具有河南特色的宴席、宴会菜单。

简述宴会菜单的搭配原则~

首先,要根据就餐对象、宴会标准、物价情况及就餐人数制定菜单。就餐对象是我们服务的对象,制定菜单,应对客源做一番了解,如国籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的饮食习惯,不同的国家有着不同的饮食习惯。如日本人偏爱清淡、爽脆的菜肴;俄罗斯人因气候条件偏爱浓香辣的菜肴。不同的年龄,对菜肴也有不同的要求。如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴;而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。制定菜单还必须根据宾客的具体要求,如设宴目的、宴饮要求、用餐环境,进行合理设计,只有这样,才能真正满足宾客的需要。诚然,在考虑就餐对象时,还需考虑宴会标准、原料价格、就餐人数等情况。
宴会标准的高低是宴会内容的依据,标准高低只能在原料上进行选择,但宴会的效果不能受影响。即在规定的标准内,把菜点搭配好,使客人满意,这是制定菜单的宗旨。宴会标准高可选用高档原料,但也要考虑货源的因素。高档原料要细菜精做,低档原料也要做到粗菜细做,标准高的菜品不宜过多,要体现精而细的效果。标准低的宴会菜品也应注意份量,要体现丰满大方的要求,同时,还要注意原料价格。其次,要根据季节变化、地方特色、风味特点制定菜单。宴会菜单要突出季节性,力求将时令菜肴搬上餐桌,其中包括两个方面:一是选料讲究季节;二是菜肴口味、色彩、盛器等要适合季节。夏冬两季的菜肴就必须有所区别,夏季清淡爽脆,色彩淡雅,冬季口味要浓厚,色泽要深,盛器当用保温性能好的火锅、煲、砂锅之类的器皿。同时,在制定菜单时要突出地方风味,突出本单位的特色菜肴,这是制定菜单应遵循的一项原则。
宴会菜肴应尽量利用当地的名特原料,充分显示当地的饮食习惯和风土人情,施展本地、本单位的技术专长,运用独创技法,力求新颖别致,显现风格。最后,要根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。因为一张好的宴会菜单需要厨师付诸实施,没有良好的厨房设备,没有过硬的厨师队伍,宴会菜单设计得再好,也是没有意义的。

（1）冷菜最好是有荤有素，种类齐全。（2）饮料最好选用低度酒，配合碱性茶水，开场就做好酸碱平衡的搭配。（3）热菜和主食、点心等食物要间隔穿插上，点心要有甜有咸，尽量多用发面点心。（4）蔬菜原料花样品种齐，选用根（藕）茎（芦笋）叶（芥蓝）花（菜花）瓜（西瓜）果（西红柿）等齐全原料。（5）水果要求多搭配颜色不同、品种不一、悦目的新鲜水果。2．宴会在酒水选择上注意事项宴会在酒水选择上应注意与菜肴的搭配，其基本原理有以下几个方面：（1）有助于充分体现菜肴的色香味等风格。例如，西餐讲究“白酒配白肉，红酒配红肉”，比较清谈的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒，二者互相辉映衬托；而比较厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒，更显浓郁香馥风格。（2）饮用后不抑制人的食欲和妨碍人体的消化功能。（3）风味对等、对称、和谐，如咸鲜味菜肴配干裂酒，甜香味菜肴配甜型酒，香辣味菜肴选用浓香型酒；中餐尽可能选用中国酒。难以定夺时选用中性酒类如葡萄酒，或视客人和就餐者本人的意见而定。（4）菜肴与酒水搭配最终应以客人满意为原则。（二）宴会菜单设计1．宴会菜单设计者素质要求宴会菜单设计，一般由宴会部或者餐饮部经理或者主厨担任，也可以由专职人员设计，有的企业还专门设立菜单研究小组。负责宴会菜单设计的人通常需要同时具备经济头脑和艺术修养这两个条件具体表现在：有广泛渊博的食品菜品知识，了解各种菜品食品的制作过程和营养价值，并熟悉国内外菜肴食品发展最新趋势；有较高的艺术修养，对食品的造型、配色以及总体搭配组合有独到见解，使一个完整的菜品具备色香味形及营养各项条件后摆放到消费者面前；有创新意识和构思技巧，不断创新出新的菜式；了解顾客的要求，了解本企业的技术专长，挖掘企业内部的各种资源，积极创制符合顾客需要的风味菜肴。2．宴会菜单设计者的工作职责宴会菜单设计人员的主要工作职责是：与各种相关人员研究并制定菜单；根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格；与成本控制人员一起共同努力，控制宴会成本；向就餐宾客介绍推荐特色菜肴。3．宴会菜单设计注意事项（1）菜品应该新鲜，无论从外观还是口味上都能吸引客人；（2）菜单设计应该考虑民族习俗和地域差异；每一次宴会都要注意菜肴口味的协调，同一种菜肴不要在同一宴会中重复出现，另外还要考虑酸、甜、苦、辣、咸、软、硬度的平衡，确保品位和质地的完善；（3）宴会菜单还要注意避免同一菜品连续2天出现，避免同道菜肴在午宴和晚宴中重复出现；（4）注意食品营养素结构，提供高热量、低脂肪、维生素丰富的菜品；（5）根据客人要求的菜单提供相应的服务方式；（6）如果宴会成员很多，设计宴会菜单时应考虑烹调时间、保温时间以及服务准备时间之间如何协调；（7）宴会菜单设计还要兼顾菜品颜色、口味、食品构成与服务方式组合；（8）注意宴会菜单的装饰效果与纪念意义；（9）兼顾宾客对菜品和价格双满意，宴会菜单中将各种档次成本的菜肴相互搭配，能够获得较多的利润。

河南菜又名豫菜，历史悠久，风味独特，早在宋代，就已形成色香味俱全的宫廷风味菜肴。是中国传统美食之一。主要特点是:选料精良、讲究配菜、汤鲜香浓、色形俱佳。

豫系名菜有:鲤鱼三吃、鲤鱼焙面、扒猴头、番茄煨鱼、郑州鲜味鸡、道口烧鸡、河南烤鸭等，此外，还有著名的洛阳水席，

特色菜

洛阳水席
洛阳人把水席看成是各种宴席中的上席，以此来款待远方来客。它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰寿日、年节喜庆等礼仪场合，人们也惯用水席招待至亲好友，人们亲切地称它为“三八桌”。它作为传统的饮食风格，和传统的牡丹花会、古老的龙门石窟，并称为洛阳三绝，被誉为古都洛阳的三大异风，成为洛阳人的骄傲。

合记羊肉烩面
合记羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠，享誉中原。94年5月荣获“全中清真名牌风味食品”称号。97年12月又摘取“中华名小吃”桂冠。

合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记.
胡辣汤
胡辣汤是洛阳小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。至今你若行走在洛阳大街小巷口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？它以大众化的品位和低廉的价格，始终成为人们早餐时的首选。

长寿鱼
是以黄河鲤鱼为原料的一道名菜，河南省的黄河鲤鱼以肉质鲜嫩而驰名。长寿鱼即是由黄河鲤鱼加上枸杞子共同烹制而成，咸、甜、酸三味俱全，色泽红亮，极具药用价值。

相传，长寿鱼的来历和东汉光武帝还有一定的关系。一年春天，刘秀来到位于黄河之滨的邙山。这里山青水绿，景色秀丽，刘秀正看得入神之际，突然有一条金色鲤鱼跃出水面，只见这条鱼通体泛红，在阳光下甚是抢眼。刘秀吃了用这条鱼做成的长寿鱼后，感到精神为之一振，劳累之感顿消。后来，长寿鱼的做法渐渐流入民间，成为洛阳的一道名菜。

琥珀冬瓜
琥珀原是一种珍贵的药材，因色泽深红，光亮艳丽而受人喜爱。因此人们习惯于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，来形容其色彩，久而久之，便形成了一种以色定名的烹调方法——琥珀。在开封众多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最为著名。琥珀冬瓜属于甜菜类，制作时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口琥珀冬瓜，真是清爽无比。

炒三不沾
是安阳传统名菜，以蛋黄为主料，配以桂花糖、白糖、粉芡等炒制而成。成品软香油润，不沾锅、盘、筷，所以得名“三不沾”。

杞县酱红萝卜
杞县酱红萝卜创制于清代嘉庆二十年（1815年），由明德堂莫姓人始创。它素有四优（鲜、香、嫩、脆）三佳（色、形、味）之称。该产品选料考究，操作严格，所用红萝卜必须品种纯正，采收适时，成熟一致，无霉无伤，长介于4－5寸之间，直径不超过1寸。制作时必须严把制酱、炒盐、淹制三天。成品必须达到鲜红透亮、油润细腻，先甜后咸、咸中透甜、酱香浓郁、风味独特方为享有较高信誉。

烫面饺
新安烫面饺，已有70多年的历史，在千里陇海线上闻名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，十分钟即可。

套四宝
是开封传统菜肴，集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，味道香浓独特，堪称“豫菜一绝”。其作法颇费功夫，必须将四种全禽剔骨后层层相套，不能有一只破损，这样吃时就可以逐层看到通体完整的四种家禽。盛菜用的是青花瓷汤盆，形体完整的全鸭浮于汤中，色泽光亮、不肥不腻，清爽可口，回味绵长。

桶子鸡
是开封特产名菜，源于清朝咸丰年间，至今已有100多年的历史。

五香风干兔肉

洛阳燕菜
是洛阳水席中的重头戏，也是洛阳最负盛名的一道菜肴。相传，唐代武则天执政时，洛阳一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，当地官员就把它作为贡品献入皇宫。武则天一见，龙心大悦，认为这是上天对她政绩的褒奖，于是命御厨用它作一道菜。萝卜本不是什么稀罕物件，以它为主的菜肴更不是什么特殊美味，御厨经过百般思考，决定将其和宫中的山珍同煮。武则天吃后，觉得这菜味道极鲜，几乎可以和燕窝相媲美，遂赐名“燕菜”。从此，一道以萝卜丝加山珍海味的菜肴就上了宫中的御菜单，成为招待贵宾的佳品。

观音堂牛肉

洛阳水席
菜品内容：

　　八冷盘：豫香桶子鸡(主料：柴母鸡 配料：卤汤 成熟方法：卤制)

　　五香牛腱(主料：牛腱 配料：卤汤 成熟方法：卤制)

　　香糟猪尾(主料：猪尾 配料：香糟 成熟方法：卤制)

　　蒜泥驴板肠(主料：驴肠 配料：卤汤 成熟方法：卤制)

　　麻酱豆角(主料：豆角 配料：蒜泥麻酱 成熟方法：拌)

　　鲜菊木瓜丝(主料：木瓜 配料：鲜菊 成熟方法：拌)

　　芥茉粉皮(主料：粉皮 配料：芥茉 成熟方法：拌)

　　四大件：金瓜浓汁四宝

　　(主料：裙边、广肚、海参、瑶柱 配料：金瓜 成熟方法：烩制)

　　百花竹笙珊瑚虾

　　(主料：大虾 配料：竹笙 成熟方法：炖制)

　　陈煮桂鱼

　　(主料：桂鱼 配料：萝卜丝 成熟方法：煮制)

　　红袍莲籽

　　(主料：红枣 配料：莲籽、糯米 成熟方法：蒸制)

　　八中件：牡丹燕菜

　　(主料：萝卜 配料：冬笋、火腿、香茹、鸡蛋糕 成熟方法：蒸制)

　　洛阳肉片

　　(主料：猪花肉 配料：蒜苗、木耳、青豆、黄瓜片 成熟方法：炒)

　　焦炸丸子

　　(主料：绿豆粉条 配料：海米 成熟方法：炸制)

　　烩银丝

　　(主料：猪肚 配料：麻酱、辣油 成熟方法：烩制)

　　松茸煲老鸡

　　(主料：老鸡 配料：松茸 成熟方法：煲制)

　　蟹黄狮子头

　　(主料：猪五花 配料：马蹄、蟹黄、菜心 成熟方法：炖制)

　　枣泥蛤士蟆

　　(主料：蛤士蟆 配料：枣泥 成熟方法：炖制)

　　松仁青瓜涝

　　(主料：黄瓜 配料：松仁 成熟方法：烩制)

　　四压桌：荷香糯米排

　　(主料：猪小排 配料：糯米 成熟方法：蒸)

　　浓汁烩素什锦

　　(主料：白菜、豆腐、白果、粉丝 配料：葱姜 成熟方法：烩制)

　　洛阳素海参

　　(主料：粉条 配料：木耳、海米 成熟方法：蒸制)

　　宫廷乌鱼蛋

　　(主料：乌鱼蛋 配料：香菜 成熟方法：烩制)

河南

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铁锋区18899328737： 河南特色菜有哪些(河南的特色菜有哪些名字) ？
烛发多动： 河南特色菜有河南烩面、五香兔肉、道口烧鸡、胡辣汤、花生糕、开封灌汤包、浆面条、炒凉粉、洛阳水席.1、河南烩面:河南烩面,是河南的三大特色小吃之一,也是...

铁锋区18899328737： 河南地方菜 - ？
烛发多动： 八大碗 满汉全席中的下八珍河南烩菜 河南特色菜肴杂烩菜 鲜美营养烩菜家常食谱胡辣汤 汤类食品咯哒汤 晚餐食用面食类易消化河南卤面 制作简单口感良好河南小酥肉 味道鲜美容易消化菜馍 河南传统小吃河南烩面 河南特色美食

铁锋区18899328737： 河南的名菜有哪些? - ？
烛发多动： 豫菜

铁锋区18899328737： 河南代表菜系有哪些 - ？
烛发多动： 河南菜简称豫菜.河南菜的特色代表菜有:开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”,洛阳的“牡丹燕菜”,安阳的“炒三不粘”,豫南的“桂花皮丝”等.

铁锋区18899328737： 河南有什么特色菜? - ？
烛发多动： 洛阳水席为华夏十八种菜系中豫菜内一大名菜,距今已有一千多年历史,因为以汤见长,故名“水席”.“水席”中的菜肴有素,素菜荤做,有冷有热,咸甜酸辣,口味各异.水席共有二十四道菜,先上八个饮酒凉菜(四荤四素),接着上十六...

铁锋区18899328737： 河南美食(河南美食特色) ？
烛发多动： 河南有着悠久的文化历史,不仅为我们留下了丰富的文物古迹,还给我们留下了各种的美食小吃.河南的豫菜历史久远且风味独特,烹调方法共有50余种,早在宋代就已形...

铁锋区18899328737： 谁能告诉我河南的特色菜都有什么 - ？
烛发多动： 炸紫酥肉 扒素什锦 清汤东坡肉 清炖狮子头---开封传统名菜 炙子骨头,北宋皇宫的宫廷菜 盐煎丸子,河南独有的一道家常菜肴,色泽柿黄,外焦里嫩 八宝茄夹.....................

铁锋区18899328737： 河南特色菜系都有哪些?？
烛发多动： 鲤鱼焙面 豫菜经典名菜. 鲤鱼焙面是开封的传统名菜,它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成. “糖醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行.它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工...

铁锋区18899328737： 河南特色菜 - ？
烛发多动： 河南蒸面条:豆角肉丝蒸面条 原料:面条(专门做蒸面条的面条,很细),豆角,肉丝,干红辣椒 所有材料都适量,自己掌握,一般多做几次就能很好掌握了 做法:把面条放在蒸笼上摊开、均匀,大火蒸,蒸至面条不再发白为宜,一般次过...