乌龙茶制作工艺

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乌龙茶的制作工艺为采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等六大工序，其中做青是乌龙茶特有的制作工序，也是乌龙茶品质特征形成的关键工序，制成的干茶既具有绿茶的清香，又具有红茶的甜醇。

乌龙茶初制工艺：

乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省,以福建乌龙茶量多质优。乌龙茶采摘标准为新梢对夹3—4叶。初加工方法兼有红绿茶初加工特点，叶底绿叶红边，既具绿茶清香，又具红茶甜醇，汤色橙黄。

工艺流程：采摘→萎凋→做青→杀青揉捻→烘焙。做青是乌龙茶特有的制作工序，是乌龙茶品质特征形成的关键工序。

1．采摘：以下午采摘为宜，便于夜晚做青。

2．萎凋：可分晾青和晒青两个工序，交替进行。萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋。要注意萎凋程度。

3．做青：是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深。

4．杀青：方法有锅式杀青和滚筒杀青。杀青要求高温短时，杀透、杀匀。

5．揉捻：要求重压、温揉。

6．烘焙：根据不同的造型，烘焙或兼包揉。

安溪铁观音的制作工艺：

安溪铁观音初加工品质特征，外形卷曲重实,呈蜻蜓头，色泽沙绿起霜；内质滋味鲜浓，香气清高持久，有兰花香，汤色橙黄明亮，叶底浅绿黄色，红镶边。

初加工分萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘干五道工序，与武夷岩茶大体相同，但在具体掌握上有所差别。

①萎凋

鲜叶进厂后,依采摘时间不同分别摊放在直径100厘米的水筛上,每筛摊叶3公斤,置于晾青间的晾青架上,晾青过程中轻翻2—3次,散失热气,使水分蒸发均匀,至下午4时,日光较弱时再行晒青。

晒青每筛摊叶1公斤,中间翻拌一次,时间10—40分钟不等,以减重5—10%为适度,晒青程度比武夷岩茶轻。青适度叶子两筛并一筛,轻轻翻拌几下,散失热气,搬进摇青间停放1小时后摇青。

阴雨天气采用萎凋槽加温萎凋,方法同于武夷岩茶,适度掌握比武夷岩茶轻。

②摇青

闽南茶区多采用摇青机,摇青次数比武夷岩茶少,每次摇时比岩茶长,静置时间也比岩茶长,总历时约8—10小时。第一次摇2分钟,摊叶厚7一10厘米,静置1.5-2小时第二次摇7—8分钟,摊叶厚10—13厘米,静置2小时,至第一叶稍发红。

第三次摇10分钟,摊叶厚13—16厘米,静置3小时,使叶子发出清香。第二叶有红变,再行第四次摇青,摇15分钟,摊叶厚20厘米,静置3-4小时。当叶子边缘成朱红色,叶色由深绿变为黄绿,叶形成汤匙状,发出花香,摇青即告完成。

萎凋叶数量少时,可采用手工摇青,叶子放在笳苈中,每苈2公斤左右,将笳苈用绳子吊在梁上,悬在半空中,来回摇动,往复距离30—40厘米,使叶子在笳苈中来回跳动碰撞。

此法冲击力较大,操作简单,较武夷岩茶手工摇青容易掌握。手工摇4—5次,每次摇动数由少到多,分别为50、100、150、200下,每次摇后分别静置1、

③炒青

闽南茶区普遍采用110型滚筒杀青机,筒温260℃,2、3、4小时。投叶20—25公斤,采用多闷少透的方法,含水量约55—60%。

④揉捻与烘焙

可交替进行,初揉采用小型揉捻机,桶径30厘米,投叶量4—5公斤,采用趁热揉捻,逐步加压的方法,约揉5分钟后下机进行初烘。

初烘:采用烘干机,温度120℃,摊叶厚度2-3厘米,时间约12分钟。叶量少可采用烘笼烘焙,每笼摊叶1公斤,温度95℃左右,烘15分钟,每隔5分钟翻拌一次。烘至叶子不粘手,含水量为40—42%。

包揉:是形成安溪铁观音外形卷曲状的主要过程。采用珠茶炒干机进行包揉,投叶量10—13公斤,温度100—110℃,时间30分钟,炒至七至八成干,起锅摊凉,然后复烘。采用6CB-23型包揉机,投叶量5公斤,时间67分钟。量少可采用手工包揉与烘笼烘焙结合,反复2—3次。

手工包揉:初包揉采用70厘米见方白布,将初烘叶趁热包揉,每包叶子约0.5公斤,一手抓住布巾包口,用另一手压紧茶包向前团团滚动推揉,时间约4分钟,中间解块一次,初包揉后立即解开布巾,将茶团解散,以免香气低闷,叶色发黄。

复烘:烘笼温度为80—85℃,每笼摊叶0.75公斤,烘时约10分钟,中间翻拌1一2次,烘至茶条松散,手捏叶子有刺手感,含水量约30—32%。

复包揉:方法同于初包揉,包揉2分钟左右后将叶子捆紧在布包中定型半小时。

粗老不一的叶子,复包揉后进行筛分,筛头烘焙后再行第三次包揉。

足火:采用低温慢烤,分两次进行。第一次烘,每笼放三个茶团,约1.5公斤,温度为70—75℃,烘至茶团自然散开,再解散茶条烘至八至九成干,下烘摊凉半小时,再行第二次烘,温度60℃,叶量约2.5公斤,时间1—2小时,中间翻拌23次,烘至足干,手揉茶叶成粉末即可。经过包揉机的茶叶不需复烘复包,采用烘干机一次足火,烘干机温度约90℃,时间20—25分钟,达至足干。

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古丈县13369268405： 乌龙茶有哪些基本制作工艺? ？
播刻特普： 1、萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青.通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于...

古丈县13369268405： 乌龙茶的制作工艺大致分为哪几步? ？
播刻特普： 乌龙茶的制作工艺大致分为萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五步,最关键的工艺 是做青,包括摇青和静置两个反复交替进行的环节.摇青是将萎凋后脱水适度的叶子 放在水筛或摇青机内,使之圆周旋转、上下跳动.摇青次数先少后多,力度先轻后重. 在摇青过程中,叶片边缘受到摩擦,破坏了叶细胞组织,茶多酚物质发生酶性氧化和 缩合,使得绿叶红边显现;静置过程中茎梗水分往叶脉、叶片输送,叶内可溶性物质 发生一系列化学变化,使得茶香高显.冲泡后的乌龙茶汤色橙黄,滋味醇香.

古丈县13369268405： 乌龙茶的制作工艺有哪些呢? ？
播刻特普： 制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙.乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类.烘焙目的降低茶叶含水量,保持含水量在4%—6%之间,防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味,进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味,增进茶香,以提高茶叶品质;使茶叶中所含还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌,降低农残等作用.

古丈县13369268405： 乌龙茶基本的加工工艺是什么? ？
播刻特普： 乌龙茶基本的加工工艺是:鲜叶—晒青(或加温萎凋)-做青(摇青h凉青)—杀青—揉捻—烘焙.做青是乌龙茶的加工最关键的工艺.过去的做青过程是在水筛上进行,用手转动筛子和两手撖叶,使叶缘破碎磨擦而红变.现在改用摇青机,转动摇青机使叶缘磨擦破损.摇青后静止一段时间称凉青.整个做青过程需不断重复.乌龙茶的品质特征主要是在晒青、摇青的过程中形成的.晒青一般是青叶薄摊于水筛或竹蔑垫上,于阳光下接受照射.通过日照处理较快地蒸发水分,促进青叶理化变化.摇青是把晒青后凉青好的叶子置于摇青机内,使茶青在跳动、旋转和磨擦运动中,叶组织结构受到机械损伤,而促使内含物质的酶促氧化,从而形成乌龙茶特有的品质.做青过程中摇青和凉青是交替进行的.

古丈县13369268405： 乌龙茶制作工艺是怎么样的? ？
播刻特普： 乌龙茶制作工艺.制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙.乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类.

古丈县13369268405： 乌龙茶特有的加工工艺是什么? ？
播刻特普： 制造乌龙茶的特有工序是＂做青＂,乌龙茶的主要发酵过程,就是在 做青＂摇青＂ ＂晾青＂这两个工序中完成的. 摇青促进鲜叶中的水分蒸发,同时让叶子边缘受损而氧化;晾青中茶 叶中的水分继续蒸发和氧化.在摇青和晾青交替进行的做青过程中,茶叶 逐渐萎凋,茶叶绿色消退,边缘因氧化而呈现红色的叶边,茶叶散发出 香气

古丈县13369268405： 茶叶加工法 - ？
播刻特普： 六大茶类的制造工艺简介:(一)绿茶制造工艺绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青.鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作...

古丈县13369268405： 乌龙茶的采制方法是如何的? ？
播刻特普： 闽南茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长周期长,一年可采四至五季,即春茶、夏... 其次是极其精细的制作工艺.制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙.商...