请问一下，我的泡菜里面的大蒜为什么变成蓝色？
腊八蒜嘛。。。
绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
大蒜中的硫化物发生了结构变化。
蒜泡在醋里就变成了绿色，像是发霉的颜色，不是有毒。大蒜中的蒜酶存在于大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用。
大蒜中的硫化物在足够酸的条件下发生了结构变化，生成蓝色(蒜蓝素)和黄色(蒜黄素)两种含硫色素，叠加成为绿色。
这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配腊八蒜，可以解腻、助消化，还可以当做小咸菜，吃一两瓣。
扩展资料：
大蒜最营养的吃法：
1、发酵黑蒜口感好。
经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸会明显增加，B族维生素含量也上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生“美拉德反应”。
2、腌着吃促消化。
北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。
3、生吃最保健。
众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。
参考资料来源：人民网-腌着吃大蒜促消化 3类人群不宜吃
参考资料来源：人民网-腊八蒜制作有讲究 避光保存物理护色效果好
我自己腌制的泡菜,泡菜里面,其他的菜还挺好,然后只有那个红椒软了就那种...
如果只是红椒软了，而其他的腌制物都没有问题，那么一般来说是可以继续食用的。但是要注意以下几点：1.先闻一下，看看有没有发酸、发霉的味道。2.检查红椒表面是否有明显的腐烂斑点，如果有则不宜食用。3.看看泡菜水是否变浑浊，有异味或发生变化，如果有则不建议食用。如果以上都没有问题，只是红椒软...
问:四川泡菜里的亚硝酸盐是怎么形成的
是微生物的代谢产物形成的
我想问一下 我泡的酸菜 上面整个有一尘白泡泡 该怎么办?是你是不能吃...
泡菜是这样子的~这种情况是有空气渗透进去了~ 上面这一层你拿出来洗洗看看泡菜软硬程度。如果太软建议别吃了。把白色的泡泡用勺子弄走~建议你用塑料袋子封口！！！
我想问一下泡菜容易发白怎么回事
泡菜起白，说明泡菜坛子里面进入了过多的杂菌和氧气。如果任由其发展不采取措施，泡菜水会坏掉的。制作泡菜的秘诀是：1、挑选一个密封的性好的干净的坛子或者密封性好的塑料盒。（下面简称泡菜坛）2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜...
我想问一下泡菜盐放多了不酸怎么办
1、加点水。这是最简单粗暴的方式，虽然会使得菜的味道没有原来那么好，但总算是拯救了泡菜啊，否则它就会因为过咸而被人嫌弃。2、加点糖。加入糖之后，菜会没有本身那么咸。3、加入土豆。如果盐放多了，这时候就赶紧削一个土豆，然后切块放和泡菜放一起，泡菜里的咸味会被土豆吸收一部分。4、...
我想问一下酸菜锅里都放什么配菜?
酸菜锅里放的配菜有：生姜，泡椒，酸菜，大葱，白萝卜等，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。酸菜，是中国一些地区和德国存在的一种泡菜。古称菹(zū)，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。
第一次做泡菜,想问一下,泡菜水如何制作?
1、水里抓一把花椒，每1kg水加50g粗盐。2、第一次就泡一些耐泡的菜，主要是提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后再用这个水泡别的菜才好。准备嫩姜、老姜、大蒜、红尖椒、杭椒、白萝卜。3.夏天加两瓶盖高度白酒，冬天可以少放点。如果发现生白花了，就加点白酒，酒浓了就敞开会。4、黄瓜，莴笋这些...
泡菜坛里面什么没有装盖突然破例是问你回事?
可能是因为泡在坛子早就有细细的不为察觉的裂纹的时间长了。由于震动或者是温度变化热胀冷缩。他就突然裂开了。
问个问题,泡菜坛子里有很多泡,总能听到气泡冲出来的声音,是不是需要加...
正常现象，加入酒也会有的。这是因为菜在坛子里发酵产生气体的原因，只要密封好就没事
我想问一下泡菜是腌制食品吗
1、泡菜是常见的腌制食品,泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化。2、泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。
英璐兰苏： 我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素.我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠...
孟津县17334498999： 为什么我泡的泡菜中的蒜变成蓝色 - ？
英璐兰苏： 颜色变化吧,应该是没事儿的
孟津县17334498999： 泡菜里的大蒜变青了,是怎么回事? - ？
英璐兰苏： 是大蒜绿色素.实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成.产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素.
孟津县17334498999： 为什么我刚做的泡菜坛子里的大蒜变成青色的呢? ？
英璐兰苏： 那是正常的吧,就象我们东北做腊八蒜一样的,也是绿色的.
孟津县17334498999： 为什么泡了一段时间,泡菜里的大蒜发绿了 - ？
英璐兰苏： 腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色.这种绿色是无害、反而有利的,它有很强的抗氧化能力.
孟津县17334498999： 我放在泡菜里面的蒜头为什么会变成蓝色？
英璐兰苏：对 我家也是放了一天就成这样了 这代表你的泡菜还没好 蒜成蓝色很正常 你不用担心会吃中毒 能吃
孟津县17334498999： 第一次泡泡菜里的蒜怎么变成蓝色了 - ？
英璐兰苏： 正常,因为蒜和醋产生一种化学物质,此物质为蓝色,不可食用
孟津县17334498999： 泡菜里的蒜为什么变蓝色了?还可以吃吗? - ？
英璐兰苏： 当然可以吃了!我们这里还专门做这样的蒜来吃!大蒜有一种吃法是,在冬天把大蒜去皮后放醋,盐及其他配料放与罐内在户外 变绿之后可以食用,农村称其为变蒜,是和榨菜,酸菜差不多的,吃了只有益无害 另外 刚从地里收获的蒜头如果暴...
孟津县17334498999： 为什么新鲜大蒜作泡菜,第二天大蒜就发绿了呢? - ？
英璐兰苏： 变成绿色的腌大蒜是没有毒的,可以放心食用.其实,腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素,象植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使蒜头变成了绿色.
孟津县17334498999： 泡菜里的大蒜变绿了是怎嬷回事?还能吃吗? - ？
英璐兰苏： 你好.能吃的.成为绿色说明泡好了.不用担心.很好吃的.
