刀削面臊子怎么做？

干拌刀削面的肉臊子正宗做法~

用料：肉馅一斤；姜末少许；葱末少许；蒜一些；盐适量；耗油少许；鸡精少许；郫县豆瓣酱适量；老抽适量；肉桂粉适量；香叶两片；刀削面适量；油菜两朵；绿豆芽适量；海带丝适量；鹌鹑蛋几个
刀削面的肉臊子的做法
1、把材料都准备好

2、锅中加油，比炒菜多，油热以后加入姜末，炒制姜末变黄

3、然后把肉馅放进去炒制

4、加入葱和蒜继续翻炒

5、加入耗油，老抽，继续翻炒

6、肉馅炒熟以后用铲子弄一边，把豆瓣酱放进去炒

7、豆瓣酱炒出红油，与肉馅混合，加入肉桂粉，继续翻炒

8、加入香叶

9、最后加入鸡精和盐，继续炒

10、加入水没过肉馅，先大火，烧开以后转小火炖15分钟

11、完成

12、另起一锅，锅里水开以后加入刀削面，煮

13、面条快熟的时候放进去油菜，海带，豆芽

14、把煮熟的刀削面盛碗里，放上肉卤

大同的刀削面确实好吃 你可别说没营养 那是你没吃到好的 刀削面中的面臊子的加工是门科学 其实很营养 我告诉你他的制作方法 虽然并不是每家面馆都会这么做 但是想要好生意 只能这么做
面臊子里的肉必需要是里脊肉和一些肥油搅好的肉，堪称猪身上的精品。面臊子里一般还应该有木耳，当然是跺的很碎很碎的，肉眼是看不见的，不然就不好吃了，另外很多人并不喜欢吃木耳，而给他们跺碎了他们不但看不见，而且又得到了营养，很好的。所谓你说你们烩面中又高汤，看来你真的对厨艺不是很精通。哪个小吃带汁的不需要用高汤或者靓汤作准备？削面臊子的汤也一定要煮了很久的才行，一般是每天买面的哨子都不能卖完，留下第二天炒臊子的时候做引子，而留下的高汤汤油会在最先炒好臊子的同时加进去。这都堪称精品。
看来朋友你平时总在街摊上随便吃面，所以有的时候你找不到合适的好吃。一碗真正的刀削面的配菜是很多品种的，黄瓜丝，煮白菜，卤豆腐干，卤丸子，卤蛋，卤肉条，还有无数的小菜，什么芥菜疙瘩腌的咸菜拉什么的…多了去了，吃刀削面不吃这咸菜是不行的，或者就是酸菜，过水腌白菜，放一点点辣椒，味精和醋还有香菜就是一道味道鲜美的小菜。

　　臊子面的做法

　　臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：
　　肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
　　入汤菜：
　　木耳，温水泡开后，切碎，待用。
　　豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
　　鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
　　黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
　　韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
　　底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。
　　面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
　　配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
　　以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。

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检翟芪参： 原料: 鸡蛋细面条90克,脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、紫菜等适量. 调料: 猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜沫等适量. 制作方法: 煮.猪槽头肉或五花肉去皮,肥瘦分开,切成约0.5厘米见方的丁,肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁,炒到金黄色时,倒入码盐的瘦肉丁,煸出油后加入红糖,待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出,微脆时滗出油,起锅冷却制成脆哨.然后锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开,放入漂过的紫菜、绿豆芽、放盐、味精、胡椒粉、香油调好味制成汤.最后锅中烧开水,放面条入锅,水再开约1分钟后,将面条捞起,滤干水分装入面碗中,面上放脆哨、煳辣椒面、葱花,食时配上半碗汤即可.

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检翟芪参： 炸酱,西红柿鸡蛋 5斤肉3斤面酱 10斤肉6斤面酱 选五花肉+前腿用大篦子的绞肉机绞肉.先煸炒绞肉待肉出油后加葱姜炒香再加面酱煸炒3分钟下五香粉炒均,加黄豆酱油、老抽、食盐、味精、水熬半小时放凉即可. 这是我以前开刀削面馆的配方.

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检翟芪参： 肉臊子的做法: 1、猪前夹肉洗净,沥干水分. 2、切成肉丁. 3、把葱、姜、蒜切碎. 4、热锅凉油放入姜末、蒜末炒香. 5、倒入肉丁,调入花椒粉、胡椒粉中小火炒至变色. 6、放入白糖、料酒翻炒后依次调入香醋、生抽、老抽、食盐翻炒均匀. 7、最后倒入葱花,翻炒均匀关火. 8、出锅后撒人少许干红椒点缀.

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检翟芪参： 材料 猪肉末(瘦6肥4)、郫县豆瓣酱、油 、姜末、五香粉 做法 1、锅内倒入植物油,油八成热后放入肉末,用锅铲将肉末压散压平. 2、肉末炒变色后,炒出香味,用小火熬5分钟. 3、加入剁碎的郫县豆瓣. 4、继续用小火翻炒,直到蓬松的肉末变成干干的颗粒,加入姜末继续小火熬煮. 5、调入五香粉,搅拌均匀后就起锅.

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检翟芪参： 刀削面(适量) 调料 鸡肉(适量)生抽(适量)老抽(适量)糖(适量)蛋清(适量)料酒(适量) 厨具 煮锅 1 新鲜的鸡脯肉,斜刀切成薄片. 2 放料酒,少量糖和白胡椒粉,用手抓匀.然后放生抽一勺,老抽半勺,一个蛋清,少量盐和一点植物油.腌制二十分钟左右. 3 锅烧热,倒少许油,放入鸡肉炒至变色.加入小半碗水,大火烧开. 4 烧二三分钟,汤汁变浓时,关火. 5 鸡肉就做好了. 6 买来的刀削面煮好后,浇上鸡肉和汁子,加少许醋,辣椒油. 小窍门: 鸡肉本身的油脂很少,所以面一点也不油腻,鸡肉经过腌制,很入味,而且肉质很嫩.