农村四大件宴席怎么做
中国的传统节日非常多,这些传统节日的习俗也各地有异,你知道中国的传统节日习俗有哪些?
到蒙古包坐客,要注意不要踩牧民的门槛。还有,不要在火盆上跨过。吃饭时,不要把刀尖对着主人。坐的位置也很有讲究,男的坐左边,女的坐右边,忌讳混杂而坐。还有,特别注意,如果在蒙古包中住宿,客人要睡在蒙古包的西侧。蒙古包的东侧是留给女主人睡的地方。这点一定非常注意。当然如果有单独的蒙古包更好。内地有些对草原上的牧民奇特习俗的传闻属于以讹传讹,千万不要当真。
其他一些应注意的还有,若门前有火堆或挂有红布条等记号,表示这家有病人或产妇,忌外人进入。骑马、坐车到牧民家坐客,接近蒙古包时须轻骑慢行,以免惊动畜群,行至附近须下车马步行前往,进包之前,要把马鞭放在门外,若带进包内,被视为对主人的不尊重;进门后靠左边行走,入包以后在主人的陪同下坐在主人的右边;离包时走原路线,等送客主人回去了再上马。当给客人送茶或酒时,客人须欠身双手接。禁用筷子敲打饭桌、饭碗等,认为只有讨饭人才敲打碗筷。主人敬上的奶茶,客人通常是要喝的,不喝有失礼貌;主人请吃奶制品,客人不要拒绝,否则会伤主人的心。如不便多吃,吃一点也行。献哈达也是蒙古族的一项高贵礼节。献哈达时,献者躬身双手托着递给对方,受者亦应躬身双手接过或躬身让献者将哈达挂在脖子上,并表示谢意。
“四大件儿”顾名思义就是指以四样具有独特风味的菜为主的宴席。无论是凉菜、热菜和饭菜,都是以四或四的倍数来组合,取其成双成对、四喜吉祥之意。在这些菜品当中,还有“四干、四鲜、四荤、四素、四色、四味”之说。
这独特的菜系,到底成名于何朝何代,已无史料考证,但据一位老厨师讲,他师爷的师爷都在传授这道菜系。因为该菜系历史悠久,历代名厨都有研发和改进,在栾城县不同的地方,“四大件儿”也有不同的做法,但大家公认以县城北部北十里铺村、岗头村一带的“四大件儿”为最著名。一来,现在的北十里铺村就是西汉时期关县故城,栾城县建县之初就叫关县,北十里铺村、岗头村就是当时的政治文化中心,底蕴深厚。二来,这一代有一条南北连通的皇家御道,而且还有一条纵贯东西的太白渠,到宋代,这条渠又被改造成一条交通命脉运粮河,在当时交通不发达的时代,此地有陆路、有水路,想来一定是十分繁华的。客商云集,饮食服务肯定也是顶呱呱的。第三个因素,就是到了清朝时期,这一代诞生了卢老会、靳老哲等闻名十里八乡的名厨。1900年,八国联军进北京,慈禧太后和光绪皇帝逃难西安。八国联军退走后,慈禧太后和光绪皇帝返回北京,此时的老佛爷,仍不忘显摆显摆,故意绕道河南、河北。沿着那条御道来到栾城,在当时栾城县城的龙岗书院住宿,晚上就餐时,卢老会、靳老哲等奉召服侍。卢老会、靳老哲师徒二人施展平生绝技,做的饭菜十分讨慈禧太后欢心,于是钦赐一条黄马褂给他们。从此,御厨的名声更让这师徒俩的厨艺闻名正定府周围几百里。
这“四大件儿”上菜是很讲究的。首先是“四干”,分别为花生米、糖果、瓜子、芝麻粘等;然后是“四鲜”,分别为梨、苹果、柑橘、红果等。上完“四干、四鲜”,就是“四糕”,多为米糕、面糕等。待这一组菜肴上完之后,才是“四荤四素”的凉菜。四个素菜多为松花蛋、洋粉、竹笋、藕等,四个荤菜则是鸡丝、猪耳丝等。这些凉菜多数是拼盘,造型有的状如鹤凤,有的貌似龙虎,有的展翅欲飞,有的舞爪似怒,有的两相搏击,有的俯首贴耳,形象各异,栩栩如生。
这二十道菜上完,下面又是二十道热菜。热菜由四个大菜为主体,每个大菜跟四个配菜为一组,共20个菜。从四个大件儿的用料上,又分作若干档次:只用肉作四个大件儿的叫做肉头四大件儿;以海参为头菜的,叫做海参四大件儿;以鱼翅为头菜的,叫做鱼翅四大件儿等等。每个大件儿跟着的四个菜也有讲究,必须与前面的大件儿相配套。比如大件儿是海参或鱼翅,那么,后面的菜也必须是海味的,如干贝、鱿鱼、蟹干等;如果大件儿为八宝饭,后面就跟甜食的菜,如拔丝山药、糖烧莲子、山药丸子等;如大件儿为烧肘子,跟着就要上油炸的菜,如干炸丸子等。这些菜仍然各具特色,在口感上,有的酥脆,有的烂如泥,有的外焦里嫩,有的脆而不硬,有的肥而不腻;在味道上,五味巧妙搭配,酸甜适中,咸淡适度,酸辣爽口,很少雷同;在造型上更是匠心独具,巧夺天工。
“四大件儿”的热菜,随着原料、季节、制作方法的变化,其花样无穷无尽。上好的厨师用一头猪或一只羊都可做一百多样菜。就熘腰子这个菜,冬、夏的做法就不同,再加上炸、熘、蒸、煨、氽各种不同的制作方法,所做的菜样千变万化。
四个大菜的制作,是显示厨师技艺的关键,每个厨师都会把最拿手的本领展示出来。相传,“御厨师”靳老哲在为一户人家做“四大件儿”时,第一个大件儿是红烧肘子。这个菜要先把肘子煮熟,再去掉骨头,把肉切成鸡蛋大小的碎块,放上作料上笼蒸,然后,再拌上淀粉、鸡蛋等放入油锅烧。各个环节都很重要,而最关键的则是油,那油必须达到一触即燃的程度,只有这样烧出的肘子才外焦里嫩,色鲜味美。如果在烧炸时,油的温度达不到,烧出的肘子就不脆,色泽也不好,味道就差多了,就会前功尽弃。因此,烧火非常重要。那时候人工拉风箱,烧肘子时要用力拉风箱来使油的热度迅速提高到将近沸点。当靳老哲把调好的肘块放入烧好的油锅时,油锅内的肘子立即闪出一片火光,同时爆出“叭叭”的响声,这情景吓得烧火的伙计站起来撒丫子就跑,靳老哲拿起个勺子就追。周围的人纷纷赶来拉住靳老哲,他气得两眼直冒火花吼道:“正在节骨眼上,他放下风箱跑了,火候赶不上,这烧肘子就完了(坏了的意思)。”可见厨师对“四大件儿”菜肴的制作是多么尽心。
吃完这四十道主菜,才是下饭菜,一般为八碗不同的菜。考虑到前面的凉菜、热菜几十个,赴宴者多数有口腻感,故这些下饭的菜多以汤菜、清淡菜为主,如虾米大白菜、肉丝菠菜、水氽丸子等。
“四大件儿”为栾城县厨师所独创,历史悠久。往昔栾城人家里过红事、请媒人、招待重要客人,均要用此宴席。当年,往来于御道和运粮河畔的商贾、官吏,谁在栾城没能吃上“四大件儿”就是一件憾事。
具体要参照你们当地的,各个地方不一样
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