老汤是怎么做的？

面条老汤怎么做~

老汤的做法 制作家用老汤

所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

备齐调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克。
1、买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质。

2、小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有点难度，时间太快又不好拍照。

3、把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。

4、把本次用的煮肉料全部倒入汤中，把肉放入滚开的汤中，待汤滚开后中火煮5分钟。

5、卤好的肉在卤汤中浸泡一天，再捞出，切片食用。吃不完的用保鲜袋包严实放冰箱冷冻，吃的时候解冻加热一下即可，味道依然。

主料：牛肉2000g、花椒8g、干红辣椒12g、姜片20g

辅料：水适量、盐适量、老抽适量

1、牛肉用开水淖烫捞出清洗。

2、下入坐水的锅中。

3、姜切片、干红辣椒、花椒。

4、老抽、盐调好。

5、肉锅滚开，撇去浮末。

6、下调料。

7、下料汁，中火炖肉30分钟。

8、肉炖熟后，剩下的汤汁就是卤汁。

9、成品。

老汤的制作方法;
1、先准备好做老汤原料，（1）八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
2、（2）老母鸡3000克，火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
3、（3）净水60斤，小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克，色拉油1500克。
4、（4）米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
5、把（1)调料用纱布包锅，放进沸水中大火煮10分钟捞出备用。
6、（2）料中除干贝外，其余的原料均放进放进沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
7、将（3）料放进不锈钢桶中，放进氽水后的（2）料，干贝小火煲12小时，将（2）料取出，把原汤过滤后重新放进不锈钢桶中，加进（1）料小火煲2小时，放进（4）料后小火煮30分钟。
8、把（3）料洗净后切成厚片，放进烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出（4）料后把色拉油倒进汤料中调匀即可，老汤就做成了。

老汤一般厨师们叫高汤又叫清汤酒店常用：鸭，鸡，猪大腿骨或碎骨，生姜，香料（八角香叶桂皮）注意香料只放少许一点，以防影响原料原有香味。用大锅加水慢火煮5-10小时，捞出原料渣。
家常用高汤：猪碎骨或大腿骨，有条件可加猪里脊肉未或鸡胸肉等，加老姜生抽少许，料酒或黄酒2两，先大火烧开再小火慢炖，3-5小时煮至骨头松散就可。
此汤可用于任何菜系，任何烹调方法无论是煮炒炖等都可，可能一般人们不知道怎么用，其实很简单，就是用此汤来代替常用的自来水就行（比如说人们平常煮菜炒菜都是放水来煮，这时我就可以放此汤来代替。


一般酒店是这样做的老母鸡3斤，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生鸡腿100克，鸡爪3斤，瘦肉3斤，
淖水后去除杂质和脏油脂，放水15斤 ，放至排炉大火烧开，小火烧5--6小时，滤渣即可。

卤肉需要颗粒状的调料，而且种类繁多，很多好吃的卤肉方子都是保密的，你在淘宝搜一下“卤肉秘方” 有一个叫杜巩2008的卖家里的卤肉秘方，非常香，老板人也很好，你去看看！

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薛城区17743046515： 老汤是怎么做的? - ？
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薛城区17743046515： 老汤的制作过程？
广新安达： 家用老汤(卤汁)制作方法

薛城区17743046515： 腌制老汤怎么熬出出来的 - ？
广新安达： 老汤的熬制 老汤之所以称之为老汤,是随着时间的积累而成,任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始. 1.主料:第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味. 2.调料: 大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖. 3.将主料切成小块、清洗干净,放入锅内,加上调料包,加入清水,主料煮熟后,将肉食捞出食用. 4.拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态.

薛城区17743046515： 饭店用的百年老汤怎么做的 - ？
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广新安达： 炖骨头汤,最好是用冷水.因为一般的肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或开水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里,只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质...

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