谁能告诉我老汤怎么做/就是做拉面用的

面条老汤怎么做~

老汤的做法 制作家用老汤

所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四季老汤面做法如下
【材料】
干虾仁10粒左右，熟鸭胸肉半斤(超市有卖)，手工拉面200G，白菜4片，鸡汤精1包，葱，姜，盐，料酒，水
【做法】
1、所有材料，该切切，该洗洗，反正是自己吃，喜欢什么形状，弄成什么形状。
2、锅中热油，爆香干虾仁，放600G水在锅里，放姜、葱、鸡汤精、白菜、鸭胸肉，慢慢熬。
3、水煮开后，小火继续煮大概十分钟左右，放盐、料酒，最后放面条，都煮熟了，就可以放进碗里面吃了。

兰州清汤牛肉面肉汤制作办法 主料:肉牦牛。 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面一些步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，进入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，进入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再进入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个首要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样能够去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形地方俱佳，一碗成功的牛肉面应是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，那就“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没辣味，火候过啦，辣椒糊啦，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才干保证汤的清亮。师傅介绍一定不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤啦。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法 (注意，兰州拉面是外地人的叫法，在我们兰州叫牛肉面，牛大碗） 主料:肉牦牛。 配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

材料
猪大骨1支，鸡骨架1副，清水5000㏄，洋葱1颗，红萝卜1/2条，姜1块，葱2支，米酒1/2杯。
做法
1.将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后，捞起洗净备用。
2.取汤锅，倒入清水后，再加入作法1和其他材料、调味料，并以大火煮至滚沸，再改转小火熬煮3小时后，熄火并以滤网过滤即可。

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双鸭山市19485339523： 饭店炒菜的老汤怎么做 - ？
月杭枫蓼： 老汤的制作方法;1、先准备好做老汤原料,(1)八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,...

双鸭山市19485339523： 老汤是怎么做的? - ？
月杭枫蓼： 老汤一般厨师们叫高汤又叫清汤酒店常用:鸭,鸡,猪大腿骨或碎骨,生姜,香料(八角香叶桂皮)注意香料只放少许一点,以防影响原料原有香味.用大锅加水慢火煮5-10小时,捞出原料渣.家常用高汤:猪碎骨或大腿骨,有条件可加猪里脊肉未或鸡胸肉等,加老姜生抽少许,料酒或黄酒2两,先大火烧开再小火慢炖,3-5小时煮至骨头松散就可.此汤可用于任何菜系,任何烹调方法无论是煮炒炖等都可,可能一般人们不知道怎么用,其实很简单,就是用此汤来代替常用的自来水就行(比如说人们平常煮菜炒菜都是放水来煮,这时我就可以放此汤来代替.

双鸭山市19485339523： 卤肉的老汤怎么做 - ？
月杭枫蓼： 制作家用老汤.任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外.将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为＂老汤＂之＂始祖＂.这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言.家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可.

双鸭山市19485339523： 老汤怎么做?要一百种材料的,也就是百年老汤. - ？
月杭枫蓼： 百年老汤并不是指一百种材料熬制而成的,而是指其年份的久远,老汤,顾名思义,是指多年是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富!老汤的制作方法是将上一次炖鸡卤肉的汤汁过滤干净杂志后,放入冰箱成果冻状,下一次要卤肉时,除原材料和调味料一样外,再将上一次留的汤汁放入,待卤肉完成,再将一部分汤汁过滤干净,放入冰箱.以备下次使用.如此反复,即成老汤,老汤还有高量的亚硝酸盐,因此只能作为调味料,那些熟制品店里所说的老汤,大多就是指多年熬汤的汤头

双鸭山市19485339523： 饭店用的百年老汤怎么做的 - ？
月杭枫蓼： 首先做出一锅新汤——棒骨,母鸡,老鸭,香料包,盐,糖,熬成新汤后,加入一种风味改良剂,就可以得到百年老汤的效果了.希望我的回答能带给你帮助,给个好评吧亲,谢谢!!

双鸭山市19485339523： 老汤怎么做才好吃 - ？
月杭枫蓼： 这个得根据用料比例,火候,配料的比例,配料的先后顺序,都会决定着老汤的味道,这方面,娄国民熟食在国内老汤非常有知名度,而且娄国民老师通过不断研制出各种口味的老汤的制做.值得信赖和推荐.有很多都是娄国民老师的学员.

双鸭山市19485339523： 砂锅老汤怎样做能提鲜 - ？
月杭枫蓼： 砂锅看似简单,但要做出好吃砂锅却要慢工出细活的...砂锅要好吃老汤是关键哦,往往都需以 小火慢炖多时,才能做出浓郁汤头.如此炮制,骨头中的钙质、骨胶原等营养物质自会慢慢释出,味道更 加鲜美,汤汁也更有营养.砂锅中的食材根据自己喜好选择就好,金针菇、魔芋、豆腐、青菜等原料,随你喜欢,往里面加吧!这些都是营养很丰富的食品,更可贵的是,它们向来服服帖帖,放在这样的小 煲里,食趣非凡 食材 鱼丸、嫩豆腐、平菇、海带、豆腐皮、火腿肠、麻花、丸子、青菜、生姜、香菜、高汤 步骤/方法 将高汤、生姜片放入砂锅中煮开 加入鱼丸、嫩豆腐、平菇、豆腐皮、海带煮3分钟,3 再加入火腿肠、丸子、青菜、麻花煮开4 调入盐和白胡椒粉,最好加入香菜碎、香油即可.

双鸭山市19485339523： 做麻辣烫小吃,老汤应该怎么配料? - ？
月杭枫蓼： 先熬底料,底料:川酱,烧鸡公,用高温油炸下,稍微干点就行,再用它炸辣椒,辣椒和麻椒比例2:1,老汤:牛棒骨两根,四五罐半罐水,底料:罗汉果,木香,香扎,白芷,丁香,草果,肉蔻,白胡椒,桂丁,肉桂,

双鸭山市19485339523： 老汤干豆腐怎么做 - ？
月杭枫蓼： 材料 榆树干豆腐1张,肉末100克,老汤800毫升,青葱2根,姜3片,酱油3匙,盐1小匙,鸡精1小匙,糖1小匙,五香粉1小匙2做法1.干豆腐切成大方块;青葱切成细丝、姜切片.2.锅中到油,放入肉末、姜、葱翻炒.3.放入酱油、加入老汤;汤开锅后加入干豆腐.4.加入少许盐、糖、味精,小火炖十五分钟

双鸭山市19485339523： 谁能教教我家庭里怎么做老汤,我想做饭好吃一点,包括用什么样的锅 - ？
月杭枫蓼： 你是想要做高汤吧?高汤的做法大同小异,你可以买一两斤猪腔骨,洗净放在锅里,倒入凉水,大火烧开,小火慢炖,不盖锅盖,注意随时把沫撇去,可以加点花椒大料葱姜蒜,一点点盐,煮到骨肉分离,最后上面的油不要,下面的骨头不要,只要中间清亮的骨头汤,倒入一个大碗,放在一边晾凉.不用骨头也可以买一个鸡架,熬出来是鸡汤,效果一样.做菜时需要用水的时候,用干净的勺子舀一点.一定要用干净的,不然汤容易坏.锅就什么都行,够大就可以