炒菜的技巧有哪些
炒菜基本技巧
1、生炒:就是材料不需要上浆或挂 糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒。
2、熟炒:就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒:就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大炎迅速翻炒,最后加入芡汁。
4、爆炒:是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒:也称干 炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干 食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
中国菜,单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种,单说炒菜,就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法,这就是中国菜的博大精深。、先把锅烧热后倒入凉油,等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外,油炸花生米时,可以将花生和冷油同时炒,这样炸出的花生米松脆香酥。
菜品食材需要经过细加工从菜品直接下热锅速炒即可,断生在调味,出锅时不勾芡要想菜品香气四溢,炒制方法尤为重要。还是拿辣椒炒肉做例子,要想辣椒的香气充分激发出来,那么就需要不放油煸炒。除了辣椒,其它的配料,如大蒜之类的也要充分爆香。
对于不同的食材要“因材而施法”,但是这就只能是多做多练了,好厨子对于一般菜肴看个一两遍基本就能做了,但是对于新手来说,看十遍也抵不上动手试一次;炒青菜非常的简单,而且烹饪时间也非常的短,但是好多人炒出来的青菜却非常食材体积通常不会很大,多数切成粒、丁、丝、片、条等,以少量油和大火不断翻炒至熟,以保持清爽、鲜嫩的口感。
有些技法在炒肉类食材时,还讲究先上浆当食材的分量较多时,油温应该稍高,避免大量食材加入后,油温降低,无法快速炒熟,食材量较少时,油温要偏低,可避免一下子焦掉锅中倒入麻油烧热,爆干姜片,再放入红辣椒片、大蒜炒香,加入鸡块拌炒,再加B料煮开,转小火煮至汁液成浓稠状,炒制中需不时翻炒,以免鸡肉黏锅焦掉。糖醋比例2:1。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝
不要再抱怨自己做的菜不香了,炒菜是一门需要各种经验的技艺,下面就是一些关于怎么炒菜的技巧,让你在做家常炒菜时更加得心应手。
土豆戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。
土豆去皮越薄越好。土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。
笋干的涨发。先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。
煮海带易烂法。煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。
凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可缸底除去白膜。蚕豆加工后,还是下酒的好菜。
切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。
不要以为炒一盘青菜是很简单的事,其实有许多技巧需要注意,否则炒出的菜不但不美观,更有可能令青菜变黄。要注意的事项是:
1、要等油滚冒烟后才下菜,这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分,炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐,这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时,可盖上1-2分钟,但不可过久,否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
首先炒菜时要等油热到一定的程度才能把菜倒入锅中翻炒,其次对于一些水分不多的菜而言加入适量的水才会炒得更好吃,同时我们放盐的时机应选在快出锅的时候,最后还要根据反复的练习来增进对火候的掌握。

很多人不擅长炒菜的人对炒菜的认知可能仅仅只有把菜倒入锅中炒熟,然后放入调味料这种程度。其实大部分普通的家常菜的炒法都很简单,我们只要掌握相应的窍门就可以了。
首先炒菜时候的油温非常的重要,我们在炒菜的时候不应该在油还没有烧热的时候就急忙把菜倒入锅中,很多菜都需要在油温比较高的时候下锅炒才好吃。
其次就是适量的加水,像土豆这类水分不多的菜在炒的时候适当的加水就会更美味,以及我们往锅中加食盐调味的时候,最好要在菜快出锅时投放。最后,不同的菜肴也应该使用不同的火候,我们可以在反复的练习中增进对火候的掌握。
不要以为炒一盘青菜是很简单的事,其实有许多技巧需要注意,否则炒出的菜不但不美观,更有可能令青菜变黄。要注意的事项是:
1、要等油滚冒烟后才下菜,这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分,炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐,这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时,可盖上1-2分钟,但不可过久,否则会令菜变黄。
家常炒菜小技巧
炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是家常应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。以炒猪肉片为例说明:猪肉洗净切片,炒锅上火烧热,加入底油,油热后,先将葱花与肉片一同下锅煸炒,见肉表面发白接近半熟时,先烹入少许醋拌炒,待醋味迅速蒸发,再加入姜汁搅拌入味。然后加酱油、少许水,水沸后,放入副料,最后勾交,淋少许明油出勺。炒蔬菜类菜肴,则可用热锅温油,先下鲜姜末,炸出香味后,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜响声已过,质地变软时,再加酱油炒匀,再放入少许汤水、食盐、白糖、味精,炒匀后,勾芡并淋香油即可出勺。
生炒类菜肴,多要求味道突出,因此烹调中用醋颇为关键。醋可以去异味,增清香,而且能促使蛋白质变性,使成菜更加鲜嫩。但用醋不能过多,以尝不到醋酸味为宜。另外加姜汁优于姜末,因为在煸炒过程中,主料水分急剧蒸发,这时加入姜什,会被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜时,炝锅后即放入蔬菜,稍炒几下即放调料,成菜后往往出水过多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。这时,改变烹调中放调料的程序,即可解决这一问题。
菜肴在生炒过程中有的会产生酸味,这是生酱油在作怪。因为酱油在制作过程中,经发酸会产生乳酸等成分,致使菜肴有酸味,其解决的办法就是高温加热。
炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。
炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3~4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。
炒猪肝:炒猪肝前,可用白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟后猪肝口感特好。
最实用的烧菜技巧-炒菜补救
炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡.
做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐.
做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美.
做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香.蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香
蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白.
将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀
牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好.
放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减.
烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除
菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入.
菜太辣,放一只鸡蛋同炒.
菜太辣,放些醋可减低辣味.
菜太苦,滴入少许白醋.
汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中.
汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中.
菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香.
用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜.
炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈.
炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜.
当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味.
熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯.
泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花
高汤可是大有讲究,「高汤,就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸裏去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎麼鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做「吊鲜」。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤的时候,要用冷水,盖过裏面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味,把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。焐高汤,一定要用水火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤,这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从裏面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;这裏面的讲究,多著呢。烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。高汤,是烹调的基本,因此,哪怕是净素的菜,也用素高汤一说。素高汤,多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成;我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤,果真鲜美异常,而且那香味较之荤汤,更有一种高雅的品味
做菜何时放调料
油炒菜时当油温过高,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜用八成热的油较好。
酱油酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
盐用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。
醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酒烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。
糖在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
炒菜的技巧是根据实际情况所定义,有些菜不需要猛火,而有些菜需要火大翻炒,让菜肴香气宜人入味,炒菜的时候注意油锅要温热,这样不会粘锅,同时也需要注意翻炒的力度,这些是需要日常慢慢来加以熟练的,即使爱好炒菜的话,相关的一些书籍炒法技巧都关注一些,也对于炒菜的能力上提升了很多。
有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?
3、控制火候:不同的菜肴需要不同的火候。一些菜肴需要高温炒制,而另一些菜肴则需要中小火慢慢烹制。了解食材和菜肴需要的火候是烹饪的重要一步,这点也会被很多人忽视,其实大厨和新手的区别,就是在于对火候的控制。4、分批炒制:如果将太多的食材放入锅中,它们可能无法均匀加热,导致一些食材过度煮熟...
家常炒菜有哪些烹饪技巧分享?
6.加调料:在炒菜的过程中,可以根据个人口味加入适量的调料,例如盐、鸡精、生抽、料酒等。不过要注意控制调料的用量,以保持菜肴的原汁原味。7.最后加淀粉水:在炒菜的最后阶段,可以加入适量的淀粉水,以增加菜肴的浓稠度和口感。淀粉水的加入时间不宜过早,否则会影响菜肴的色泽和口感。希望以上技巧能...
有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?
2. 控制火候:火候的掌控是炒菜的核心技巧之一。不同的菜品需要不同的火候,因此需要根据菜品的特点和要求来调节火候,保证烹饪出的菜品色香味俱佳。3. 适量油量:油和食材的比例也会影响烹饪的结果。如果油太多,菜品会过于油腻;如果油太少,食材容易粘锅。因此,需要控制好油的用量,保证菜品的口感和...
炒菜的基本技巧
炒菜的基本技巧有:热锅凉油、学会炝锅、掌握火候、食材预处理、加盐时机、调味料的添加、翻炒技巧。1、热锅凉油:炒菜时,先将锅加热,然后再倒入油,待油温升到七八成热时,就可以放入菜了。2、学会炝锅:炝锅是炒菜中最关键的一步,好的炝锅可以赋予菜肴独特的香味和风味。常用的炝锅材料有葱、...
有哪些厨房做菜小技巧
6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。1...
有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?
炒菜是一种非常常见的烹饪技巧,但是很多人在炒菜时往往会忽视一些重要的技巧。以下是一些很重要又被忽视的炒菜技巧:火候掌握:火候是指炒菜时火力的大小和时间的控制。火候的掌握对于炒出美味的菜肴至关重要。火候过大,食材容易糊锅;火候过小,食材容易出水,影响口感。因此,在炒菜时要根据实际情况调整...
7个最基本的炒菜技巧
1、炒菜时要热锅凉油。有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油,然后把油烧到冒烟再下菜,觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后,都会变成反式脂肪酸,因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸...
厨师炒菜最基本的技巧 厨师炒菜最基本的技巧你知道哪些
5、炒鸡蛋的小窍门:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。6、炒藕片十分常见,但经验要掌握:将嫩藕切成薄片,入锅爆炸,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越...
20个炒菜技巧
2. 精细切配,掌控食材纹理 切配的方式直接影响菜肴的口感和外观。细致地切配食材,确保它们大小均匀,烹饪时受热均匀。掌握不同刀工技巧,如切片、切丝、切丁,打造出丰富多变的食材形态,为菜肴增添视觉美感。3. 合理配比酱汁,调和滋味 酱汁是炒菜的点睛之笔,赋予菜肴灵魂。根据不同菜系的口味,调制...
最基本的炒菜的技巧有哪些?
以下是一些最基本的炒菜技巧:提前准备:在开始烹饪前,将需要使用的食材准备好,洗净、切好、浸泡等等,以便烹饪时顺利进行。热锅冷油:在开始烹饪前,将锅预热,然后加入足够的油。这可以使食材更加均匀地受热,防止粘锅,同时也可以使菜肴更加美味。食材热锅快炒:在锅热油热的情况下,将食材倒入锅...
湛杨银翘: 1.开水点菜.炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳.若用一般水点菜,影响脆口. 2.炒菜巧下盐.如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利.如果用花生油炒菜,也必须在放菜...
贵定县19522552049: 炒菜的一些基本技巧…………在线等! - ?
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湛杨银翘: 如何炒好一道菜,首先要掌握下面几个炒菜技巧: 1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入 2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,...
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贵定县19522552049: 烹饪有什么样的小技巧 - ?
湛杨银翘: 1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟,再放入油锅里炒,依次加入调料和汤汁.熟 炒的菜带有卤汁、酥脆可口.2、生炒.就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟,再加入调料翻炒,熟了即可.这种炒 法可保持原料的新鲜和口感.如果需要放入汤汁,一定要先把原料本身的水分炒干后再放入.3、干炒.又叫煸炒、干煸.把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒,炒到表面变黄,再加入配料及调料同炒.4、软炒.又叫滑炒.先把主原料腌一下,再用蛋清淀粉挂糊,放入半成热的油锅里,边炒 边使油温增加,至油温九成热时出锅,再炒配料,等到配料炒的差不多了把主原料一起放入 同炒.加卤汁勾芡出锅.软炒出来的菜很滑嫩.
贵定县19522552049: 怎么炒菜好吃?有什么通用的技巧? - ?
湛杨银翘: 炒菜通用的技巧:1)炒菜时应少放油.另外,建议用合格的不粘炊具炒菜,不粘炊具不容易粘锅,可以减少食用油的用量,保证油温不会过高,对食物中的营养成分破坏很少,烹饪过程中产生的油烟也较少.2)做菜加调料先后有道.加入顺序...
贵定县19522552049: 炒菜需要注意哪些技巧? - ?
湛杨银翘: 要炒好一道菜,首先要掌握以下的要领: ●锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入. ●入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热. ●把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把...
贵定县19522552049: 炒菜的技巧 - ?
湛杨银翘: 1.巧炒猪肉片.将切好肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口.2.巧炒牛肉片.炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用...
贵定县19522552049: 家常小炒菜有哪些实用窍门? - ?
湛杨银翘: 普通家常菜做出大厨的味道,除了菜品本身,火候,调料也都是很重要的.所以不要总说自己做的菜不好吃,其实是你没掌握好方法哦.同时家常菜还会有些实用的小窍门. 发现绿叶蔬菜有一点变黄,焯水时可以加一点盐,就能返绿.炒青菜...