炖菜有什么诀窍吗？

饮食健康小常识~

1、前提是无论荤蔬菌类等食材，都要先去除异味，再处理好刀工，合理配伍，尤其进入秋冬，可按时令养生搭配主辅料。

2、原料需经过焯烫去掉血腥浮沫和异味，再炖制，目的是避免在炖时出现不良气味和汤色浑浊。冷水下锅适合异味重、血污多的原料，沸水下锅适合鲜味足、血污少的原料。然后用大火，隔水蒸炖，或旺火烧开，小火炖至酥软再调味。

3、侉炖的预处理方式不是焯水，而是煸炒或挂糊、拍粉后过油炸，这样原料炖时不易破散，锁住鲜味，减少营养流失。放入炖锅加汤和调料，烧开后加盖，用小火或用中火炖制。

扩展资料：

炖菜中的清炖介绍：

炖制与焖制、煨制，是“储香保味”的三大火攻菜技法。炖制主要分为隔水炖和不隔水炖，又根据原料、调料、烹法的不同，细分为生炖、熟炖、清炖、蒸炖、分合炖、红炖、侉炖等。

清炖是将原料加汤水，旺火烧沸后改用中、小火长时间烧制成菜的烹调方法，特点是汤汁鲜美，本味突出，滋味醇香。

清炖多用于高级清汤的烹制，成菜汤色清亮，鲜醇不腻。代表菜有江苏的清炖蟹粉狮子头、浙江的清汤越鸡、安徽的清炖马蹄鳖、湖北的清炖义河蚶等。

参考资料来源：

百度百科-炖菜

　　炖菜的诀窍（仅供参考）
　 “炖”的方法和窍门
　　炖有两种方法：
　　一，不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱，姜，酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二，三小时左右。
　　二，隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制，陶制的钵内，加葱， 姜，酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

　

我国的汤菜品种繁多，制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种，口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等，所用的做汤原料包罗万象，水陆陈杂，荤素兼备。 在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位，因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖，按照烹饪词典的解释有几种，一般认为，炖是用慢火加热使原料成熟变软的烹调方法，用此法制作成的菜肴就是炖菜。炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的多种特点，因此很受欢迎，成为流传广泛、口味适宜、老少皆宜的菜肴佳品。 炖菜，从烹调方法上看，一般是先用葱、姜炝锅，再加入汤或水，烧开后加入主料，先用大火烧开，再用小火慢炖。炖菜有三种方法，一是炖，汤色较浓郁，原料不挂糊；二是清炖，原汁原味，原料不挂糊；三是侉炖，汤色黄润，原料要挂糊滋补药剂材料等。 随着烹调技术的进步与发展，炖法发生了一些变化，其用具、口味、制法、风味等也发生了许多变化，用具、味道、用料、调味等更加丰富。如用具从传统的沙锅、陶锅、汽锅发展到专用不锈钢炖锅、电锅、不粘炖锅等；口味上由于调味品的增加，使炖菜风味更加多样化，如咖喱味、沙茶味、麻辣味等多种口味，使炖菜更加多样化；从制法上看，炖是一种综合的做汤方法，由多种烹调方法结合而成，有先炸后炖的，有先煎后炖的，有先蒸后炖的等，使炖菜更加可口，受到人们欢迎。 那么，如何制作出美味的炖菜，这是很有讲究，很有学问的。下面从原料加鹿茸滋补丸工到火候调味等几个方面，对炖菜的制作诀窍作一分析，供参考。 一、炖汤原料的选用 一般用于炖菜的原料大多是形体大、质地较老的原料，并以荤料为多见。如鸡、鸭、猪肘、猪蹄、猪肚、牛肉、羊肉、牛杂、羊杂，一些野味、山珍、海味等，如野鸡、野兔、熊掌、海参、鱿鱼、乌龟、甲鱼等。这些原料含有丰富的营养成分，尤其是蛋白质含量高，烹调出的炖菜很有特色，并极易被人体消化吸收。在具体原料运用上，炖汤时用清汤、原汤、奶汤、素汤等，又因炖菜而异，各有所长。一般像鸡、鸭、牛肉、羊肉、排骨等原料，因其含肥肉脂肪少，瘦肉和筋络组织较多，宜于用清炖方法，其汤汁较为清澈，味道鲜醇清淡；猪肚、猪蹄、猪肠、海参等原料，因其含有丰富的胶原蛋白，可以用于奶汤炖菜，成菜具有汤色乳白，鲜香味浓的特点；一些独特原料，为保持其风味，也可以用自己的本味熬的原汤炖菜；还有一些素菜原料，如豆芽、竹荪可以制成素汤，制作高级炖菜等。另外，一些异味重的原料，如头、蹄、足（羊、禽类）、野味等，由于其特殊味重，炖时要调味重一些，重用香料，如五香料、花椒、辣椒等，制作比较复杂，多用煎、炸、汆法同炖法结合，体现出汤汁味道独特天天滋补网，口味香醇，色泽不同，具有风味各异、一菜一格、一菜一味的特点。 用于炖菜的配料较多，如豆类有黄豆、绿豆、豌豆、赤豆、白豆等；干品有木耳、银耳、香菇、蘑菇、竹笋等；此外，还有萝卜、青菜头、独蒜、海带等。当然，在传统的炖汤中含有滋补健身的中药，也是炖汤的常用配料，如人参、黄芪、枸杞、天冬、天麻等，要按照消费者的需求来决定，不能滥用。 二、炖汤原料的加工 炖菜的原料必须经过一定的加工，才可以进行炖制。炖的原料由于体积较大，生切较硬，必须经过刀工处理，先将原料加工成块、条、片等，而一些干品要经过涨发、泡发，沥干水，再进行改刀；大部分原料应在锅中用水汆（煮）一下，以便于定型，去掉原料所含的异味等。还有一些常见的原料，如猪肘、猪蹄、牛鞭、牛尾等，还需用火烧烤一下，去掉附着在皮上的残毛及臭味，反复刷洗干净，才汆水；另外一些动物内脏滋补药剂，如猪肚、猪肠、猪肺等要用醋、精盐或碱等反复搓揉，反复冲洗，挤去黏液，再冲洗干净，汆水，以增加色泽美观和减少异味；一些清炖菜肴，要将汤汁过滤一下，汤才清澈；一些高档炖菜，还要“扫汤”。 近年来，由于烹调技术的发展变化，各大菜系的相互交流，一些炖菜制作过程比较复杂；原料要先进行码味，腌渍处理，并先用穿衣、挂糊之法，再炸、煎、炒、熏等，最后再进行炖制；这样一来，主要使原料入味、去尽水分，再炖之前要使原料上色，以达到汤浓鲜香，原料口感好的效果，使炖菜更加丰富。 下水道炖菜 三、炖汤的火候与调味 炖汤的火候运用比较简单，一般是将原料入锅中，一次加入水（或汤），用大火烧开，打去浮沫，改用小火进行炖制。通常情况下，如果是清汤，就将汤转到小火或微火上，使汤保持刚开状，直炖到原料熟透，汤汁清亮；若是奶汤，先以大火猛炖，保持汤汁开的状态，直到汤汁乳白，主料酥烂为止；如果是混合汤，滋补类炖莱，则根据需要，依原料、调料不同而不同，具体按各种炖菜的要求操作。 炖菜的调料是姜、料酒、胡椒粉和大葱等，加入这些调料的时机，一般是在汤煮沸后，打去浮沫才加入调料；对一些腥味重、膻味较重的原料，如牛肉、羊肉、野味等，可以加入老白干酒、花椒粒、陈皮、洋葱等，以清除一些异味；精盐可以按需要加入，过早加入精盐容易导致汤中蛋白质变性，影响汤的质量。 此外，在食用时，炖菜还可以配上红油、姜汁、葱油、香油、蚝油等味碟，用以蘸食，使口味多样化。 四、几种原料炖汤举例及要求 炖猪肉的方法较多，主要要注意以下几点： 一是肉块要切得大一些。因为炖肉时，肉中可以溶于水中的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤和少许氨基酸，会随着肉汁流出，被释放出来；如果肉切得过小，断面多，肉浸出过浓，肉块本身香味就减少了。 二是炖肉需要用微火。如果用大火，肉遇到急剧高温，肌纤维变硬，不易煮烂；肉中蛋白质变性后，不溶于水，香味降低，肉中脂肪会化成油，肉也易散开，使肉味不香。 炖牛肉要掌握以下四点： 一是选料。要用牛胸口、腰板、前夹、尾根等部位，这些部位有筋，肥瘦相连；肉选好后，先整块冲洗，切成核桃大小的块，浸泡在水中30分钟，除去油污。 二滋补药剂任务流程是吊汤。用温水，不要用冷水。温水可以使肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外溢，保持肉味道鲜美。 三是调料。要按比例加入，以2500克牛肉为例，可以加入葱节5～6节、姜1大块、大蒜4瓣、大料5枚、桔皮4块、花椒20粒等，用纱布包好，放入牛肉锅中。 四是火候。先用大火烧开，保持开状炖20分钟，去掉异味，打去浮沫，再加盖，用小火炖2小时左右即可。 炖鸡鸭有两种方法： 一是放入压力锅中炖煮到七成熟时，取出放入沙锅中继续炖，多加入调料，再改用小火炖熟即可。 二是先将鸡鸭等洗净，捞起切成红烧肉大小的块，用菜油先在锅中将鸡鸭块炒匀，待水分干时，加入少许醋，再炒，而后加入水或者汤，放入各种调料，用小火炖烂为止。 滋补药膳的炖汤，要注意以下几点： 一是炖汤的原料一般不需经过汆、烫、炒、炸等东北炖菜的做法方法处理，而是直接下锅，以减少营养成分和药力的损失，保持原汁原味。 二是炖汤的原料要求冷水下锅，先用中火加热，然后用小火、微火将汤炖好（烂）；中途不加入水（汤），不停火；汤的温度一般保持在95℃左右，才利于原料内的蛋白质、脂肪等可溶有机物向外析出。 三是滋补药膳类的炖菜，所用的容器是沙、陶质地的，不会影响汤汁的质量。这类容器传热速度慢，受热均匀，保持温度时间长，容器内的温度稳定，有利于营养成分的渗出。 中药中的人参、甘草、党参、天麻、当归、三七、山药、红枣等，均用此炖法做汤。 此外，有一种特殊的炖法，叫隔水炖。即将原料用开水先烫去腥污之味，然后放入陶瓷或沙质的盅、钵中，加入调料与汤汁，用桑麻纸封口；再将盅或钵，放入锅中（水不要浸至盅或钵颈），加上锅盖，不要漏气；然后用大火烧开，使锅中水一直保持滚开状态，炖3小时后即可。隔水炖的菜肴，原汁原味，味醇汤清。 要做好滋补炖菜系列炖菜，除了掌握其技巧外，还要在实践中不断探索，加以提高；尤其要掌握和区别与之相近的烹调方法，如汆、煮、煨等烹调方法，综合运用，便可以做成高质量的炖菜。 总而言之，炖法以其独特的魅力，成为我国烹饪技术中精华。炖菜不仅为餐馆、酒楼所烹调，对一般家庭来说，更受欢迎。因为炖菜实用，制作简便，口感极好，汤汁鲜美，风味别致，随意性强，用料广泛，这也是炖菜生命力强的原因。总结各种做法，主要有原料、调料直接入锅炖制及原料先加工，辅以其它烹调方法炖制两大类。随着烹调技术的发展与变迁，炖菜将更加滋补汤食谱受到人们的青睐。

火候是重要的 材料也是重要的

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实虾波菲： 我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备. 在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一.炖,按照...

双城市17731264810： 炖菜怎么入味 - ？
实虾波菲： 一般炖菜的话,首先把大骨跟肉块都煮熟,然后把肉块捞出,切片,把骨头继续炖,锅中放油,煸炒姜片和八角,把肉片放进去,放老抽和酱油,等到肉出油了,变色了,把肉汤放进去,等开锅了,放入你喜欢吃的菜,如果有粉条,要早放,菜叶类的最后放,就可以了!

双城市17731264810： 做炖品有哪些技巧? - ？
实虾波菲： 楼上的.放在水中的加热至熟,再经过长时间的小火,叫炖.没有放到水中的,经过长时间的加热处理,叫蒸.炖,首先讲究所下的主料和配料,经过长时间的炖制形成的一种汤菜,有一些炖菜需要先将配料下如汤中,进行先行煮炖,使其味道先煮出来,再将主料放入汤中进行炖煮.开锅后,用文火在进行短则20分钟,长则2-3个小时的炖煮,方可食用.比如:加入牛骨、牛筋、牛骨髓、排骨、腔骨、髈骨、老鸡、老鸭、鱼类、老山参、块形中药等等需长时间的炖煮方可出味和炖出营养.有一些不需要长时间炖煮的菜品如:藕、胡萝卜、萝卜、白薯、山药等等.只需将主料和配料一同下锅,文火后炖煮10分钟左右,即可食用.

双城市17731264810： 炖菜怎么样做才能更好吃些?？
实虾波菲： 1.东北乱炖一般有红烧肉、猪排骨、茄子、扁豆、土豆、南瓜、青红尖椒,做的时候要先在锅里放上适当的动物油,再放大葱、老姜、蒜在锅里煸炒,一定要煸出香味,然后顺序放入扁豆、茄子、青红尖椒、土豆,炒至四成熟的时候继续加入高...

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实虾波菲： 炖,是比较传统而古老的烹调方法,其以成品质地软烂,丰满实惠,老少皆宜而着称.炖菜,不论是家庭,还是业内,都会经常制作和食用.由此说来,炖菜,不仅可以登上大雅之堂,而且也是人见人爱的好食品. 一、炖菜基本概念 炖,是以...

双城市17731264810： 做炖菜怎样才能菜有味呢? - ？
实虾波菲： 炖菜做法大同小异,先以大豆油下锅八分热后加葱、姜、红辣椒等煸炒出香味,然后加主料如小鸡、猪肉等,炒至发白,加老汤烧开后加菜,炖烂为止.如牛肉、羊肉不爱烂可加入山楂等. 东北炖菜大多重其味而不重其形.看上去乱作一团,大大咧咧,其实一荤一素,一强悍一阴柔,刚柔并济,阴阳互补,集天地精华于一体,香味暗藏其中,很有内涵.如果有机会到东北来,别忘了让东北朋友给你做一碗炖菜,保管你吃得大汗淋漓,连呼痛快痛快!

双城市17731264810： 有什么好的炖菜的方法吗? - ？
实虾波菲： 炖是将经刀工处理和焯水等初步热处理的原料,放入锅中加鲜汤和调料旺火烧沸转小火长时间烹制酥烂或放密封陶罐中,置小火或旺火沸水中加热至熟的一种烹饪方法.分普通炖,隔水炖,不隔水炖.如炖方肉为普通炖,东坡肉为隔水炖,

双城市17731264810： 有什么好的炖菜的方法吗? - ？
实虾波菲： 小鸡炖蘑菇:[所需材料] 用料:小仔鸡1只干山蘑菇75克新鲜蘑菇200克葱白段2段姜片2片干红辣椒3只大料2只香味1片酱油、料酒、鸡精各2茶匙盐1茶匙、白糖2茶匙油1汤匙 [烹饪过程] 1、将小仔鸡洗净、剁成小块 2、将干山蘑菇用温水泡30分...

双城市17731264810： 炖菜制作有哪几种方法 - ？
实虾波菲： 大锅炖菜的做法有很多,也很简单是私家菜做法菜谱里的常见菜,大锅炖菜口味属于咸鲜,做法属炖菜类,但怎么做大锅炖菜最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道大锅炖菜吧~~ 有过农村生活经历的人,对农...

双城市17731264810： 炖肉很难炖软,有什么窍门没有?？
实虾波菲： 炖猪肉:可以往锅中放一些山楂. 炖羊肉:在水中放一些食碱. 炖鸡肉:在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋. 炖鱼:在锅中放几颗红枣,即可除腥,又宜炖熟. 有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味.