本人跪求酸菜鱼，水煮鱼，做法，，想开一家饭店做为主菜，，祖传秘方可以给报酬，说话算话，

求酸菜鱼、水煮鱼的完美做法全过程~

做法一　　【原料】 黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。 　　【制作过程】 　　将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。 　　【特点】 　　四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩。做法二 　　主料： 　　 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 　　制作过程： 　　1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 　　2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 　　3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 　　酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。希望你品尝这独特的菜肴。 做法三【主料辅料】 　　鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。 　　【烹制方法】 　　1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 　　2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。 　　3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 　　4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。做法四 　　1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 　　2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 　　3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 　　步骤： 　　1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 　　2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 　　3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。做法五 　　烹制材料 　　 主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根) 　　腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙) 　　调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙) 　　烹制工艺 　　1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。 　　2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。 　　3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。 　　4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。 　　5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。 　　6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。 做法六（集各家精华所做最适合在家制作的美味酸菜鱼） 主料：净鱼肉500g 新繁四川泡青菜一袋（喜欢吃的可以多加）四川泡嫩姜2小块蒜末10G 泡辣椒10g剁碎泡野山椒10g剁碎 　　辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油 　　1．净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个 　　方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就 　　可以了，但是不能不加盐），稍腌一下。 　　2．四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分，切成稍粗的丝，备用。 　　3．腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。 　　4．炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以 　　下入鱼片了，慢慢地，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊 　　篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油 　　的，放心哈！5．炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒 　　末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水，不要太多，能刚刚没过泡菜就行。 　　6．汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。 　　7．不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。 　　8．另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将 　　辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。 做法七 　　主料：鲤鱼1条 　　辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只 　　调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少量 　　做法： 　　1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用 　　2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟 　　3、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用;野山椒剁碎。 　　4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。 　　5、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。 　　6、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。 　　7、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。[1] 　　口感：酸辣可口，肉质鲜嫩 做法八 　　原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。 　　做法： 　　1．原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水） 　　2．将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块 　　3．将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用 　　4．将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀 　　5．将鱼片拌匀腌制15分钟 　　6．炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香 　　7．放入切好的酸菜翻炒3分钟 　　8．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来 　　9．将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟 　　10．将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。 小贴士： 　　1．我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择 　　2．可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。 　　3．也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。 做法八： 　　酸菜鱼和水煮鱼一样，都是最有味的吃鱼法。这两种鱼的做法其实都很简单，对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。 　　原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20 　　克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。 　　做法： 　　1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟； 　　2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段； 　　3、姜切片，蒜切末； 　　4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香； 　　5、下切碎的酸菜丝炒匀； 　　6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）； 　　7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟； 　　8、下金针菇段； 　　9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散； 　　10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。

酸菜鱼是四川川菜中最有名的菜菜肴之一，下面我们介绍简单的家常酸菜鱼的做法，对于想了解酸菜鱼制作方法的，怎样做酸菜鱼的朋友做个参考。

酸菜鱼的做法：

（酸菜鱼的主料辅料）

鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克

川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

（酸菜鱼的制作方法）

酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

（酸菜鱼的工艺关键）

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的"辣"：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。

做法一

原料：新鲜草鱼一条
配料：黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)，干辣椒250克，花椒约50克，盐、料酒、淀粉少许
制作方法：
1) 先将草鱼洗清，片成鱼片，加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用；
2) 黄豆芽洗浄备用；
3) 一锅内放清水约500克，烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中，毕干水分，均匀地码放于一干净的大碗底部；
4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上；
5) 炒锅上火，倒入食用油，烧至滚开后，离火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)，立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)；
6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
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做法二

麻辣水煮鱼
原料：
草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克
制法：
1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。
2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。
5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。
特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
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做法三

原料：
鲈鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个
制作方法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。
注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
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做法四

原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
或Tilapia(罗非鱼)
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
一条
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油

另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

做法：
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

吃吧!!

为大为注：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了
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做法五

主料 草鱼1条(1000克左右)

辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

制作过程

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
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做法六

备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;
开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

终于可以盛盆了:
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面

四川酸菜鱼做法 +水煮鱼做法酸菜鱼的做法 +四川酸菜鱼做法 +水煮鱼做法1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。3、剪去鱼翅4、将鱼切成段。。。随便切。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右
　　
　　此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
　　等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点11、切酸菜，成段12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
　　样子不太好看，呵呵
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~
　　如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒……
　　下面就是喽具体做法：
原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。
2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）
4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程）。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程）。
此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同时，胡椒面也用过两次，注意用量。
5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。（二）（另附四川酸菜鱼做法）四川酸菜鱼做法 喜欢吃的朋友千万不要错过哦四川的酸菜鱼有菜也有汤，连吃带喝，十分解馋，是几乎所有四川餐厅的看家菜之一，但是在家里怎么做酸菜鱼却不是人人都会的，不过没关系，酸菜鱼的做法其实还是蛮简单的，下面我就给大家讲讲酸菜鱼的具体做法，相信喜欢吃这道菜的朋友们也可以自己动手做出美味的酸菜鱼的！主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）；
配料：烹调油 30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。
制作方法：
1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用；
2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)；
3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁；
4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀；
5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可。成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味；
心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这样味道会更好哦。（三）水煮鱼及其作法
制作前备料:　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
　　7.色拉油一小碗;　　开始动手了:　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;
　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);　　可以动火了:　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;　　终于可以盛盆了　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;　　我觉得有几个注意点哦。　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。　　三、我个人喜欢用五加皮代替黄酒，我认为它的去腥效果更好。简单做法:
将鱼洗净切片，（不会的话可以让卖鱼的帮你片好）在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；
2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；
4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。

　1、将鱼依次切片，高手可将其精确的分成鱼片、鱼板、鱼肚~（嗨，生活大致就是这样了！它可以将一个在超市里买鱼的时候都要一惊一咋的“淑女”，变成一名切鱼不眨眼的“脍子手”，声明：一般这种残忍的事情还是偶BF代劳，他是偶的“下手”）

2、一包超市买来的“鱼酸菜”，洗洗切切炒炒，就变成这样的一碗，备用。

3、我干活一向灵活麻利，从我“双锅齐下”做鱼的作风可见一斑。一边在炒辣椒油；另一边（看见我的专业“脸盆”了吧！？）在煮水，这是可加入鸡精等调料。
　　这时候的厨房就是我的天下，享受着叮叮当当的厨房交响乐，奢华而又平实。对了，以后买了大房，一定不会忘了给厨房装上音响（这是后话）。

4、油炒到6、7分热，下干辣椒、葱姜蒜等爆香，盐、糖、酱油等调味，倒入炒好的酸菜~备用~~

5、等盆里的水开（已经下过鸡精、盐等，如有条件，一盆高汤更好），放下豆芽铺底，今天配菜没买齐，其实再加上些西红柿和嫩黄瓜条铺底，味更美~

6、将鱼一片一片放入锅中，倒入刚才那些炒好的干辣椒、酸菜和辣油。具体步骤可根据个人爱好，我想鱼在上面的多一点，所以先将酸菜等都倒入，再放下鱼片。辣椒看上去有点糊，★经验：稍微糊一点会更香哦~云贵那边不是有种叫胡辣鱼的，大致也差不多吧？！

7、鱼片全部下锅后，撒上葱花蒜花啥的，稍煮2分钟就可以了。汤自身的热量，在起锅上桌以后还会继续将鱼片烫熟，煮久了，鱼就不鲜嫩了~

8、上桌了，记得桌子上贴一些湿的毛巾之类，免得把桌面烫坏了，因为这个盆子是很烫的！夹起一片鱼，嫩的快夹不住了~只好换片鱼板~~鲜香辣俱全~~~`

9.完成~~一起吃了~~~~看谁夹得多了~~~：）

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