川式卤水的配料

川卤料配方大全~

川卤可分香辣卤和五香卤两种，这里面又分、红卤和百卤，通常红卤用的较多，卤制的原料范围也较广；白卤相对较少，在川菜中一般是做拌菜时用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣卤的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陈皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香卤的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）
注：1、我做卤水时，丁香和香草用的都较少，丁香用多了涩口、卤水黑，而香草用多了药味较浓。
2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟，这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。
3、一包香料可以 卤3---4 次，每次卤完就要存放冰箱。
4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以单独起一锅牛肉卤水。

卤水的配料
制作卤水需要准备的材料有很多，像桂皮，砂仁，良姜，南姜，杜仲，白芷，香菜子，罗汉果，丁香，香叶草，豆蔻，肉豆蔻，草果，白胡椒，香茅，小茴香，花椒，沙姜，甘草，白豆蔻，八角等等，这些材料都是非常重要的，还需要准备一些里脊肉，干贝，金华火腿以及老母鸡，还需要准备一些大蒜，南姜，小洋葱，少许鸡粉，盐，味精，蚝油，老抽，鱼露，冰糖，花雕酒或者是广州米酒，把所有的材料搭配在一起熬煮成卤水，味道自然会变得非常好。
卤汁的做法

卤肉脆皮火烧

食材：带皮猪前夹肉750克、老卤汁一小碗、中筋面粉200克、水150克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一颗、桂皮一片、草果一颗、肉豆蔻一颗、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香叶3片、料酒15ml、盐3克、砂糖50克、水适量、青红椒碎适量。

做法：

1、把猪肉洗净放入锅中;倒入清水没过食材表面，加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉不用;把锅烧热，放入砂糖和少量的水;

2、不停的搅拌直至砂糖溶化，颜色呈棕红色;大泡转小泡时立刻加入热水煮至融合即成糖色。将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸放入老卤汁、盐、姜、糖色和所有香料搅匀，盖上盖子转小火炖煮2小时左右，再关火焖两小时;

3、凉后取出剁碎，与青红椒碎一块拌匀，吃的时候夹到火烧里即可;酵母溶于水后与面粉和成稍软的面团;发酵至2倍大;排气，均匀分成四等分;揉匀，盖上温布醒20分钟;取一份，擀成椭圆行;刷上一层油酥;

4、上下三折，开口边捏紧。旋转90度，再擀开，刷油酥;上下三折，旋转90度，开口边捏紧，擀开即可，其余三团同上;烤箱220度预热，先放石板预热30-40分钟，再放上垫了烘焙纸的火烧，烤10-15分钟。



卤汁的食用方法

一般用来烧制荤菜，如煮鸡、炖排骨等。



卤汁的食用禁忌

一般人群均可食用。



卤汁的保存方法

把卤水放在冷藏室，因为卤水比较咸，同样的条件下可以多保留几天，可作多次用途，每次卤完食物后，把姜、葱及卤水料拿出来不要，把卤水煮沸，冷后盖密放入冰箱内，这时卤水成固体状。每四或五天取出煮沸，冷后又放回冰箱，这样可以保留很久，保留越久，卤的食物更香。要注意：卤水如果有水出现，那就立刻要煮沸，不然就会坏掉。

主料：鸡脖子10根

辅卤：料1包、花椒30g、干辣椒10、料酒、老抽、生抽50ml、冰糖30g、盐适量

1、准备好所有的食材。

2、鸡脖子洗净冷水入锅加入葱姜料酒煮开捞出。

3、花椒干辣椒小火炒出香味备用。

4、卤料包，葱姜，炒过的花椒辣椒加入锅中，再加入适量的纯净水。

5、加入料酒，老抽。生抽。

6、加入冰糖卤料煮10分钟出香味。

7、再把鸡脖子放入卤汤中煮上10分钟加盐调味·然后关火。

8、加盖焖之20分钟左右，再开火煮上15分钟。

9、鸡脖子上色即可关火，把鸡脖子在卤汤中浸泡入味即可。

10、成品。

麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水，这里小编就来分享制作麻辣卤水的配方材料。

一、麻辣卤水的高汤步骤：

①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；

②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；

③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。

二、麻辣卤水的香料配比：

①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。

三、麻辣卤水的麻辣食材配比：

①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。

②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。

③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。

四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：

①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！

②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。

③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。

五、麻辣卤水的保存步骤：

①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；

②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；

③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。

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　　川式卤水的制作方法
　　一、川式卤水的制作
　　(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
　　(二) 调制
　　1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
　　2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
　　3 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
　　(三) 需要注意的问题
　　1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
　　2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
　　3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
　　4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
　　5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
　　6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

我的方法和他们的 都一样只不过还多加些香料 如白寇 香果 陈皮 干藿香等、、、
最重要一点就是卤水要每天烧开才不会坏

一、卤水的制作
一　配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二　调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题
1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法
一　卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二　卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致　。
4�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

要看你准备做什么类型的卤水了
潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖

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红岗区15613793889： 川式卤水的配料 - ？
攸柯人乙： 卤水的制作方法如下: 1、制作香料包.八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克.先将上述香料混合均匀后,分装两个袋中,以后在卤制中,需调节卤水香味时,可以只换其中一袋,另外加入同样香料;...

红岗区15613793889： 求正宗川卤配方? - ？
攸柯人乙： 一、川式卤水的制作(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个(二) 调制1

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攸柯人乙： 四川卤菜最牛的当属万春卤菜些列,其中第六代传人刘师傅的“香丫坊”是可以对外传授技术的,楼主可以向他们打听一下卤水配方制作~

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攸柯人乙： 卤水的几种制作方法: 1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯. 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内.加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片...

红岗区15613793889： 四川卤水制作配方？
攸柯人乙： 配料: 八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克. 汤料: 老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克(或鸡骨架、猪大骨均可)、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克. 调料: 精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克. 做法: 先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成.香料和药材包须经常泡在盆中.卤水制成后,最好是隔日使用.

红岗区15613793889： 川菜卤味配方 - ？
攸柯人乙： 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法.是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法.将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适...

红岗区15613793889： 卤水配方(川味的)怎做？
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红岗区15613793889： 本人想开店求四川卤水配方 - ？
攸柯人乙： 四川第一种卤水配方 味型:咸鲜微甜. 原料:鸡油5000克. A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克. B:香葱500克,香叶10克,西芹1000克. C:老母鸡3000克,火腿3000克,汤骨5000克,干虾米1000...

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