我想知道外卖牛肉丸子的配方及制作过程

有哪些经典的美食纪录片~

论美食记录片，我就服《舌尖上的中国》。我真的感觉这个记录片可以看出那个大片的感觉来同时还带有一点农家气息。很NICE

初次看见这个节目是在电视上，CCTV那个频道上，具体哪个好像是1和9都在轮播但是时间点不一样，其实我本身就是一个吃货吧，但是平时不会轻易显露出来，毕竟民以食为天嘛。当我第一眼看到这个剧目，我是被它独特的声音给吸引的，它的那种可以传递到心灵的声音真的很有凝聚力，然后渐渐的在这个纪录片上我看到了来自全国各地的特色，这个纪录片并不是如它的标题一般，只是在介绍美食。更重要是还是全国各地的风俗习惯和地域特色，我感觉是这样的，然后这只是一个大的概念啊，其中的重心还是不会脱离美食，虽然不是如豪华酒店般精致，但是来自各个村落、不同的地域的人们演绎独属他们的手艺，不管是在材料选择还是烹饪手法上来看，好像是在欣赏一场场艺术表演，当做饭成了一种艺术它看起来也不是那么的平凡，仿佛注入了灵魂。自此之后，我的一个理想诞生了：我要当一个美食家，尝遍来自全国各地的食物，节目组赞助还不用掏饭钱，岂不是美滋滋。

随着日益的长大，我对远方的向往日益的增强，但是受现实所迫，我被拘束到了现实中，时间和金钱实在是无能为力，然后这个舌尖上的中国纪录片就满足了我的遐想。真的很推荐这个节目，我一直在追更。

牛肉丸子应用配方1 单位kg
精牛肉 45 碎牛肉 55 卡拉胶 0.6 大豆分离蛋白 5 玉米淀粉 35 变性淀粉 10 冰水 95 食盐 4.75 味精 0.8 复合磷酸盐 0.6 亚销酸钠 0.005 异VC钠 0.15 I G 0.02 黑胡椒粉 0.15 GN1002牛膏 0.4 GN1010牛腩膏 0.5 大豆组织蛋白 6 蛋清液 5 （粉）焦糖色素
0.12
工艺要求
1、 将牛肉用12的芤板绞一遍，加入10kg的冰水和
1/2的食盐，亚硝，复合磷酸盐，入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出，加入10kg冰水和另一半食盐，亚硝，复合磷酸盐，0—4度环境下淹制12—16小时。
2、 将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟，再加
入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制温度，前期斩精肉时最好加少量冰水。
3、 加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1
分钟，再加入余下辅料和香精，最后加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内。
4、 成型，蒸煮，冷却，包装同鸡肉丸子一样。 另外一种民间配方2：劲弹牛肉丸的制作
十年前，周星驰曾主演过一部电影——《食神》，剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”，让我们都印象深刻。虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分，但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办到的。在此，就把这种牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克
制法：
精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸
可以用来烹制各种菜肴。 技术要领：
牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，
从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影
响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。 配方3：
一、设备及设施
绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15㎡）、捞篱
二、原辅材料
1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）
2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清
香港撒尿牛肉丸的制作方法（2）
三、配方（单位Kg）
鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、天博6201 0.3、天博21103 0.03、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30
四、工艺流程
1.解冻与绞肉。
2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。
3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。
4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
5.包装。
6.成品感观检验。
7．理化和微生物检验。
备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成

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林周县19152782344： 我想知道外卖牛肉丸子的配方及制作过程 - ？
施琼愈舒： 牛肉丸子应用配方1 单位kg 精牛肉 45 碎牛肉 55 卡拉胶 0.6 大豆分离蛋白 5 玉米淀粉 35 变性淀粉 10 冰水 95 食盐 4.75 味精 0.8 复合磷酸盐 0.6 亚销酸钠 0.005 异VC钠 0.15 I G 0.02 黑胡椒粉 0.15 GN1002牛膏 0.4 GN1010牛腩膏 0.5 大豆组织...

林周县19152782344： 我想知道外卖牛肉丸子的配方及做法 - ？
施琼愈舒： 材料 牛腩肉一小块(其它带一些肥的牛肉其实都可以),洋葱一个,油一小匙,盐少许,糖少许,老抽一匙,蚝油一匙,姜一小块,柠檬半个,辣椒粉少许,白芝麻少许 做法 1、牛腩切色子大小的小方块,姜切丝,柠檬榨汁,洋葱切小块 2、牛肉块与除芝麻以外的所有调料,及姜丝、柠檬汁,洋葱块一起搅拌均匀,用保鲜膜盖好,入冰箱冷藏2小时 3、竹签提前用水浸泡,将腌好的牛肉取出,和洋葱块间隔着串成串 4、烤箱提前预热220度,烤盘铺锡纸,将串好的肉串放上,入烤箱烘烤18分钟左右,取出,翻面,撒上白芝麻,继续入烤箱烤15分钟,即可取出食用. 小诀窍 1、加柠檬汁是为了软化牛

林周县19152782344： 牛肉丸子的做法和配方 - ？
施琼愈舒： 1.准备好食材2.牛肉洗净后剁成肉绒3.洋葱洗净切小丁4.蒜头切成蒜蓉5.切好的牛肉装入一个稍大的碗里,加入适量盐、酱油、料酒朝一个方向搅拌均匀,加入切好的洋葱末跟蒜蓉,继续朝一个方向搅拌,直到肉上劲为止6.搅拌均匀的牛肉搓成一个个小丸子7.锅热适量的油,待油温热后下做好的牛肉丸子下锅炸至熟透8.起锅后沥干油挤上沙拉酱即可食用

林周县19152782344： 牛肉丸怎么做?？
施琼愈舒： 1、做牛肉丸子里面先加入姜末(切得比较细),然后在里面加一点葱花,然后加盐,盐的量要稍微重一点,因为一会要做水汆的,一斤肉大概放7-8克盐,然后再加入一点胡椒粉,胡椒粉去腥去异味,再加入一点料酒去腥.2、先顺一个方法把这...

林周县19152782344： 牛肉丸子怎样制作? - ？
施琼愈舒： 牛肉丸子 用料: 鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味精(4克)、清水(100克)、生粉(30克) 制法: 一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶. 二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起 附注: 一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑. 二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧======================================================================你来西安,我教你,呵呵

林周县19152782344： 外面卖的那些牛肉丸要怎么做才好吃? ？
施琼愈舒： 多味牛肉丸的做法主料:瘦嫩牛肉馅 辅料:面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头 调料:盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋...

林周县19152782344： 牛肉丸子里配料是什么呢 - ？
施琼愈舒： 提供一个家常牛肉丸的配料,比起靠鸡蛋和较多淀粉成团的丸子来说,这个方法的好处就是肉感够足. 用料:牛肉、五香粉、盐、白胡椒、淀粉、姜汁、生抽、麻油、香菜、紫菜 做法: 1、牛肉剁细,边剁边剔去白色的筋膜,程度以能达到肉...

林周县19152782344： 牛肉丸子的做法 - ？
施琼愈舒： 牛肉丸子 主料 牛肉馅 (适量) 辅料 洋葱 (适量) 姜 (适量) 蒜 (适量) 娃娃菜 (适量) 鸡蛋 (一个) 香菜 (适量) 厨具 炒锅 分类 秋季菜谱 热菜 咸甜 烧 廿分钟 普通难度牛肉馅倒进大一点的碗里.加酱油,老抽,鸡蛋,盐,鸡精,胡...

林周县19152782344： 牛肉丸子怎么做? - ？
施琼愈舒： 一、材料:1、 牛眼肉1斤5两,洗净. 2、 大葱一棵洗净. 3、 姜一块洗净去皮. 4、 黑木耳水发洗净后约大半饭碗. 5、 香菜两小棵洗净. 6、 黄瓜洗净去皮. 7、 淀粉2-3大匙. 8、 鸡蛋2个. 9、油4-5匙,花椒粒10几粒. 10、酱油2匙....

林周县19152782344： 牛肉丸怎么做 - ？
施琼愈舒： 原料:牛肉馅100克(也可以50克牛肉馅,50克猪肉馅) 面包糠50克 洋葱1/4个 鸡蛋1个 .配料:牛奶、黑胡椒碎、盐、酱油.做法:1、把面包糠放在小盆里,加入盐和黑胡椒碎拌匀;2、倒入牛奶混合后,静置10分钟;3、牛肉馅中加入鸡蛋和洋葱碎拌匀,可以给肉馅再加点盐和黑胡椒碎,不过要注意用量;