炸茄子的脆皮糊怎么调
脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2．调糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。调糊应注意以下几个方面：
(1)原料的配比：一般原料有淀粉、面粉、蛋清（蛋黄）、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为1：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5：1。在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无颗粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布糊中；三是可使糊
料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。 (4)要想使炸好的菜肴外脆里嫩且香味扑鼻，建议大家在调糊时加一点啤酒，效果比加水好。
碗中放入低筋面粉，泡打粉，玉米淀粉，盐，胡椒粉和水拌匀，这样就可以了。炸茄子具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：茄子 200克、低筋面粉 50克、油 20克、玉米淀粉 10克、泡打粉 2克、盐 1克、胡椒粉 1克、椒盐 2克。
1、第一步把茄子洗净。
2、碗中放入低筋面粉，泡打粉，玉米淀粉，盐，胡椒粉和水拌匀。
3、茄子切小块。
4、然后把茄子放入面糊里裹匀。
5、锅内放油加热，放入茄子炸。
6、炸好后盛出，撒上椒盐，这样就完成了。
炸茄子及脆皮糊人做法：
1.茄子洗净，切去头尾，改刀成夹刀片。每片厚度1.5厘米左右，不要太薄。要选紫色长条状的茄子，水分小，肉质厚实饱满，最适合制作茄盒。
2.撒入少许的盐，翻匀，一是为了入底味，二是为了杀杀茄子的水分，炸的时候不会出水，茄子口感也会比较紧实。
3.猪肉馅500g放入大盆中。
4.大葱切碎成葱末，加入猪肉馅中拌匀。
5.继续加入盐8g、鸡精3g、料酒20g、生抽20g拌匀，搅打上劲儿。最后加入植物油50g拌匀，封住水分，制成内馅。
6.将杀好水的茄子捏一捏，进一步去掉多余的水分。
7.取一个较深的大碗，加入350g面粉和1个鸡蛋，再加少许盐。
8.加入适量的水，调成如图所示稀稠程度的面糊，一点一点的加水，别调稀了。
9.将肉馅酿入茄子夹中。
10.抹平边缘，稍微捏紧，让茄子和肉馅完全贴合。
11.将酿好的茄盒两面均匀的裹上面糊。
12.炒锅中加入大量植物油，烧制8成热。油一定要够热，否则茄盒容易脱浆。
13.下入茄盒大火炸制。保持大火炸，才能外脆里嫩。
14.炸到两面金黄即可捞出，控净多余的油分，即可食用。
脆浆制法：面粉1斤生粉2两、生油3两精盐1、2钱泡打4钱清水1、2斤。上述料入盘搞匀-----不能搞起根、最后落油。
外酥里嫩的炸茄盒，教大家不用水调脆皮糊，超实用，看到就是赚到
晶莹剔透,酸甜爽口的糖醋茄子有哪些做法?
3、等配料切好以后，我们开始进行下一步操作，准备一个小盆，抓入面粉一把，玉米淀粉适量，加入少许植物油，再加入适量清水，用手顺着一个方向搅拌，打成脆皮糊。倒入茄丁，用手抓拌均匀备用。4、锅内烧油，等油温烧至5成热时，下入拌好的茄子，用勺子轻轻推动，避免茄子粘锅。改中火炸两分钟左右...
现在烧出的茄子外酥里嫩,下锅前都该怎样做?
将生抽，玉米粉，胡椒粉，辣椒粉，加入适量的盐兑好的汤汁，沿着锅边缘慢慢倒入锅里煮一会儿即可出先说说脆皮糊，脆皮糊的比例为，五斤面粉，一点五斤的生粉，半斤泡打粉，二两吉士粉，这个比例是我们在酒店中使用的，大家在家中制作的时候，可以按照比例缩小各种材料费分量。将原料配比好后，充分的进行。
茄子炸的做法大全家常
(1)茄子去蒂洗净去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均匀的片,用少许盐略腌制。(2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末,鸡蛋搅均匀后,再放入腌好的茄片内卷好,沾面粉。(3)脆皮粉放入碗内,加水搅成适度的煳,勺内放油,烧五成熟时,把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色,捞出沥油,装盘撒椒盐即好。也可以根据自己的...
谁知道风味茄子这道菜的茄子怎么能炸到酥脆?
1、先将茄子350克切成滚刀块，茄子的边缘相对薄些。2、锅内加水烧至20℃左右，水中放少许盐，不需要将水烧开（温水有利于下一步挂淀粉），将茄子块入水中汆10秒，捞出放在漏勺上沥干水分，边翻动漏勺边将干淀粉撒在上面，至表面均匀就行。3、锅内倒入色拉油500克，烧至七成热，下入拍好粉的茄子...
避风塘茄子做法一
步骤一，将干辣椒剁成细碎，大蒜剁成末，茄子则切成均匀的片状，以备后续使用。接着，将面粉和油按照1：3的比例混合，再加入适量的盐，调成能包裹茄子的脆皮糊，如果希望色泽更佳，可加入少许吉士粉。在锅中热油，将大蒜末放入炸至金黄色，成为香脆的"金蒜"，这是避风塘茄子的独特风味之一。然后，...
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茄子的15种做法大全
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3、等配料切好以后，我们开始进行下一步操作，准备一个小盆，抓入面粉一把，玉米淀粉适量，加入少许植物油，再加入适量清水，用手顺着一个方向搅拌，打成脆皮糊。倒入茄丁，用手抓拌均匀备用。4、锅内烧油，等油温烧至5成热时，下入拌好的茄子，用勺子轻轻推动，避免茄子粘锅。改中火炸两分钟左右...
家常茄盒,应该怎么做?
3.调制炸茄盒的脆皮糊。准备一个盆，盆中放入一半的面粉和一半的玉米淀粉，再在盆中加入适量的清水，用筷子把它们搅拌至面糊，搅拌至面糊后加入一点食用油，这一步的目的是让炸出来的茄盒的外壳酥脆，继续搅拌面糊，搅拌至稠酸奶的形状。4.制作茄盒。把调好的肉馅塞进切好的茄子里面，茄子全部塞好以后...
汪度希瓦： 制作方法:①茄子去皮,改刀切条.②面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油,在调脆皮浆时的比例要仔细,一般来讲,生粉要比面粉少,泡打粉要适中.
毕节市15121537652： 炸茄子的面糊要怎么调制 - ？
汪度希瓦： 面粉和芡粉各一半(有芡粉会很蓬松),再加适量的盐和胡椒粉(也可以用超市卖的椒盐),再加少量胡椒粉,打一个鸡蛋调匀,关键是掌握不要太稀.因为加了芡粉,挂的糊少一点也奏效的.
毕节市15121537652： 脆皮糊的比例 - ？
汪度希瓦： 脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量(1)淀粉:应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉,可使成品细腻色白.(2)面粉:应选用低劲粉,使面糊劲力较小,容易膨胀,且外皮薄.如果面粉劲力过大或面粉用量过多,会使成品外皮太厚...
毕节市15121537652： 想在家里做脆皮茄子,那位高手能告知快速脆浆的调制方法.谢谢!!! - ？
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毕节市15121537652： 脆皮糊的调制技术,怎么做,什么做法 - ？
汪度希瓦： 发粉脆皮糊(急浆) 原料:面粉500克,生粉100克,泡打粉20-25克,盐5克,精炼油100克,清水550-600克. 制作:先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀.然后加入清水调拌,再放入精炼油调拌匀即成. 注意事项: 1、清水要分...
毕节市15121537652： 炸茄子的面糊怎么调的 - ？
汪度希瓦： 不能用生粉的..生粉是用来勾芡的..做汤的时候勾生粉会有透明的感觉..真正调面糊建议楼主去 超市或者市场买 一种炸粉.盒装的.里面都兑好的.只需加水就行.上面有比例你可以试下 这种炸粉...
毕节市15121537652： 炸茄夹的油炸面糊怎样调才更香脆? - ？
汪度希瓦： 面粉和淀粉的比例1:3.一边加水一边调,不要等水加完了在调.为了增加韧性可以稍微放点盐.自己的经验.
毕节市15121537652： 脆皮糊怎样调制?？
汪度希瓦： 脆浆制法: 面粉1斤生粉2两、生油3两精盐1、2钱泡打4钱清水1、2斤. 上述料入盘搞匀-----不能搞起根、最后落油.
毕节市15121537652： 油炸茄子的面糊咋调? - ？
汪度希瓦： 面粉加蛋清加水调至粘稠状即可
毕节市15121537652： 酥炸茄子怎么做? - ？
汪度希瓦： 做酥炸茄子呢,首先重要的是那层裹在茄子的脆皮了,有了它炸出来的茄子才会饱满好看,口感才会好吃.调这个脆皮糊呢要用到的就是鸡蛋了多的话就用一个就好,少呢就只用半个就好,不然就会希了炸不也效果喔.还有就是面粉,要把鸡蛋和面粉调匀才能很好的挂在茄子上呢,这个调好的糊不要放要马上用喔不然没有用的.接下来炸就可以了,和平常的做法一样就不哆嗦了.
