拉面做法有哪些？

~

一、选料

牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是 溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。 物理性能要求 拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与面粉 的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求，小麦粉应以面筋含量在 30%以上的优质小麦粉为好，对面筋的要求是越有弹性越好。

面筋的弹性手感有两种类型：

一是像橡皮筋那样，能够迅速回缩和拉抻的； 另一种是像橡胶一样较僵硬，难拉抻的。

做拉面应以伸缩较快的那种为好，对面粉的延伸性要求不高，因为做 拉面要加蓬灰，它能够软化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延 伸性很长，而抗延伸性很低，则该面粉可能会出现不耐碱，面团手感 不筋，不耐放，粗细不均，口感没咬劲。

选粉标准

国内的大部分面粉都能够做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肃 庆阳、河西地区的面粉是做拉面最好的面粉，还有内蒙古河套区的面 粉，宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般要选择新鲜的高筋面粉，面粉 的选择主要是看蛋白质含量，只要蛋白质含量在 12%以上的面粉都可 以作为兰州牛肉拉面的使用面。

面粉质量的鉴定，在行业中常用的方法是：抓一把面粉捏紧再放开， 如果是散开的，面粉含水量少，筋力大，属于硬质面粉；如果不散开， 面粉含水量多，筋力小，属于软质面粉。遇到硬质面粉，可提高水温； 遇到软质面粉，可加少许食盐。在兰州，拉面和面时一般水占和好面 团的 50%左右。此外，面筋的伸长除了与品种有关外，还与下列因素有关：

1、面团静置时间越长，其蛋白质充分吸水，面筋生成就多，反之则 少；

2、面团揉擦次数多，则面筋生成多，反之则少；

3、水温在 40℃以下时，面筋生成多，超 65℃时，面粉糊化，面筋亦 被破坏；

4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

面粉的含筋率可以测定，方法是：取 10 克面粉，加 5 毫升水和成面

团，静置 20 分钟，在水中洗去淀粉，剩下的胶状物就是面筋。取碘

酒滴一滴在面筋上，若颜色不变，则说明淀粉已洗净，用干布吸去面

筋上的水分，然后称重，计算公式如下：面筋含率%=面筋重量/样品 面粉重量×100%。

二、和面

和面是制作拉面的基础，俗有“七分和面、三分拉”的说法。 水温 应该注意的是水的温度，一般要求冬天用温水（18℃左右），其 他季节则用凉水。因为面团的温度易受到自然气温的影响，通过和面 时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在 26℃-30℃，因为 此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到 150%，此时面筋的生成 也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低 于 30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降，超过 30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到 60℃时候，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。 这就要使面团保持在最适宜的拉抻范围。 和面时要放入适量的水，因为水能提高面团中面筋的生成率和质量， 比如适量的水，它的渗透作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小， 密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白黏性增强，因 而也就提高了面筋的生成和质量。

分三次加水

和面时，将所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入：

第一次先用 60%-70%的水把面团用劲翻拌、搓揉，调成“穗子”，否则 会形成包水面，影响面条拉制过程和成熟后的口感；

第二次洒 20%的水翻拌、搓揉均匀；

第三次根据面的软硬程度，再洒 10%的水搓揉至面团滋润。

面团如不滋润，可适量蘸水再揉，揉好的面团用塑料纸盖严以防干裂。 在使用时，加蓬灰水揉匀使面团松、软能拉开即可。

加水量

和面时不能一次加水。面与水的比例，根据面粉的质量掌握，一般

500 克面粉用水 250 克左右，水的温度根据季节掌握，一般夏天使用

凉水，冬天使用温水，南方地区一般四季均使用凉水，夏季使用冰水 效果更好。

三、饧面

饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少于 30 分钟，夏

稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

四、揉面

揉面要加灰（拉面剂） 揉面时应两脚稍分开，站成丁字步形，上 身弯曲成角，身体不靠近案板，这样使劲用力揉面时，才不至推动案 板，其手法有揉、扎、擦三种。揉面的同时，把面往开揉搓，双手交 替，一手接一手排过去，要注意排均匀，将面揉开推平在案板上，加 适量的蓬灰水，再用力搋（chuai）捣，这样连续重复数次，至手擀 面团有弹性滋润为止（以面不沾手或能拉开为准）。牛肉面讲究“三 遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

在烹饪领域，拉面脱颖而出，以其劲道爽滑的面条和浓郁醇厚的汤底享誉全球。它的制作过程是一门精致的技艺，涉及多个关键步骤，每个步骤都对拉面的风味和质地至关重要。
汤底制作
拉面的灵魂在于其汤底，通常由多种成分长时间熬制而成。豚骨汤是比较常见的汤底，以猪骨头为主要原料，经过数小时的熬煮，释放出丰富的胶原蛋白和鲜甜滋味。酱油汤底以酱油为基底，加入猪骨汤、鸡骨汤或混合式汤底，呈现出浓郁的酱香和适度的咸味。味噌汤底使用味噌酱作为调味剂，加入猪骨汤或鸡骨汤，带来浓郁的豆香和咸鲜风味。还有盐味汤底、海鲜汤底等多种汤底，为拉面带来丰富的口味选择。
面条制作
拉面使用的面条是经过精心制作的，赋予拉面独特的劲道和口感。面条的原料通常是高筋面粉，加水和盐揉成面团。在拉面界，拉面师傅往往拥有娴熟的拉面技艺，将面团反复拉伸，形成细长而又有弹性的面条。这种拉伸过程不仅让面条变得劲道，还能使面条表面形成细微的孔洞，有利于吸收汤汁的鲜美。
配料搭配
拉面的配料丰富多彩，为其增添了层次感和个性化风味。叉烧是常见的配料之一，通常选用猪五花肉，经过长时间的炖煮或炙烤，呈现出软嫩多汁的口感。糖心蛋也是颇受欢迎的配料，以溏心鸡蛋为基础，浸泡在酱汁中入味，呈现出浓郁的咸甜滋味。还可以加入笋干、木耳、海苔、葱花、芝麻等配料，丰富拉面的口感和风味。
制作步骤
熬制汤底：将汤底原料放入锅中，加入冷水没过食材，大火煮沸，撇去浮沫后转小火长时间熬煮，直至汤底浓郁鲜美。
制作面条：将高筋面粉、水和盐混合揉成面团，反复拉伸形成细长面条。
煮面条：在沸水中加入面条，煮至所需软硬度，捞出沥干。
盛装拉面：将煮好的面条放入碗中，浇上熬制的汤底，摆放叉烧、糖心蛋等配料，撒上葱花、海苔等佐料。
烹饪技巧
控制汤底浓度：熬制汤底时，根据自己的口味适当调整熬煮时间和水量，控制汤底的浓度。
拉面技巧：拉伸面条时，需要均匀受力，避免面条断裂或厚薄不均。
配料搭配：根据个人喜好选择配料，搭配出自己喜爱的口味。
温度控制：拉面汤底和面条在盛装时应保持一定的热度，以保证上桌后汤底浓郁鲜香，面条劲道爽滑。
通过掌握这些拉面制作步骤和技巧，你也能在家制作出美味可口的拉面，享受一场味蕾上的盛宴。

日式拉面，属于日本地道的拉面文化；中国拉面，中国流传多年的传统饮食文化。

首先就是选择水煮，这样煮出来的拉面是非常的鲜嫩，然后也是有筋道的，非常有嚼劲，非常的美味，也是很多人喜欢的一种食物，特别好吃

我个人认为首先可以做牛肉拉面，还可以做杂酱拉面，还可以做意大利拉面，还可以做鸡蛋西红柿拉面，还可以用沙拉酱拌拉面，还可以炒拉面，这几种做法都会非常的好吃。

---

康定县13135395524： 拉面的做法介绍 拉面怎么做好吃 - ？
印菡塞而： 1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞...

康定县13135395524： 家庭制作拉面多方法 - ？
印菡塞而： 拉面的做法大体是这样:选上等精面,用适量的盐水和面,盐多了抻不开,盐少了缺乏韧性,拉不长,一拉就断.所以放盐一定要适量.面和好以后,把面切成小节,搓成 30 厘米长的粗条,盘在大盘子里,上面抹上清油,盖上湿布,“醒”上 ...

康定县13135395524： 拉面的做法怎么做好吃 - ？
印菡塞而： 选料 一般要选择新鲜的高筋面粉.和面 和面是拉面制作的基础,和好的面团温度始终保持在30℃.醒面 醒面即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些).溜条 先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在...

康定县13135395524： 拉面的做法 - ？
印菡塞而： 拉面 我想最正宗的就是兰州拉面了吧,以下,是我为你找到的一份很详细的兰州拉面的做法,共分为5个步骤.希望对你有帮助 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能...

康定县13135395524： 拉面怎么做? - ？
印菡塞而： 将面粉加水揉成光滑的面团,把面团平均分成两份,揉圆揉扁.上下抹上油,放入盘子里,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏过夜.这时候锅中可以开火烧水,准备开始拉面了,面板抹油,取一块面饼,稍微按一按,让面饼厚度均匀,用刀切成均匀的长条状,两手轻拿两头向左右抻拉,同时上下弹起来,面条的中心点打在面板上,反复几次抻拉弹起,拉到自己满意的粗细,拉完一个面饼,不必等水烧开,锅底见有泡泡就可以往里扔拉面了,水还没烧开,用筷子搅一下一点都不粘,等拉面抻得差不多,水也开大了,拉面也飘上来了,这时候拉面就熟了.

康定县13135395524： 拉面的制作方法 - ？
印菡塞而： 拉面——种类 【小拉条】 将和好饧到的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水.然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内...

康定县13135395524： 拉面怎么做的 - ？
印菡塞而： 拉面的做法, 首先要和面,但是要用盐水(温)和面,把面揉的光光的,再把面搓成一小条,一小条的,上面刷上油,再用保鲜膜盖好,两三个小时后,就可以拉了. 时间到了后,先拿一小条出来,用擀面杖把面擀平,再分别在中间压两下,就可以拉了. 很简单的,可以在家里试试看.

康定县13135395524： 拉面怎么做好吃 - ？
印菡塞而： 拉面的制作 用面粉制作拉面,堪称中国一绝,以兰州拉面为代表,深受人们的喜爱,它的制作方法如下:一、选面 拉面一般要求选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉.因为只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成...

康定县13135395524： 拉面怎么做法? - ？
印菡塞而： 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉.不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下...

康定县13135395524： 拉面具体怎么做 - ？
印菡塞而： 1、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉. 2、和面 和面是拉面制作的基础,和好的面团温度始终保持在30℃. 3、醒面 醒面即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些). 4、溜条 先将大团软面反复捣、揉、抻、摔...