滑炒要注意什么

滑炒过程中的"五要"，怎么做，什么做法~

一、选料要精心

原料选择是否得当,直接关系到菜肴的口感、质地,根据滑炒菜质地滑嫩的特点,决定了它所选用原料必须具备下列条件:
1. 原料必须新鲜
只有新鲜的原材料才具备其固有的品质、形态、水分、质地和气味,一旦失去了新鲜程度,原料的品质必然会下降,反而达不到要求。
2. 原料必须质嫩、无筋骨
原料不同部位的质地是不相同的,而滑炒类菜肴要想达到质嫩的前提,必须精选质地较嫩的部位;其次在加工时需将原料的骨、皮、筋络等影响原料质地的部分剔除。

二、刀工要精湛

滑炒类莱肴是采用温油锅处理成菜的,这就要求被加热原料必须是小型的丁、条、丝、片、粒、块等,当然有时还可以加工成蓉泥,搅拌成缔子制作鱼线、虾线等菜肴。所以刀工处理中应做到粗细、长短一致,厚薄均匀,制成的蓉泥应细腻、无筋膜。

三、上浆要恰当

上浆是滑炒的又一重要环节,上浆处理是否得当,对菜肴质量有很大影响,由于原料的性质不一,需因料而上,着重注意以下几方面:
1. 灵活掌握浆的浓度
在上浆过程中,要根据原料的质地、烹调成菜的要求以及原料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。质地较嫩的原料含水分较多,浆中的水分就应适当减少,浓度可以稠些;经过冷冻的原料因含水分较多,浆应当稠些;上浆后立即烹调的原料,浆也应适当稠一些,浆液稀薄,原料不易吸收浆中的水分就入锅烹制,易导致失水,达不到上浆的要求。
2. 恰当掌握好每一个环节
上浆的操作过程一般包括三个环节:一是腌制入味,在一般原料中加少许精盐、料酒等调料腌渍入味,对质地较老的原料(如牛肉)还可以加适量的嫩肉粉,这样可以使肉质更多地吸收水分变嫩。二是用鸡蛋液拌匀,即将鸡蛋液调散(但不能抽打成泡)后加入原料中,与原料拌匀。三是调制的水淀粉必须均匀,不能存有渣粒,否则滑油时易造成脱浆现象。
3. 必须达到吃浆上劲
上浆的目的是使原料由表及里均匀地裹上一层薄薄的浆液,以便受热时形成完整的保护层,从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。在上浆操作中,常采用抓、搅、拌等方式,无论采用哪一种方式,都必须抓匀抓透。一方面使浆液充分渗透到原料中去,达到吃浆的目的;另一方面充分提高浆液黏度,使之牢牢黏附于原料表层,达到上劲的目的,最终使浆液与原料内外融合,达到上浆的目的。但在上浆过程中,对细嫩原料(如鸡丝、鱼片等),抓拌要轻、用力要小,既要充分上劲,又要防止断丝、破碎情况的发生。

四、火候要适度

火候运用是否恰当,是决定此菜成败的关键。因为原料进行滑油时的油温高低将直接影响原料的质地,而油温的高低需通过火候的大小来调节。在进行滑炒菜肴滑油操作时需要热锅冷油,这样原料在滑制过程中才会不粘连锅底,保证成品的质量。

五、味芡要准确

味是菜肴的核心,滑炒类菜肴的调味操作按照层次性调味方式进行,分别通过腌渍调味、烹调操作过程中调味、出锅后调味的方式进行,从而保证了菜肴获得理想的滋味。为了保证味能附着在原料上,必须将菜肴的芡汁勾好,做到明油亮芡,卤汁紧裹。

煸，一般字典的释义与炒差不多，而煸炒和干煸，还是有较严格的区别的。 煸炒 煸炒在很多地方传统习惯上即指生炒，既用于动物性原料菜肴和动物性原料为主的主辅料菜肴的称谓，也适用于植物性原料生炒的称谓。根据本文对炒法分类的原则，一种炒法的名称其内涵应尽可能单一、有规律，避免与其他的众多称谓有各种或多或少的交叉现象，同时又是这个完整炒法系统的绝对不可缺少的一部分，因此在这里“煸炒”只是指：将经过加工、切割成较小形态的动物性原料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中旺火为主的热油中，炒干水汽，投放调味品和辅料继续炒至咸菜标准，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特别之处：一是适用于以动物性原料为主的菜肴；二是原料不允许上浆挂糊，也不可提前码味；三是原料不需要进行初步熟处理，直接入锅炒干水汽；四是不可勾芡。 煸炒法操作程序和要领如下： 原料选择：煸炒的原料选择基本与滑炒或小炒的选料相似，只是没有滑炒或小炒那样严格而已。 刀工成形：基本也与滑炒或小炒相似，除此之外，还可将动物性主料加工成肉末进行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。 煸炒烹制：主料不上浆、不挂糊、不码味，直接投入锅中煸炒至无水汽后，依次序投放调味品和辅料炒断生和入味后起锅装盘即可。 干煸 干煸亦称干炒，简称为煸，是川菜中独有的、极富特色的一种 烹调方法。它是在煸炒的基础之上演变而来，经历代川菜厨师的不断改进而形成的一种独特的方法。干煸是煸炒的变形，应归属于炒的范畴，它既适用于植物’性原料，也适用于动物性原料，是一种很特 殊的炒法。 干煸法是指将加工成丝、条、块等形状的原料，过油或不过油放入小油量、中火热油的锅中不断煸炒干水汽，至见油不见汁时，加调料辅料继续煸炒至干香，使之滋润成菜的炒法。其技法特点：一是主料是生的；二是原料不上浆挂糊、不码味直接入锅反复煸炒干水汽；三是成菜具有干香滋润、酥软或脆嫩无渣、亮润无汁的特点。 干煸法操作程序和要领如下： 原料选择：干煸要达到成品酥软干香和脆嫩爽口，选用原料是一个关键。动物性原料的选择应该是肌纤维较长，有一定韧性的原料，如牛肉、猪肉、兔肉、鱿鱼等；而一些纤维组织虽然很长，但质地过于细嫩的原料，如鸡肉、鱼肉就不能干煸，这是因为过于细嫩的原料在煸制时易断裂和软烂不成形。在植物性原料的选择上也应该选择纤维组织较长、质地脆嫩的原料，如冬笋、茭白、豇豆、芸豆、黄豆芽、胡萝卜、苦瓜、白萝卜等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作为干煸的原料，因为其含水量太大，同时纤维较短。如果是配有辅料的动物性原料干煸莱肴，辅料应该选择宫含辛香味和质地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬笋和绿豆芽等，以增加单煸菜肴的香味和口感。 刀工成形：干煸类莱肴的原料一般加工成丝、条、滚料块，形体较小的原料也可使用自然形态，这也需要根据原料的品质灵活掌握。但通常而言，干煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉丝、猪肉丝、鲜鱼丝通常要切成头粗丝的规格；另外，植物性原料的成形要比动物性原料的成形大一些，比如牛肉切头粗丝，而冬笋要切为条或块。这样做的主要原因是因为干煸的加热时间比较长，原料水分流失比较多，原料形态自然要变小，所以在切制时必须将规格切得稍大一些，这样才能保证咸菜后菜肴的形态比较符合人们审美的需要。 初熟处理：部分原料需要进行去除多余水分和异味的处理。如牛肉、猪肉、鳝鱼、胡萝卜、白萝卜、芥蓝等，在正式干煸之前，需要加入少量的盐腌渍，以去除异味或迫出多余水分，以保证成菜后获得 干香滋润的口感和质感。一般的动物性原料和部分植物性原料如冬笋、茭白、芸豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成热的油锅中过一下油，使原料快速析出～部分水分，然后再干煸，这样可以缩短加热时间。另外，部分植物性原料，如豆芽、白萝卜、胡萝卜、苦瓜、芥蓝等不需过油，直接用旺火干煸即可。 干煸烹制：从下面两方面加以说明。 一是火候运用。脱水需要依靠火力，一般情况下煸制时用旺火，但在操作过程中因原料的不同和成菜步骤的差异而有所调节，有个简单的公式可以看出煸制时火力调节情况，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入锅时使用，小火是在原料煸出色、味时使用，中火是在配料入锅时使用。在具体操作中，厨师一般不采取压火苗或调整阀门来调整火力，常常是移动锅来调节火力，把锅端离火口，使火力减弱，然后放入调料进行煸炒，等到色、味出来后，再将锅重置火口上，待

1、快滑快出锅，原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻。

2、掌握油温，油温是关键，一般以五六成为宜。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊丝，可适当高些，使原料既不断不碎，又要滑好滑透。对于蛋白质丰富的原料，油温不宜高，因为蛋白质凝固的最佳温度是80度，油温高后会脱水变硬，失去鲜嫩的特点。原

3、滑后回锅调料时，与生炒方法相同，要做到旺火热锅，添加辅料要快，芡汁事先兑好，越快越好。锅要擦洗干净，加油后晃动几下，使油锅光滑，以防止糊锅粘铲，破坏菜的质量。

扩展资料

1、必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。

2、下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等。

3、下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。

4、滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。

参考资料来源：百度百科-滑炒

　　滑炒，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入油锅滑熟后，用少量油在旺火上急速翻炒，最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽。因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单，但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好，就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。
　　一、选料
　　原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。
　　二、刀工处理
　　刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。
　　三、码味上浆
　　上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。可分为三个步骤：1、先将切好的原料纳盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。原料上浆时干稀要适度，若原料上浆太稀，下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。
　　另外，猪肝、猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。
　　牛肉码味时，可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时，亦可加入适量食粉，使其脆嫩。
　　四、下锅滑制
　　将锅上火烧热，用温油滑锅后下油烧至5成热，然后将上好浆的原料抖散下入锅中，待原料滑散且表面发白时，捞出沥油即可。
　　在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。
　　五、烹制成菜
　　炒锅置旺火上，放入化猪油或色拉油，投入姜片、蒜片和葱节炸香，接着下入辅料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁，翻炒均匀即可起锅装盘。
　　滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鲜为主（也有其它味型的），炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少，一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不要加入有色的调味品（如酱油等），以保持原料的本色；滋汁中对入的鲜汤量则相对要少，使成菜略带汁，这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油时，即可出锅、若炒制时间过长，则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊，影响菜肴质量。

　　滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥，形成了浙菜中滑炒的系列，使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。

　　滑炒以油为传热介质，也称上浆滑油炒，是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热，改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次性加热法变为二次加热法，即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油，菜肴主料经过滑油加热后，再进入锅炒加热，不仅能提高菜的嫩度，并产生了爽滑的质感；不仅形态饱满，并富有光泽，构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。
　　合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩，加热及调味时间短，而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味，调味较轻，所以选料必须要新鲜质嫩。
　　原料加工成形要以薄、细、小为主，一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料，如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用，以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落，使原料在加热时成熟度一致，并形态美观。
　　上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础，一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种：一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下，再把蛋清打散加入调匀，最后加入淀粉调拌均匀；另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下，另将蛋清打散加淀粉调匀，倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”，“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透，使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来，这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲，粉浆不能粘附于原料，水汪汪的，在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象，严重影响菜肴的质感与色形。当然，上浆的“上劲”，还有多种因素，原料含水分多少，原料的体积(丝、片、丁也有不同)，原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间，使粉浆对原料的粘附力增加，不易脱浆。薄细的原料浆上劲后，加点色拉油拌一拌，这样滑油时容易散开，不易使原料间粘连。还有一种做法，在上浆时加些小苏打粉，使其渗透到纤维组织内部，分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分)，滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了，因为浙菜是讲究本味的，所以这种“苏打浆”一般不宜采用，但在欧洲大都采用这种方法。
　　滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅)，将上浆原料加热至断生取出，滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。
　　滑油的成败，关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热，即120℃上下，以原料入锅滑散，而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高，原料入锅未待滑散，粉糊已经凝固结团；油温过低，原料入锅虽能滑散，但是没有足够的温度使糊浆凝固，便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败，具体操作应视原料的情况而定，如滑鸡肉的油温可用5成热；鸡肉纤维比较细小，粘结较紧，油温太高滑不散，3成热便可；黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可；但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎，需要逐片入锅，油温要控制在3成热。总之，只有对滑油原料的性质了如指掌，才能运用自如，取得良好的滑油效果。
　　滑油的火力一般均采用旺火，因为原料入锅后，油温下降快，所以能够迅速滑散，但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固，这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生，应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程，所以以嫩熟(7～8成熟)为好。
　　炒制，是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中，加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡)，但浙菜一般芡轻，使菜肴挂薄薄一层芡汁，有助于入味，增光泽，芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度，以适应炒制时间短促，旺火速成的需要。不管采用哪种方法，都要两手紧密配合，不断颠翻，拌炒，使回锅原料复热均匀，吸收调味，炒熟炒透，粘挂芡汁，及时出锅，这也是做好滑炒菜的一个关键。总之，质感滑嫩，口味香鲜，色泽鲜艳，形态整齐，滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。

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皇丁磺胺： 滑炒是将经过上桨的小型原料,先投人温油锅中滑散 至熟呈白色时,倒人漏勺内沥油,再用少量油在旺火上急速翻炒, 最后对入味汁或勾水粉芡成菜的方法.

辽源市13151112408： 炒菜应注意哪些要点? - ？
皇丁磺胺： 菜要先洗后切,一般不要切得太细碎,容易破干坏菜的营养.菜切好后,不要久放,也不要在水中浸泡过久,否则会失去一部分维生素和无机盐.为保持菜的营养物质,最好生菜随切随炒.炒菜时,要等锅里的油温超过一百度(见气泡消失)时,再倒菜入锅.这时倒菜入锅即有有效地杀死细菌,又能很快把菜炒热.同时,还可去掉油和菜的生味,较多地保菜中的丙种维生素. 有的人喜欢开锅炒菜,这样会破坏丙种维生素的50%甲种雏生素的10---30%,如果盖上锅盖,隔绝空气,减少氧化作用,那么维生素的损失会大大减少.烧菜时如能加一点醋,可起保护丙种维生素的作用,再有就是蔬菜最好现炒现吃.有人喜欢回锅重热,也会使营养受到损失.

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皇丁磺胺： 热炒一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮!1、炒: 炒 是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法.炒分为生炒、熟炒、...

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皇丁磺胺： 炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等.炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念.滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒.例如:滑炒虾仁的做法1. 用干净毛巾包住解冻后的...

辽源市13151112408： 煸炒与滑炒有什么区别 - ？
皇丁磺胺： 干炒:干炒又称干煸、煸炒.就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆.干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些.滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒.