做油豆腐怎么样点浆技巧,表皮又细腻又松软
点浆制作油豆腐的豆浆应适当稀一些，以1kg大豆制豆浆11kg为 宜。为促进油豆腐的发泡，要在熟浆中加10%的冷水。点浆时豆浆温度宜掌 握在85℃左右，凝固剂宜用27%盐卤，用水稀释到10%再使用。
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可以加5%糯米浆。除此之外还有一些工艺上的问题需要特别注意，下面是一篇有关制作豆腐泡的技术性资料：
点浆：制油豆腐的豆浆可以稍淡，以每千克大豆制豆浆10千克为宜。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加10％的冷水。点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。
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胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。
扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发透、发足。汰泔就是在盐卤停止点入豆浆内，铜勺仍应继续不停地左右搅动，使豆腐花继续上下翻动，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉为止。这个工艺俗称“汰”。采用“汰泔”工艺制作的油豆腐比“扳泔”法的产品发得透，发得足，但得出品略低些。
抽泔：方法与豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表层的黄浆水。
浇制：与豆腐浇制方法相同。
压榨：油豆腐坯子浇好后，应移入榨床，压榨15分钟。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐发不透；太嫩，水分过多，油炸时不易结皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度应介于豆腐干与老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐坯子不必压榨，只要坯子压坯子就可。
划坯：划坯应趁热进行。坯子冷却后，刀口会发毛而增加油炸时的耗油量。坯子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗、细条子等形状。
油炸：待坯子冷透后进行。油温高低宜根据坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油温要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油温宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分钟即成熟
油豆腐怎样板泔?
点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右，凝固剂宜用27％盐卤，用水稀释到10％再使用，点浆方法同豆腐干。胀浆：时间5～10分钟，方法同其他豆制品。扳泔或汰泔：扳泔方法与豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳两下，扳足，使豆腐花翻得彻底。只有把豆腐花点足、扳足，才能使油豆腐发...
做油豆腐怎么样点浆技巧,表皮又细腻又松软?
油豆腐胚子的点浆方法：1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆，先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮，千万不要煮开，煮到85度到90度之间就停止加热出锅，然后把第一遍生浆（生浆比较浓）与出锅的浆液混合，冲匀后用凝固剂冲之。蹲脑15分钟左右上框，上满眶大概压下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介于豆腐...
制作油豆腐时需要掌握什么技巧?
压榨：将凝固好的豆腐脑倒入布袋或者模具中，用重物压紧，挤出多余的水分。压榨的时间一般为20-30分钟，直到豆腐脑变成固体豆腐。切块：将压榨好的豆腐切成适当大小的块状，一般为3-4厘米见方。油炸：将切好的豆腐块放入热油中，用中火炸至金黄色，表面起泡。油炸时要注意翻动豆腐块，使其受热均匀。出...
油豆腐的卤制配方技巧
4、待豆浆温度降至75℃时下卤（卤水浓度8-9Be）或石膏0.33-0.35斤。点浆先快后慢、先多后少，凝固成豆花至出清黄水即可。5、点浆后静止凝固15分钟即可破脑（用铜勺上下翻动，至豆花全部下沉）、压榨至35斤左右。6、将豆腐趁热划成小块，降温后放入150-160℃油锅油炸，要不停翻动。
石膏油豆腐点浆技术
新法点浆制豆腐 制豆腐的传统方法，多是用冷水浸豆，石膏或盐卤点浆。这种方法制出的豆腐质量差，出豆腐率低。制作方法 1.用35℃左右的温热水浸泡黄豆，当黄豆的两个豆瓣吸水胀裂后，捞除豆皮及碎屑，再兑水过磨。温水浸豆时，按豆量0.2～0.3％加白纯碱，以助水分内渗，使黄豆中的细胞膜...
油豆腐点浆只加生浆不加凉水可以吗
不可以。油豆腐是一道特色传统名菜，以广东罗定市最知名，作为豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性，系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成，点浆只加生浆不加凉水不可以，因为点浆时为促进油豆腐的发泡，在熟浆中加10％的冷水，点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右。
油豆腐点桨是石膏好还是卤水好?
从食材清单和制作步骤两个方面来看，油豆腐点浆用卤水比石膏更好。卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂制成的豆腐，其硬度、弹性和韧性较强，因此也被称为老豆腐、北豆腐或硬豆腐。石膏豆腐则是用食用石膏硫酸钙作为凝固剂制成豆腐。尽管石膏可以帮助豆腐成型，但它会留下一些不利于消化的化学物质。在制作步骤上...
油豆腐是怎么加工的?
浆中添加凉水的目的，是为了降温和使豆腐点脑后保浆，促使炸制的豆腐泡内部蜂窝状组织明显增大。同时还要注意下卤水的速度要慢，翻浆要慢，待豆脑形成程度至八成时停用卤水，点脑操作应连续进行，把脑点嫩些，蹲脑时间稍长些。\\x0d\\x0a(4)油炸时先在温油中放坯子，在热油中炸熟。即第一次放入...
优质油豆腐制作技术
优质油豆腐制作方法 一、工艺淀程 选料→脱壳→浸泡→清洗→打浆→滤浆→煮浆→点浆→包压→冷却→炸制→成品。二、制作方法 1.选料：选择当年采收籽粒饱满、无虫口的黄豆。2.脱壳：采用小钢磨脱壳法，把钢磨的活动页门打开，夹一块适当厚度的纸品，把门的螺丝拧紧，在出料口捆上一个布袋。把...
油豆腐怎样点浆
加生浆或者水，然后冲浆，
底于花红： 用水将大黄豆泡一个晚上,然后把黄豆放到专用豆腐的绞伴机绞碎,再用麻布将绞碎的黄豆包起来,用手去压,挤干水,就是所谓的豆浆啦,味道特别鲜哦.留在麻布里面的渣,取出来放到锅里去煮,就是豆腐泡了.如果用手挤干揉成椭圆状的,放在锅里烘干,然后拿到太阳下去晒,拿来切开,再放些油和盐去蒸就是一种很美味的佳肴
花溪区17571937049： 油豆腐的制作技术 - ？
底于花红： 油豆腐制作方法并不复杂,但也要用心才行,否则不蓬松.1.将10斤干豆加90斤水,磨三遍浆.2.将第二遍浆与第三遍浆倒入锅内煮至90℃出锅,与第一遍浆混合.3.然后加入10斤凉水,再加入40克豆欣酥(提前用少许凉水溶解好).4.待豆浆温度降至75℃时下卤(卤水浓度8-9Be')或石膏0.33-0.35斤.点浆先快后慢、先多后少,凝固成豆花至出清黄水即可.5.点浆后静止凝固15分钟即可破脑(用铜勺上下翻动,至豆花全部下沉)、压榨至35斤左右.6.将豆腐趁热划成小块,降温后放入150-160℃油锅油炸,要不停翻动.
花溪区17571937049： 豆泡怎么做 - ？
底于花红： 豆泡点浆:制油豆腐的豆浆可以稍淡,以每千克大豆制豆浆10千克为宜.为促进油豆腐的发泡,可在熟浆中加10%的冷水.点浆时豆浆温度宜掌握在85℃左右,凝固剂宜用27%盐卤,用水稀释到10%再使用,点浆方法同豆腐干.胀浆:时间5...
花溪区17571937049： 优质油豆腐制作技术 - ？
底于花红： 优质油豆腐制作方法 一、工艺淀程 选料→脱壳→浸泡→清洗→打浆→滤浆→煮浆→点浆→包压→冷却→炸制→成品. 二、制作方法 1.选料:选择当年采收籽粒饱满、无虫口的黄豆. 2.脱壳:采用小钢磨脱壳法,把钢磨的活动页门打开,...
花溪区17571937049： 豆腐脑老嫩怎么点 - ？
底于花红： 在于凝固剂的选择、用量,点浆的温度、技法等. 从凝固剂的选择上讲,卤水易点老,石膏次之,内酯最嫩 从用量上讲,多易老,少易嫩. 温度上讲,烧开后放至90--80度点浆,脑会显得细腻,低于60度,脑的网状结构疏松,即便点嫩犹看似老 手法上,冲浆法比扒成的脑细腻做的不久 一点总结 仅供参考
花溪区17571937049： 石膏豆腐怎么做油豆腐 - ？
底于花红： 最好用食品级卤水点浆,点浆前加点豆欣酥起泡剂.
花溪区17571937049： 豆腐点出来怎么压表面才光滑拜托各位大神 - ？
底于花红： 制作豆腐用凝固剂,一般使用盐卤(氯化镁),用量占原料3%左右(固体),用时兑水稀释1∶2,波美度16~18°,过滤后使用.用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬.又名为北豆腐或大豆腐.使用石膏(硫酸钙)作凝固剂制豆腐,成品小分大,色...
花溪区17571937049： 水豆腐是用什么点浆的,怎么做出来细腻而不容易碎 - ？
底于花红： 1.泡豆 选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆,洗净,在春、秋季水温10~20℃时,浸泡12~18小时;夏季水温30℃时,浸泡6~8小时;冬季水温5℃时,浸泡24小时.水质以纯水、软水为佳.以豆、...
花溪区17571937049： 怎样制做油豆腐使豆腐松软膨胀？
底于花红： 油豆腐(豆腐泡)制作方法 油的选择:炸油以豆油、菜籽油、花生油为主.制油炸坯方法有两种1、一斤干豆子磨8.5到9斤浆,先把第二遍浆和第三遍浆混合一起煮,千万不要煮开,煮到85度到90度之间就停止加热出锅,然后把第一遍生浆(生...
花溪区17571937049： 1斤黄豆制成油豆腐的石膏用量 - ？
底于花红： 你好,点豆腐最好使用豆立固A,用量每斤干豆加15克左右,同时做油炸豆腐还要在点浆前加点豆立泡A,油炸豆腐才能蓬松个大饱满.
