关于面包发酵一问

~ YEAST就是酵母!

面包香松可口，是很多人都欢迎的食物。在品尝松软面包的同时，你会发现面包里布满了细密的小孔，难怪它会像海绵那样富有弹性和柔性。

那么，面包里的这些小孔是怎样产生的呢？这就得从面包的制作谈起了。

做面包的主要原料是面粉。在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种?，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

用于食品中的酵母通常有液体酵母、新鲜压榨酵母、活性干酵母三种。液体酵母发酵强，但不宜保存；活性干酵母虽易保存，但发酵能力不强；而新鲜压榨酵母﹝简称鲜酵母﹞既有较强的发酵力，又能在冰箱中保存，所以被较多地选用。鲜酵母是一种含有酵母菌体的奶黄色软固体，其化学成分主要是水、蛋白质、脂肪、糖及少量维生素等。生产鲜酵母的工厂是将一定种类的酵母菌培养于营养液内，通入无菌空气使酵母菌大量繁殖，然后经过高速离心机分离出酵母浆，再用压滤机除去残液并压成块状，即成鲜酵母。

作为疏松剂的鲜酵母其实不仅仅用于做面包，平时家中做各种馒头、糕点时，也可选用鲜酵母作疏松剂。用酵母发酵制作面包不仅口味好，而且营养成分也有所增加。但是，含油脂和糖较多的面团，用酵母发酵往往达不到疏松的要求，因为油脂和糖对酵母菌繁殖有抑制作用。另外，用酵母发酵面团，需要一定的时间。为此，家庭制作面包、馒头时，也常选用化学发酵粉。化学发酵粉呈白色粉状，是几种化学药品的混合物，它的种类繁多，常见的是碳酸氢钠﹝小苏打﹞、酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的混合物。化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体。

现在你已经知道面包中会有许多小孔的原因了吧！原来，这些小孔都是二氧化碳气体居住的小屋。,参考: .knowledge.yahoo/question/?qid=7006030500907,

图片参考：leisure-cat/images/spacer_v10.GIF
酵母的种类

鲜酵母（ Fresh Active Yeast; Traditional Yeast）
又称湿酵母，有粉状和块状两种，请注意:中国香港常见的为块状酵母，一般只会烘焙材料铺出售，需要放入雪柜冷藏（2C至10C左右）保存，最好在2星期内使用完。如放置于零下25C以下的冰箱（freezer) ，才可保存耐一点，大约一年左右，使用前先回温，但酵母活力会损失约10%。

　

快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
呈白色幼粉状，可直接加在面粉和液体上使用，不须要用暖水先行融解。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。一般储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后最好立即使用。它的用量是新鲜酵母的 1/3。如食谱要求9克 鲜酵母，改用快速酵母只须3克。

　

一般干酵母（ Active Dry Yeast)
呈米黄色粉状 ，是鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。 干酵母必需用温水融解后才加入面团使用。温水定义为摄氏35至38度，用两分冷开水加入一分热滚就是温水了。一般可用约4~5倍水量溶解酵母的，放置大约5~10分，干酵母才可恢复原来新鲜状态时的发酵威力。干酵母发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵时间需较长。美式食谱中只的干酵母粉一包，等于干酵母 7～8 克。干酵母应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的 1/2。 如食谱要求8克 鲜酵母，改用干酵母只须4克。
　

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测试酵母是仍可否使用的方法

可将1茶匙的酵母放入杯中，加入少许糖和1/2杯温水，稍为搅拌后放置约十分钟，若见产生气泡（气泡并不是像汽水一样成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）， 即有膨胀现象，就是好的酵母，仍然可以使用，否则要弃丢。

图片参考：leisure-cat/images/spacer_v10.GIF

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大狐浅强力： 让面包更松软的办法有以下三种: 1、使用高筋面粉+低筋面粉搭配的办法实现. 具体比例为4:1至6:1,具体看面粉的蛋白质含量. 2、使用较好的无盐黄油,在揉面过程中,暂停机器,分几次加入黄油. 黄油的数量应当略比面包机配方提示数量多四分之一至二分之一. 3、制作完成面包后,关闭电源,让其保持原状一小时,让其均匀湿润.让面包更好吃的办法很多,例如: 1、用牛奶替代水; 2、用黄油、奶油替代普通植物油; 3、增加干果种类; 4、选择几种粉料进行搭配; 5、用面包机和面发酵,用烤箱烘焙.

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大狐浅强力： 主要有这几种:一次发酵,也就是常用的那种,把所有原料加入,揉好面,28度发酵90分钟左右.有利于体现面粉的自身味道.低温发酵,把揉好的面团放入冰箱过夜,一般要发酵8到12小时,发酵比较充分,面团也更柔软.二次发酵,把60%的面粉和水还有酵母揉好的面团先发酵好,再加入剩余的原料揉面,发酵30分钟.适合高糖,高油的面包.其余的液态发酵,天然酵母发酵都比较专业和复杂.

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