做豆腐脑的内酯是什么东西
做豆腐脑的内酯是,葡萄糖酸内脂,是一种最新型的食品添加剂,内脂是一种无毒,白色结晶,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质。它是决定豆腐脑成型与否的关键,不可缺少。
内酯:全名是葡萄糖酸内酯,在卖食品添加剂的地方就有,它属于新型产物、代替传统的卤水点豆腐。葡萄糖内脂(简称GDL或内脂)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂。
采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便。鉴于GDL单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3~2∶3配比混合使用,其用量为干豆重的2.5%,温度控制4℃左右时效果很好。
扩展资料:
内酯在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。
内酯豆腐,它的制作工艺是二十世纪后期从日本引进的,凝固剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水性能更好,成品豆腐的含水量更高,产量也更高,不过由于太过柔软易碎,加工时候是直接在包装盒里凝固的,不能在大容器中做好了再分装,料理时也要格外小心。
有些国内豆腐厂改进了生产工艺,同时使用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝固剂,生产出来的就是韧豆腐。
“内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以先把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。
内酯豆腐的含水量更高,质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。数据显示,100克内酯豆腐含蛋白质5克,脂肪1.9克,碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含钙和镁,所以内酯豆腐的钙镁含量很低,100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
参考资料:百度百科-内酯
人民网-北豆腐、南豆腐、内酯豆腐 谁营养最好
现在最常用的凝固剂就是内酯,又叫葡萄酸、葡萄糖酸内酯、Lactone、GDL等。一般在烘焙用品店、食品添加剂店和食品批发市场能够找到。
葡萄糖内酯白色结晶或结晶性粉末,无臭,味先甜后苦,呈酸味。熔点150~152℃(分解)。易溶于水(室温,60g/100mL),微溶于乙醇(1g/100mL),不溶于乙醚。在水溶液中水解为葡萄糖酸和内酯的平衡溶液,新配制的1%的水溶液pH值为3.5,2h后变为2.5。
扩展资料
随着食品工业的发展,GDL在食品工业中应用日益增广,概括起来主要有以下几个方面:
(1)本产品在溶液中水解反应造成葡萄糖酸,使蛋白凝结,实际效果比碳酸氢钙、氯化钙及盐卤好。用本产品制取的水豆腐保水溶性好,材质细致、软嫩爽口,并具备防腐蚀功效。
(2)作为添加剂,对霉菌及一般病菌具备防腐蚀功效,可用以鱼、肉、禽、虾等的防腐蚀冷藏,使产品外形光泽度、不褐变,另外可维持肉质地的延展性。
(3)作为松散剂,本产品与碳酸氢钠搭配,混合做成酵母粉。加温时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应,形成二氧化碳,蓬松剂效果好,无臭味。非常合适用以点心、煎炸食品等。
参考资料来源:百度百科-葡萄糖酸内酯
葡萄糖内酯正式的中文名称为:葡萄糖酸内脂。
分子式:C6H10O6
分子量:178.14
葡萄糖内脂(简称GDL或内脂)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂。内脂是一种无毒,白色结晶或结晶粉末,几乎无臭味先甜后酸,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。随着食品工业的发展,GDL在食品工业中应用日益增广,概括起来主要有以下几个方面:
一、用作豆腐凝固剂
采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便。鉴于GDL单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3~2∶3配比混合使用,其用量为干豆重的2.5%,温度控制4℃左右时效果很好。
二、作为奶类胶凝剂
主要用于生产酸奶或奶酪,在工业使用中,用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右,其用量在添加0.025%~1.5%在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH,而在添加3%时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。
三、作为品质改良剂
将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头,可增加发色剂的效果,从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量,同时GDL还具有乳化作用,防腐作用等,从而提高肉糜罐头的品质,其最大用量为0.3%。
四、作为酸化剂
GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中,是复合膨松剂中的主要酸性物质,能缓慢产生碳酸气,可以生产别具风味的糕点。
此外,GDL还可作为螯合剂用在乳制品工业,啤酒工业中防止生成乳石、酒石;作为蛋白南絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中;作为膨松剂也被广泛的应用。
我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定: 葡萄糖内脂可用于鱼虾保鲜,最大使用量为0.1g/kg,残留量小于0.01mg/kg;用于香肠(肉肠)、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品(豆腐、豆花),最大用量3.0g/kg;用于发酵粉,可按生产需要适量使用。可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。
说白了,就是凝固剂。用内脂做会发酸,少了不凝固,多了会酸,凉了也会发酸。最好还是用传统的石膏。但石膏吃多了对身体也不好,所以如果是自家人吃的话,少量,趁热吃就用内脂
葡萄糖酸酯。还是用卤水点的好。
做豆腐脑的内酯是什么?到哪里购买?
市面上有内酯豆腐生产线生产的内酯豆腐。一些内酯也是理想的抗氧剂、增塑剂、萃取剂、吸收剂、分散剂、固色剂、凝固剂;在医药行业可用作麻醉剂及镇静剂,可合成环丙沙星和干扰素等。是维生素、环丙胺等的中间体;在农林业方面也有广泛的用途,是生产植物生长剂、杀虫剂等的中间体。此外,还可用作电池、...
内酯是什么东西有毒吗
内酯一般是指葡萄糖内脂,或者也叫葡萄糖内脂,在现代工业生产中,内酯是作为食品添加剂来使用的,一般情况下呈白色粉末状。葡萄糖内脂一般是用来点豆腐的,代替石膏或盐卤滴,用来做豆腐脑,起到凝固、使豆腐成型的效用,是一种理想的豆腐凝固剂。很多人听到食品添加剂就避而远之,十分惊恐,其实在...
内酯在超市叫什么
内酯在超市一般被称为豆腐脑粉或者凝固剂。以下是关于内酯的详细解释:内酯,在化学上是一种有机化合物,具有特殊的化学性质。在食品工业中,内酯的应用非常广泛,尤其是在豆制品的制作上。超市中的内酯通常以粉末状或凝固剂的形式出现,用于帮助食品加工过程中的凝固和增稠。在超市中,内酯常被用作豆腐...
做豆腐脑用的内酯在哪里买到?
于是,他召集术士门客于八公山下,燃起熊熊的炉火,别出心裁地叫他们用黄豆和盐卤来炼丹,结果“炼”得雪白细腻的豆腐。它虽非灵丹妙药,可美味可口,别有风味。此物迅速传开,风行于世,有诗为证:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安生获泉布”。自此豆腐脑成为汉民族一道著名的传统小吃。
做豆腐脑的内脂,可以从哪里买到?
毕竟我家在11年前,专业做豆腐的,经验还是有。先举例如何用内酯做豆腐脑,然后再分享其它种类的做法。静止20分钟左右,就用勺子把静止好的豆花舀到豆腐模具里,模具里要先铺上密实的沙布,把豆花倒在铺在模具的纱布上,再用多于的纱布盖在豆花上,上面再压上重物,压出豆花里多于的水分,豆腐脑,又...
内酯豆腐和豆腐脑的区别
凝固剂不同、口感不同、成品不同。1、凝固剂不同:内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制成,而豆腐脑是传统豆腐,是用石膏或者盐卤作为凝固剂制成。2、口感不同:内酯豆腐口感水嫩,没有北豆腐和南豆腐的苦味,而豆腐脑口感比较柔软,比内酯豆腐更易碎。3、成品不同:内酯豆腐质地细腻嫩滑,出品率高...
内酯就是碱吗?自制豆腐脑,可以将碱代替内酯吗?
葡萄糖酸内酯俗称内酯,是一种用途十分广泛的食品添加剂 ,不是碱。传统的豆腐是用石膏和卤水点成的,葡萄糖酸内脂点出的豆腐更加细嫩,味道和营养价值也更高,超市常见的内脂豆腐就是用它点成的。它一般是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解.易溶于水,在水溶液中缓慢水解...
在哪里购买豆腐脑所需的内酯?
做豆腐脑需要用到内酯,这是一种有机酸,可以使豆浆变成凝胶状。但是,很多人不知道内酯在哪里购买。下面我们来介绍一下。首先,内酯可以在一些专门从事豆制品原料销售的店铺里买到。这些店铺通常会有各种豆制品的原料出售,包括豆浆粉、豆腐花剂、内酯等等。一般这些店铺会集中在一些大型批发市场周边的小店...
没有内脂怎样做豆腐脑(做豆腐脑的内酯是什么)
做豆腐脑的内酯是什么 豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件,即温度、浓度、搅拌程度等恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州四宝之一。内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻...
做豆腐脑一斤豆浆加多少内脂
豆腐脑做法如下:主料1斤黄豆、内酯300毫克、水1000毫升、虾皮1把、芝麻油几滴、榨菜10克、紫菜5克、生抽适量、小葱2根。1、称量100克干的小黄豆,准备好内脂,黄豆用清水泡一夜,完全涨发,泡完滤去水份。2、豆浆机中加入1000毫升清水,倒入泡好的黄豆,开启做豆浆功能。3、做好的豆浆,用滤网...
龚峰托平: 内酯,是指在同一分子中既含有羧基,又含有羟基,二者脱水生成的有机物.内酯由一个分子自身发生酯化反应脱水形成,同时水解后也是一个分子.内酯的环中只有一个酯基,若一个环中有两个以上的酯基则不是内酯而是交酯. 内酯豆腐是...
深圳市18656963904: 做豆腐脑的内酯是什么 - ?
龚峰托平: 即:葡萄糖内酯 正式的中文名称为:葡萄糖酸内脂. 分子式:C6H10O6 分子量:178.14 葡萄糖内脂(简称GDL或内脂)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂.内脂是一种无...
深圳市18656963904: 请问做豆腐脑中用的内脂是什么原料,有没有别名 - ?
龚峰托平: 该物品全名是葡萄糖酸内酯 用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生.但是缺点就是,做出来的豆腐,豆香味不足,同时没有传统豆腐的卤水石膏味道.
深圳市18656963904: 做豆腐脑的内脂是什么?去那买 - ?
龚峰托平:[答案] 做豆腐脑的内脂是 葡萄糖酸内酯,内脂的英文是innar fat 国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的, 白色结晶,类似粗盐.香精香料商店卖的比较好,因为是食用. 望有用,
深圳市18656963904: 制作豆腐脑所用的内脂是什么?
龚峰托平: 内酯豆腐就是豆腐,不过用的凝固剂不同.有用卤水的,有用石膏的,有用葡萄糖内脂的. 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长 希望对你有帮助
深圳市18656963904: 内脂是什么 - ?
龚峰托平: 内脂是指葡萄糖内脂(简称GDL). 葡萄糖内脂是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得.在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂,是一种多功能食品添加剂.
深圳市18656963904: 豆腐脑里葡萄糖内脂是什么东西? - ?
龚峰托平:[答案] 葡萄糖内脂:英文名为delta-Gluconolactone别名有:1,5-Gluconolactone; D-Glucono-1,5-lactone; D-Aldonolactone; D-Glucono-delta-lactone; Gluconic acid lactone; Gluconic lactone; Glucono delta-lact...
深圳市18656963904: 豆花需要内脂,内脂是什么啊 - ?
龚峰托平: 在卖食品添加剂的地方有,不贵,袋子上写着内酯,成分是葡萄糖酸钙. 用它做豆花很简单的概述 传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收.而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少...