哪种淀粉适合上浆?哪种适合勾芡？
个人感觉不管什么淀粉都很适合上浆和挂糊啊。家里一般用红薯淀粉，感觉这个比较好。
勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
所以含直链淀粉多的淀粉适宜上浆 代表品种 鹰粟粉
支链淀粉与热水作用则膨胀而成糊状
所以含支链淀粉多的淀粉适宜勾芡 代表品种
风车生粉（他是土豆淀粉哦！）
米淀粉。牌子最好是（风车）的，汁量。
生粉适合勾芡，勾出来的芡晶莹剔透，白薯淀粉适合上浆
玉米淀粉，白薯淀粉适合上浆。
生粉适合勾芡，勾出来的芡晶莹剔透，汁量。牌子最好是（风车）的。
上浆应该是玉米淀粉，勾芡的应该是地瓜粉和土豆粉
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
2芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
淀粉种类繁多,它们分别适用于哪些烹饪技巧?
在烹饪的世界里，各种淀粉犹如调色盘中的调料，为菜肴增添了丰富的层次。绿豆淀粉、土豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉和菱角淀粉，以及常见的玉米淀粉，每一种都有其独特的功能。它们可以用来制作挂糊，赋予菜肴内部滑嫩的口感；上浆则是让食材保持美丽的形态，增强视觉吸引力，同时保留食材的营养。勾芡这一技巧...
食用淀粉有哪些种类
1. 木薯淀粉：木薯淀粉以其良好的弹性而闻名，适合用于制作布丁、甜品等。在经过水和热烹饪后，木薯淀粉会变得透明，常用于制作甜点如蛋糕和布丁，西米露中的西米也是由木薯淀粉加工而成。2. 玉米淀粉：玉米淀粉具有很强的吸湿性，适用于悬挂、粘贴和上浆。在烹饪中，玉米淀粉是最常用的淀粉之一。当用于...
生粉、红薯淀粉和玉米淀粉怎么使用?教你正确用法,真是涨知识了_百度知...
而生粉仅仅是淀粉中的其中几样，比如玉米淀粉和土豆淀粉就属于生粉，而其他淀粉比如绿豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，葛根淀粉都是属于淀粉 土豆淀粉 是一种良好的增稠剂，它透明度高，可以用来制作酱料，用土豆淀粉做出来的酱料，色泽通透，非常好看，现在是夏天，土豆淀粉也适合做凉皮，用土豆淀粉腌肉上浆也...
淀粉在厨房有什么用处
淀粉在厨房的多种用途 1. 上浆 在原料上均匀裹上一层薄薄的水淀粉。当原料被油炸或水煮时，淀粉迅速糊化，形成保护层，有效锁住原料内的水分，保持食材的嫩滑口感。2. 挂糊 在原料上均匀裹上一层较厚的淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊主要用于需要油炸的原料，如糖醋里脊。在油炸过程...
淀粉有几种?人工合成淀粉是普通淀粉?
还有一些淀粉，像：小麦淀粉以及木薯粉等，平时用的比较少，小麦淀粉的透明度比较好，一般用来做点心，比如水晶虾饺等，木薯粉主要用来做蛋糕和布丁；综上所述，玉米淀粉在这几种淀粉中，使用率比较高，可以勾芡可以上浆也可以挂糊；红薯淀粉用的相对较少，可用于挂糊油炸，但不太适合上浆和勾芡；土豆淀粉...
做菜如果需要勾芡,必须要用土豆淀粉嘛,玉米淀粉红薯淀粉行嘛?
●红薯淀粉：粘性也很差，但是吸水性强，比较容易沉淀，并且颜色发乌，虽然有勾芡能力，但是成品颜色不透亮。总结：每一种淀粉特点不同，作用也就不同，玉米淀粉和红薯淀粉都可炸或者上浆用。比如红薯淀粉可制作小酥肉，或者给鱼片上浆。但就勾芡来说，这三种淀粉中土豆淀粉最适合。说到土豆淀粉勾芡好用...
普通淀粉是什么淀粉 普通淀粉是什么
1、普通淀粉是一种可以用来勾芡、上浆的淀粉的统称，这里并不能特指哪一种淀粉。经常见到的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。普通淀粉的主要作用就是增加食物的嫩滑口感还有粘稠度，一般放入清水中调制即可。2、在中餐领域中，一般用于勾芡的淀粉指的是生粉。生粉具有吸水性、光滑的特点，都可以让...
不同种类的淀粉,在做饭的时候应该怎么选择呢?
另外前段时间一直很流行的“炸鲜奶”“烤鲜奶”，其中熬制奶制品的时候都需要在里面加入玉米淀粉，因为它会随着温度的升高，越来越粘稠，从而达到一个固定的作用。2.土豆淀粉 土豆淀粉是家庭常用的一种淀粉，常用来勾芡、给肉上浆，而且它的透明度很高，在不影响菜品成色的前提下也会让菜色看上去更透亮...
土豆淀粉和玉米淀粉有什么区别?
土豆淀粉和玉米淀粉的区别是：原料不同、特性不同、用途不同、价格不同。1、原料不同。玉米淀粉的原料是玉米，而土豆淀粉则是以土豆为原料。2、特性不同。玉米淀粉的颜色是白偏淡黄色，而土豆淀粉更洁白。在黏性上，土豆淀粉要更强一点，透明度也更高一点。3、用途不同。玉米淀粉比较适合上浆、挂糊...
淀粉怎么选
但是玉米淀粉因为粘稠度比较高，就拿我们做的豆腐来说，如果用玉米淀粉勾芡的话，做出来的豆腐吃着就像带着胶状口感一样，所以玉米淀粉并不适合勾芡。但是玉米淀粉可以用于挂糊，所以这也是玉米淀粉的一个家常用处很多的一个用法，而且玉米淀粉也是我们平时买的频率很多的一种淀粉了。同样是淀粉，土豆淀粉、...
孟夏智杞： 直链淀粉与热水不能形成典型的糊 直链淀粉的成膜性和强度很好所以含直链淀粉多的淀粉适宜上浆 代表品种 鹰粟粉支链淀粉与热水作用则膨胀而成糊状所以含支链淀粉多的淀粉适宜勾芡 代表品种风车生粉(他是土豆淀粉哦!)
朔城区13779421370： 做饭用什么淀粉好 - ？
孟夏智杞： 在开始介绍淀粉之前,要先介绍一下淀粉的黏性问题.其实在淀粉中,是分为直链淀粉和支链淀粉的,这两种都是淀粉,但是因为分子结构之间的差别,支链淀粉的粘性远大于直链淀粉,适合用来制作一些要求有弹性的食品.但是支链淀粉相比...
朔城区13779421370： 各种淀粉在烹饪中的作用? - ？
孟夏智杞： 1、玉米淀粉吸湿性强 绝活:挂糊上浆.玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉,经过油炸后,口感比较酥脆.所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉挂糊. 在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪...
朔城区13779421370： 不同种类的淀粉在烹饪时应该如何选择 - ？
孟夏智杞： 不同的淀粉的选择 因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的,所以不同品种淀粉的作用是相同的,区别更多的在于色泽和口感. 1.玉米淀粉 玉米淀粉又叫粟粉,是烹饪中使用最广泛的淀粉.玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆,所以油...
朔城区13779421370： 最适合勾芡的淀粉是( ) A.玉米淀粉 B.马铃薯淀粉 C.糯米淀粉 D.小麦淀粉 - ？
孟夏智杞： 薯类淀粉最好,薯类淀粉中马铃薯淀粉和红薯淀粉好于木薯淀粉等.红薯淀粉便宜
朔城区13779421370： 哪种淀粉做玻璃芡效果最好 - ？
孟夏智杞： 市面常见的淀粉不仅有玉米淀粉、土豆淀粉,红薯淀粉还有小麦淀粉(生粉)和绿豆淀粉等.他们在菜肴烹制中的用途也稍有不同; 玉米淀粉的上浆效果很好.而土豆淀粉黏性足,质地细腻,色洁白,尤其是透明度很好,常用羹类勾芡.因此,...
朔城区13779421370： 挂糊和上浆用的都是什么淀粉?拜托各位了 3Q - ？
孟夏智杞： 挂糊、上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉, 将已加工成形的原料抓拌均匀, 使原料表面形成薄薄的外膜.挂糊用的糊有好几种,常用有蛋糊,就是用鸡蛋(或鸡蛋清)加上干淀粉和少量面粉,调成糊状,在原料下锅油炸前,裹上一层糊再下锅. 上浆用的浆糊质地较薄,适用于爆、炒等烹调方法.挂糊用的糊质地较厚,适用于煎、熘等烹调方法.采纳哦
朔城区13779421370： 淀粉的种类 有哪些? - ？
孟夏智杞： 勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等.淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液.勾芡就是利用淀...
朔城区13779421370： 最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( ) A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉 C.绿豆淀粉 D.小麦淀粉 - ？
孟夏智杞： B
朔城区13779421370： 传统东北菜勾芡用什么淀粉 - ？
孟夏智杞： 传统东北菜勾芡用马铃薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.
