新鲜,蛋清一般变稀,碱性偏高,所以打发过程要加酒石酸钾(塔塔粉).再者如果你白糖加早了,打发也会比较少,不过蛋糕比较好吃,加晚,发得相对多点,相应的口感也差点!你可以看下你们的鸡蛋是不是新鲜的,很简单,敲几个鸡蛋,不要弄破,看蛋清有没有成团紧紧包住蛋黄,如果是蛋清散掉,蛋黄容易破,有斑点说明鸡蛋不新鲜,就容易出现你的问题

内蒙古自治区13674666595： 为什么戚风蛋糕发不起来表面硬硬的 - ？
居世中泰： 戚风蛋糕发不起来最主要的几个原因就是蛋白打发不到位,面粉和油放得太多使蛋糕太重,还有最后混合搅拌的时候手法不对使蛋糊消泡,应该是从底部向上翻拌,就跟炒菜的手法一样. 很多时候发不起来是因为蛋白打法不到位造成的,一定要打发到位,这是蛋糕发起来的关键. 做戚风蛋糕蛋白一定要打到硬性发泡,要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的,和蛋黄糊混合的时候手法要轻快,避免消泡了,戚风蛋糕是不用加泡打粉的,刚开始用150度低温烤,会涨的比较慢,差不多半个小时后平视顶端会涨到高出模具,这个时候转170度高温再烤半个小时烘烤上色,每个烤箱都有自己的脾气,烤的过程多留意一下,时间温度有时候也需要视情况稍作调整的.

内蒙古自治区13674666595： 为什么我做戚风蛋糕老是烤踏? - ？
居世中泰： 可能有这样几种原因:1.蛋白打发不到位 如果做6寸戚风,蛋清很少,会全部打发.做8寸的话蛋清较多,如果不能深度打发,就是打发最下面的蛋清,会在底部留有一定的液态蛋清,影响戚风蛋糕的发胀.还有可能使底部有青黑色沉淀,就会...

内蒙古自治区13674666595： 戚风蛋糕蛋白打发 越打越少,为什么 - ？
居世中泰： 4个鸡蛋就差不多可以打出一个八英寸的生是蛋糕坯了,、看楼主的描述:我觉得有以下可能 容器不够干净,有水,或油,或其他污物--------使用干净的容器 材料不够新鲜干净----------使用新鲜的鸡蛋,使用干净的白糖. 蛋白里有过多的蛋黄-----...

内蒙古自治区13674666595： 请问:为什么做戚风蛋糕很难把蛋白霜拌匀蛋黄糊,是不是我打蛋白霜打得太发了? - ？
居世中泰： 是打发过度了,所以混合的时候就会有小块状的很难混合,我刚开始做的时候和你一样的情况,蛋糕出炉震一下倒扣放凉后中间会塌、缩腰.怀疑是蛋白霜的问题后,就用筷子检验蛋白霜的状态,打发蛋白的时候,打一会检查一下筷子插在蛋白霜中倒不倒,筷子不倒就不再继续打发了,然后烤出来蛋糕就正常很多了.刚开始做的时候还有个问题,搞不懂温度,我买了个温度计,边烤边观察,听说20分钟内蛋糕就膨胀到最高点是不正常的,所以就慢慢地把温度降下来了.我今天烤的时候,炉内的温度计是150-160左右,蛋糕快熟了温度就越高估计是吸热减慢了,表面还是开裂了,下次烤的时候再降低个5-10度应该会好一点.

内蒙古自治区13674666595： 如果蛋白打发不成功,还能做戚风蛋糕吗 - ？
居世中泰： 如果蛋白打发不成功,戚风蛋糕就不能做成功.要把蛋白完全打发至硬性发泡,才不至于出现戚风蛋糕回缩、不熟的现象.戚风蛋糕失败的常见原因1、蛋白打发不足:戚风蛋糕的蛋白宜打到硬性发泡,也就是提起打蛋器,有短小直立的尖角,这时候才可以使用.2、蛋黄糊与面粉搅拌起筋:导致蛋糕发不起来.3、烤箱底部温度太高:底部温度太高容易导致凹陷,致使蛋糕回缩.4、烘烤时间不足,导致蛋糕中间潮湿,影响口感.5、蛋黄糊与蛋白混合时消泡,导致成品中间凹陷.6、使用不粘膜也会影响效果,戚风蛋糕爬不高,且易回缩.

内蒙古自治区13674666595： 做戚风蛋糕如果没发,不软有哪几个原因 - ？
居世中泰： 可以从下面一些地方去找原因: 1. 分蛋一定要干净哦,蛋白中不能有一点油脂(就是蛋黄),要不然打发不好的. 2. 打发蛋白的时候,不要太过于担心消泡的问题,感觉到差不多的状态时,可以停机看一下状态,然后不要开机手动搅拌一下,...