肉丝怎么上浆才嫩滑？
拌上淀粉就会很嫩，嚼劲也比较足。最好是先码味！待码味后再加入淀粉、加入少量的嫩肉粉；再加入少量的水搅拌后滑油或者下沸水焯制！
滑油时油温控制3成左右、如果是下沸水中焯水，待水开后，在端下灶具，再下入锅中！肉的嫩度关键是由肉的水分所决定、所以得加入适量的水！
上浆的目的是让肉丝更鲜香、更滑嫩，同时也能入点底味儿！上浆用的食材大部分人都是盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉等等。上浆的顺序是尤为重要的，顺序错了，做出来的口感自然不够完美。
肉丝怎么上浆才嫩
拌上淀粉就会很嫩，嚼劲也比较足。芹菜肉丝材料：香芹 、肉丝。做法：1、香芹去根择叶，洗净，切成段。2、里脊肉切成肉丝，放入少许料酒、生抽，抓匀，略腌制5分钟。3、热锅凉油，滑入肉丝，肉丝滑散变白，下入芹菜段，略翻炒，放盐调味即可。
麻辣牛肉要怎么上浆,如何能让肉质变得更嫩?
如何保证牛肉的鲜嫩?浆牛肉的技巧是什么呢?牛肉上浆的方法又有什么特别之处吗?今天红厨网为各位师傅介绍高级掌厨的10种牛肉浆制的方法和技巧,以供参考。 1、选料 浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近...
最佳浆肉丝,牛肉的方法是什么方法?
这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手...
炒肉丝时,不能直接下锅炒,记得多加一步,猪肉丝嫩滑入味?
今天，我就给大家详细讲解一下，肉丝怎样做才能滑嫩不粘锅。我们在家炒肉丝，通常都是切一切就直接下锅炒了，然而问题就出在这个环节，不管炒什么肉丝，最忌直接下锅！多加这2步，肉丝鲜香滑嫩不粘锅。1.首先，我们准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再...
炒肉丝到底要怎么炒才嫩滑
方法\/步骤 1 先来处理肉丝：猪瘦肉顺着纹理切丝，放大碗里，加一点点盐、1小勺黄酒和2勺清水。加盐是为了让肉丝有个底味，加黄酒是为了去腥，可以用料酒代替，加水是为了让肉吃进水去，使肉更嫩。2 用手反复把肉肉抓匀，让水充分吃进肉里。3 再加一点红烧酱油，老抽也可以，再次抓匀，让肉丝...
怎么给肉上浆
”具体原因就不多说了，反正你记住猪肉要顺着肉纤维的纹路稍斜切就可以了。最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。切肉丝时一定要找准肉的纹理，按着肉的横断面切片，再切成丝。这样切成的肉丝与顺着纹理切的肉丝相比，炒熟后更为嫩滑，易于入味，易于咀嚼。泡水：切好的肉丝不要忙着上浆，要先看看...
厨师的独家秘方,如何让肉丝变嫩?
后续无论如何烹饪，都会使得肉更嫩一点。如果是里脊呢，则不一样，就要顺着纤维切肉。其次，这个方法叫做上浆，是很多家庭主妇们都擅长的手法了。我们要把按照不同方法切好的肉丝搁置在盆中，利用冷水浸泡15分钟左右，这样能涮出血水血泡，使得肉丝的颜色发白变嫩，控干水分备用。然后加入各种调料比如盐、...
烹饪基础知识之上浆
怎么运用上浆技术 原料的选择 适合上浆的原料，一般是动物性原料肌肉组织的横纹肌和部分脏肌，像猪肉，鸡肉，龙虾肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，丝，片，条等形小的原料或小形鲜嫩的整料，像鸡丁，肉丝，虾仁，鲜贝等原料。由于上浆是制作比较讲究的菜肴，原料因尽量选择新鲜度高，...
炒肉丝肉片的时候,怎么才能做到鲜嫩入味,不腥不粘锅?
很多人都在饭店里吃过青椒肉丝，又嫩又滑，香喷喷的，大厨们炒肉为什么都不粘锅呢？问题就在于大厨的做法和我们不一样。无论是肉丝肉片，炒之前都要多做一步，就是给肉上浆。上浆的方法很多，肉丝或肉片切好后加一勺盐用手抓匀，肉丝发黏后加入适量的淀粉继续抓，均匀地裹上浆后就可以下锅炒了。
在家怎样腌制肉丝才洁白滑嫩 肉丝怎么腌制家庭版
5、这一步就是要分两到三次的加入清水，每次加的时候要间隔几分钟，等上次加的水被肉丝完全的吸收以后，只有肉丝吸饱水以后才会滑嫩。6、再放一个蛋清，把它抓拌均匀，再放入玉米淀粉，切记一定要是最后加入玉米淀粉，因为淀粉只能吸附在肉的表面，起到上浆的作用，保证水分不流失，如果事先加淀粉，...
董卞特非： 首先要肉丝里加点盐,味精.在加少许的松肉粉,用手抓匀,再加水,水的比例是1斤肉加4两水,再把肉抓匀,加入淀粉,在抓匀就OK了,注意,如果当天用不完,在浆好的肉上面撒上一层油就可以了.拌上淀粉就会很嫩,嚼劲也比较足.最好是先码味!待码味后再加入淀粉、加入少量的嫩肉粉;再加入少量的水搅拌后滑油或者下沸水焯制!滑油时油温控制3成左右、如果是下沸水中焯水,待水开后,在端下灶具,再下入锅中!肉的嫩度关键是由肉的水分所决定、所以得加入适量的水!上浆的目的是让肉丝更鲜香、更滑嫩,同时也能入点底味儿!上浆用的食材大部分人都是盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉等等.上浆的顺序是尤为重要的,顺序错了,做出来的口感自然不够完美.
尼玛县13565777245： 肉丝怎么上浆才嫩? - ？
董卞特非： 肉丝上浆 首先要肉丝里加点盐,味精.在加少许的松肉粉,用手抓允,在加水,水的比例是.1斤肉加4两水,在把肉抓允,加入淀粉,在抓允就OK了,注意,如果当天用不玩在浆好的肉上面撒上一层油!!!过几天在用效果一样的.
尼玛县13565777245： 肉丝怎么浆为最好 ?？
董卞特非： 如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120C左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用.这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分...
尼玛县13565777245： 肉丝怎么上浆 - ？
董卞特非： 上浆就是用少许盐加点料酒搅拌5分钟后再加入生粉适量搅拌上浆,这就是所属的上浆了!下面就是下油炸一下,就能让肉丝不老!
尼玛县13565777245： 怎么浆肉?肉丝肉片怎么浆? - ？
董卞特非： 浆肉丝与浆肉片的方法相同.在此,只举肉丝的如下浆法:主料:猪肉丝250克.调料:料酒5克,盐4克,味精3克,葱2克,姜2克,胡椒面0.5克,鸡蛋清1个,淀粉2克,香油3克,油50克.(炒菜时用油)上浆法一:(此为炒前上浆法)在猪肉丝中放入盐1克、淀粉2克、料酒2克、鸡蛋清1个,将肉丝上浆,搅拌均匀.上浆法二:(此为炒后上浆法)在炒前上浆后,又在将肉丝炒至八成熟后,再度上浆.葱、姜切成丝,放入碗中,加盐、料酒、味精、胡椒面及约5克的水调配成碗汁.在将肉丝炒至八成熟后,将碗汁倒入,迅速翻炒,使之均匀,至肉成熟后,淋入少许香油.即可装盘.这种方法,是炒菜后将肉又上浆.同理,炒肉片,也是如此分为二种上浆法.
尼玛县13565777245： 肉丝怎么淹制上浆?？
董卞特非： 在肉丝中放入盐、胡椒粉、料酒、酱油、鸡蛋(带色的可以用全蛋,不带色的如鸡肉丝等可用蛋清不要加酱油啊)腌制15~20分钟.加入淀粉最好用玉米粉,加少量的植物油,抓匀上劲后就可以用油或水滑了.
尼玛县13565777245： 炒肉怎样炒才能不硬? - ？
董卞特非： 肉的口感硬有以下几个原因: 一、可能你买的肉本来就比较老,这样的肉也许用来红焖或者炖汤比较好,但是用来炒效果怎么也达不到嫩的程度啊,所以首先如果你是要做炒肉丝或者肉片,那么一定选择比较嫩的肉质,有一个简单的办法可以区...
尼玛县13565777245： 怎么煮肉丝不黏连 - ？
董卞特非： 要让肉丝滑嫩可口不黏连,关键是要给肉丝上浆.可以先将肉丝泡入水中,再加点香油,稍后捞出后放在水淀粉和蛋清混合的浆液中抓匀,再静置片刻后方可下锅烹调,这样炒出的肉丝外酥里嫩且不会你黏连.同时,肉食尽量切花刀,切断纤维,这样能让肉食更加容易入味,且口感更鲜嫩.
尼玛县13565777245： 炒菜前给肉丝上浆用什么淀粉? - ？
董卞特非： 上浆用淀粉应该选粘性差,吸水性差的.所以小麦淀粉(澄粉)最合适.玉米淀粉糊化后粘性还是很足的,而且吸水性比土豆强,会吸收蛋白质中更多的水分,使肉丝不够「细嫩」.用土豆淀粉的话下锅前拌进一点食用油可以更好的滑散,但是油太多了会「洗」调浆衣,不好把握.所以还是用小麦淀粉就简单粗暴. 属
尼玛县13565777245： 炒肉要怎么炒才炒肉嫩滑 - ？
董卞特非： 满意答案K1↗℡愿、静2级2008-02-10炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口,必须注意烹调方法.较为合理的烹制方法是,肉丝原料要经过油滑再炒.因为肉丝含有很多蛋白质,又切得细碎,有粘性,所以,先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固,外形略为收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病.炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃. 所谓＂油滑＂,就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒至＂断生＂起锅.＂断生＂就是＂入成熟＂.油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味.
