老面肥发面怎么做？

老面肥发面~

1、把面肥（就是上次发面留下的一小块发面剂子）浸泡在温度大约35度的温水里。2、用手把面剂子捏碎，与水融化成面汤，（以要发一斤面粉为例，大约需要温水150毫升）3、把面粉加入面汤里，我用的是原麦粉，所以面粉并不十分白。把面粉揉成比饺子面要硬一些的面团。（如果面粉放多了，就再加些温水，如果水多了，再适量加些面粉
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。记住，夏天发面，面团一定要略硬一些，不然发酵后面团会很稀，揉不成团）4、揉好的面团，上面少量拍一些温水，使面团表面有水份。盖上盖子，放在室内等待发酵。发酵过程3-4小时。（夏天，厨房里一般在25-28度之间，这个温度很适合面粉发酵）5、这是发酵2个小时的样子，跟之前揉好的面团相比，要膨大一些，但还没有发酵好。6、这是发酵3个半小时的样子。以我的经验，
3-4个小时，面团发的正好。这之后，面团不会继续膨大，如果时间再久一些，比如5个小时，面就发过了。你可以闻一下面团，微酸中带有一股面香。一定记住这个味道，一会儿和用过碱的味道可以做下对比。7、我发了大约
斤的面粉，需要6-8克左右的食用碱面。8、把食用碱面放在一个小碗里，加少量凉水，化开。9、把碱水均匀地撒在面团上，用力揉面团，让碱水和面团充分融和。如果你不能掌握碱使的多少，可以先少量的一点一点加入。10、一定要把碱和面团充分融和，否则蒸出来的馒头会有黄条条，说明碱用的不均匀。11、等到你感觉到面粉很光滑，一点儿也不粘手了，即“三光”：盆光，面光，手光，就说明碱的量就合适了。这个时候，你再闻一下面团，带有一股淡淡的碱香。12、把揉好的面团放置一旁，就可以准备蒸馒头了。13、用刀切下一块面团，可以看到横截面有很多蜂窝。14、把面团揪成均匀的剂子，揉成圆型。注意：留下一个剂子，用保鲜袋装起来，放入冰箱内，留做下次发面用的面肥。15、锅中坐水，打开火，把揉好的馒头摆放笼屉内，间隙要大一些。16、我还做了几个小花卷。盖上盖子，大火烧开，转中火，半小时即可。（其实有二十分钟就熟了，我爸爸传给我的经验，馒头头蒸的时候略长一些，口感更好，所以一般我都蒸半小时）17、蒸好的花卷18、蒸好的馒头19、喷香的馒头，带有一股碱香，这是使用自发粉没有的味道。20、我使用的是无添加剂的原麦粉，所以蒸出来的馒头并不是很白。

老面肥发面做法
　用老面肥做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
　　如果你的面肥存放时间过长（存放时间长后会很硬，只要掰开后中间呈蜂窝状就能用），交你个小办法来发面：
　　将你的面肥撕成小块，泡入适量水中，待泡软后加入面粉搅成糊状，放置四小时以上（冬天时间可能长点，我经常是头天晚上把面发好，第二天用），面发好后
　　原材料：老面肥、面粉
　　老面肥定义：老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面
　　如果您之前没有老面肥，您就可以先用发酵粉蒸一次馒头，剩下一块面团，第二天就成为老面肥了
　　做法：1、.发酵：
　　将面肥与面粉和成面团，放置四小时以上，当面团发酵为原来的一倍大时就发酵好了
　　2、加碱面中和：
　　加适量碱中和（碱加入少许水，以便更好的揉进面团），一定要一点点的加，以免加过量，当面团光滑不粘手时说明碱适中，放置旁，面盆盖上盖子或面团上覆盖搌布，醒面40分钟
　　3、将面团做成馒头形状再醒上20分钟
　　4、上锅蒸，锅内放入适量水，水烧热后上锅（不需要烧开，这样蒸出来的馒头更松软好吃）

将面肥与面粉和成面团，放置四小时以上，当面团发酵为原来的一倍大时就发酵好了；加适量碱中和（碱加入少许水，以便更好的揉进面团），一定要一点点的加，以免加过量，当面团光滑不粘手时说明碱适中，放置旁，面盆盖上盖子或面团上覆盖搌布，醒面40分钟；将面团做成馒头形状再醒上20分钟；上锅蒸，锅内放入适量水，水烧热后上锅（不需要烧开，这样蒸出来的馒头更松软好吃）。

拓展：

1、发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

2、发面，也指经过发酵的面。发面，是在面食发展的过程中偶然被发现的，人类利用酵母发面的历史已有5000年了。

3、为了健康，用了一半全麦面，再加一半白面，倒入面盆，中间用筷子拨一个坑，倒入少量水，放适量的酵母粉。"适量"可看酵母包装上的说明，刚开始做可能没有经验，会有多放少放的问题，不过没有关系，如果放少了，发酵时间就长一些，放多了，反之，不影响什么。关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期，用过了期的酵母是怎么也发不起面的。

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平昌县19889181998： 老面肥发面怎么做 - ？
蹉饶复方： 老面肥发面做法用老面肥做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品.但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握.而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经...

平昌县19889181998： 怎么样用老肥发面发的更好 - ？
蹉饶复方： 老肥用温水化开,和到面里将面放在温热的地方发面,当面发成蜂窝装,就可以揉面了.家里有食用碱面的话可以将干面粉里加大拇指甲盖那么多的碱面,我在家蒸馒头就是这样做的

平昌县19889181998： 用老面(面肥)怎样发面?多少老面多少干面粉发多少时间放多少碱老面发面的详细过程?不要复制的 - ？
蹉饶复方： 1.老面加水后,四五个小时后把面团搅开. 2.之后放合适的面粉再和面,之后等面粉醒开(成蜂窝状). 3.取出醒好的面,加碱,揉两三分钟后,切型上锅蒸就OK

平昌县19889181998： 面粉怎么发酵好 - ？
蹉饶复方： 发酵的方法有好几种,各有特点,应根据所做面点的品种来定.家里做面食常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,在一定的温度条件下,视面团充满多而密的孔洞,体积...

平昌县19889181998： 如何用面肥发面？
蹉饶复方： 1、把面肥(就是上次发面留下的一小块发面剂子)浸泡在温度大约35度的温水里.2、用手把面剂子捏碎,与水融化成面汤,(以要发一斤面粉为例,大约需要温水150毫升)3、把面粉加入面汤里,我用的是原麦粉,所以面粉并不十分白.把...

平昌县19889181998： 冬天用老面发面有哪些技巧? - ？
蹉饶复方： 选对发酵剂 1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉.它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口. 2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它...

平昌县19889181998： 怎样发酵面粉 - ？
蹉饶复方： 弄小半盆温水,然后把酵母粉颗粒导入,再倒入一定量面粉,然后盖上盆盖,放置于温暖处,不久即发好

平昌县19889181998： 如何用面肥做发糕 - ？
蹉饶复方： 老面用水化开,加入面粉、盐和糖揉上劲.揉面的手法是将面团从面盆四周提起手握拳往面团中心砸下去.如果面团特别粘的话可以在手上沾少许水.面团揉到光滑上劲后加入植物油用相同的手法继续边提边砸,直到油全部吸收面团光滑.在面盆上盖上保鲜膜后放在温暖的地方发酵至两倍大.将食用碱加入少量水调成碱水(约1大匙).用手沾碱水采用1的揉面法将碱水慢慢揣到发好的面团里.揣的时间越长面团越有劲.揉好的面团有浅浅的碱香为好.将面团等分后用手整圆,将光滑的一面朝上分装在杯子中,大概八分满.大约能装8个玛芬杯.再次放到温暖的地方发至面团略高于杯沿.放上去核的红枣.大火上汽后放入蒸笼,火略调小,蒸30分钟后关火闷5分钟再取出即可.

平昌县19889181998： 请教我用面肥发面的方法,谢谢？
蹉饶复方： 先把面肥泡在温水中 泡开(成面糊状)然后加入面粉再加适量水一起合成面团 上面铺上蒸屉布再盖上盖子 等待它自然发起来(用适当小苏打水调好发面的酸味,如果发的时间正合适就不必用) 就可以做成你想做的 馒头 包子 花卷了

平昌县19889181998： 发面用的面肥,是怎样做的? - ？
蹉饶复方： 自己发面,以往是在做馒头时特意留下一块面,俗称面肥,再次发面时将其加入白面中,以促使面团快速发起来;数小时后,面团发好了,加入适量碱面以消除其酸味,如此反复留下面肥.现在人们为了省事,多是购买高活性干酵母,一方面缩短了发面时间,另一方面可以不再用碱面了.实际上,第一次使用面肥,要想自制的话,作个馒头大的小面团,不要让其干了,留上一两天,小面团自己就发酵变大变酸了,也就是成了面肥了,比直接使用的面肥时间长了一些罢了.