干锅辣鸭头的做法
原料:
准备适量的袋装冰鲜鸭头大约在五斤左右、八两干辣椒、一百克姜块、一百二十克葱节、二十克八角、十克三柰、八克桂皮、十克小茴香、十克草果、十克花椒、五克丁香、八克砂仁、十二克豆蔻、五克排草、五克香叶、两百克精盐、十五克味精、一克硝盐、五十克红曲米、一百克料酒、十斤鲜汤、十斤精炼油。
制法:
1、鸭头初加工解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。
2、制卤汁干辣椒剪成节,其他香辛料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。净锅上火,放油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟,关火,让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟,即可捞出晾凉,斩件食用。
要领:
1、鸭头以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。
2、干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成小茴香。
特点:干锅鸭头味道鲜香,又麻又香。
功效:干锅鸭头可以开胃,促进食欲,但是注意不宜多吃。
用料:
鸭头10个;姜若干片;料酒少许;蒜十瓣;花椒一小把;干辣椒十几个;五香3个;桂皮一小块;水煮活鱼料;食用油;黄瓜三根;白砂糖少许;酱油少许。
做法如下:
1、首先要清洗鸭头,浸泡在水里,再将一个个鸭头分开,掏出鸭嘴里没清洗干净的东西,要多泡一会儿,还有要用力挤鸭头鼻子那,里面还有一些血块和其他的脏东西;
2、鸭头清洗干净后,烧一锅开水放几个姜片,倒一点料酒去腥,然后放入洗干净的鸭头煮几分钟,煮好后捞起来用冷水冲洗,这样可以让鸭头肉肉更紧致不会烂烂的;
3、准备好呛锅的佐料准备爆香,里面有蒜,花椒,干辣椒;
4、往锅内倒入比平时炒菜略多一点的油,倒入佐料,火一定记得不要太大,否则很容易焦了就不香了,然后稍微炒一炒,炒出香味出来;
5、炒出香味以后,拿出水煮活鱼料里面的酱料包,倒入三分之一即可,多了太咸影响口感;
6、加入水煮活鱼料再次翻炒,味道已经很浓郁了,一定要不断的翻炒,因为很容易粘锅糊了,大概翻炒一会儿以后,倒入开水适量;
7、加入开水后倒入鸭头,加酱油,酱油的量我是用铲子量的,大概两铲子就行,主要是为了调颜色,因为水煮活鱼料已经会咸了,然后根据自己口味放少许的白砂糖;
8、这个时候可以开始准备黄瓜了,提前准备也是可以的,黄瓜切小块,加少许盐巴腌一会儿备用;
9、煮20分钟后倒入切好的黄瓜块一块煮,待锅里的汤汁所剩不多时,加入一点淀粉水勾个薄薄的芡,出锅就可以吃了。
扩展资料:
干锅辣鸭头从就餐形式上加以改进,将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,
而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;
干锅辣鸭头是传香阁技术研发人员在四川菜“干锅菜”的基础上,经过长时间的实制、研究、改进、研制而成,改变了传统的做法。而成新的菜肴传香阁干锅辣鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特,备受食客欢迎。
更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。
用料:
鸭头10个;姜若干片;料酒少许;蒜十瓣;花椒一小把;干辣椒十几个;五香3个;桂皮一小块;水煮活鱼料;食用油;黄瓜三根;白砂糖少许;酱油少许。
做法如下:
1、首先要清洗鸭头,浸泡在水里,再将一个个鸭头分开,掏出鸭嘴里没清洗干净的东西,要多泡一会儿,还有要用力挤鸭头鼻子那,里面还有一些血块和其他的脏东西;
2、鸭头清洗干净后,烧一锅开水放几个姜片,倒一点料酒去腥,然后放入洗干净的鸭头煮几分钟,煮好后捞起来用冷水冲洗,这样可以让鸭头肉肉更紧致不会烂烂的;
3、准备好呛锅的佐料准备爆香,里面有蒜,花椒,干辣椒;
4、往锅内倒入比平时炒菜略多一点的油,倒入佐料,火一定记得不要太大,否则很容易焦了就不香了,然后稍微炒一炒,炒出香味出来;
5、炒出香味以后,拿出水煮活鱼料里面的酱料包,倒入三分之一即可,多了太咸影响口感;
6、加入水煮活鱼料再次翻炒,味道已经很浓郁了,一定要不断的翻炒,因为很容易粘锅糊了,大概翻炒一会儿以后,倒入开水适量;
7、加入开水后倒入鸭头,加酱油,酱油的量我是用铲子量的,大概两铲子就行,主要是为了调颜色,因为水煮活鱼料已经会咸了,然后根据自己口味放少许的白砂糖;
8、这个时候可以开始准备黄瓜了,提前准备也是可以的,黄瓜切小块,加少许盐巴腌一会儿备用;
9、煮20分钟后倒入切好的黄瓜块一块煮,待锅里的汤汁所剩不多时,加入一点淀粉水勾个薄薄的芡,出锅就可以吃了。
干锅辣鸭头的做法:
原料:鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。
调料:精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。
制作方法:
(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟。
(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。
(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
做法:
原料:鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克,西芹节35克,青、红椒条各15克,洋葱条25克,蒜子30克,姜件10克,黄豆芽75克)。
调料:精盐3克,味精2克,干锅老油300克,秘制酱25克,鲜花椒油30克,麻酱10克,绍酒12克,豆腐乳5克,特制料油180克,特制卤水650克,高汤2千克。
制作方法:
(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
(2)将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸3秒钟。
(3)锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料A炒制,加调味料,再将A料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤350克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。
(4)客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤2000克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
扩展资料:
技巧:
1、选料:
制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地,选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。
2、采购:
如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在125克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。
3、清洗:
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。
4、卤制鸭头:
经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
5、炒制:
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14个鸭头/盆,小份7个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。
用料:鸭头10个,姜若干片,料酒少许,蒜十瓣,花椒一小把,干辣椒十几个,五香3个,桂皮 一小块,水煮活鱼料三分之一袋,食用油比煮菜略多一点,黄瓜三根,白砂糖少许,酱油少许
步骤:
1,首先要清洗鸭头,我买的是冰冻的,先浸泡在水里,再将一个个鸭头分开,掏出鸭嘴里没清洗干净的东西,要多泡一会儿,还有要用力挤鸭头鼻子那,里面还有一些血块和其他的脏东西。
2,鸭头清洗干净后,烧一锅开水放几个姜片,倒一点料酒去腥,然后放入洗干净的鸭头煮几分钟,煮好后捞起来用冷水冲洗,这样可以让鸭头肉肉更紧致不会烂烂的。
3,准备好呛锅的佐料准备爆香。里面有蒜,花椒,干辣椒。
4,往锅内倒入比平时炒菜略多一点的油,倒入佐料,火一定记得不要太大,否则很容易焦了就不香了。然后稍微炒一炒,炒出香味出来。
5,炒出香味以后,拿出水煮活鱼料里面的酱料包,倒入三分之一即可,多了太咸影响口感。
4,加入水煮活鱼料再次翻炒,味道已经很浓郁了,一定要不断的翻炒,因为很容易粘锅糊了,大概翻炒一会儿以后,倒入开水适量。
5,加入开水后倒入鸭头,加酱油,酱油的量我是用铲子量的,大概两铲子就行,主要是为了调颜色,因为水煮活鱼料已经会咸了,然后根据自己口味放少许的白砂糖。
6,这个时候可以开始准备黄瓜了,提前准备也是可以的,黄瓜切小块,加少许盐巴腌一会儿备用。约20分钟后倒入切好的黄瓜块一块煮,待锅里的汤汁所剩不多时,加入一点淀粉水勾个薄薄的芡
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干锅辣鸭头是一道美味可口的名吃。传香阁技术研发人员在川菜“干锅菜”的基础上,经过长时间的实制、研究、改进、创新、研制而成,改变了传统的做法。辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香。一个鸭头从下巴中间至脑门下刀一劈为二,脑髓及肉都分割得恰到好处,然后被干辣椒、芝麻粒、花生粒簇拥在精致铁锅里端上来,还未吃就已经闻得出那股麻辣鲜香劲。
参考资料:干锅辣鸭头-百度百科
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