关于‘马蹄糕’生熟浆的问题

1 ，马蹄糕 制作 。如果调制的生熟浆过绸或 过稀对成品品质有何影响。~

材料:马蹄粉500g、砂糖 750g、马蹄肉250g、清水3000g、沙拉油50g

步骤:

1:马蹄粉加水搅拌至没有粉粒,制成生粉浆.

2:马蹄肉切粒,放入生粉浆中,拌匀.

3:砂糖炒至金黄色加水,加水.煮至溶化,制成糖水.

4:把热糖水加入生粉浆中,搅拌均匀,制成马蹄粉浆.

5:在蒸的容器扫一层油,防止粘底.

7:把马蹄浆倒入容器,抹平.

8:猛火蒸40约分钟,放凉后切减即成
http://news.xinhuanet.com/food/2005-12/02/content_3794890.htm
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怎样蒸马蹄糕

上次老妈蒸马蹄糕，结果我只尝了几口就被某人全部打包回家了。不甘之余，决定自己学做。昨天小试牛刀，学做马蹄糕。捣腾了差不多一个小时，结果还算满意。考虑到是第一次的作品，可以打80分。
顺便记录一下老妈传授的秘方，以防忘记：

材料：
马蹄粉500克，清水2500克，红糖500－550克左右（根据个人口味增减）

做法：
1. 将1000克清水加入马蹄粉中，浸泡半小时左右。
2. 将1500克清水烧开，然后加入红糖，至完全融化。
3. 在等待2完成的时候，将1充分搅拌，至马蹄粉和水完全融合成浆液，没有胶着在容器底部。
4. 将2熄火，稍待几分钟让水温降低到大约80度左右。
5. 将3匀速倒入4中（不宜过快或过慢），并不断搅绊。生浆液被沸水烫成半生浆，呈糊状。
6. 将5倒入蒸盘，放入微波炉高火蒸20分钟。
7. 彻底冷却后成马蹄糕。

注意：
1. 马蹄粉的好坏直接影响到成品的口感。我用的是广州星洲食品有限公司的星洲牌马蹄粉，口感不错，爽口而且粉质较干净。
2. 即使质量再好的马蹄粉和红糖，始终都会有些杂质量，这是由制作工艺决定的。在红糖融化成糖水之后，如果发现有杂质沉淀，可以先将红糖水倒出，去掉底部沉淀物再重新倒入锅中煮沸。在泡马蹄粉的时候，可以将浮在水面的一些小杂质弄掉。在倒生浆的时候（即步骤5）要留意，倒到最后可以看到容器底部有沉淀的杂质，注意不要一并倒进沸水中。
3. 蒸马蹄糕的关键在于烫生浆粉的水温，也就是步骤4。根据老妈的经验，大约在80度左右最佳。但是我们都没有具体用温度计量过，只能凭感觉。所以说这是最难的一步，多摸索几次也许就有感觉了。如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状，说明水温过高，烫得过熟。如果还是白色糊状，说明水温过低，烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。我这次做得不够爽口，原因就是粉浆烫得不够熟。
4. 将半生浆导入蒸盘的时候尽量将表面抹平，否则熟了之后表面不好看。如果倒入不同形状的容器，蒸出来的马蹄糕就会形状不同了，呵呵。
5. 蒸好之后要等它彻底凉透了再去倒出来，否则。。。会不成形的。。。

马蹄糕这种普通的粤式点心，可是每个酒楼茶市必备的点心。因为好的马蹄糕的口感清爽，里面还和着马蹄粒，有马蹄独有的清甜爽脆的感觉。所以特别适合这南方湿热的天气，南方人的口味。如果没有特色，记者这次就白走一趟了。这次尝到的脆皮马蹄糕，果真不假。不是因为通过油炸或把表皮煎得焦了而产生脆皮的效果。而是厨师巧妙地通过在马蹄糕的表面加上一层薄皮。

材料：马蹄粉500克。清水3000克，白糖800克，新鲜马蹄100克。

做法：
1.马蹄粉兑水1000克，搅拌均匀，直到没有小粒的粉团为止。
2.白糖800克，加清水2000克一起煮成糖浆。
3.新鲜马蹄切成薄片再剁碎。
4.把烧开的糖浆水冲进马蹄粉兑成的生浆里，加新鲜马蹄，搅拌均匀。
5.平摊在盘子里，蒸大约20分钟，看到马蹄糕呈现晶莹剔透，即可关火。
6.放风扇前猛吹到马蹄糕冷却，切件上碟。

提示：
1.白糖做出来的马蹄糕颜色比较白，如果想卖相更好看，用黄色的冰片糖。
2.马蹄糕必须冷却后才能切，不然就会粘在刀上，切不开。
3.把浆摊的薄一点，比较容易熟，我个人的看法是浆的厚度大约一点五厘米比较合适。
希望能帮助你做出美味可口的马蹄糕．
马蹄糕(广式)

原料配方 马蹄(荸荠)粉200克 清水1.2克 黄糖(或白砂糖)400克

制作方法 1.把马蹄粉置于盆内，用清水500克调成糊状。

2.用火煲将黄糖和清水700克煮沸溶成糖水，徐徐加入马蹄粉糊中，边倒糖水边搅拌，使之成为均匀粉浆。

3.倾进大方盘内，用筷子扒平，放入沸水锅中猛火蒸20分钟至熟透。

质量标准 形态：块形大小均匀。色泽：透明黄褐色。

组织：表面光洁，带韧性。口味：甜润可口。


马蹄糕第3种制作方法:

以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。此品以广州市泮溪酒家的为最有名。因其所处的泮圹是盛产马蹄的地方。所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。

【原料配方】 籼米500克 糯米500克 白糖400克 红糖50克 熟菜油50克

【制作方法】 1.制浆粉：将籼米、糯米掏洗干净，用清水浸泡1天，再磨成米浆，装入布袋，

榨干水分即成。

2.制糕坯：先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟，然后倒在案板上，趁热

与红糖、白糖搓揉均匀，制成直径约7厘米的半圆形长条，再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄

糕坯。

3.煎制：平锅置小火上，先刷上一层熟菜油，再把糕坯放入锅内煎制，至两面都煎成焦

黄色即成。

【产品特点】 形似马蹄、皮酥内糯，香甜爽口。

过稀粉浆中的马蹄会沉淀，糕熟后上层和下层口感也有区别，过稠表面不平，不光滑。

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丹巴县18911072690： 关于'马蹄糕'生熟浆的问题 - ？
越矿氨曲： 过稀粉浆中的马蹄会沉淀,糕熟后上层和下层口感也有区别,过稠表面不平,不光滑.

丹巴县18911072690： 1 ,马蹄糕 制作 .如果调制的生熟浆过绸或 过稀对成品品质有何影响. - ？
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丹巴县18911072690： 马蹄糕怎么做? - ？
越矿氨曲： 马蹄糕: 原料: 马蹄粉250克、白糖、马蹄、蜂蜜适量. 做法: 1、将马蹄粉和400克清水混合成生浆; 2、将1200克清水和白糖和蜂蜜煮成糖水.白糖按方子上说需要300克,但实际我并未用到100克,在煮水的时候加入两大勺蜂蜜,即可解决甜度问题; 3、将煮沸的糖水缓缓冲入盛有生浆的盆中,边冲边搅拌,混合成生熟浆; 4、将切碎的马蹄丁放时生熟浆中一起搅拌均匀; 5、生熟浆倒入你想做成任何形状的容器里,在容器的底部涂上一层色拉油,好方便冷却后取出; 6、把装有生熟浆的容器放到蒸锅里,大火蒸20分钟; 7、蒸好的马蹄糕放凉后,倒出切块即可食用.

丹巴县18911072690： 广式红豆马蹄糕(生熟糊做法)怎么做 - ？
越矿氨曲： 1. 要想做出好的马蹄糕,原料很重要,我一直用这个牌子,其它如中山出产的某个牌子口感也没这个好,还有些盒装的做出来更差 2. 红豆预先用水煲熟至变软(煲完后有多余的红豆水别浪费,一起计入水的份量里面做马蹄糕) 3. 马蹄切小块 4. ...

丹巴县18911072690： 马蹄糕怎样做才好吃? - ？
越矿氨曲： 马蹄糕的制作材料:主料:荸荠粉600克调料:白砂糖100克,冰糖100克,植物油20克马蹄糕的特色:色泽浅黄、透明,质地爽韧软滑.马蹄糕的做法:1. 将荸荠粉放在盆里,加清水250毫升,揉匀,捏开粉粒,再加入清水1250毫升,拌成粉浆...

丹巴县18911072690： 怎么做马蹄糕? - ？
越矿氨曲： 马蹄糕(广式) 做法: 原料配方 马蹄(荸荠)粉200克 清水1.2克 黄糖(或白砂糖)400克 制作方法 1.把马蹄粉置于盆内,用清水500克调成糊状. 2.用火煲将黄糖和清水700克煮沸溶成糖水,徐徐加入马蹄粉糊中,边倒糖水边搅拌,使之成为均匀粉浆. 3.倾进大方盘内,用筷子扒平,放入沸水锅中猛火蒸20分钟至熟透. 质量标准 形态:块形大小均匀.色泽:透明黄褐色. 组织:表面光洁,带韧性.口味:甜润可口.

丹巴县18911072690： 怎么做马蹄糕的? - ？
越矿氨曲： 材料:1. 马蹄粉 500克(1市斤) 2. 白糖 900克(1.8市斤)3. 清水 2000毫升(约8碗) 4. 花生油 少许制作:1. 将500克马蹄粉倒进容器内,加入1125毫升(约4碗半)清水搅和后加入少许花生油,此为生粉浆,待用.2. 将搅和的马蹄粉浆...

丹巴县18911072690： 马蹄粉有何用???怎样用??? - ？
越矿氨曲： 可以做很多糕点,但是很粘,我给LZ介绍几种 马蹄糕 材料: 1. 马蹄粉 500克(1市斤) 2. 白糖 900克(1.8市斤) 3. 清水 2000毫升(约8碗) 4. 花生油 少许 1. 将500克马蹄粉倒进容器内,加入1125毫升(约4碗半)清水搅和后加入少许花生油...