我自己腌制的糖醋大蒜头全部变成了葱青色了，这是什么原理？

自家腌的糖醋大蒜头全变青了，还能吃吗？~

糖醋大蒜头全变青可以吃
材料
新鲜大蒜10斤（5000g），白醋4瓶（2000ml），黄晶冰糖500g，蜂蜜400ml
做法
1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮，将根须部分切去，将茎部剪齐。
2.先用流动水清洗处理好的大蒜，再用较大的水池或水盆浸泡1小时，之后继续用流动水再次彻底冲洗干净。放置8－10小时沥干水分。
3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温。
4.取干净干燥的泡菜坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入（水量以没过所有大蒜为宜），最后把蜂蜜均匀地浇在表面。
5.将泡菜坛子盖好、密封。腌制2个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。

蒜在腌制的过程中，先是产生了蒜绿素，在转化为蒜黄素，蒜绿素的时间很短，然后就又转化为了蒜黄色，之后蒜瓣就变成了绿色。绿色的蒜可以吃。
糖醋蒜的做法，准备材料：
新鲜大蒜头：3000克、粗盐：900克、清水：2100克、白糖：600克、陈醋：300克、生抽：150克。
1、新鲜大蒜3000克去泥根，剥去外皮，洗净控干水分，然后不要加水，直接用粗盐900克腌制2天以去除多余辣味，每天翻动2-3次。

2、2天之后将大蒜连未化开的盐一起用足量清水盖没浸泡4天，每天早晚换清水使其爽脆。4天后捞出沥干水分。用少许醋冲淋掉多余水分和浮灰后倒净。

3、放入玻璃器皿中，不建议使用金属或塑料制品。瓶盖则是选用塑料的比金属更不易生锈。瓶子如果较大不易消毒，则用热水烫好吹干后也用少许醋晃一下后倒掉。

4、将白糖600克，陈醋300克，清水2100克，生抽150克，烧滚后放凉透。这样可以减少杂菌滋生，利于长期保存。

5、将凉透的酱汁，倒入装满大蒜的容器内。加盖放置阴凉通风处腌2个月后可食用。每次用干净筷子取出。

　　如果是新蒜，可以少去点皮，保证剩下的能吃就行
　　如果是隔年的陈蒜，就是编成辨的那种，需要完全去点外皮
　　只用醋，什么调料都不需要
　　用带盖的玻璃瓶就可以的
　　时间一般半个月左右就行，看颜色就知道
　　保质期不清楚，不过，因为都是腊八泡上三十吃的，没人泡太多，可以两个小容器交替这泡就是了
　　送上篇小文章欣赏，做法很讲究的，可以参考

　　腊八“算”

　　老北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。

　　据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿；欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。

　　泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。

　　泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。种蒜的又怎么说呢？紫皮蒜低产，比一般的蒜少收两成，谁还种？紫皮蒜在市场上偶有所见，麦收后就上市了，价格比一般蒜高三分之一。这道理不是一样吗？收成少，可能卖个好价呀！
　　泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色，其实这只是习惯罢了，好吃不如爱吃嘛！

　　过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京风味的餐馆用饭，吃炸酱面，一年四季都给您上一小盘翠绿的腊八蒜。（自中国食品网）

没事，可以吃

酱油没有放或放的少。

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寻乌县18984378628： 自家腌的糖醋大蒜头全变青了,还能吃吗? - ？
鄘盆贝立： 糖醋大蒜头全变青可以吃 材料 新鲜大蒜10斤(5000g),白醋4瓶(2000ml),黄晶冰糖500g,蜂蜜400ml 做法1.新鲜大蒜逐个剥去外层的干皮,将根须部分切去,将茎部剪齐.2.先用流动水清洗处理好的大蒜,再用较大的水池或水盆浸泡1小时,之后继续用流动水再次彻底冲洗干净.放置8-10小时沥干水分.3.在煮锅中加入所有的白醋和黄晶冰糖,中火煮沸至冰糖融化,制成腌糖蒜的糖醋汤汁.关火后静置,放凉至室温.4.取干净干燥的泡菜坛子,先将沥干水分的大蒜码进坛子,再将放凉的糖醋汤汁徐徐淋入(水量以没过所有大蒜为宜),最后把蜂蜜均匀地浇在表面.5.将泡菜坛子盖好、密封.腌制2个月后可以开始食用,最多可腌制12个月.

寻乌县18984378628： 腌的糖醋蒜发绿了是怎么回事 ？
鄘盆贝立： 腌的糖醋蒜发绿是因为大蒜中含有的活性物质.在低温下和醋中的酸类物质发生了化学作用.变绿了的大蒜称为腊八蒜.具有抗菌和抗氧化的作用.一般在冬天低温环境下...

寻乌县18984378628： 腌糖蒜过程中.蒜发绿怎么办? - ？
鄘盆贝立： 糖醋大蒜之所以变绿是因为大蒜中有种“蒜酶”存在于细胞内,正常情况下是处于休眠状态的,而糖醋大蒜腌制的过程就是让酶释放的过程,再加上低温的条件,大蒜细胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下,会转化为大蒜色素,产生无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起,就使大蒜变成了绿色,这种绿色的大蒜并非叶绿色,是糖醋大蒜浸泡后的正常现象,没法再变白的,食用对健康很有益处,可以放心吃.

寻乌县18984378628： 腌渍糖蒜发绿怎麽解决 - ？
鄘盆贝立： 新蒜头陆续上市,很多市民喜欢自己腌制1些蒜头,渐渐享用.有时揭开密封的坛盖会发现本来洁白的蒜头经腌制变成了绿色,怀疑有毒,不敢食用.其实,变成绿色的腌大蒜是没有毒的,可以放心食用.我国北方1些农民早有用蒜头加盐添醋,...

寻乌县18984378628： 糖醋蒜腌绿了怎么办 - ？
鄘盆贝立： 其实腊八蒜就是要醋泡绿的,没有危害.对身体还有健康. 我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素.我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可...

寻乌县18984378628： 泡糖醋蒜头水怎么变绿了? - ？
鄘盆贝立： 糖醋蒜为什么会变绿 最佳答案 大蒜头变色,可能是在泡水前受到阳光照射.也和气温有关,和大蒜的一些成分有关,当然如果没有做好消毒工作,很可能也会引起这种变绿的情况.大蒜头在自然条件下正常变绿可以食用,“腊八蒜”就是绿蒜...

寻乌县18984378628： 我用新蒜腌制的糖醋蒜怎么变绿了? - ？
鄘盆贝立： 这个跟醋的种类是没有关系百的,大蒜绿变的机理就是在大蒜打破休眠过程产生一种物质,在大蒜液泡中有一种酶能催化这个底物产生绿色素,醋的作用就是破膜,使酶和底物能接触.新蒜处于休眠状态,绿变的底物几乎没有,所以醋泡了后不度变绿,老蒜打破休眠,有底物了,醋泡破膜产生绿色素.想不变色的话,用新蒜最好,老蒜的版话要先热处理10天(35摄氏度以上).3楼的朋友想泡绿蒜的话,就反过来做,用老蒜,新蒜先冷藏30天,再泡.小技巧:判断大蒜是否打破休眠,权取1-2瓣蒜,捣碎,放于暗处,12小时后蒜泥变绿则大蒜打破休眠 了,此时醋泡大蒜就会变绿.求采纳

寻乌县18984378628： 腌的糖醋蒜为什么发绿 - ？
鄘盆贝立： 糖醋蒜为什么会变绿?变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应,即绿变,可以食用.在大蒜里藏着一些活性物质,在酶的作用下,这些物质会变成一种蒜绿素.蒜绿素可是个好东西,它具有很强的抗氧化和抗衰老作用,所以,吃腊...

寻乌县18984378628： 我爷爷腌的糖醋大蒜发绿了,放的醋和红糖,为什么会发绿,还能吃吗,有什么解救办法吗 - ？
鄘盆贝立： 大蒜捣碎后和氧气一接触就变成绿色,不能再吃了,防止的办法就是要将糖醋水淹过大蒜才行,使它不和空气接触或者是大蒜不捣碎整瓣腌

寻乌县18984378628： 糖蒜为什么发绿 - ？
鄘盆贝立： 糖醋大蒜头变绿色系蒜头的生物化学作用所致,不必惊慌,可以放心食用.变成绿色是大蒜和醋在低温下产生的一种生化反应,蒜绿素可是个好东西,它具有很强的抗氧化和抗衰老作用