请问老师们：酱肉的详细制作流程和配方是怎样的，谢谢？
作者&投稿：舌底 （若有异议请与网页底部的电邮联系）
制作酱肉应选用五花肉最佳，因为这个部位的肉脂肪组织夹带着肌肉组织，肥瘦适中，制作出来后，肥肉晶莹剔透不腻，而瘦肉咸鲜美味不柴，非常的美味。那酱肉的制作流程和配方是怎么样的呢？下面熙阳就来跟朋友们分享一下吧。
【酱肉】
特点：咸鲜美味，吃法多样、制作简单、方便易学
需要食材
主料：带皮五花肉400克
配料：生姜1小块、香叶2片、桂皮1小段、干辣椒2个、八角1个、花椒粒20颗、冰糖15克、料酒10克、高度白酒15克
调料：生抽10克、老抽20克
～～～～～开始制作～～～～～
步骤1、将五花肉清洗干净，切或6厘米宽左右的长条，放在通风处，充分将表皮水分晾干。也可以用厨房纸吸干。（这一步是关键，如果水分不吹干在晾晒时容易坏）
步骤2、将除高度白酒以外的所有配料、调料放入锅中，大火烧开后转小火熬煮3分钟，然后关火冷却。
步骤3、待酱汁完全冷却后，将高度白酒倒入锅中，拌匀。取一个干净无水无油的容器，将五花肉条放入，然后将酱汁倒入容器中浸泡五花肉。（最好酱汁可没过肉，如果没有没过，在泡的这段时间内要翻面，以确保肉能完全泡到）
步骤4、将容器和肉放入冰箱冷藏浸泡4天，然后用绵线将肉的一头拴好，挂在通风处晾晒，5至6天即可。（因肉大小不一，晒至时间也不同，晒干的五花肉它的标准是：外面已完全干燥，用手按压内部肉质有弹性即可）
1、制作酱肉应选用五花肉最佳，并切成长条状，这样在浸泡时容易入味。
2、肉表皮水分一定要晾干或吸干，这样在晾晒时才不容易变质。
3、酱汁熬好后一定要放凉才能使用。高度白酒有消毒杀菌作用，所以在酱汁完全冷却后才加入。
4、在浸泡过程中，如果酱汁不能没过肉，那就要隔段时间翻一下，这样肉才能充分浸泡到。
5、在外边晾晒时，最好连续晒6天，这样晒出来才香。如果有雨，可收回至家中通风处晾晒，或是放入冰箱冷藏，待天晴再晒。
酱肉中最好吃的，就要数传统手工工艺制作的了。酱好的五花肉看上去肥，吃起来一点不腻，肥肉入口即化，瘦肉香气十足，一块块热气腾腾的酱肉药香中不失肉香。
精挑细选的五花肉，入清水泡，下锅中煮，进卤水中卤 ，一套流程下来变成一块块让人垂涎欲滴的大肉。酱肉的配料与我之前介绍酱骨头的基本一致，细节流程稍有差异，虽是同一过卤水，但酱出来的味道各有千秋。
【酱肉的制作方法】
》【主料】： 五花猪肋条
》【配料】： 姜 6块
》【香料】： 八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、灵草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、当归 20g
》【调料】： 盐、鸡精、冰糖（或糖色）、料酒
～【制作步骤】～
1⃣️【肉预处理】： 五花肉皮火烤、浸泡，刮净去毛，新鲜肉清水中泡3小时左右，捞出后改刀成大小基本一致的块，入沸水锅中焯水，去净血沫。
2⃣️【备料】： 姜拍碎方便更好散味。备好浸泡过的料包，如果是第一次使用需用热水泡30分钟方便卤锅中散发药香。
3⃣️【调卤水】： 新起卤水，25～30斤老汤中，加入冰糖150g左右，盐450g，鸡精150g，放料包，下姜块大火烧开转小火，在锅底加一层竹帘避免大肉粘锅底，卤水开锅后尝味，调好味后倒入料酒。
4⃣️【卤肉】： 卤水试味开锅后把沥好水的五花肉下入卤锅中，大火烧开转小火卤30分钟，30分钟后关火闷45分钟。
5⃣️【制作完成】： 先捞出料包控卤水，然后将卤肉出锅备用。
6⃣️【过滤卤水】： 肉捞出后，用细网漏勺把卤水过滤到另一个桶中，重新烧开放至阴凉处，桶口留缝。
1⃣️ 肉不焯水可以不？
》》答：新鲜肉可以不焯水，最好焯水去除掉血沫。
2⃣️ 卤水用久了还能保证品质吗？
》》答：卤水越久越珍贵，新起的卤水没有柔嫩行，只要保养得当，用的越久的卤水卤出的产品味道越好。
3⃣️ 卤肉时需要注意哪些？
》》答：五花肉带皮，一定先喷烤刮净，否则不但影响口感还影响食欲。
4⃣️ 卤水坏了怎么办？
》》答：卤水坏掉一定不能用了，不能抱有侥幸心理，稀释一下继续养新卤水。坏掉的卤水细菌是稀释不掉的，这样属于短暂性自欺欺人的做法。
1、酱肉最好吃的是肘子肉，但成本太高，骨头还多，剔骨麻烦，所以选择五花三层的带皮肋条最方便，而且肥肉均匀。
2、五花肉不易上色，调卤水时可以适当多放冰糖或糖色。
2、卤完一锅肉，最先要做的是捞出料包沥净，沥出的卤水滤回锅中。
3、卤肉在锅里时，每十分钟都要向同一方向搅动。这样锅中的肉才能均匀受热、入味。
4、吃肉的时候，把五花肉切成片，入盘后加少量卤水一起食用。
一道简单但稍稍繁琐的卤肉方法分享给大家。酱肉实际不一定用酱，皮嫩膘薄的五花肉，吃起来口感鲜嫩富有弹性。可以直接吃，可以配米饭，还可以拌凉菜，百配百搭，屡试不爽，卤好的五花肉切片放碗中加原汤再蒸一下，更入味、更好吃。
大家好，我是食味四季，我的回答是:酱肉颜色红亮，味道醇厚，制作时对酱制的功夫和肉，酱的比例有着很高的要求，制作好的酱肉用来炒菜，蒸煮都非常的美味，今天就把具体做法分享给大家。
主料:五花肉1500克
调料:老抽150克，甜面酱75克，叉烧酱75克，白酒10克，大料5克，茴香5克，八角3克。
1. 处理猪肉， 猪肉洗净，用厨房用纸吸干水分，然后切成长条，肉的另一端穿好绳子备用
2. .调制酱料， 除白酒以外所有调料倒入锅中煮开后，晾凉，然后倒入白酒，搅拌均匀。
3. 开始酱制， 将五花肉放入料水中，如果吃的口味偏淡，浸透4天就可，如果口味偏重也需要腌制7天以上，中间记得翻面。
4. 晾制酱肉， 腌制浸湿的酱肉，挂在外面晾是12天左右，用手指按下去发硬，颜色呈油亮的枣红色，近乎于黑色，肉质紧实，色泽均匀，就说明肉已经好了。
1. 猪肉处理， 正宗的酱肉猪肉是不用洗的，因为这样能保持酱肉最原始的味道，酱好的肉吃的时候清水泡一下即可，担心卫生问题，所以要洗一下，但是切记要用厨房用纸擦干水分。
2. 制作的比例， 制作的时候酱油，甜面酱，叉烧酱的比例为2:1:1，最后加入约10克白酒，用白酒代替料酒做出来的酱肉味道更加浓郁。
酱肉的详细制作流程和配方
过年做酱肉，是很多地方的风俗，因为过年会杀猪，大量的猪肉，需要腌制和风干，腌制风干后的肉比较易于保存。
给大家介绍如何做酱肉，快来看看吧！
方法/步骤：
腌肉：准备10斤五花肉，准备1包盐和一些香叶花椒。
1.大料等和盐一起炒成有香味的花椒盐，把每条肉上都均匀抹上。
2.放入盆里腌制3到5天，腌好后放在阴凉处晾一天。
3.煮酱：准备1000克酱油，少量茴香、桂皮、豆蔻、葱姜，下辣椒、胡椒粉、花椒，1200克黄酒、白砂糖600克。
4.先将用少许色拉油和200g白糖炒制成糖色，在把所有材料一起煮开，将糖煮溶化。
5.酱肉：将酱煮开6-8分钟后，关火，将酱晾凉，晾凉后将肉码入。
6.盖上几层保鲜膜，酱5天，酱到第三天的时候，拿出来翻个身，继续酱。
7.酱好后捞出挂至阴凉通风处，晾晒2个星期过后即可。
一个非常的不错的做酱肉的方法，因为酱肉是非常的好吃的，并且口感也是肥而不腻的那一种，所以很多人都是非常的喜欢吃这样的一种食物 ，但是很多人在家里面做出来的酱肉虽然颜色看起来的感觉是非常的不错的，但是吃起来的口感并不是很好，所以这样的一种 美食 在很多的时候就需要一点点的技巧来做，做出来的口感才会是有一种肥而不腻的感觉。
酱肉的选择基本上都是五花肉，因为这样的一种肉吃起来的口感是比较的好的，上面有肥肉也有瘦肉，所以吃起来就不会有很腻人的感觉，但是也不会像光是肥肉那样的比较的柴的感觉，所以这样的一种 美食 在很多的地方也是比较的受欢迎，很多的家庭会将这样的一种 美食 当成是下饭菜，也有很多人将这样的一种 美食 当成是下酒菜，都是非常的不错的五花肉带皮洗净，控干水后切成大块，装盘备用，然后再将洗干净的五花肉放在高压锅里面加上清水末过五花肉的高度，用大火将它烧开。等高压锅里面的水烧开之后就会有血沫，这样的时候就用工具将它撇干净 ，之后加上一点白酒继续煮，将肉煮好之后捞出来准备开始炒糖色，但是害怕这样的肉的腥味会比较的重的话就在高压锅李曼加上葱段和姜片煮。
最后在炒糖色的时候加上用油加上酱油和冰糖炒，然后将煮好的五花肉放进去一起煮，加上一点点的水，对五花肉进行收汁，这样做出来的五花肉不光是颜色非常的好看，吃起来的口感也会是非常的不错。
带皮五花肉1000克 白酒25克黄豆酱油250克 1，五花肉先改刀切成一寸宽一条的长条，再洗净控干水份； 2，盆中白酒和酱油混匀后放入五花肉排好压实压紧，腌一天第二天再翻一面如此类推每天翻个身一个星期后即可取出沥干，挂阴凉处风干。 腌酱肉做法很简单，就象灌香肠和腌咸肉一样是否好吃和经验有关，一般也是冬至过后做天快过年时就可吃了。可以直接切片蒸吃，也可以做为配菜象荷兰豆炒酱肉……
你好，我是安心1984，一名 美食 领域创作者，很高兴回答这个问题
分享一下我们家常做的方子
用料：
五花肉 3斤
八角 1颗
香叶 2片
姜 3片
老抽 3勺
生抽 3勺
干黄酱 1勺
糖 2勺
做法：
1、五花肉洗净，切5cm左右大块
2、凉水下锅焯水
3、开水焯过后凉水洗净，高压锅放大料、香叶、姜、五花肉压20分钟
4、另起锅放三勺老抽，三勺生抽、一勺干黄酱、两勺糖，与调料等量的肉汤，烧开搅匀
5、煮好的肉小火咕嘟，过程中不停将汤汁浇到肉上并小心翻动防止粘锅
7、直到肉的颜色变为浓厚的酱红色表面均匀裹一层酱汁后关火
8、放凉后切片食用
tips:1、除了酱五花肉，还可以酱肘子，猪蹄
2、方子里用的是家里用的瓷勺，一勺大概15ML
原料：梅花肉、老抽、白酒、甜面酱、叉烧酱、大料、花椒。
做法：
1、猪肉先清洗，用厨房纸巾吸干表面水分，然后切成长条，酱肉风干后体积会缩小不少，所以不要切得太小。
2、肉条一端穿好绳子，在阴凉通风的地方悬挂一天一夜，去除肉里的水分，第二天可以感到肉明显变干了，这时就可以开始腌制啦。
3、酱油和甜面酱以及叉烧酱的比例基本是2：1：1。再加入两大勺白酒，做酱肉用白酒比料酒口感更佳，盐是完全不用放的。
4、将所有调料搅拌均匀，就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定；将肉放在体积足够大的容器之中，倒入酱汁，使肉能完全浸泡其中即可。
5、推荐大家使用超大号保鲜盒，密闭性好，但要注意提前洗净晾干，容器里不要有油和水，放入少许花椒，再放入少许大料，将容器完全密封好，放入冰箱冷藏（腌制的时间根据个人口味，喜欢味淡的三天即可，喜欢咸口可以腌上一周，但不管时间长短，中间都要将肉取出翻一次面）。
6、腌好之后，就可以开始晾制酱肉了， 酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系，至少需要十天半个月左右，判断的方法就是用手按一按软硬，做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色，近似于黑，肉质紧实，色泽均匀。
注意了最好吃的酱肉是这么做的
原料：肉三斤、老抽、茴香、花椒、桂皮、姜、香叶、草果、豆蔻、干辣椒、八角、白酒。
做法：
1、将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。
2、用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。
3、将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。
4、将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可，此酱肉可存放3～4个月。
温馨提示：
1、酱肉煮、蒸食均可，但蒸食味浓；此外也可切片与其它植物性原料一同炒制，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉等。
2、肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。
酱肉的做法和配方调料腌制方法 酱肉和卤肉的区别酱肉包子馅的做法(2)
酱肉的腌制方法：
配料：10%甜面酱、4%食盐、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒。
选料：冬至后，选择臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要)，切成条状，重约500克。
清洗：用水清洗肉块，去除肉表面淤血和附着的猪毛等杂物，挂起晾干水。
腌制：添加4%食盐和适量的花椒!酒于盆中，室温下腌制4天，其间至少上下翻动三次，促使腌制均匀。
上酱：将肉用线或挂钩挂起，挂于室外，待表面微干，用刷子上酱，当酱半干时，继续第二次，第三次。
自然风干：上酱结束后，将肉挂于通风蔽光处继续吹晾。分别对原料肉样品，腌制后（4天），上酱后（7天），自然风干中点间（17天）、自然风干后
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酱肉和卤肉的区别
酱肉以酱油为主要调料，也往往配上茴香、桂皮等辅料。卤肉则强调卤料的配方，会用到八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草果、丁香等N种东西，也有酱油。 卤肉是在卤水里煮熟、入味的，出来后直接可以吃。酱肉则是生肉在酱汁里浸泡N天入味，然后风干，吃的时候再蒸、炒。
最简单的区分：酱肉是先把肉煮熟了，然后放锅里加酱汁烧。卤肉呢，直接把肉放卤汁里煮熟。
我做的是牛肉酱：先把牛肉切成细丁或切丝，备好草裹、八角、沙仁、生姜、陈年老酱，先把牛肉炒半干去除多余水份然后岀锅，锅洗净再放入菜籽油把草裹、八角、沙仁生姜爆香再放入牛肉炒至金黄后再加入陈年老酱边炒边根据自己的喜好加一些麻辣甜调味就可以了。
主料：猪肉800g
辅料：葱段适量、姜片适量、大蒜适量、桂皮适量、香叶适量、花椒粒适量、大料适量、盐适量、味精适量、白糖适量、耗油适量、老抽适量、白酒适量、干辣椒1个
步骤：
1、准备好所有原料
2、肉块放入水中焯一下，撇去浮沫
3、干料用纱布包裹上
4、高压锅中加清水，放入酱料包
5、放入肉方
6、倒入老抽
7、放入白糖
8、放入精盐
9、放入耗油
10、放入白酒
11、开锅后加阀压制25分钟左右
12、成品。
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