怎么做凉拌藕片，才能让藕片白白的不发黑？

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要使藕片白白的，不发黑，首先要了解藕片发黑的原因是什么，只有了解了藕片发黑的具体原因，才能有的放矢，找到解决的办法。藕片发黑主要是由于两个原因：一个原因是藕片中的多酚发生氧化反应生成黑色物质。另一个原因是藕片中的多酚与铁离子发生络合反应生成络合物而变色。

一、藕片中含有大量的多酚类物质，而且这类多分酚类物质在自身多酚氧化酶的作用下很容易产生醌类物质，醌类物质聚集就会出现黑色。

二、藕片中的多酚类物质与铁离子发生络合反应 ，生成络合物的颜色呈蓝色或黑色。

根据以上两个原因，只要能阻止多酚类物质发生反应，就能使藕片的颜色保持洁白，不发黑。要阻止藕片自身发生氧化反应和络合反应，就要改变发生反应的条件。

★多酚类物质发生氧化反应的两个先决条件是氧气和多酚氧化酶，阻止多酚类物质发生氧化就得改变这两个先决条件，具体做法是：

一隔绝氧气。

藕片切好以后迅速的放入凉开水中浸泡，以隔绝空气中的氧气，延缓藕片发生氧化反应，延缓藕片变色。注意藕片切好以后不要长时间暴露在空气中，应尽快放入凉开水中，以免氧化变色。（tips：一定要放入凉开水中，不要直接放入凉水中。因为凉开水经过加热以后水中的空气含量少。）

藕片切好以后，快速打上真空包装，以隔绝空气 ，可以保持藕片洁白不变色。

二使多酚氧化酶失去活性。

使多酚氧化酶失去活性的方法有两种，一种是加热，一种是改变反应环境的ph值。

使藕片自身的多酚类氧化酶失去活性最好的办法就是加热，一般多酚氧化酶在60度左右就会失去活性。把藕片在开水中氽烫，加热时间不能太长，一般一分钟左右即可。否则藕片就会变得面软，口感不爽脆。藕片焯水后表面会很粘，要迅速放入冷水中冲洗。

改变反应环境的酸碱度：

具体做法是在藕片中加入适量的白醋或柠檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性，从而避免多酚快速发生氧化反应，避免藕片变黑。

★阻止多酚类物质发生络合反应的具体做法：

尽量避免藕与铁质容器接触。切藕片时要用不锈钢刀，尽量不要用铁刀。给藕片焯水时千万不要用铁锅，用砂锅最好。切好的藕片不要放在铁盆中，最好放在塑料盆或不锈钢盆中。

 下面具体介绍一下凉拌藕片的做法：

凉拌藕片做法：

【所需食材】：

脆藕2节

【所需配料】：

香芝麻油2勺、生抽2勺、老抽半勺（想要藕片洁白的，生抽和老抽都不要放了）、花椒油几滴、辣椒油2勺、红色小米辣5个、香葱两根、大蒜4瓣、香醋1勺、鸡精适量

【制作过程】：

第一步：把莲藕去皮洗净，切成薄片，立刻放入烧开的水中煮2分钟，然后捞出来放入冰水中浸泡一会，让它味道更脆爽。

第二步：香葱洗净切碎备用，小米辣洗净之后切碎，大蒜去皮拍扁切成蒜蓉，蒜蓉和小米辣放入一个碗中，锅中烧点油至快冒烟，然后把油泼入蒜蓉和小米辣上面，爆出香味。

第三步：开始调凉拌汁：把香芝麻油、生抽、老抽、花椒油、辣椒油、香醋、鸡精也放入调味碗中，并用筷子搅拌均匀备用。

第四步：把藕片捞出来沥干水分，跟凉拌汁混合均匀，让调料跟藕片腌制入味最少半小时再吃。

把藕洗干净切片，然后再烧锅水，水开后把藕片放下去煮大约三分钟左右。把藕片捞起来过冷水，然后再用冷水泡起来，这一步是最重要的，不然藕片不脆哟。切一些葱花、香菜末、蒜末放到碗里，加生抽、醋、少许的盐、麻油，然后搅拌均匀。把藕片用漏勺捞起来，沥干水，码在碟子上，浇入做好的调料即可。

首先我们准备好食材，把食材清洗干净，然后放入热水锅中煮上5分钟左右，然后捞出来再放入盆中，加入适量的调味品，把它均匀的搅拌，这样做好的藕片就不会发黑，而且还很美味。

我们想要藕片，不发黑，就需要将藕片放入清水中浸泡，首先，我们将藕切片之后放入清水中浸泡半个小时，然后放入锅中煮熟捞出备用，然后再起放入辣椒油，盐，鸡粉，生抽，香醋等搅拌均匀即可

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文峰区15855541192： 请问如何使藕片洁白用于凉拌,不知何故?请问如何使藕片洁白用于凉拌 ？
佼陈意速： 方法一:为使去皮的莲藕不变成褐色,可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干,就可使其保持玉白水嫩不变色. 方法二:藕片烹调防变色法 嫩藕可切成薄片,用滚开水烫片刻取出,用盐腌一下,然后冲洗;加醋、姜末、味精、麻油等调拌凉菜,不易变色 炒藕片 将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅. 这样炒出的藕片就会白如雪、清脆多汁. 如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩 炒藕丝时,可边炒边加水,才能保其白嫩.

文峰区15855541192： 怎么使莲藕变白 - ？
佼陈意速： 所需材料:淀粉、刷子、清水、汤勺. 1、准备一碗清水 2、将切好的藕片放入水中. 3、倒入一部分淀粉. 4、之后用汤勺不停的搅拌到浑浊为止,因为淀粉有吸附泥沙的作用,能将莲藕上的泥沙给吸附下来. 5、之后使用刷子把莲藕上的淀粉刷洗干净. 6、这样莲藕就能成功洗白了.

文峰区15855541192： 凉拌莲藕怎样又白又脆 - ？
佼陈意速： 切好的藕片过加了白醋的清水漂洗、浸泡一下,这个过程很重要,防止藕在加热的过程中变色,这样处理过的藕片才会白嫩好看. 烧一锅开水,待水沸之后放入藕片,待水再度滚开的时候,藕片既已氽熟,捞出,放入晾开水或纯净水中降温.漂洗,凉开水中也可加入白醋,作用同上. 藕片沥干水分,加入蒜末姜末、盐、鸡精、白醋调味,拌匀腌一会儿. 起油锅,加入剪碎的干红辣椒及花椒爆香,待香味飘出,沥出花椒、辣椒,将烧好的油淋在藕片上,拌匀.即可装盘,撒上点香菜末作点缀. 小贴士藕片用加白醋的水洗过以后做出来就不会变颜色,白白嫩嫩的煞是好看,当然也要注意在藕片热的时候不要加盐,因为盐里面的店遇热与藕里所含的淀粉会产生反应变蓝.

文峰区15855541192： 怎么把凉拌藕菜做的颜色白 - ？
佼陈意速： 凉拌藕 菜谱简介 此菜是凉菜,清脆爽口,味酸甜.材料 主料:嫩藕六两、醋五钱、白糖一两、味精一分、精盐二分 做法1.最好选用农历六月新上市的藕(即花香藕)洗净,刮去皮,直剖成四瓣,再切成片,下开水锅里略烫一下,迅速捞起沥水.2.将烫过的藕片放在盘内,加入精盐、白糖、淋入醋,拌匀即成.凉拌藕片 材料 藕,姜末,盐适量,糖,葱花,白醋 做法1.把藕刷薄片用开水焯到断生放凉.姜末葱花和糖.2.盐一点白醋一起调匀倒入拌匀,等一会入味更好吃.

文峰区15855541192： 如何让藕片在做熟后保持白色? - ？
佼陈意速： 在将藕切好之后用清水冲洗,认真将沾在藕片上的淀粉细沫冲掉就可以了,洗好之后马上炒吃,这样炒出的藕片就不会变色了. 如果不马上炒的话就要将冲洗好的藕片泡在清水里直至需要用它做成菜. 做凉拌藕片最好是用切熟食的刀和砧板来切藕,切完后用凉白开水冲洗或者浸泡藕片,时间同上.

文峰区15855541192： 凉拌藕片怎么做好吃而且不黑 - ？
佼陈意速： 凉拌藕片做法一:把藕洗干净切片,然后再烧锅水,水开后把藕片放下去煮大约三分钟左右.把藕片捞起来过冷水,然后再用冷水泡起来,这一步是最重要的,不然藕片不脆哟.趁藕泡着的时候,切一些葱花、香菜末、蒜末放到碗里,加生抽、...

文峰区15855541192： 怎么让凉拌过得藕片变白 - ？
佼陈意速： 藕在开水焯过后,一定要马上放在冰开水或凉开水里泡着,这样出来的藕又脆又白,不变色不会变黑.

文峰区15855541192： 凉拌莲藕怎么样不变颜色 - ？
佼陈意速： 开水烫一分钟捞出拌就不会变色

文峰区15855541192： 问:凉拌藕片怎么做,才不会让做出来的藕片不变黑 - ？
佼陈意速： 放白醋

文峰区15855541192： 凉拌藕片的制作方法? - ？
佼陈意速： 材料:鲜藕一节(要选嫩白的) 调料:盐、糖、醋(用白醋颜色会更纯净)、辣椒油、花椒油、香油、鸡精、蒜泥(以自己的口味为准添加调料) 凉拌藕片的做法: 1、鲜藕去皮洗净; 2、将洗净的鲜藕切薄片; 3、藕片放入开水中汆熟,大概一分钟; 4、捞出藕片放入冰水中浸泡(这步很重要,影响口感); 5、放调料拌匀.