经典湘菜剁椒鱼头，怎样做才能够让鱼肉鲜嫩香辣过瘾？

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剁椒鱼头其实是一道十分讲究的菜肴，除开鱼的腌制非常重要之外，鱼的蒸制全过程，乃至鱼的割开方式都十分的有讲究。“剁椒鱼头”——这是一道湖南省传统名菜，归属于湖南菜，通常是以白鲢剁椒鱼头、剁辣椒为主要材料，配搭上柱侯酱、葱蒜等调料一同蒸制烹制而成，由于鱼类细嫩爽口、麻辣进味而深受群众钟爱，夏季，天气越来越热，恰好是吃鱼的好时间！而鱼的家常做法有许多，清蒸鱼、水煮鱼、酸菜鱼等。但说起鱼头的做法，想来大伙儿最先会想起一种，那便是湖南省的特色美食“剁椒鱼头”。这道菜归属于湖南菜，以花鲢（也就是胖头鱼）的剁椒鱼头为首要原材料，配搭湖南剁椒同蒸而成的一道传统小吃。

剁椒鱼头最开始源自清代，当年的作法比较简单，纯粹的剁椒鱼头剁辣椒。却不缺美味连连，剁椒鱼头的细嫩，剁辣椒的麻辣，互相相融，紧密联系。之后通过黄宗宪家中主厨改善，添加了水豆豉、姜葱蒜等调料，口味发生了巨大的变化！剁椒鱼头作法：原材料：花鲢鱼头一个（一斤）。调料：剁辣椒适当、一小块姜片、蒜头、小辣椒、水豆豉、小香葱。调味品：水、米酒、植物油、白砂糖、味精白胡椒粉、生抽、食用盐适当。剁椒鱼头的购买：从农贸市场上买一尾新鲜的花鲶鱼。屠宰、刨鳞、切分出剁椒鱼头。是一部分人做这道菜时的早期步骤。剁椒鱼头的解决：打过鱼鳞片以后，剁椒鱼头站在菜板上，左手拿着刀架在剁椒鱼头后背鱼嘴处，右手拍压渐渐地割开，扒开展开。然后除去鱼腮、黑色粘膜、牙、血团，这几个地区是腥味儿的主要来源，尽量消除整洁。

随后在剁椒鱼头下边鱼类处割开几个贷款口子，便捷进味，有利于熟得快。用冷水将剁椒鱼头每个部位冲洗干净，沥干水分预留。 剁椒鱼头腌制方式：剁椒鱼头放进盆中，加入适量的米酒、几块姜片除腥。再放进一小勺食盐、少量的白胡椒粉，搅拌均匀，使调味品能匀称散掉在剁椒鱼头里边，腌制大约10分钟前后。调料解决方式：在腌制剁椒鱼头的情况下，我们可以把别的调料备齐。用漏勺舀出适当湖南剁椒（就是超市里普遍的瓶装腌辣椒），略微沥干水，剁一剁。小辣椒都是切半切碎。姜片和蒜头各自切碎，小葱弄成葱段预留。水豆豉也需要略微剁小，香气才可以更强的释放出去。炒出香味调料：起锅烧油，五成热时放进葱姜、水豆豉爆锅。当闻到香味时，放进剁辣椒和辣椒末，转文火开展煸炒，尽可能炒干剁辣椒的水份。

然后放少量白糖和味精、生抽酱油、白胡椒粉调料，煸炒匀称，提高咸鲜香。这一步不能懒惰，调料通过油炒以后，才可以最大程度激起出香气，及其色调也更为白里透红漂亮。蒸制剁椒鱼头：提前准备一个大盘子，垫上一双筷子，架子上剁椒鱼头，在蒸的情况下，蒸气可以更快的商品流通，遇热也匀称，能节省许多时长。然后将锅中的调料铺平在大头鱼上。出锅烧开水，待烧开以后后，将剁椒鱼头放进不锈钢蒸锅内，盖上盖，不断走红持蒸10min。 油泼鱼头：时长到后，将剁椒鱼头取出，把菜盘下边鱼水情所有扔掉无需，那可是腥气水哦。然后在剁椒鱼头上上洒葱段，浇上滚油激起出葱香气，提亮其颜色。一道色香味俱全、肉质地鲜嫩、麻辣适度、外观巨加的剁椒鱼头就搞好了。剁椒鱼头便是把鱼头的“味正”和剁椒的“辣”味融合在一起，通过简短的持续高温蒸制而成。那样不但保存了鱼的芳香，也丰富了我们的口味，保存了一道特有的口味。

1做剁椒鱼头的时候，很多人选择了直接上锅蒸，这其实是不对的，因为鱼头是淡水鱼头，土腥味还是有的，鱼头处理好后要用米酒和姜葱腌制一下，才能很好的去除里面的土腥味。
2将鱼头清洗干净，里面的血水一定要洗净，不然很腥，再淋上米酒，铺上姜片，葱段进行腌制10分钟左右，这步不要少，做好这一步，鱼腥味起码能消一半哦。
3腌制好的鱼头放入蒸锅里，大火上汽蒸5分钟，取出倒掉里面的汁水，拿出垫底下的姜片和葱段。再把生抽和剁椒混合均匀，铺在鱼头上，继续入锅蒸5-7分钟即可出锅。剁椒鱼头要好吃，里面的剁椒也是关键食材，我家备着的是这个剁椒，容易存储不会坏，用来蒸鸡蒸鱼都很好吃

剁椒鱼头最主要的是鱼头和剁椒的选择最为重要，鱼头要选肉质比较厚的，这样吃起来才比较过瘾，当然不一定非得是胖头鱼，也可以是其他的鱼头，总的来说，鱼头一定要选择个头大，肉质比较厚的，剁椒要选择湖南生产的，这样这道菜做出来以后味道才会正宗，而且非常好吃。

我觉得首先是制作的过程中，我们可以加入一些啤酒让驴肉吸收一下，这样可以使他的口感更好。

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和田市18261813702： 剁椒鱼头的做法 - ？
慎仪腹膜： 做法一原料:胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二. 2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上.在盘底放...

和田市18261813702： 湘菜的剁椒鱼头正宗做法 - ？
慎仪腹膜： 原料:鱼头、剁椒.做法:步骤1:先将鱼头洗干净,剖开鱼头,放上料酒,姜片腌制一会.剁椒一瓶3.5块,用的时候只要一半就可以了.步骤2:在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以切忌放多盐,锅中水开了后,看到蒸汽上来再放鱼头,放入锅中蒸二十分钟.步骤3:鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分.步骤4:最后撒上葱花,锅中烧热油,淋在鱼头上即可.湖南的剁椒鱼头是比较出名的,据说有个来历,说清朝时期,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美.回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”.

和田市18261813702： 正宗剁椒鱼头怎么做 - ？
慎仪腹膜： 正宗的湘菜,选用的鱼头是草鱼或者花鲢、白鲢;此菜所使用的油是茶油;家常做法选雄鱼,雄鱼头大,湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二. 2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上.在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量. 3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用.一般还加点李锦记的蒸鱼油.

和田市18261813702： 剁椒鱼头怎么样做? - ？
慎仪腹膜： 1.准备好鱼 碎辣椒,姜蒜,料酒,酱油,葱等原料 2.把鱼头洗干净 摸上盐 5分钟, 3.再把辣椒等以上原料放进去和鱼头一起 拌均匀 4.放入 高压锅15分钟 就可以了

和田市18261813702： 经典湘菜名菜,剁椒鱼头最正宗的做法,你学会了吗 - ？
慎仪腹膜： 食材:鲢鱼头450克,剁椒130克,盐2克,葱花、葱段、蒜末、姜末、姜片各适量,味精、蒸鱼豉油、料酒各适量. 剁椒鱼头 做法步骤: 1 鱼头洗净,切成相连的两半,在鱼肉上划上一字刀花.2 用适量料酒抹匀鱼头,鱼头内侧再抹上盐和味...

和田市18261813702： 正宗湘菜剁椒鱼头做法 - ？
慎仪腹膜： 正宗湘菜剁椒鱼头做法 1. 现下的花鲢头背杀,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀,冲尽血水 2. 处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟 3. 腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘 4. 红剁椒、小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫苏泡发 5. 坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在一扇鱼头上 6. 坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在另外一扇鱼头上 7. 大锅内下高汤,大火煮沸,上汽后鱼头盘入锅盖锅盖,蒸10分钟,关火虚蒸2分钟 8. 鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可

和田市18261813702： 剁椒鱼头怎么做?？
慎仪腹膜： 原材料:鱼头一个,碎剁椒和泡椒(根据吃辣程度自己放),蒜,姜,豆豉,香菜,调味汁,生抽、鲜味汁几滴,糖少许,鸡精少许,料酒,盐 1、鱼头收拾干净,均匀摸上盐,淋料酒,腌10分钟左右 2、蒜,姜,豆豉,泡椒剁碎,油锅爆香 3、用生抽,鲜味汁,糖,鸡精调成调味汁,倒在鱼盘子里,再铺上爆香的蒜米剁椒 4、水开之后,大火上锅蒸8分钟,出锅撒上香菜,即可.

和田市18261813702： 怎样做剁椒鱼头? - ？
慎仪腹膜： 胖头鱼头(花链)1个、泡椒、小米辣、姜、蒜、料酒、淀粉、生抽、胡椒、小葱 大家都知道鱼的腥味是非常大的,这道菜的成败关键在鱼头的处理上 1、鱼头先用盐腌10分钟后,用水洗净,抹料酒、姜片一起再腌10分钟,水洗净后砍成皮肉相连的两半,抹上薄薄的一层干淀粉,鱼头处理完成 2、泡椒,小米辣剁碎,姜切姜米,蒜1瓣拍碎切蒜米,锅中放两大勺色拉油小火将姜蒜炒香,加生抽、盐、味精、少量胡椒调味 3、鱼头入盘,淋上炒好的辣椒酱,放入已烧开水的蒸锅中,大火蒸8分钟 4、鱼出锅洒一些葱花,炒锅烧一勺油至6成热淋到葱花上即成 特点:色美味浓、鱼头鲜美无腥味、操作简单适用

和田市18261813702： 湖南菜剁椒鱼头的详细做法 - ？
慎仪腹膜： 剁椒鱼头(湘菜) 剁辣椒的做法: 取肥厚的红尖椒若干,洗净(注意,洗时不要去蒂),风干去水二天后,用刀剁得碎碎的,然后放盐,使劲地放盐,把盐和剁碎的辣椒搅和匀了,(这里还有一个技巧,如果一次制作的量不是太多,而且个人...

和田市18261813702： 湖南菜“剁椒鱼头”的做法是什么? - ？
慎仪腹膜： 原料: 花鲢鱼头一个,泡红辣椒二十多个,料酒两大匙,鸡精一咖啡匙,豆豉一大匙,香葱三棵,老姜一小块,蒜半个,盐适量. 做法: 1、将鱼头洗净吹成两半,鱼头背相连,泡红椒剁碎,葱切碎,姜块切末,蒜半个剁细末. 2、然后将鱼头放在碗里,然后抹上油. 3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒.[美食中国] 4、锅中加水烧沸后,将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟(约需10分钟). 5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上,再蒸一分钟(正宗的做法是起锅后才放葱碎,我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的). 6、从锅中取出碗后,再将炒锅置火上放油烧至十成热,铲起淋在鱼头上即成.