做豆腐脑的内酯是什么东西

做豆腐脑的内酯是什么？内酯是什么意思~

做豆腐脑的内酯是，葡萄糖酸内脂，是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。它是决定豆腐脑成型与否的关键，不可缺少。
内酯：全名是葡萄糖酸内酯，在卖食品添加剂的地方就有，它属于新型产物、代替传统的卤水点豆腐。葡萄糖内脂（简称GDL或内脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。
采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2．5％，温度控制4℃左右时效果很好。

扩展资料：
内酯在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。
内酯豆腐，它的制作工艺是二十世纪后期从日本引进的，凝固剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水性能更好，成品豆腐的含水量更高，产量也更高，不过由于太过柔软易碎，加工时候是直接在包装盒里凝固的，不能在大容器中做好了再分装，料理时也要格外小心。
有些国内豆腐厂改进了生产工艺，同时使用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝固剂，生产出来的就是韧豆腐。
“内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。
内酯豆腐的含水量更高，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。数据显示，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
参考资料：百度百科-内酯
人民网-北豆腐、南豆腐、内酯豆腐 谁营养最好

现在最常用的凝固剂就是内酯，又叫葡萄酸、葡萄糖酸内酯、Lactone、GDL等。一般在烘焙用品店、食品添加剂店和食品批发市场能够找到。
葡萄糖内酯白色结晶或结晶性粉末，无臭，味先甜后苦，呈酸味。熔点150～152℃(分解)。易溶于水(室温，60g/100mL)，微溶于乙醇(1g/100mL)，不溶于乙醚。在水溶液中水解为葡萄糖酸和内酯的平衡溶液，新配制的1%的水溶液pH值为3.5，2h后变为2.5。

扩展资料
随着食品工业的发展，GDL在食品工业中应用日益增广，概括起来主要有以下几个方面：
（1）本产品在溶液中水解反应造成葡萄糖酸，使蛋白凝结，实际效果比碳酸氢钙、氯化钙及盐卤好。用本产品制取的水豆腐保水溶性好，材质细致、软嫩爽口，并具备防腐蚀功效。
（2）作为添加剂，对霉菌及一般病菌具备防腐蚀功效，可用以鱼、肉、禽、虾等的防腐蚀冷藏，使产品外形光泽度、不褐变，另外可维持肉质地的延展性。
（3）作为松散剂，本产品与碳酸氢钠搭配，混合做成酵母粉。加温时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，形成二氧化碳，蓬松剂效果好，无臭味。非常合适用以点心、煎炸食品等。
参考资料来源：百度百科-葡萄糖酸内酯

葡萄糖内脂：

葡萄糖内酯正式的中文名称为：葡萄糖酸内脂。
分子式：C6H10O6
分子量：178.14
葡萄糖内脂（简称GDL或内脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。内脂是一种无毒，白色结晶或结晶粉末，几乎无臭味先甜后酸，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。随着食品工业的发展，GDL在食品工业中应用日益增广，概括起来主要有以下几个方面：
一、用作豆腐凝固剂
采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2．5％，温度控制4℃左右时效果很好。
二、作为奶类胶凝剂
主要用于生产酸奶或奶酪，在工业使用中，用GDL酸化形成牛乳的凝胶强度是发酵型的2倍左右，其用量在添加0．025％～1．5％在牛乳中后使可使制品达到所需凝乳pH，而在添加3％时在30℃下保温所制得的牛乳凝胶与乳酸发酵所制作的凝胶具有相似的结构。
三、作为品质改良剂
将GDL用于午餐肉和碎猪肉罐头，可增加发色剂的效果，从而降低毒性较大的亚硝酸盐的用量，同时GDL还具有乳化作用，防腐作用等，从而提高肉糜罐头的品质，其最大用量为0．3％。
四、作为酸化剂
GDL可以添加于香草精、巧克力、香蕉等甜味果子露和果冻中，是复合膨松剂中的主要酸性物质，能缓慢产生碳酸气，可以生产别具风味的糕点。
此外，GDL还可作为螯合剂用在乳制品工业，啤酒工业中防止生成乳石、酒石；作为蛋白南絮凝剂用于含蛋白质的工业废水处理中；作为膨松剂也被广泛的应用。
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定： 葡萄糖内脂可用于鱼虾保鲜，最大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。

说白了，就是凝固剂。用内脂做会发酸，少了不凝固，多了会酸，凉了也会发酸。最好还是用传统的石膏。但石膏吃多了对身体也不好，所以如果是自家人吃的话，少量，趁热吃就用内脂

葡萄糖酸酯。还是用卤水点的好。

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深圳市18656963904： 做豆腐脑的内酯是什么东西 - ？
龚峰托平： 内酯,是指在同一分子中既含有羧基,又含有羟基,二者脱水生成的有机物.内酯由一个分子自身发生酯化反应脱水形成,同时水解后也是一个分子.内酯的环中只有一个酯基,若一个环中有两个以上的酯基则不是内酯而是交酯. 内酯豆腐是...

深圳市18656963904： 做豆腐脑的内酯是什么 - ？
龚峰托平： 即:葡萄糖内酯 正式的中文名称为:葡萄糖酸内脂. 分子式:C6H10O6 分子量:178.14 葡萄糖内脂(简称GDL或内脂)是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得,是一种多功能食品添加剂.内脂是一种无...

深圳市18656963904： 请问做豆腐脑中用的内脂是什么原料,有没有别名 - ？
龚峰托平： 该物品全名是葡萄糖酸内酯 用葡萄糖酸内脂为凝固剂生产豆腐,改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法,可减少蛋白质流失,并使豆腐的保水率提高,比常规方法多出豆腐近1倍;且豆腐质地细嫩、有光泽,适口性好,清洁卫生.但是缺点就是,做出来的豆腐,豆香味不足,同时没有传统豆腐的卤水石膏味道.

深圳市18656963904： 做豆腐脑的内脂是什么?去那买 - ？
龚峰托平：[答案] 做豆腐脑的内脂是 葡萄糖酸内酯,内脂的英文是innar fat 国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的, 白色结晶,类似粗盐.香精香料商店卖的比较好,因为是食用. 望有用,

深圳市18656963904： 制作豆腐脑所用的内脂是什么？
龚峰托平： 内酯豆腐就是豆腐,不过用的凝固剂不同.有用卤水的,有用石膏的,有用葡萄糖内脂的. 内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长 希望对你有帮助

深圳市18656963904： 内脂是什么 - ？
龚峰托平： 内脂是指葡萄糖内脂(简称GDL). 葡萄糖内脂是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类,经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得.在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂,是一种多功能食品添加剂.

深圳市18656963904： 豆腐脑里葡萄糖内脂是什么东西? - ？
龚峰托平：[答案] 葡萄糖内脂:英文名为delta-Gluconolactone别名有:1,5-Gluconolactone; D-Glucono-1,5-lactone; D-Aldonolactone; D-Glucono-delta-lactone; Gluconic acid lactone; Gluconic lactone; Glucono delta-lact...

深圳市18656963904： 豆花需要内脂,内脂是什么啊 - ？
龚峰托平： 在卖食品添加剂的地方有,不贵,袋子上写着内酯,成分是葡萄糖酸钙. 用它做豆花很简单的概述 传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收.而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少...