面粉的质量对揉面有什么影响?
饼干原料中使用最多的就是面粉，面粉种类不同，吸水性也有差异。面粉的吸水性会影响面团的软硬度以及烘烤出的饼干的口感。在饼干配方中，面粉的用量通常和油糖的总量相当，面粉用量过多，则饼干不易烤熟，成品口感欠佳，外观也会缺少光泽；若面粉用量过少，则饼干形状不易维持。当然也有面粉用量较多的配方，但这类配方中会增加糖的用量来提升饼干口感，并添加适量液体原料来使淀粉糊化，提升成品化口性，同样可以做出口感不错的饼干。饼干原料中使用最多的就是面粉，面粉种类不同，吸水性也有差异。面粉的吸水性会影响面团的软硬度以及烘烤出的饼干的口感。在饼干配方中，面粉的用量通常和油糖的总量相当，面粉用量过多，则饼干不易烤熟，成品口感欠佳，外观也会缺少光泽；若面粉用量过少，则饼干形状不易维持。当然也有面粉用量较多的配方，但这类配方中会增加糖的用量来提升饼干口感，并添加适量液体原料来使淀粉糊化，提升成品化口性，同样可以做出口感不错的饼干。
通常而言，面粉品质主要包括：面粉的理化品质、面团流变学特性两大方面。由于决定面粉不同加工特性的主要因素是面筋，因此在研究专用面粉品质时，往往把面筋蛋白的不同构成以及蛋白亚基组成作为一个重要因素进行分析，从而为专用小麦育种提供理论依据。本节主要针对面粉品质种的重要指标：小麦粉的理化品质、面团流变学特性和面筋蛋白构成来阐述。 面粉理化品质指标面粉理化品质主要包括：面筋品质、面粉粗细度、面粉吸水率、灰分含量、面粉色泽、沉降值、降落数值等指标。 面筋小麦面粉加水和成面团以后，在稀盐液（通常为2%的Nacl溶液）中揉洗，淀粉和敖皮成悬浮状态分离出来以后，其他水溶性和溶于稀盐液的蛋白质被洗去，剩余的具有茹弹性的胶状物质，即是面筋。面筋含量一般用百分比来表示。面筋是一种蛋白质复合物，1745年由意大利科学家BcccaIi发现，小麦之所以能加工成各种各样的食品，就是小麦具有面筋这种特殊的复合蛋白结构。衡量面筋品质指标主要有：湿面筋含量、干面筋含量和面筋指数。面筋含量是反映面筋量的指标，而面筋指数则是决定面筋质量的指标。 面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白物质外，主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。已被一些学者证明，干面筋中含有80%以上的蛋白质，其中醇溶蛋白占43.2%,麦谷蛋白占39.1%,其他蛋白占4.41%. 湿面筋含量测定按照GB/r14608-93操作执行，干面筋含量则是把提取出的湿面筋加热烘干以后干物质的质量。测定面筋指数的仪器很多，通常使用较多的是瑞典凹删N公司生产的面筋指数仪。主要测定原理是：小麦粉湿面筋在离心力的作用下、穿过一定了L径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率并定义为面筋指数。用百分数（%）表示单位。 面筋专用仪器：面筋指数测定仪
面条是目前实现了工业化生产的传统食品之一，并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。品质优良的面条要求结构细密光滑，耐煮，不易混汤和断条，色泽白亮，硬度适中，富有弹性和韧性，有咬劲，滑爽适口。但是现在有很多面条还未达到这种高品质要求，我们德信科技作为面制品改良剂佼佼者，给大家推出面条粉改良剂和面粉改良剂两种产品来解决大家所遇到的问题。
面条是用小麦面粉做成的，面粉质量的好坏直接影响面条的生产过程及品质。了解面粉的筋度、灰分、粗细度等物理特性，对面条的品质有着十分重要的影响。
面粉筋度
面粉筋度通常按蛋白质含量多少分为高筋面粉(蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白质含量9%-11%，湿面筋值为25%-35%)、低筋面粉(蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下)。面粉中蛋白质含量的高低和质量的的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低就不能形成细密均匀的面筋网络机构，最终产品强度低，面条煮后筋力较差，在生产过程中面条会拉长、易折断。内在质量差，面条耐煮性差，易混汤，断条，口感差，韧性和弹性不足;蛋白质质量过高，会导致面条色泽变暗，发硬，在压片后和切条后回缩，变厚，表面变粗糙，煮后口感硬，弹性差，易折裂(PS：大家可以使用德信面粉改良剂进行改良面粉的品质)。
面粉灰分
灰分对面条品质的影响主要表现在面条的颜色、面条的储藏及面条变色。小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。出粉率低，面粉越精细，灰分含量就越少。故常把灰分作为鉴定面粉精度的指标。灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高，在面条贮藏期间，由于氧化酪氨酸或其他多酚类物质产生黑色素，使面条变暗，贮藏性差(PS：面粉爽滑筋可以有效地解决褐变等问题)。
面粉粗细度
面粉的粗细度是非常关键的，面粉颗粒太细，吸水时接触面小，涨润时间延长，导致面团在成型时发粘，面筋网络结构较差，面条易断，亮度降低，光泽度差。面粉中含有过多的麸屑，会使面条色泽降低，面条发暗;细而均匀的面粉颗粒能产生均匀的面团，蛋白质网络结构和均匀的色泽通过和面、熟化、压片等工序使最终产品颜色比较均匀。
面粉的品质与面条的品质之间的相关性非常的复杂，只有面粉中各组分的比例协调(在这种情况下也是可以使用面粉改良剂进行调和)，这样才能获得理想的制面效果。
介绍几种揉面的方法。
家常揉面的方法
常用热水面团制作的食品。热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-99度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
和面和热水面团的方法。热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-99度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。
和面常用温水面团制作的食品。面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
和面和温水面团的方法。温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。
想让馒头松软怎么做
想让馒头松软的方法：面团要充分揉搓、一定要二次揉面、发酵时间要充足、蒸煮的时间和火候也非常重要。1、面团要充分揉搓：揉面可以让面团中的蛋白质充分展开，从而形成网状结构，让馒头松软。揉面的时间一般需要十分钟左右。2、一定要二次揉面：发酵好的面团揉匀后，需要再次揉面。这次揉面的目的是让...
和面别再直接放发酵粉了,农村婆婆教您新方法,连揉面也有讲究
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白面里放了滑石粉,会有什么好处和坏处?
面里面加入滑石粉的好处有，滑石粉由于颗粒小，总面积大，能吸着大量化学刺激物或毒物，因此当撒布于发炎或破损组织的表面时，可有保护的作用；内服时除保护发炎的胃肠粘膜而发挥镇吐、止泻作用外，还能阻止毒物在胃肠道中的吸收。用平板法使培养基含10%的滑石粉，对伤寒杆菌与副伤寒甲杆菌有抑制作用；...
用不同的方法揉面怎样揉面才是正确的?
揉面的时候身体与桌面保持两个拳头的距离，我们用掌根的力气进行揉面，双腿分开基本与肩同宽，整个人保持前倾的状态，借助自己的体重进行揉面，所以这个方法会比较省力。如果感觉面团还有点干的话，加入剩下的水，直至揉成表面光滑的面团。这样一个光滑、洁白、细腻的面团就好了 ...
请问馒头松软和酵母的多少有关还是和和面软硬有关为什么蒸出的馒头有...
6、面团状态如图后就可以取出，放在案板上进行下一步的揉制。这里开始就不需要太大力的揉了。7、将面团揉成椭圆型，再将面团转90°竖过来。8、将面团多次对折，依然使用手掌后位置揉面，揉的方向是用手掌后方的力把面团往前带出去，这样反复的揉制是为了让面团更有弹性。9、不断的重复8和9步，力气...
自己在家做镘头揉面时,有什么技巧吗?
很高兴回答这个问题。看到了题主的问题，说自己在家做馒头，怎么也发不好面，问发面有哪些技巧，对于一个有多年面点制作经验的乡乡小厨来说，很愿意帮助题主，并且分享自己在面点制作过程中，特别是发面的技巧，帮助大家做好馒头，享受美好的生活。根据题主描述说一切按照网上说的面粉和酵母粉的比例去做...
制作碱水面的注意事项有哪些?
碱水浓度：碱水的浓度对碱水面的口感和颜色有很大影响。浓度过高，面条容易变硬，口感不佳；浓度过低，面条容易变得松软，不易成形。因此，在制作碱水时，应根据面粉的质量和所需的面条口感来调整碱水的浓度。揉面：揉面是制作碱水面的关键步骤之一。揉面时要用力均匀，使面粉和碱水充分混合，形成光滑的...
人们揉面为了使面的柔性更好会加入少量的哪种物质?
方法一：使用酵母粉。酵母粉中加入30℃左右的水，搅拌均匀。为了使酵母粉能更快地发挥，可以加入一些白糖。把这些混好好的液体倒入面粉中再进行揉面，发酵时就能更快速一些了。酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，能对面粉中的维生素起到保护作用。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼...
为什么只用发泡粉揉的面不松?
边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光），就揉好了。二，发。不冷不热时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。天不热我...
面揉好了再放发孝粉有效果吗
面揉好了再放发酵粉是有效的，但效果略有不同。食材清单：面粉 500克 温水 250毫升 酵母粉 5克 制作步骤：1. 将面粉和酵母粉混合，慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌成絮状。2. 用手揉面，直到表面光滑，盖上湿布或锅盖，静置10分钟。3. 十分钟后，再次揉面，将面团揉到更加光滑，再次静置10分钟...
茆乐小儿： 第一步,选面面粉的质量对包子的外观和口感有很大影响,我买过很多种面粉,最便宜的和最贵的都用过,感觉好的面粉做出来色泽白一些,口感更松软.大家只要到超市选择那种做包子馒头的精制面粉即可.第二步,和面将干酵母(安琪干酵...
猇亭区13410255412： 为什么我的面团一直揉都不起膜? - ？
茆乐小儿： 1、一定要用高筋粉. 2、面团越柔软越容易出膜. 3、揉面的手势一定要正确.面团的揉法: 1、准备好面粉、泡打粉和酵母,然后将一勺子的泡打粉和半勺酵母.使用少量水搅拌泡化开,放置两分钟.如图: 2、 放入面粉,倒一点水慢慢搅拌.如图: 3、手揉面粉,反反复复地揉捏.如图: 4、等把面团揉得发亮,没有小疙瘩.如图: 5、 揉好之后,盖上布,放在阴冷处发酵半个多小时后,然后就可以了.
猇亭区13410255412： 面为什么越揉越软 - ？
茆乐小儿： 面为什么越揉越软,因为揉过程中温度升高,面食遇温度会变软,而且时间长了也就荥软了. 正确和面方法 和面“三光”的方法 和面里面有学问,仅就水和面粉调和而言,就挺复杂的,如擀面条、包饺子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,...
猇亭区13410255412： 为什么揉出的面团没韧性拉不长 - ？
茆乐小儿： 一,加点儿鸡蛋会好很多 二,面粉质量 三,揉面时候的劲道
猇亭区13410255412： 面团不光滑什么原因 - ？
茆乐小儿： 面团无法揉的光滑有很多种原因.如果在使用发酵粉的时候,用过高或者是过低的温度化开,这样制作出来的面团就会出现不光滑的现象,所以在使用发酵粉的时候,一定要用温水化开,这样才会让面团更加光滑.和面的时候不要加入太多的水...
猇亭区13410255412： 影响馒头品质的因素有哪些？
茆乐小儿： 面的质量、酵母的质量、水和面的比例、发酵时间、揉面力度、蒸的时间
猇亭区13410255412： 揉面条最简单的方法 ？
茆乐小儿： 简单揉面的技巧掌握水温:和面用水的温度是很多人都会忽略的问题,但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响.一般情况下,冬天和面要用温水,其它季节和面则要用...
猇亭区13410255412： 调制面团加水时,应首先考虑面粉的什么? - ？
茆乐小儿： 面团调制的好与坏,直接影响着产品的质量.所谓的面团调制,就是根据面团的调制是糕点生产中最关键的重要工序不同种类的糕点,对面团的不同要求,将油,糖,面,水按一定的比例,搅拌混合的过程.其目的是改变原,辅料的物理性质,...
猇亭区13410255412： 为什么现在的面粉做出来的馒头爱缩筋 - ？
茆乐小儿： 馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团.而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外,还有以下几个方面的因素. 1.1 面团醒发过度 面团醒发过度,一般叫做...
猇亭区13410255412： 面包机揉面要注意哪些问题 ？
茆乐小儿： 1.水量会遇到的一个问题,同样的方子有的人揉出来的面团软硬适中,有的人揉出来的面团却很湿粘.这是因为每种面粉吸水性的不同,和各个地区空气的湿度也不同,...
