北方香肠的制作方法及配方
制作方法
加工方法:
1.原料选择。选新鲜猪肉,最好是大腿及臀部的肉。
2.切肉。剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块。
3.原料。将上述配料与肉充分混和,腌制2-4小时。
4.灌制。先将肠衣洗净沥干备用。然后将竹管套入肠衣内进行灌制。每灌12-15厘米,即可用绳结扎,直至灌满全肠。
5.排气。在装填原料过程中,应边装边挤紧,将肠衣内的空气尽量排除干净。实在挤不掉的,要用针丛(针丛制法:取15-18根缝被针,均匀地将针眼端插入保温瓶的软木塞内一厘米即可)不时刺破肠衣,再行挤捏,即可把气泡全部排除。
6.漂洗。灌好的湿肠,放在温水里漂洗一次,除去附着的污杂物,然后挂在竹竿上,以便暴晒和火烘。
7.日晒和火烘。在阳光下曝晒2-3天后,再悬挂在通风良好的地方晾干。如用火烘,温度应控制在50℃左右。烘烤时间一般为1-2昼夜。
8.保藏。温度在10℃以下,香肠可保藏l一3个月,一般悬挂在通风干燥的地方。
注意点:
①火烘湿肠的时候,应特别注意控制温度。温度低易引起发酵和变质,过高则会使脂肪融化,把瘦肉烤熟。
②一定要保藏好,要不然会使香肠发酵变质,甚至腐烂。这样会前功尽弃,白干一场了。
一、四川麻辣香肠
麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌:盐与葡萄糖水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。
3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用方法: 此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。
保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
产品特点: 粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。
二、武汉香肠
原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 (如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)
制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
三、芜湖香肠
原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。
调料:料酒250克,葱姜各50克,盐50克,味精50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。
自制香料(磨成粉):桂皮5g,豆蔻5g,丁香3g,黑胡椒5g,白胡椒5g,莳萝5g,花椒5g,辣椒5克,八角5克,陈皮5克,草果5克
制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
友情提醒:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制
1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤的小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切成的小丁。
2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤
3、腌制和拌料:加入精盐进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。
成品特点:醇馥醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。
五、广式腊肠
是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法。
原料配料: 每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克(在家自己做不要加这个化学添加物)。
加工方法:
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。
6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。
北方香肠的制作方法分为四个步骤:1.取莳萝籽20克用清水略微浸泡,去掉杂质。2.取猪前腿肉4千克、猪肥膘肉1千克分别洗净,均切成1.5厘米见方的小丁,放入大盆内,倒入高度白酒200克、原汁酱油300克、盐60克、味精50克、老抽100克、香肠粉60克(从香肠专营店购买的成品粉料,如果大家需要,可以代为采购)和提前洗净的莳萝籽,充分搅拌均匀。3.小肠提前用清水浸泡1夜,清洗干净后将拌匀的肉料灌入小肠内,将其制成直径为4厘米的肉肠。4.香肠生坯加工好后,挂在通风处风干约4天,取出存放,也可以将其蒸熟,放凉后用保鲜袋装好,放入保鲜盒内存放。
别看香肠的制作方法很简单,要想做好不容易。这里特别提醒大家四点:一是制作香肠一定要选择猪前腿肉,这部分的肉肉质紧实,做出来的香肠口感比较有嚼头。二是肉一定要切成1.5厘米见方的丁,而不是放入绞肉机内绞成粗蓉。三是肉肠不宜灌得太满或太松散,以直径4厘米为宜,这样风干后的肉肠直径大概在3厘米左右。四是最关键的一点,就是肉肠的风干时间。我个人认为,风干4天效果最佳,一是此时肉肠水分大量流失,质地比较干香;二是出成率也比较高。
工具/原料
more
猪里脊 (140克)
鸡蛋 (半个)
盐 2克
红曲粉 1克
料酒 1克
糖 2克
生抽 2克
蜂蜜 2克
蚝油 2克
白酒 2滴
淀粉 8克
冰块 4-5块
冻黄油 10克
方法/步骤
1/6
将猪里脊140克,加入全部配料用绞肉机绞成泥状(此刻绞肉机非常重要,不要用料理机,做不出我这种口感)大约搅拌10分钟,肉泥就会非常细腻上劲
2/6
将搅拌好的肉泥装入裱花袋,把裱花袋底部减一个和模具相同大小的口
3/6
依次的挤入香肠模具中,用手压平抹平
4/6
盖上盖子,水烧开放入放入锅内盖上模具盖子,大火蒸20分钟,蒸出来就可以吃了
5/6
用平底锅刷少许油,平底锅中煎一下
6/6
装盘
注意事项
可以适量加水
香肠有哪几种制作方法
(1)选料:制作香肠的肉一般选择猪的前腿和后腿肉,因为前腿肉偏肥,后腿肉偏瘦,两种肉在一起绞碎,肥瘦适中。不过注意不要过碎,比炒菜时侯的肉稍大些即可。(2)炒料:把准备好的锅点上火,倒进去些油,小火,依次放盐、花椒、胡椒、辣椒粉、八角,直至炒到出香味,然后出锅。(3)拌料...
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方主料:猪腿肉5000g、猪小肠适量、适量调味料。肉切片腌制好后,就可以往猪小肠里塞肉了,一边塞肉一边轻轻把肉往肠子内部赶,每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧,用针刺破肠衣排出肠内的空气即可。香肠的制作方法及配方 调味料配方:高度白酒150g、精盐140g、红曲米50g、红糖末30g、...
香肠的制作方法及配方
1、五花肉切成粗条,放入姜片。2、放点大葱。3、放入盐、糖。4、放点高度白酒、生抽,用手拌匀,腌24小时。5、准备好肠衣,放在水里泡一会。6、把肠衣套在灌香肠的漏斗上,排干净空气,把末端用线扎紧。7、捡出葱姜,弃之不用。8、放入肉。9、放到自己满意的长度,用线扎紧。10、全部灌好后...
香肠的制作方法和配方要详细的
制作方法:1、灌香肠用猪小肠,清洗小肠,要注意把肠内部的油脂刮洗干净;2、把肉切成大片,取白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉,丁香粉与肉片拌均;3、肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味,余下的白酒及红曲米第二天备用;4、将...
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方有很多种,以下是一种常见的制作香肠的方法和配方:材料:- 500克猪肉绞肉 - 100克猪肉背脂 - 30克粗盐 - 10克白胡椒粉 - 10克葱姜蒜末 - 适量香葱 - 适量蒜头 步骤:1. 准备工作:将猪肉绞肉和猪肉背脂分别切成小块备用。将葱、姜和蒜切成末备用。将香葱和蒜头切成小段...
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方:主料:猪肉500克。辅料:盐10克、白糖15克、辣椒粉适量、花椒粉适量、胡椒粉适量、蚝油5克、白酒5克、红酒5克、肠衣1条。步骤:1、买一斤后臀肉,这样的肉肥瘦比例大概是2:8。切成长条或者小块备用。2、把切好的肉放在容器里,依次向里放入盐、白糖、高度白酒、红酒、耗油...
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方如下:工具\/材料:肉馅、玉米粒、食盐、白糖、胡椒粉、红曲粉、生抽、蚝油、玉米淀粉、鸡蛋。1、给肉馅调味。2、在1000g肉馅中加入150g煮熟的玉米粒,加入食盐15g、白糖10g、胡椒粉7g、红曲粉8g、生抽25g、蚝油15g、玉米淀粉60g。3、搅拌肉馅,倒入葱姜花椒提前泡了半小时的水,...
香肠的制作方法和配方?
香肠的制作方法工艺流程:1、切好的猪肉放在容器内,放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁(姜切小块,用料理机打碎,挤汁,或者是用刀剁碎,挤汁),将其彻底搅拌均匀,腌渍1小时。2、将买回的肠衣充分浸泡,挂在机器的灌肠杆上,将肠衣前端打结,将腌好的肉倒入机器料斗,开始灌肠...
香肠怎么制作方法配方
香肠的制作方法和配方如下:材料\/工具:猪肉、盐、白糖、花椒面、十三香、鸡精、味精、胡椒粉、生抽、白酒、香油、肠衣、灌肠器、水、牙签。1、猪肉切丝。加盐、白糖、花椒面、十三香、鸡精、味精、胡椒粉、生抽、白酒搅拌均匀。2、搅拌均匀后加入香油,再次搅拌均匀腌制两小时。3、肠衣清洗干净。4、肠衣...
香肠的制作方法和配方
香肠的制作方法和配方如下:主料:10斤前腿肉。辅料:100克盐、150克辣椒粉、80克老冰糖、20克花椒、20克胡椒、20克橘皮、清水、白酒、盐。1、清洗干净猪肠衣上面的盐,放入碗中,加入适量的清水,再放入少许白酒去腥,浸泡1个小时备用。2、再把泡好的肠衣套在水龙头上,对着水龙头冲洗,把肠衣里面...
晋宙丽泉: 广东腊肠制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克. 制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们...
句容市13987275865: 东北香肠配方 - ?
晋宙丽泉: 东北香肠的做法:1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤. 2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成...
句容市13987275865: 怎么做东北香肠 - ?
晋宙丽泉: 准备材料:猪前腿肉10斤、肠衣1-2包 、东北味料1-2包、麻辣料1-2包、高度白酒一瓶. 1、猪肉去皮,切成大片或是长条块. 2、将东北味料和麻辣料分别拌入肉中. 3、每种味道中倒入适量白酒,抓匀充分搅拌好后,加盖2小时入味(两袋调料能做成两种不同的口味). 4、将泡好的肠衣安到灌肠仪器上,打开机器开始灌肠.5、灌到一定长度,用绳子打结成小段,晾晒在风口处. 6、等待5-7天后的香肠样子. 7、彻底风干后的香肠(吃前上锅蒸40分钟即可).
句容市13987275865: 急求北方哈尔滨风干肠的配料和做法 谢谢 - ?
晋宙丽泉: 哈尔滨风干肠原料: 主料:肠衣、里脊肉(肥瘦比例1:9) 辅料:干肠调料和酒 调料: 盐、白糖、香油、酱油、味精、米酒 哈尔滨风干肠做法: 1、调料是用的是正宗的世一堂哈尔滨风味干肠的调料.这个调料很有特色,里面有很多辛料,像...
句容市13987275865: 北方腊肠的做法大全 - ?
晋宙丽泉: 制作方法 加工方法: 1.原料选择.选新鲜猪肉,最好是大腿及臀部的肉. 2.切肉.剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块. 3.原料.将上述配料与肉充分混和,腌制2-4小时. 4.灌制.先将肠衣洗净沥干备用.然后将竹管套入肠衣内进...
句容市13987275865: 东北农家肠的做法是什么? - ?
晋宙丽泉: 猪前槽肉(2斤), 肠皮(2根) ,哈尔滨香肠料(10克) ,盐(15克) ,玉米面(45克). 自制东北香肠的做法步骤: 一,将猪肉洗干净,切小块备用. 二,放入料理机,搅成肉馅. 三,放入一瓣蒜,一起搅拌好,备用. 四,哈尔滨香肠...
句容市13987275865: 东北香肠怎么做的 - ?
晋宙丽泉: 蒜味香肠 份量约8根材料 黑猪肉600公克,蒜头50公克,肠衣1条,盐1小匙,糖1大匙,高梁酒1大匙,酱油1大匙,五香粉少许,胡椒粉少许做法 把猪肉沥干水份,顺着纹路剁成肉末备用. 2.将蒜头拍打并切成蒜末备用. 3.将作法1的猪肉末...
句容市13987275865: 腊肠制作方法和配方 - ?
晋宙丽泉: 配方:猪腿肉、猪小肠、盐、草果粉、胡椒粉、肉桂粉、丁香粉、花椒粉、红曲米、红糖末、白酒. 制作方法: 1、灌香肠用猪小肠,清洗小肠,要注意把肠内部的油脂刮洗干净; 2、把肉切成大片,取白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉,丁香粉与肉片拌均; 3、肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚.肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味,余下的白酒及红曲米第二天备用; 4、将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀; 5、把小肠头套在灌肠器口,用棉线扎紧,就可以往里面塞肉了,每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧,用针刺破肠衣排出肠内的空气.经过晾晒即可食用.
句容市13987275865: 怎么制作香肠,配料是什么? - ?
晋宙丽泉: 香肠瘦猪肉750克,肥猪肉250克,糖100克,盐40克,葡萄糖20克,白酒l00克,肠衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各适量.制作方法1.将肉洗净,抹干表面水分,切成蚕豆粒大小的块.肥肉切成同样大小的块,与瘦肉拌匀.2.将糖、...
句容市13987275865: 香肠是如何制作的? ?
晋宙丽泉: 做法: 做法一猪肉5000克,精盐100克,绍兴花雕酒60克,白酱油500克,白糖50克... 1两、姜蒜泥、味精或鸡精.花椒.海椒.五香粉少许 排香肠的做法: 排骨要选软边的肉...