怎么做老面馒头

~ 文/潇清妩毓

又延长了假期，还不能出去游荡，只能在家找点事情做。儿子回家后，食量大增，年前从家里带来的白面，正好在家蒸馒头。

对面邻居给的引子，这几年都用鲜酵母发面，好久没用引子做馒头了，竟然忘记怎么做。第一次直接泡完引子就加入面里，而且还加入了碱，当然不会发开。

第二次倒是发开了，就是碱加的太多，浓浓的碱味，幸好不难吃。我隐约记起来怎么用老面发馒头，并且请教了娘，终于明白怎么做。

用引子的话，第一步是泡开引子，用老面的话就泡开老面。

老面或者引子泡开后加入一些白面和水，要弄的稀薄一点，跟粥差不多，大约图片这个样子，我们这里叫面签子。

第二步就是等着泡开的引子或者老面发开，必须冒泡才行。我没等冒泡就和面，也能发开，就是时间长点。

第三步就是加入面和水，揉好继续等着白面发开，看我发的这一大盆，过瘾吧？

第四步就是做馒头了，据说好吃的馒头是揉出来的，使劲揉，也是力气活。我揉的满身大汗，权当锻炼身体了，哈哈。记得要留下一块面做老面。

第五步醒发馒头，我家室内温度23°，大约10分钟左右吧。我边玩边等，醒了20分钟，于是醒的有点大，由于馒头放的距离太近，粘到一块，好不容易才分开。

放到锅里，大火烧开，小火再烧25分钟，关火等5分钟。看看这次蒸的大白馒头，发的够大，又粘在一块了。

绵软可口，独有的老面馒头的香味，C先生说，还是自己蒸的好吃。虽然不如买的馒头白，却是有内涵的，让你吃一口就忘不掉。从此不再出去买馒头吃。

第一次用引子我就上网搜怎么办，可惜没有搜到，终于摸索出来怎么做，记录备忘。

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南安市19246839681： 老面馒头的做法和配方 - ？
罗咏爱若： 去馒头店买一块老面做面引子,每次做完馒头的时候就留一块,这就是老面,大约二两的老面,面粉和老面合在一起,最好是晚上和面,和700克面粉,和好的面放在一个温暖的地方,不能太热了,热了菌就死了,经过一夜的发酵,晚上和好的半盆,到早晨就能一大盆了,5克面碱和50克干面粉搅拌均匀,放在发好的面里,在加200克干面粉揉匀,可加少量的白糖,揉好的面,净值15分钟,做成馒头后,放20-30分钟就可以蒸了,开水下锅,开锅大约20分钟馒头就蒸好了

南安市19246839681： 老面馒头的制作方法 - ？
罗咏爱若： 一:老面馒头的做法:1.老面120克,普通面粉500克,温水250克,食用碱3克,糖10克.2.老面120克,从冰箱中取出,撕成小块备用.(老面也可以用水融化在用)3.面粉放入盘中.4.把撕成小块的老面放入面粉盆中.5.边倒水边用筷子搅拌...

南安市19246839681： 怎么做老面馒头 - ？
罗咏爱若： 用上一次做馒头剩下的一小块面当面肥发面,再做馒头.具体步骤如下: 1、把小块面肥用温水泡开,再加进面粉搅拌揉均匀,再用湿屉布盖好(最好用盖子盖好发面用的盆,以防时间长了面表皮发干),不同季节的温度和面肥所占比例,会使...

南安市19246839681： 老面馒头怎样做 详细做法 - ？
罗咏爱若： 先将老面用水泡过混匀,放入面粉和水,待面发酵后,放入固态的糖和碱,反复柔合,加入适量的干面粉,继续柔合后制成馒头形,入锅点火开始蒸烙.燃汽锅支架的中间底部设有一个蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱并与其相通;上端装轴承并穿出支架上部固定的圆盘直至锅体的中间孔,锅体与蒸汽管的轴承滑动配合并相通.圆盘上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火.用此锅制作的馒头既有蒸柔软的特点又有烙的香味,老少皆宜. 锅贴馒头,采用的是传统的老面发哮加上特殊的配料(X粉)以及专用锅具制作,上面与普通的馒头一样,底部则是烤制而成,口感上部宣而不软,底部酥而不硬,由于采用了呛面技术使馒头掰开后能够看出一定的层次.且具有浓郁的面粉香.

南安市19246839681： 如何做老面馒头好吃 - ？
罗咏爱若： 你好,做老面馒头的做法如下:你好,老面馒头的做法如下: 1、先将老面掰碎,用温水泡软(如果味道较酸的话,再换一次水.) 2、先用少量的面和面,作为酵母用.(用少量的面和泡好的老面跟泡老面的水一起和) 3、等第二步骤的面发...

南安市19246839681： 老面馒头怎么做？
罗咏爱若： .将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定); 2.取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,撒上青红丝,在旺火上蒸二十分钟,取出即可

南安市19246839681： 怎样用老面做馒头.？
罗咏爱若： 老面馒头就是用老面发面做的馒头.老面做法:用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏.要是很快就用的话,就放冰箱里,以后每次都留一点面做下次发面用,就不用酵母了.就是这样1、将...

南安市19246839681： 怎样做好老面馒头?？
罗咏爱若： 老面的意思就经过长时间发酵过的面团,它里面含有酵母菌,可以把面团发酵,让面团产生气孔,才会有松软的馒头出来. 老面制作面肥的方法: 取一块当天已经发酵好的面团,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,到第二...

南安市19246839681： 怎样发老面蒸的馒头又白又嫩 - ？
罗咏爱若： 这个是有技术的哦,老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥,加入面粉、水和成种子面团,过夜发酵,第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团,然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头.蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖,在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外,但同样要加盖,以防馒头坯散失水分),关火后过3分钟再揭盖,以免温差过大造成馒头萎缩.

南安市19246839681： 怎样做老面馒头?详细步骤? - ？
罗咏爱若： 老面揪成小块加入面粉中加一小勺糖拌匀,温水和面,软硬根据自己口味调节.我喜稍软些. 经一夜发酵为原体积二倍大,闻上去一股酸味.夏天发酵时间可缩短. 将碱面用开水沏开 将碱水倒入面盆中,慢慢倒,不要一下全倒入.留点一会再根据情况而定 碱水兑好后把面扣在面盆下醒发20分 醒好后,平均分成12个剂子,别忘了留块老面.揉均揉圆放在屉上再醒20分. 水烧开,把屉放在锅上大火蒸20分钟. 20分钟到,馒头好了.