面筋制作全过程

面筋制作全套过程~

1、原料 将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 2、成形 [2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。 3、面筋的分类制作 　 (1)油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。 　 (2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。 　 (3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。 　 除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。
　　面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。 制作方法 　　1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水水中含3%的食盐，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 　　2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好

一、制作手工面筋所需材料:
1.谷朊粉(谷物粉)350克
2.2克盐
3.水
4.20双筷子
5、八角适量
6.适量的香叶
7.1块肉桂
二、制作手工面筋的步骤:
1.面条粉(谷物粉)加盐，边用筷子搅拌边加水。
2.筷子把面粉(谷物粉)搅拌成絮状，然后用手抓。水应该覆盖面筋。
3.面团搅拌好之后，发酵一个晚上，或者趁热发酵两个小时。
4.将面团切片。
5.一次用两根筷子，从粗的一端把面团片绕在筷子上。
6.向锅中加入水以覆盖面筋，加入盐、香脂叶、八角和肉桂。烧开后关小火，煮10分钟左右。根据面团的大小调整时间。
7.把它煮熟，泡在水里。凉了就把筷子拿开。
8.成品。它可以储存在水中或冰箱中。

相信大家都吃过烤面筋这种街头小吃吧，烤面筋香辣有嚼劲，是最风靡的街头小吃之一，那么，烤面筋是如何制作的？对人体有没有害处呢

　　烤面筋的制作方法

　　一、面筋的制作方法

　　将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水（水中含1%的食盐），充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

　　将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

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油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”.

　　二、烤面筋的制作方法

　　1.把面筋切成薄片。

　　2.加盐、鸡精、蚝油、糖、酱油、孜然。

　　3.搅拌均匀，用竹签把面筋都串起来。

　　5.烤盘底下铺一层油纸，把面筋晾到烤架上。

　 6.全部晾好后，在面筋上刷一层油。

　　7.放到烤箱里中层，上下火，200度，烤20分钟即可。

　　街头烤面筋对人体有没有害处？

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　 有媒体记者从市场买来6份不同的只经过粗加工的面筋，通过实验进行检测。在实验过程中面筋的颜色出现一系列的变化。面筋放入检测试管的瞬间，颜色变成浅浅的黄绿色，随即颜色开始变深，逐渐呈绿色，慢慢再由绿色变为浅蓝色，这些颜色变化在两分钟之内完成，接下来颜色越变越深，浅蓝变深蓝，深蓝变浅紫，最后在15分钟时颜色呈现为深深的紫色。放置一天后，这些试管里的面筋仍然为深紫色，再无其他变化。最后实验可以得出结论，这6份烤面筋里都含吊白块。

　 那么什么是吊白块呢？吊白块，一类漂白剂的俗称，是甲醛次硫酸钠与甲醛次硫酸氢钠的混合物。添加于食品中可增白，但会有相当多的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，有毒性和致癌性，严禁添加。面筋中加入吊白块，在分解过程中产生的甲醛可以增加面筋的弹性，并使面筋变白，但由此产生的甲醛和亚硫酸盐残留在食品中，会对人体造成危害。
为什么面筋会面筋会有肉味儿，原来，在烤制面筋的时候，摊主加入了一种叫“专用肉味粉”或“肉味香精”的调味料，于是，就烹制出了鸡肉味儿、牛肉味儿、猪肉味儿等各种口味的烤面筋。这两种调味料究竟是什么呢？专家称，“专用肉味粉”是一种咸式复合调料，主要成分有鸡肉提取物、食盐、味精、玉米淀粉、麦芽糊精、白糖、香辛料、食用香精等；“肉味香精”则是以多种含硫化合物为主体，适当添加一些坚果香、脂肪香的香料，主要有鸡、牛、猪三种香味类型。 “肉味香精”里不含肉类提取物，它比“专用肉味粉”要便宜，但它所产生的香味却比真的肉还要纯正和地道。不过，由此烹制而成的肉味儿烤面筋，不但没营养，还不卫生，而且含有更多的致病物质。为了增加肉味儿烤面筋的口感，烤制时摊主常常加入多种辛辣、刺激的调味品，人进食后，会大大刺激胃肠道的蠕动及消化液的分泌，可能损伤消化道黏膜。

　　一串肉味儿的烤面筋，成本不过4毛钱，却卖到1-1.5元，但因其味道独特，仍然很受欢迎。然而，我们选择食物不能仅凭口感，食物的健康营养才是最重要的。

　　温馨提醒：面筋在高温下会产生具有刺激性气味的有毒物质丙烯醛，因此面筋吃多了，丙烯醛就会在体内几类，对健康造成危害。另外，菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高，不能和面筋一起吃，否则会生成难溶或不溶的草酸钙，影响钙的吸收。

【具体制作步骤】：

第一步：首先将素肠改刀切成片，斜刀切成片；切两个青红辣椒，将辣椒切成块，红辣椒也切成块；盛入盘中备用

第二步：下面再准备一些配料，再切点洋葱，将洋葱切成丝，放入锅中垫底，将洋葱抓散一下；准备一个大葱，切成片；大蒜也切成片，干辣椒切成段

第三步：热锅凉油，油热放入葱蒜干辣椒，炒香放一勺豆瓣酱，炒出红油放入素肠，大概炒一两分钟就可以了

第四步：开始调味，放入生抽，一点老抽，放一勺的盐，再来点鸡精，白糖提鲜，放入青红辣椒，将辣椒炒至断生，然后放入白芝麻，再来点孜然粉，翻炒均匀就可以出锅了

面筋制作全过程
食材
面筋粉/谷元粉 200克
温水或冷水 半盆
盐 少量
方法/步骤
取一个大一点汤盆，装半盆水，加入盐化开，然后倒入200面筋粉，搅拌下，静置10分钟左右
然后捞，揉捏挤出水分，面筋就成团了，倒出多余的水分，包上保鲜膜醒发一个小时，没空做的亲可以放冰箱醒发几个小时，过夜都是没有问题的。⚠️醒发不是发酵！
醒一个小时后的面筋，捏出水分，按扁切，表面光滑了许多。 切均匀的条状，用筷子边拉边卷，卷大卷小随意！长短随意！
一只手拿筷子转，一只手稍微拉一下面筋卷，也可两根筷子来 尾部收口要捏紧，不然煮的时候会掉出来，多卷卷就好
卷好的面筋就是这样光滑，醒发这一步特别重要。
煮面筋做了调整，锅里倒水淹过面筋，不要盖锅，中小火煮面筋，水不能烧开，
大概煮二十五分钟到三十分钟，（面筋多的话时间延长）不要盖锅盖，如果水烧开加一些冷水进去继续煮，面筋浮起就熟了。
7 今天又做了一斤的面筋，放进水里开中小火煮。
煮十分钟面筋翻一下，让面筋受热均匀，不会粘一起，时不时翻翻。
煮了45分钟后，中途开了两次我加了两次水，让水不要开，一直都是不开的状态。

面筋粉中加入5克盐，倒入清水，清水和面筋粉的比例是2:1，用手揉成团，放一边醒面40分钟，醒好后取出切长条，切好的面筋用筷子夹住一头缠绕起来，缠好后取出筷子，锅中加水煮开，转小火下入面筋，煮5分钟后关火焖20分钟，到时间后捞出，用一次性筷子或竹签穿过面筋，用刀顺一个方向切开，刷上酱料，放到烤盘...

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博玲抗感： 高筋HIGH GRADE 面粉 250克,水150克左右,合成面团,揉一会 揉好的面团用保鲜膜包好,放在一边30分钟 醒好的面拿出来(这个时候是很光滑的),再揉一揉,找个盆子接一些水,把面团放进去揉. 水慢慢变白了,中间那块剩下的就是面...

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博玲抗感： 将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋.

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博玲抗感： 面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成.将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋.油面筋用手团成球形,投入...

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博玲抗感： 首先,将面粉和成团,然后放入水中揉捏,待水变白色后捞出剩余面团,应该呈灰色的很粘的面团,这就是生夫(无锡叫法)可以烫熟后加工成才...如果没烫熟的话,可抓取一小团,放滚油中炸.....炸完后捞出就是面筋(无锡油面筋,全国著名)

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博玲抗感： 面筋是一种植物性蛋白质,有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成.将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋.油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色...

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博玲抗感： 原料:面粉200克、盐3克、水适量.做法:1、面粉里加少量的盐;(加盐是为了使面更有韧劲)2、加适量的水;3、和成面团,饧20分钟;4、加入没过面团1/2量的水;5、反复揉搓,抓捏,洗出面...