老面纯碱馒头怎么做
食材准备:小麦粉(普通面粉)、温水(30-40度)、面肥(老面)、(面引子,面剂子)、食用碱粉。
注:用老面发酵和发酵粉做法是一样的,发酵粉的用碱量不超过5克,松弛的时间更长一点,做出来的效果都差不多,其次,记得一定要留一块面团做下次的酵面,下次就不用那么麻烦,放冰箱冷藏就即可,下次用的时候还是用温水先泡一会,倒掉酸水!
1、将面肥(也叫老面,面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟。
2、取适量面粉(如图,一般用4小盒)放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中,如水不够,需酌情加入。液体与固体的比例为1:2。开始揉面,我喜欢放到面包机中,选择揉面发酵档位。如果没有面包机,揉好后,盖好,放在温暖处发酵。
3、发酵至原来大小的2-3倍,用手指戳个洞,只要不反弹即可。
4、将2克左右纯碱用少量温水溶化加入面团中。
5、面板上放干面粉,面团用手揉,将碱水和面团揉均匀后,用刀切开,可见均匀小气孔为止。如发酵过头,则须增加碱的用量,如小孔消失或过少,则说明碱放多了,需再次发酵一下。
6、将揉好的面团整形为长条状,切成大小均匀的面块,可按照自己的喜好做成任意形状。
7、冷水下锅,蒸屉上放好盖布(可用蒸屉纸或蒸屉硅胶垫),将面团放入,注意留出足够间隙。大火,开过冒蒸气时开始计时,蒸25分钟。
8、蒸制过程中尽量不要打开锅盖,25分钟后关火,闷3-5分钟后,打开锅盖,享用大白馒头。
一般情况下放碱的时候就要闻一下面团的味道,如果有发酸的味道,而且非常重,就要多加一点,但是还是建议分少量多次的加入,加入一点去揉均匀,闻一下面团还有没有酸味,如果有酸味,就继续加少量的加,如果没有酸味了就可以停止。每次做完馒头都会留一个拳头大小的面团,俗称酵母引子。发面前要将以前留的引子放在盛水的碗里,将干的引子泡软,再用手揉搓做成类似面汤状,倒入干面粉里和面即可。
纯碱要用少量的温水化成,面团边加少量干面粉边撒入纯碱水。干面粉量能保证纯碱水刚好用完。若干面粉撒入太多,会是出锅的馒头裂缝和发硬,且不松软(即“个头小”)。老面发酵的叫老面馒头,老面也叫面肥、老面肥、老面引子等,是使酵母菌在面团中发酵,然后保存下来而得到的。再次发酵面团的时候加入老面作为酵母菌引子,使未发酵的面团发酵。
一般有弹性外表光滑不沾手,闻一下没有碱味也没有酸味而是面味。另一种方法也是我常用的方法是:将揉好的面团用刀划一下,如果内侧如米粒般大小的蜂窝状,说明碱量刚刚好,眼大是心小,反之眼小则是碱大。大小不均匀是没揉匀。
原料:面粉、发酵面(老面)、水、碱。
制作方法:
1.将发酵面(老面)加面粉(按1:5~8的比例 )、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2.取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉,和好后醒10分钟,揪剂子,摆在笼屉上,放在有太阳或温度较适合的地方再醒10~15分钟可上笼蒸,在旺火上蒸二十五分钟,取出即可。
注意:
1.发酵面时一定要发到时间;
2.上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,麦香味浓。
发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。一般夏天较短,冬天长一些。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。这会子就随便你了,可以做成花卷,也可以蒸包子,不过包子的面要软一些,或者包些豆包、糖包等吃啥了。成型后,再放10~20分钟。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。
蒸馒头怎样知生熟
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
老齐这样做的纯碱老面馒头,看一次你就能学会,简单实用
先把老面引子用碗温水泡开,然后和面,成包饺子面的软度。盖上块布,醒发。。夏天4到5小时就发好了。之后,将3至5克碱(视发面多少和程度而定)用少量温水泡开,揉进面里,揉面。。揉至馒头状,再醒40至60分钟。上锅蒸即可。
这种馒头,最好用已经发酵的小面团做酵母,然后当一盆面都发酵了之后,放在面板上,一边放碱一边揉面一边加干面粉,直到发现面团用刀切开后,里面的孔洞大小基本一致后,就算完成了。下一步就是进锅蒸了。。。。老一辈人都是 这样做的,我已经十几年没吃过了。想一想,真怀念。。。。。。。
纯碱馒头的做法步骤窍门
2、步骤:面粉加入一盒酸奶及适量的水,揉成面团,盖上容器,静止10小时左右;3、取约3g小苏打,取出发酵好的面团,将小苏打粉用温水化开,加入发好的面中反复均匀揉成面团;4、此时如果发的面比较软,可以揉上些许的干面粉;5、切开面团两边对接不粘为好;6、将面团分成均匀的小面剂子,做成馒头形...
老式纯碱馒头做法和配方
1、用料:面粉500克、水50克左右、面碱3克左右、老面头 30~50克左右。2、老面分成小块,倒入适量凉水。3、加入二平碗面,大概500克,碗就是普通吃饭的小瓷碗,一旦比例固定,以后也要用同样的碗。4、面倒入盆中,简单揉匀,盖盖醒发十五分钟。5、醒好后再揉一次,揉匀,盖盖,放置温暖处,发酵...
纯碱发面蒸馒头的做法
6、4克食用碱面放在小碗中,加入少量温水搅拌均匀,碱面融化后倒入面团中,揉匀。放了碱的面团会有些发黄,一定要把面团揉匀,彻底揉透。碱面不均匀蒸出来的馒头表面会出现斑斑点点的黄色。7、取出面团,放在案板上,铺上一层面粉防粘,揪成小块,越不规则越好,倒入半碗面粉,开始揉面。8、一定要多...
纯碱馒头的做法和配方窍门
面粉 克500水 50克左右,适量面碱 3克左右老面头 30~50克左右,有一点就行 老式纯碱馒头的做法步骤 将做法保存到手机 步骤 1 space 老面分成小块,倒入适量凉水 步骤 2 space 如图,加入二平碗面,大概500克,碗就是普通吃饭的小瓷碗,一旦比例固定,以后也要用同样的碗。步骤 3 space 面倒入盆...
用纯碱蒸馒头方法
1、用纯碱蒸馒头在和面的时候,最好是用上一块发面引子,这个在超市有卖的。发面引子用温水化开,然后加面粉和面。2、和好面之后不断揉面,让面团表面便的特别光滑,盖上保鲜膜在暖和的地方发酵两个小时左右。3、发酵好之后把面团放在面板上,纯碱均匀的洒在面团上,然后不断加面粉,并且不断的揉搓...
纯碱馒头怎么做
1、将适量面放少量水里,揪成小块再加面粉揉匀,放室温发酵;2、面板上放上食用碱,用擀面杖擀平,用手摸没有颗粒,将发好的面倒在碱上,开始揉面;3、继续加碱直到揉的面团没有蜂窝状,将揉好的面团揪成剂子;4、在薄面里不停地揉,揉圆,揉好的馒头盖上布,10分钟后再上锅蒸,凉水入锅...
纯碱馒头怎么做
1、老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉。2、揉好的面团盖上盖子或保鲜膜发酵至2倍大,可以放在温暖的密闭环境中发酵,比如微波炉、烤箱,旁边放上一碗热水,增加湿度和温度。3、检查一下面团是不是彻底发好了,拉开面团看看,内部是不是密集的蜂窝的样,闻...
碳酸钠怎么蒸馒头
碳酸钠是纯碱。自制加碱老面馒头的做法:主料:面粉1000克。辅料:水500克,面肥50克,碱20克。步骤:1、将面肥放水里,揪成小块再加面粉揉匀,放室温发酵。2、面板上放上食用碱,用擀面杖擀平,用手摸没有颗粒了,将发好的面倒在碱上,开始揉面,如果面团上还有很多蜂窝说明碱的量少。3、继续加...
纯碱馒头的做法和配方
1、面粉里放入老面和清水和成面团,放温暖地方发酵两倍大。2、取面碱和小苏打各适量混合,加入清水稀释,然后倒入发好的面团里,一边加一边揉面,直至面团没有酸味为止。.再加入适量干面粉揉匀,放一旁进行二发。3、取一半面团,揉匀,揉搓成长条。4、揪成等大的剂子。5、面板上撒些干面粉,取一...
纯碱馒头怎么发面
以下是纯碱馒头发面的详细步骤:1. 准备材料:面粉、纯碱、温水。按照面粉和纯碱的比例为500:2的比例准备好材料。例如,500克面粉需要大约2克纯碱。2. 将纯碱加入温水中,搅拌均匀。这一步是为了让纯碱充分溶解在水中,为后续与面粉混合做准备。通常建议将温水控制在40-50摄氏度之间,以利于纯碱的溶解和...
蔡诸木瓜: 老面纯碱馒头的做法 原料:面粉、发酵面(老面)、水、碱. 制作方法: 1.将发酵面(老面)加面粉(按1:5~8的比例 )、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定); 2.取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉,和...
阳城县18969946481: 纯碱馒头的配方和做法 - ?
蔡诸木瓜: 纯碱馒头的配方和做法的问题,所谓纯碱馒头其实就是老面馒头,用老面发酵的馒头往往会有酸性存在,为了中和酸性,就要用到纯碱,在适当的纯碱中和时会留下淡淡的一点特有的碱味,比酵母发酵的馒头更好吃,其做法是利用上次做时留下一小团面团,用温水泡开,加入适当的面粉拌成糊状,进行增殖发酵约2小时,再加上和面所需的水后用来和面,保温下发酵约3小时,再根据发面的酸度加入适当的纯碱水以中和酸性后再醒一会,就可以成型,预发一会就可以上笼蒸了,如果没有老面只要用酸奶和一点面放着就会自然发酵成为首次老面,这种引种酸奶的老面的质量比较好.
阳城县18969946481: 纯碱馒头怎么做 - ?
蔡诸木瓜: 食材准备:小麦粉(普通面粉)、温水(30-40度)、面肥(老面)、(面引子,面剂子)、食用碱粉. 注:用老面发酵和发酵粉做法是一样的,发酵粉的用碱量不超过5克,松弛的时间更长一点,做出来的效果都差不多,其次,记得一定要留...
阳城县18969946481: 纯碱开花馒头的精确配方 - ?
蔡诸木瓜: 纯碱开花馒头的做法: 材料:面粉500g;面碱20g;小苏打适量; 步骤: 1.这是用面肥发好的,成蜂窝状,有股酸味 2.把面碱和小苏打放碗里用水稀释好,一点一点加入面里,直到面没有酸味为止 3.再加入适量的白面,揉光滑,醒10分钟 4.将面团搓成长条 5.揪成小剂子 6.用手揉成馒头 7.锅中做水,摆好馒头,中间要留空隙 8.盖盖,用湿抹布盖好锅沿 9.大火蒸20分即可
阳城县18969946481: 黑面馒头的做法纯碱 - ?
蔡诸木瓜: 老面纯碱馒头的做法 原料:面粉、发酵面(老面)、水、碱. 制作方法: 1.将发酵面(老面)加面粉(按1:5~8的比例 )、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定); 2.取出发酵好的面团加适量碱和少许面粉,和...
阳城县18969946481: 怎样用碱面发馒头? - ?
蔡诸木瓜: 用老面做馒头,也有叫大碱馒头,这种方法做的馒头是好吃,但是不适合批量做法,原因在于发酵、调碱全凭经验,每个批次发酵情况都不会一样.要开馒头房最好用酵母,这样的馒头好吃又好控制. 额、方法……面粉500克、面肥50克、食用...
阳城县18969946481: 老面馒头的放碱:技巧 - ?
蔡诸木瓜: 食材准备:面头适量、面粉约6.5斤、温水26摄氏度左右、食用碱瓷汤勺大半勺. 注: 1、面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合.面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润.水量太少揉不动,水量太多会沾手...
阳城县18969946481: 纯碱手工馒头怎么做 - ?
蔡诸木瓜: 健康功效: 白糖:富含碳水化合物食材用料:面粉酵母温水白糖相克食物菜谱做法:1.把白糖和面粉混合均匀.2.酵母倒进温水里静置几分钟.3.把酵母水缓缓的倒入面粉中然后揉成光滑的面团.4.发酵至两倍大,内部呈蜂窝状.5.把面团排气后分成四份.6.分好的面团揉成馒头样式,进行第二次发酵.7.发酵好放入蒸锅中,大火蒸5分钟左右,再焖三分钟即可.
阳城县18969946481: 怎样蒸纯碱馒头好吃 - ?
蔡诸木瓜: 将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定); 2、取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的,加碱后会有一种味道,破坏了馒头原有的香味)和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方人糖北一般,只有在南方才 会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可.北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ,再把剂子揉成底平顶圆的馒头状.然后放到蒸屉上蒸即可
阳城县18969946481: 传统的大碱馒头的做法? - ?
蔡诸木瓜: 主料面肥发面(大碱发面)适量温水30-40度 1.洗净双手与和面盆.用面肥发面(通常叫大碱发面) ,把面肥(也叫老面,面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟,然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起等到了是原来的1倍,然后对碱直到面团没...